劉配蓮，李誠琨，董西余，潘亞萍，宋玉義，張 剛

（費縣中糧油脂工業(yè)有限公司，山東臨沂 273400）

芝麻油是我國最受人們喜愛的調(diào)味油品。目前主要的芝麻油生產(chǎn)工藝為螺旋壓榨法、石磨水代法、液壓擠壓法、浸出精煉法和酶法等，其中螺旋壓榨法為目前芝麻香油最主要的生產(chǎn)工藝，而石磨水代法作為我國歷史最悠久的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的小磨香油以柔和綿長的風(fēng)味特點更受廣大消費者的青睞?！八ā奔庸ぶ谱餍∧ハ阌驮谥袊延? 600 多年的歷史，工藝為選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油和包裝，制取的小磨香油香氣撲鼻、香味濃郁誘人而被消費者追捧，但是由于水代法工藝具有生產(chǎn)效率低、勞動強度大和廢水廢渣處理難等不足，難以實現(xiàn)連續(xù)規(guī)?；a(chǎn)[1-2]。經(jīng)分析，石磨水代工藝與機榨工藝相比主要優(yōu)點為以相對原料1.0 ～1.2 倍的水加入，在實現(xiàn)水代取油的同時，洗走了油中大量的酸味、焦糊異味物質(zhì)，在取油過程中，小磨香油較螺旋壓榨取油更溫和，口感更滑潤，產(chǎn)生的焦糊味更少[3-4]。

油脂中大部分香味物質(zhì)是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，要使具有揮發(fā)性的香味物質(zhì)更多地溶于油脂，就必須給予充足的溶解時間、適宜的溶解溫度以及破壞妨礙溶解的障礙。小磨香油的制作工藝為磨漿、調(diào)溫均質(zhì)處理和兌漿攪油，由于操作時間長，風(fēng)味物質(zhì)有充足的時間溶解在油脂中。螺旋壓榨法制取的芝麻油，由于原料受到了較強的擠壓力，且溫度逐漸升高而使芝麻中的香氣盡可能地散發(fā)出來，同時壓榨溫度較高會導(dǎo)致油色變深，產(chǎn)生較多的焦味物質(zhì)，這是機榨芝麻油和小磨麻油香味區(qū)別比較大的主要原因[5-6]。

芝麻油的風(fēng)味和感官特征主要受芝麻品種和加工工藝的影響，市售各品牌小磨香油的共同特點是酸味及焦糊異味較少。因此，要想使機榨芝麻油風(fēng)味接近小磨香油，就應(yīng)把去除酸味和焦糊異味作為研究的重點[7-8]。在此背景下，本文主要以機榨工藝生產(chǎn)接近小磨香油工藝的工序?qū)C榨毛油采用大量水洗去除酸味、焦糊異味物質(zhì)；對螺旋榨油工序進行工藝參數(shù)調(diào)整避免產(chǎn)生過多焦味物質(zhì)。本研究在實驗室主要進行了原料水洗榨油實驗和芝麻毛油水洗清油實驗，確定了水洗清油的最佳條件，清油后的芝麻油與小磨香油風(fēng)味特點相近，為芝麻香油的生產(chǎn)加工過程提供一定的理論和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

不同品種芝麻原料、壓榨芝麻毛油等。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁滾筒炒鍋（帶小螺旋榨機），泰興市優(yōu)耐特機械有限公司；離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；紅外測溫儀；標準化風(fēng)味感官評價實驗室。

1.3 工藝流程

取不同品種的芝麻原料，分別加水清洗浸泡，去掉雜質(zhì)，瀝水后晾干，測定原料水洗前后的水分含量；利用電磁炒爐炒籽，對水洗和未水洗的芝麻原料分別進行壓榨，壓榨出的毛油經(jīng)加水脫膠冬化過濾，得到成品芝麻油。

1.4 實驗方法

實驗共分為兩部分。①清洗不同原料后，小螺旋榨油機榨油，并對油樣進行清油和評價，以考察炒籽前原料是否經(jīng)過水洗對芝麻油風(fēng)味的影響。②以螺旋壓榨出來的毛油為原料，進行清油實驗，以考察毛油經(jīng)大量水洗脫膠冬化過濾對芝麻油風(fēng)味的影響。

1.4.1 水洗原料后榨油并清油

參考螺旋壓榨的生產(chǎn)工藝條件：電磁滾筒炒爐每次4 kg，料溫控制在190 ～217 ℃，焙炒后趁熱經(jīng)過兩次揚煙入榨（采購小型螺旋榨油機），入榨溫度160 ～170 ℃。

（1）原料水洗。由于水洗能夠去除芝麻原料中不成熟顆粒、細沙和其他的一些雜質(zhì)，同時對原料進行水洗能夠改變原料的起始水分（參照小磨香油加工工藝中對原料進行水洗的工序），因此，本文考察原料水洗對風(fēng)味的影響程度。選取芝麻油生產(chǎn)企業(yè)常用的4 種不同國別品種的芝麻原料，分別為多哥芝麻、坦桑尼亞芝麻、埃塞黃白芝麻和中國黃白芝麻。為保證實驗結(jié)果的準確性，選取多哥芝麻和坦桑尼亞芝麻分別進行3 次重復(fù)實驗（編號分別為DG1和DGW1、DG2 和DGW2、DG3 和DGW3，TS1 和TSW1、TS2 和TSW2、TS3 和TSW3）。原料水洗晾干后的水分含量在17.5%左右，具體實驗過程如下。分別將多哥芝麻、坦桑尼亞芝麻、埃塞黃白芝麻和中國黃白芝麻每次取樣4 kg，分3 次加水清洗浸泡10 min，去掉雜質(zhì)，瀝水后表面晾干3 ～4 h。

（2）炒料榨油。為保證條件的一致性，實驗采用同一個電磁炒鍋，按照生產(chǎn)小磨芝麻油的條件進行控制，炒料溫度分別按照（200±2）℃和（210±2）℃兩個溫度參數(shù)進行控制，由于原料水洗后芝麻水分含量升高（水洗前水分含量在5%左右，原料水洗晾干后的水分含量在17.5%左右），隨著水分含量的升高，芝麻原料的加熱程度也會相應(yīng)增加，所以水洗原料的炒料時間比原料未洗前延長8 ～10 min。螺旋壓榨榨油實驗工藝參數(shù)詳見表1。

（3）清油。對表1 中的壓榨毛油（共16 個樣品）進行清油，清油條件為常溫、加水量為毛油總重的0.2%，攪拌時間30 min，攪拌速度為600 r·min-1，離心速度為4 000 r·min-1，時間為10 min，離心后取上層油樣經(jīng)5 ℃冬化2 h 后，用濾紙過濾。

表1 螺旋壓榨榨油實驗工藝參數(shù)

1.4.2 對某個工廠螺旋壓榨的芝麻油進行清油處理

選取某個工廠螺旋壓榨的埃塞黃白芝麻毛油，按照1.4.1（3）的清油工藝條件（加水量為0.2 %，樣品編號為HB-1、HB-2、HB-3）和大量加水芝麻油清油工藝（加水量1.0%，樣品為RB-1、RB-2、RB-3）進行相應(yīng)處理后對比，其他條件完全一致。

1.5 風(fēng)味感官評價

根據(jù)《芝麻油感官評價》（T/CCOA 29—2020）進行操作，在常溫下，將數(shù)量相同的待評價樣品放置在潔凈干燥、無異味異物的專用評價器皿中，對樣品進行編號（隨機3 個阿拉伯數(shù)字編號），樣品按照隨機順序呈現(xiàn)，由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)風(fēng)味感官評價員在標準化的風(fēng)味感官評價室內(nèi)進行獨立感官評價，評價結(jié)束后進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味評價

2.1.1 原料水洗對芝麻油風(fēng)味的影響

對毛油清油（清油方式相同）后的油樣評價。原料水洗前后的8組樣品（多哥芝麻3組、坦桑尼亞3組、埃塞黃白1 組和中國黃白1 組）進行風(fēng)味評價對比，從對比結(jié)果來看，原料水洗的芝麻油風(fēng)味略優(yōu)于未水洗的芝麻油。這可能是由于原料中水的存在為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)的前體并且參與了初期的反應(yīng)，生成了較多的風(fēng)味物質(zhì)，所以原料水洗芝麻油風(fēng)味評價優(yōu)于原料不水洗的芝麻油樣品。因此，采用原料水洗雖然可在一定程度上去除芝麻中不成熟的籽粒、雜質(zhì)以及容易引起異味的物質(zhì)，但原料水洗難以完全去除芝麻油中的酸味和煙熏味，其風(fēng)味仍跟小磨香油存在明顯的差別。

2.1.2 清油對芝麻油風(fēng)味的影響

由表2 可知，對車間螺旋壓榨的埃塞黃白芝麻毛油，采用大量水洗的清油條件處理后，油品風(fēng)味略優(yōu)于正常工藝條件下的芝麻油，但是油樣仍然有煙糊味。

表2 不同清油處理方式的樣品喜好度評價

2.2 清油工藝條件的改進

2.2.1 實驗工藝的改進優(yōu)化

在上述實驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合實驗室試驗的結(jié)果，調(diào)整了清油條件，調(diào)整后的清油條件為緩沖液為pH=7.53 的0.1 mol·L-1的磷酸鈉溶液，緩沖液用量為毛油總重的1.0%，常溫、攪拌30 min，攪拌速度為600 r·min-1，離心速度為4 000 r·min-1，離心時間為10 min，離心后取上層油樣經(jīng)5 ℃冬化2 h 后，用濾紙過濾。選取某個工廠螺旋壓榨多哥、埃塞黃白、坦桑尼亞和中國黃白芝麻毛油，每個樣品進行重復(fù)實驗，樣品記為DG-1、AS-1、TS-1 和ZG-1。

2.2.2 調(diào)整清油條件后樣品與市售小磨香油風(fēng)味的比較

為獲得跟市面上一致的醇厚、潤滑、柔和的小磨香油風(fēng)味，本文在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，按照優(yōu)化處理后的清油條件進行處理，并將樣品與市場上采購的小磨芝麻香油在風(fēng)味方面進行喜好度對比。調(diào)整后不同處理方式的樣品喜好度評價見表3。

分析可知，6 個樣品的香味喜好度在顯著性水平α=0.005 上有顯著性差異，改進清油工藝后的4 個樣品，有2 個樣品要好于市售小磨香油SSO-2，3 種樣品好于市售小磨香油SSO-1，從評委感官評價得分來看，經(jīng)清油處理后的油樣能夠明顯的去除酸味及焦味等異味，清油后的芝麻油相對比較柔和純凈，與小磨香油風(fēng)味特點已經(jīng)相近。

表3 調(diào)整后不同處理方式的樣品喜好度評價

3 結(jié)論

本文主要以機榨生產(chǎn)芝麻香油的工藝模仿小磨香油生產(chǎn)工藝，對機榨毛油采用大量水洗去除酸味、焦糊異味物質(zhì)；對螺旋榨油工序進行工藝參數(shù)調(diào)整避免產(chǎn)生過多焦味物質(zhì)。①原料水洗對于風(fēng)味的改善有一定的效果，但是效果不明顯，對原料水洗后進行炒籽，因炒籽所需能耗較大，且水洗芝麻所用清水量較大，對公司的污水及環(huán)保要求較高。②對螺旋榨油工序進行工藝參數(shù)調(diào)整避免產(chǎn)生過多焦味物質(zhì)。優(yōu)化后的水洗清油條件為緩沖液采用pH=7.53的0.1 mol·L-1的磷酸鈉溶液，添加量為毛油總重的1.0%，反應(yīng)溫度為常溫，攪拌時間30 min，攪拌速度為600 r·min-1，離心速度為4 000 r·min-1，離心時間為10 min，離心后取上層油樣，經(jīng)5 ℃冬化2 h 后，濾紙過濾。

綜上所述，經(jīng)清油處理后的油樣能夠明顯的去除酸味及焦味等異味，清油后的芝麻油相對柔和純凈，與小磨香油風(fēng)味特點相近，本研究在提高芝麻香油的風(fēng)味以及優(yōu)化生產(chǎn)工藝提供了一定的理論和數(shù)據(jù)支撐。