周宇陽

2021年11月，淮安成功入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門、揚州之后，中國第五個躋身“世界美食之都”行列的城市。我出生、成長于淮安，對淮揚菜的熱愛無需贅述。據(jù)我所知，淮揚名菜點有1300余種，白袍蝦仁、開洋蒲菜、欽工肉圓、朱橋甲魚羹……美食再多，也有“愛”與“最愛”之分，在我心中，淮揚菜的“頭牌”當屬軟兜長魚。

提起軟兜長魚，繞不過淮安老字號玉壺春飯店。這家飯店烹飪出的長魚被芡汁包裹，油潤明亮，造型美觀，其味甚美，具有淮安“軟兜長魚第一”的美譽。春節(jié)前，我?guī)б晃煌獾嘏笥褜ｉT去玉壺春飯店品嘗，他形容：“長魚在嘴中滑溜溜的，蔥香、蒜香、魚香、胡椒香接踵而來，清爽利口。”

品嘗完美食，朋友產(chǎn)生了疑惑，這道菜肉眼可見的食材是鱔魚，為什么叫軟兜長魚？

“長魚”其實是淮安方言，也是黃鱔的別名，兜是布兜、兜肚之意。軟兜的說法有三：一是因為早年間淮安作坊小，鍋小，汆殺鱔魚時怕它逃走，故先用布兜或軟兜兜起，再放入開水中燙殺;二是指成菜上桌后，客人用筷子夾其脊肉，脊肉兩端下垂，像小孩的肚兜;三是指當?shù)仫L土人情，待客時面前總要擺三樣——一雙筷子、一個湯匙、一只小酒杯，因為長魚好吃，油汁卻易滴在桌上，不夠文雅，故要用湯匙在下面兜著。

相傳，乾隆十八年，里運河決口，洪災泛濫。國丈高斌依仗權勢，隱瞞實情，整日吃喝玩樂，結(jié)果被其他大臣參了一本。乾隆下旨：罷官，戴上枷鎖示眾，拉到刑場斬首。但那會，高斌還在飲酒作樂，并為一道鱔魚菜構思著名字，結(jié)果名字還沒想好，圣旨卻到了。圣旨最后寫道：“吃不了，兜著走！”躲在屏風后的廚師聽后卻覺得，皇帝不可能把國丈怎么樣，肯定是把他“軟兜”（淮安方言，指巧妙地免除懲罰）了，廚師靈機一動，便將這道菜取名“軟兜長魚”。

正宗的軟兜長魚有兩樣主料，一是鱔魚脊背肉，二是紫皮大蒜，后來又逐漸發(fā)展加入蔥、韭菜、紅椒等輔料。備料過程需要先將活的鱔魚倒入沸水鍋中，煮至魚嘴張開，再加入少量清水，燜鍋三分鐘，隨后將鱔魚撈出洗凈、取脊背肉。軟兜長魚整道工序十分簡單，過程耗時短，只需倒入適量豬油，將蒜片爆香后便可倒入鱔魚翻炒。

操作簡單，并不意味每個人都能做出正宗的軟兜長魚。玉壺春飯店的一位老師傅介紹說：“想學軟兜長魚，要學三寒四夏。”也就是說，要三個冬天四個夏天，才能真正掌握這道菜的“命門”。

一盤正宗的軟兜長魚，口感必備幾大特點：軟嫩、鮮嫩、活嫩。單說活嫩，鱔魚被活汆時就要嫩，還要有嚼口，這個分寸需經(jīng)年累月積累，才能拿捏精準。另外，這道菜還得有三香：蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香，吃起來口感層層遞進，用淮安本地話形容為“肴肴疊出，品品味味”。

據(jù)說清光緒年間，兩江總督左宗棠到淮安云梯關視察淮河水患，淮安知府用軟兜長魚招待過他，左宗棠吃了贊不絕口，便在慈禧太后七十大壽時推薦為淮安府的貢品。1949年，在中南海勤政殿舉行的開國第一宴上，原本第一道熱菜是白袍蝦仁，但因洪澤湖的鮮蝦運到北京時大多已經(jīng)奄奄一息，不符合淮揚菜鮮活鮮嫩的標準，于是，軟兜長魚順勢替補登場，成為國宴的頭道熱菜，并贏得了“開國第一菜”的美譽。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）

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