“雄安菜”驚艷亮相

策劃 / 本刊編輯部 文 / 彭海峰 攝影 / 楊亞文

隨著雄安新區(qū)設(shè)立，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的對(duì)話和融匯逐漸成為一股強(qiáng)勁的浪潮，如何深入挖掘、傳承、發(fā)展雄安飲食文化，既不忘悠遠(yuǎn)的傳統(tǒng)與記憶，更要將那些容納了智慧與溫情的味道，在新的創(chuàng)意、新的時(shí)代中使其不斷新生，納入更充沛的生命力——靜待八仙過(guò)海，各顯神通。

守正創(chuàng)新，膾炙人口，循著部分獲獎(jiǎng)菜品之美之味，追溯參賽選手和他們的美食故事，看“雄安菜”大展風(fēng)采，驚艷亮相。

水靈靈的地道食材在鐵鍋與火焰的協(xié)奏中翻飛，蒸騰翻滾的熱氣攜著香味四散開來(lái)……7 月28日，在雄安新區(qū)首屆中式烹調(diào)師技能大賽現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自雄安新區(qū)各知名食府的131 名選手分別參加了熱菜、涼菜、面點(diǎn)等門類角逐。

參賽選手從色、香、味、器、形、意、養(yǎng)等方面匠心設(shè)計(jì)、精心烹制，呈現(xiàn)出一道道特色鮮明、風(fēng)味獨(dú)特的“雄安菜”，既弘揚(yáng)了傳統(tǒng)冀菜技藝，又博采眾長(zhǎng)、融合創(chuàng)新，創(chuàng)造出具有白洋淀水鄉(xiāng)風(fēng)味的新時(shí)代特色美食。

本次雄安新區(qū)首屆中式烹調(diào)師技能大賽由雄安新區(qū)食品安全促進(jìn)會(huì)承辦，河北雄安保府集團(tuán)、容城縣總工會(huì)、雄安保府酒業(yè)有限公司協(xié)辦。旨在進(jìn)一步推進(jìn)新區(qū)“五新”發(fā)展目標(biāo)落實(shí)落地，弘揚(yáng)勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神，營(yíng)造學(xué)習(xí)技術(shù)、崇尚技能、尊重創(chuàng)造、技能成才的良好社會(huì)氛圍。

新風(fēng)中西融匯

在雄安新區(qū)首屆中式烹調(diào)師技能大賽中，雄安商服會(huì)展中心酒店斬獲了熱炒、涼菜、面點(diǎn)等領(lǐng)域的多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，以優(yōu)異的成績(jī)?cè)谛郯残聟^(qū)餐飲界打響了漂亮的第一槍，將雄安商服會(huì)展中心酒店推向了一個(gè)新高度。

雄安商服會(huì)展中心及酒店為雄安新區(qū)承接非首都功能疏解和北京先期入駐企業(yè)提供了綜合服務(wù)平臺(tái)，是雄安新區(qū)重要的運(yùn)營(yíng)服務(wù)標(biāo)桿項(xiàng)目。引進(jìn)專業(yè)運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)，以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際化、專業(yè)化，助力雄安發(fā)展，放眼千年，打造“匯世界、禮天下、致未來(lái)”的經(jīng)營(yíng)理念。

在一道道菜品之中，有取材白洋淀的時(shí)令食材，有鮮味背后蘊(yùn)含的食療滋補(bǔ)智慧，更有采中西之長(zhǎng)融合的烹飪形式，展現(xiàn)著傳統(tǒng)和時(shí)代相融匯的新風(fēng)。

明珠芙蓉蟹斗

熱炒組一等獎(jiǎng)：明珠芙蓉蟹斗

白洋淀被譽(yù)為“華北明珠”，白洋淀是華北地區(qū)最大的濕地生態(tài)系統(tǒng)，也是中國(guó)候鳥遷徙通道上重要的停歇地、繁殖地和越冬地。蟹斗選取白洋淀河蟹為主料，芙蓉用雞蛋清制作，因芙蓉潔白、蟹粉鮮美而取名“明珠芙蓉蟹斗”。

芙蓉蟹肉性寒、味咸，具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、清火滋陰之功效。中醫(yī)認(rèn)為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配制食蟹使用的調(diào)料。

涼菜組三等獎(jiǎng)：荷葉茶白洋淀青蝦抱枕

采用中西融合的烹飪形式，選用白洋淀當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)青蝦、藕與荷葉茶，輔以當(dāng)季蔬果入菜，運(yùn)用現(xiàn)代流行的“分子料理”烹飪方式，激活食材原有狀態(tài)，創(chuàng)新展現(xiàn)出彰顯白洋淀風(fēng)尚的菜品。

面點(diǎn)組一等獎(jiǎng)：蓮子天鵝酥

以酥皮、白洋淀蓮子為原料，制成天鵝象形酥皮點(diǎn)心。

蓮子具有補(bǔ)脾止瀉、固腎澀精、養(yǎng)心安神的功效；天鵝造型代表著優(yōu)雅、高貴、純真。天鵝酥造型別致美觀，口感酥脆，香甜味美。

荷葉茶白洋淀青蝦抱枕

蓮子天鵝酥

雄安風(fēng)尚

詩(shī)意雄安風(fēng)尚

16 歲開始學(xué)藝的田永超，至今已有近20 年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，對(duì)川、粵、冀等多類菜系頗有獨(dú)到心得。

談起“雄安風(fēng)尚”這道菜，他說(shuō)最精華也是最考驗(yàn)技術(shù)的是湯底的制作。豬骨經(jīng)久久熬制，掌控恰當(dāng)?shù)幕鸷颍敝猎谇宓臏刑N(yùn)出一味咸鮮，似一捧盈盈湖水，載著白洋淀的鮮藕與蓮蓬，蕩漾出悠悠的北方水鄉(xiāng)的詩(shī)意。

田永超自2017 年來(lái)到雄安新區(qū)，先后擔(dān)任奧威大酒店廚師長(zhǎng)，奧威物業(yè)行政總廚等職務(wù)，新區(qū)成立五年來(lái)一直為管委會(huì)提供餐飲服務(wù)保障，他說(shuō)：“此次比賽，增加了同行之間互相交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，同時(shí)也給了我創(chuàng)新雄安菜很多靈感，真希望以后能有更多類似活動(dòng)?！?/p>

熱炒組二等獎(jiǎng)：雄安風(fēng)尚

弘揚(yáng)健康飲食的理念，采用雄安新區(qū)本地獨(dú)有的食材白洋淀河蝦肉、鮮蓮子，輔以雞胸肉、竹蓀等創(chuàng)新制作?！吧徟骸痹煨褪怯弥裆p和蝦肉精心制作，“蓮蓬”造型則由雞肉菠菜汁、蓮子制作而成，形象逼真，爽滑味美。

秘制藕鴨飄香

呼曉威來(lái)自河北衡水，現(xiàn)為特級(jí)廚師的他提起早年時(shí)的經(jīng)歷總是頗有一番感慨。

1997 年，呼曉威北上學(xué)習(xí)廚藝，在一家老北京炸醬面館拜師學(xué)藝京菜，后來(lái)深造學(xué)習(xí)過(guò)粵菜，又在米其林餐廳研習(xí)西餐和甜點(diǎn)，可謂是博采眾家之長(zhǎng)。

表演拿手好菜，宣傳美食文化，呼曉威是電視上的常客。在多個(gè)電視臺(tái)表演他的私家菜呼氏羊棒骨、呼氏牛肉面、呼氏麻辣雞和海陸一鍋端，獲得了無(wú)數(shù)觀眾的好評(píng)與喜愛(ài)。

大賽中，呼曉威烹飪的秘制蘆葦鴨及團(tuán)隊(duì)合作的蓮藕水餃，都是以用好雄安食材，打造雄安菜系為出發(fā)點(diǎn)，他的目標(biāo)是：打造雄安味道，讓菜品守正出新！

涼菜組二等獎(jiǎng)：雄安秘制蘆葦鴨

選取白洋淀淡水鴨，輔以新鮮蘆葦草，加以二十種香料加工而成，淡淡的鴨肉香、蘆葦草香，讓人回味無(wú)窮。

面點(diǎn)組優(yōu)秀獎(jiǎng)：白洋淀蓮藕水餃

水餃選用白洋淀的荷葉、嫩藕，與肉結(jié)合做餡兒。水餃面皮用的是石磨面粉，低速碾磨北方冬小麥，成品筋道可口，配以秘制白洋淀大米米糠發(fā)酵的雄海碼頭醋，別有滋味。

雄安秘制蘆葦鴨

白洋淀蓮藕水餃