生姜又名地辛，是一種廣泛應(yīng)用的藥食兩用植物，具有獨(dú)特的加工特性。由生姜加工出的紅生姜絲具有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食用方便、經(jīng)濟(jì)效益高的特點(diǎn)，現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下。

一、材料及加工設(shè)備

材料：生姜、水、山梨酸鉀、谷氨酸、檸檬酸、食用冰醋酸、食鹽和食用紅色素。

加工設(shè)備：鏈條式清洗機(jī)、切絲機(jī)、電子秤、金屬探測(cè)器和封口機(jī)。

二、生產(chǎn)工藝流程

選料→清洗、腌制→清洗→修剪、去皮→一次調(diào)整→切絲→二次調(diào)整→計(jì)量裝袋、填充配液→封口→金屬探測(cè)器檢測(cè)→品檢→裝箱。

三、加工

1.選料

選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)生姜。

2.清洗、腌制

將選好的生姜清洗干凈，瀝盡水分備用。在腌制池中放入清水，用量為生姜的8%，然后將生姜放入腌制池中;檸檬酸添加量為總生姜重量的0.35%（用生姜重量7%的水溶解）;食鹽初期添加量為生姜重量的15%，5天內(nèi)追加鹽至濃度為20%。平衡后的理化指標(biāo)：酸度0.28%～0.30%，鹽分含量20%。

3.清洗

從腌制池內(nèi)抽原汁鹽水至清洗機(jī)，再將腌制池內(nèi)的生姜裝入清洗機(jī)內(nèi)清洗，清洗后的生姜運(yùn)至裝保護(hù)液（15%的鹽水）的塑料槽中，生姜不能露出保護(hù)液面。

4.修剪、去皮

切除姜頭、姜莖、破損的姜芽及折斷且不規(guī)則的地方。修剪完后，用新配制的15%～20%的鹽水浸泡30分鐘。

5.一次調(diào)整

分析洗凈后生姜的鹽度、酸度，配制一定濃度的調(diào)整液。調(diào)整液的比例為生姜540公斤、水300升、醋酸1升，將調(diào)整液加入生姜中，至生姜鹽度合格為止。

6.切絲

生姜放入切絲機(jī)內(nèi)，切絲的規(guī)格見(jiàn)表1。

7.二次調(diào)整

二次調(diào)整時(shí)，要將鹽度調(diào)整到7.0%～7.5%、酸度0.1%。鹽度不足時(shí)加入適量食鹽，涉及的配比大致如下：

調(diào)整比例：300公斤姜絲、280升水、0.27公斤山梨酸鉀、2.5公斤谷氨酸、3.2公斤檸檬酸、3.4公斤食用冰醋酸和21公斤食鹽。

生姜色素配比：生姜絲100克，水900克，配成生姜液體。生姜液體200升加食用紅色素用量見(jiàn)表2。

8.計(jì)量裝袋、填充配液

按規(guī)格要求稱取一定量的生姜絲和調(diào)整液裝入塑料袋包裝內(nèi)。比例為：固形物950克、液量650克。

9.封口

通過(guò)適當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施排除袋內(nèi)的空氣，然后用封口機(jī)將包裝袋處理成密封狀態(tài)。

10.金屬探測(cè)器檢測(cè)

用金屬探測(cè)器逐袋檢測(cè)生姜絲中是否含有金屬物質(zhì)。

11.品檢

在品檢臺(tái)上檢驗(yàn)產(chǎn)品外觀、封口、內(nèi)容物等是否合格。

12.裝箱

將成品生姜絲按要求進(jìn)行包裝。

（摘編自《食品安全導(dǎo)刊》，江西省德興市農(nóng)業(yè)局? ?王佳裕? ?郵編：334200）

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