本刊編輯部

中國是茶的故鄉(xiāng)，中國茶被世界譽(yù)為“東方神秘樹葉”。茶文化，相傳始于神農(nóng)時代，與中華文化相伴已走過數(shù)千年的歷史長河，糅合了儒、道、佛諸派思想，獨(dú)成一體，歷久彌新，生生不息。

中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲到餅茶、散茶，從綠茶到其他茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，這期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。

從生煮羹飲到曬干收藏

茶的使用，最早從直接咀嚼茶樹的鮮葉開始，而后發(fā)展到生煮羹飲。生煮，類似我們?nèi)粘Ｉ钪械闹蟛藴?。如今，云南基諾族仍有吃“涼拌茶”的風(fēng)俗：將鮮嫩茶葉揉碎放入碗中，加入少許黃果葉，配以大蒜、辣椒和鹽等作料，再加入清泉水拌勻。茶作羹飲，在《晉書》中就有記載：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”甚至到了唐代，仍有吃“茗粥”的習(xí)慣。

三國時，魏國已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，將采來的茶樹葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶技術(shù)的萌芽。

從蒸青團(tuán)茶到蒸青散茶

蒸青做餅技術(shù)在唐代得到完善。“茶圣”陸羽的《茶經(jīng)·三之造》中記述：“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，人們發(fā)明了蒸青制茶，即將茶的鮮葉先放在釜甑（炊煮之器）中蒸一下，然后用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末放在鐵制的模具中，拍壓制成團(tuán)餅，將茶餅穿起來烘焙至干，最后封存。這時，茶葉的青草味和苦澀味大大減弱。

在蒸青團(tuán)茶的過程中，生產(chǎn)出的茶葉具有苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，所以人們逐漸采取蒸后不揉不壓、直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還總結(jié)出了散茶的鑒賞方法，對其品質(zhì)提出了更高的要求。

這種制茶技術(shù)的改革始于宋代。元代王禎在《王禎農(nóng)書》中的《百谷譜》部分對當(dāng)時蒸青散茶的工序有詳細(xì)記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦。”由宋至元，餅茶、團(tuán)茶和散茶并存。到了明代，洪武二十四年，朱元璋下詔，廢團(tuán)茶，興散茶，使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青

相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱方法體現(xiàn)茶葉純正香氣的炒青技術(shù)。

炒青綠茶自唐代已有。劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中寫道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香……自摘至煎俄頃馀”，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，且炒制時間不長。這是發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。

經(jīng)唐、宋、元三代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青綠茶逐漸增多。到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》《茶疏》《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。

從綠茶發(fā)展至其他茶類

在制茶的過程中，由于需要確保茶葉的香氣和飲茶的口感，盡可能滿足人們不同口味的需求，因此在加工時，通過不發(fā)酵、微發(fā)酵、輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵等不同的發(fā)酵工藝，制成了色、香、味、形等不同品質(zhì)特征的六大茶類，依次相對應(yīng)的為綠茶、白茶、黃茶、青茶（又名烏龍茶）、紅茶、黑茶。全球最受消費(fèi)者歡迎的茶類依次是：紅茶、綠茶、青茶。

從素茶到花茶

茶加香料或香花的做法已有悠久的歷史，北宋蔡襄的《茶錄》中提到茶加了香料：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香?！蹦纤我延熊岳蚧ū翰璧挠涊d，施岳的《步月·茉莉》中有記載，茉莉是嶺南地區(qū)所產(chǎn)，人們用此花焙茶。

到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花九種之多。除了上述花種，現(xiàn)代窨制花茶還有白蘭、珠蘭等。

從手工制茶到機(jī)械化生產(chǎn)

由于近現(xiàn)代制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模作業(yè)，后來實(shí)現(xiàn)了各道工序的機(jī)械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工，絕大多數(shù)茶類均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。

邁出國門，走向世界

據(jù)學(xué)者考證，公元5世紀(jì)左右，茶葉就流傳到了土耳其。唐朝時期，日本最澄和尚首先將茶葉帶到了日本。日本受到中國茶文化的熏陶極大，并發(fā)展了日本茶道，將本民族的精神與審美傾注其中。宋朝時期，海上絲綢之路上的許多船只就運(yùn)載著大量的茶葉，將其運(yùn)往南太平洋地區(qū)。明朝時期，鄭和下西洋的船隊也運(yùn)載了許多茶葉，作為送給各國家的禮物，傳達(dá)明朝政府的友好與善意。清朝時期，茶葉大量運(yùn)往英國，飲茶之風(fēng)開始在英國流行。如今，被譽(yù)為“和平之飲”的中國茶已傳到世界的各個角落，使人們感受到了中國茶文化的獨(dú)特風(fēng)采與博大精深。

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