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        藍(lán)莓枸杞蜂蜜奶酪的研制

        2022-03-18 02:23:04張永清郭志偉張媛肖靈胡桂玲
        中國(guó)調(diào)味品 2022年3期
        關(guān)鍵詞:奶酪藍(lán)莓枸杞

        張永清,郭志偉,張媛,肖靈,胡桂玲

        (許昌學(xué)院 食品與藥學(xué)院 河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 生物標(biāo)識(shí)快檢產(chǎn)品與裝備河南省工程實(shí)驗(yàn)室,河南 許昌 461000)

        奶酪由鮮牛奶加工制作而成,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。劉利清[1]認(rèn)為奶酪中所含物質(zhì)都是精華,是乳制品中的“黃金”。目前,奶酪產(chǎn)品在國(guó)外的消費(fèi)認(rèn)可度較高,而我國(guó)消費(fèi)者由于奶酪特有的風(fēng)味對(duì)其認(rèn)可度不高。史玉東等、周俊清等[2-3]通過(guò)研究我國(guó)奶酪產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及銷量走勢(shì),認(rèn)為我國(guó)奶酪產(chǎn)品未來(lái)將以獨(dú)特的風(fēng)味和溫和濃郁的香味為主流。因此,新型奶酪的研制對(duì)于奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要作用。

        藍(lán)莓富含花色苷、維生素、超氧化物歧化酶等成分,具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化等功效[4-5]。枸杞富含枸杞多糖、甜菜堿等成分,具有提高免疫力、抗衰老、抗腫瘤、保肝等保健作用[6-7]。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、維生素等成分,具有補(bǔ)脾胃、潤(rùn)腸肺和解毒等功效[8]。本研究在蒙古傳統(tǒng)奶酪制作的基礎(chǔ)上,加入藍(lán)莓、蜂蜜、枸杞,通過(guò)感官評(píng)定,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),對(duì)藍(lán)莓枸杞蜂蜜奶酪的配方工藝進(jìn)行優(yōu)化。藍(lán)莓、枸杞、蜂蜜的添加,既可以改善傳統(tǒng)奶酪風(fēng)味單一、奶腥味大的問(wèn)題,又豐富了奶酪的營(yíng)養(yǎng),適合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣,擴(kuò)大了奶酪的受眾面積。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        鮮牛奶、藍(lán)莓干、枸杞、蜂蜜等材料:市售。

        SDHCB9E17-210蘇泊爾電磁爐:浙江蘇泊爾股份有限公司;FA1204B電子天平:上海天美天平儀器有限公司;蒸鍋、不銹鋼盆、刀具、模具、紗布、勺子等:由試驗(yàn)室提供。

        1.2 基礎(chǔ)配方

        本試驗(yàn)基礎(chǔ)配方在蒙古傳統(tǒng)奶酪配方基礎(chǔ)上確定:牛奶1500 g、蜂蜜6 g、枸杞6 g、藍(lán)莓6 g,發(fā)酵時(shí)間48 h。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 工藝流程

        添加枸杞濾液、蜂蜜

        稱取原料→原料預(yù)處理→煮制→冷卻→提取奶皮子→發(fā)酵→過(guò)濾→熬煮→冷卻成型→晾曬。

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        1.3.2.1 稱量

        準(zhǔn)確稱取鮮牛奶1500 g、蜂蜜6 g、藍(lán)莓6 g、枸杞6 g。

        1.3.2.2 原材料預(yù)處理

        鮮牛奶靜置4 h。稱量好的枸杞加水6 mL,用料理機(jī)打碎,用紗布過(guò)濾,留濾液待用。

        1.3.2.3 煮制

        靜置后的牛奶用文火加熱至表面有蒸汽冒出,用中大火繼續(xù)加熱,使牛奶處于和緩沸騰狀態(tài),用勺子舀起牛奶,從距離牛奶表面30~40 cm的地方倒下,反復(fù)操作,待牛奶表面出現(xiàn)一層厚厚的泡沫時(shí)停止加熱。冷卻幾分鐘待溫度降到100 ℃以下后加入枸杞濾液,繼續(xù)放置冷卻,待溫度降到60 ℃以下后加入稱量好的蜂蜜。

        1.3.2.4 提取發(fā)酵

        當(dāng)乳的表面形成密集的泡沫時(shí),將鍋取下置于陰涼處使其自然冷卻,乳脂肪上浮,乳表面形成一層厚厚的奶皮子[9]。提取奶皮子后剩下的牛奶蓋一層紗布,可置于恒溫培養(yǎng)箱中25 ℃發(fā)酵48 h。

        1.3.2.5 過(guò)濾熬煮

        發(fā)酵好的牛奶用滅菌雙層紗布過(guò)濾至無(wú)明顯液體滲出,以除去多余的奶清和水分。將濾渣倒入干燥且干凈的不銹鋼盆中,用85 ℃水浴加熱,邊加熱邊緩慢攪拌[10]。當(dāng)濾渣開始出現(xiàn)絮狀懸浮物、明顯分層后即停止加熱和攪拌。

        1.3.2.6 冷卻成型

        冷卻不銹鋼盆,使溫度快速達(dá)到室溫,用滅菌雙層紗布過(guò)濾至無(wú)明顯液體滴落時(shí)繼續(xù)擠壓,以盡可能多地除去水分。加入稱量好的藍(lán)莓干,充分揉捏濾渣,使藍(lán)莓干和濾渣混合均勻。在模具中鋪設(shè)一層干凈的干紗布,將濾渣放入模具中,擠壓成型。

        1.3.2.7 晾曬

        將冷卻初步成型的奶酪取出模具,放置在通風(fēng)處或者日光下懸掛晾曬,使奶酪變干、變硬。

        1.3.3 感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        選取8個(gè)食品專業(yè)學(xué)生作為品評(píng)人員,從產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味4個(gè)方面對(duì)成品奶酪進(jìn)行感官評(píng)定,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 感官評(píng)定表Table 1 The sensory evaluation table

        續(xù) 表

        1.3.4 單因素試驗(yàn)

        蜂蜜、枸杞、藍(lán)莓的添加量和發(fā)酵時(shí)間都會(huì)對(duì)奶酪的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味有影響,進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究蜂蜜、枸杞、藍(lán)莓的添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶酪品質(zhì)的影響,初步確定奶酪的蜂蜜、枸杞、藍(lán)莓添加量以及發(fā)酵時(shí)間。

        1.3.4.1 蜂蜜添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點(diǎn),通過(guò)感官評(píng)定,研究蜂蜜添加量分別為4,6,8,10,12 g時(shí)對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。

        1.3.4.2 枸杞添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點(diǎn),通過(guò)感官評(píng)定,研究枸杞添加量分別為4,6,8,10,12 g時(shí)對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。

        1.3.4.3 藍(lán)莓添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點(diǎn),通過(guò)感官評(píng)定,研究藍(lán)莓添加量分別為4,5,6,7,8 g時(shí)對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。

        1.3.4.4 牛奶發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        按照1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點(diǎn),通過(guò)感官評(píng)定,研究牛奶發(fā)酵時(shí)間分別為42,48,54,60,66 h時(shí)對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。

        1.3.5 正交試驗(yàn)

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)感官評(píng)定,對(duì)蜂蜜添加量、枸杞添加量、藍(lán)莓添加量、牛奶發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)(見表2),優(yōu)化奶酪的工藝配方。

        表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        感官評(píng)定滿分為100分,最終結(jié)果取8人評(píng)分的平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)

        2.1.1 蜂蜜添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        蜂蜜添加量不同,奶酪的感官得分也不同,見表3。

        表3 蜂蜜添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響Table 3 Effect of honey additive amount on the quality of cheese

        由表3可知,隨著蜂蜜添加量的增大,奶酪的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì);當(dāng)蜂蜜添加量為8 g時(shí)感官評(píng)分最高。隨著蜂蜜添加量的繼續(xù)增加,蜂蜜的甜味將奶酪和藍(lán)莓的風(fēng)味掩蓋,僅剩蜂蜜的甜膩。因此,奶酪制作過(guò)程中蜂蜜的最佳添加量為8 g。

        2.1.2 枸杞添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        枸杞添加量不同,奶酪的感官得分也不同,見表4。

        表4 枸杞添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        由表4可知,隨著枸杞添加量的增加,奶酪的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì);當(dāng)枸杞添加量為8 g時(shí)感官評(píng)分最高。枸杞的添加量對(duì)奶酪的色澤影響較大,添加量過(guò)少,色澤較單?。惶砑恿窟^(guò)多,色澤太暗淡,合適的添加量會(huì)使奶酪的色澤飽滿,有助于食欲的提升。因此,奶酪制作過(guò)程中枸杞的最佳添加量為8 g。

        2.1.3 藍(lán)莓添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        藍(lán)莓既有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又具有獨(dú)特的顏色和風(fēng)味。藍(lán)莓添加量不同,奶酪的品質(zhì)也不同,見表5。

        表5 藍(lán)莓添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        由表5可知,隨著藍(lán)莓添加量的增加,奶酪的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì);當(dāng)藍(lán)莓添加量為7 g時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)藍(lán)莓添加量過(guò)多時(shí),奶酪會(huì)過(guò)酸,口感變差。因此,奶酪制作過(guò)程中藍(lán)莓的最佳添加量為7 g。

        2.1.4 牛奶發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

        牛奶發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶酪品質(zhì)的影響較大,見表6。

        表6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶酪品質(zhì)的影響Table 6 Effect of fermentation time on the quality of cheese

        由表6可知,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),奶酪的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì);當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)感官評(píng)分最高。發(fā)酵時(shí)間太短,奶酪無(wú)法成型;發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng),酸度過(guò)大,奶酪有明顯異味。因此,奶酪制作過(guò)程中最佳的發(fā)酵時(shí)間為48 h。

        2.2 正交試驗(yàn)

        根據(jù)《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》[11]完成正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理,最佳工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

        表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

        續(xù) 表

        2.2.1 直接對(duì)比分析

        由表7可知,A2B3C1D2的感官評(píng)分(89分)最高,即蜂蜜8 g、枸杞10 g、藍(lán)莓6 g、發(fā)酵時(shí)間48 h為奶酪的最佳工藝配方,所制得的奶酪品質(zhì)最好。

        2.2.2 直觀分析

        由表7中極差R值大小可知,蜂蜜添加量(A)、枸杞添加量(B)、藍(lán)莓添加量(C)、發(fā)酵時(shí)間(D)4個(gè)因素的極差大小順序?yàn)椋篋>A>B>C,說(shuō)明對(duì)奶酪品質(zhì)影響的主次因素依次為發(fā)酵時(shí)間(D)>蜂蜜添加量(A)>枸杞添加量(B)>藍(lán)莓添加量(C)。奶酪最佳配方組合為A2B3C1D2,即蜂蜜8 g、枸杞10 g、藍(lán)莓6 g、發(fā)酵時(shí)間48 h為奶酪的最佳工藝配方,所制得的奶酪品質(zhì)最好。

        3 結(jié)論

        本試驗(yàn)采用自然發(fā)酵牛奶的方法,以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)進(jìn)行正交試驗(yàn),通過(guò)感官評(píng)定,優(yōu)化藍(lán)莓枸杞蜂蜜奶酪的工藝配方。結(jié)果顯示:影響藍(lán)莓枸杞蜂蜜奶酪品質(zhì)的主次因素為發(fā)酵時(shí)間(D)>蜂蜜添加量(A)>枸杞添加量(B)>藍(lán)莓添加量(C)。本試驗(yàn)直接分析的最佳組合A2B3C1D2與直觀分析的最佳組合A2B3C1D2一致,最佳工藝配方為:蜂蜜8 g,枸杞10 g,藍(lán)莓6 g,發(fā)酵時(shí)間48 h,此工藝配方制作的藍(lán)莓枸杞蜂蜜奶酪品質(zhì)良好。

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