張莉，劉鳳玲，石磊，姜新杰，徐澎聰，范榮波,3*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200；2.山東宇程生物科技有限公司，山東 濟(jì)寧 273500；3.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109)

槐花是我國(guó)第一批被評(píng)為藥食同源的花卉，含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分[1]，其黃酮類(lèi)活性成分具有增強(qiáng)抗氧化能力、增加毛細(xì)血管的韌性、降血壓的療效[2]。因此，槐花作為一種清香可口的當(dāng)季美食，不僅滿(mǎn)足口感之需而且兼?zhèn)湟欢ǖ谋＝’熜3-4]。杏鮑菇因其鮮嫩、清香、獨(dú)特的風(fēng)味深受人們的青睞，其中含有的多糖、三萜類(lèi)等活性物質(zhì)，具有降低心腦血管疾病的發(fā)生幾率和促進(jìn)腸胃消化吸收等功效[5]。杏鮑菇中的風(fēng)味氨基酸能夠增加食物的鮮味和香味，故味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特[6-7]。豆醬烹調(diào)時(shí)不但能提高菜品的滋味，而且可以增加磷脂和多種不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)[8]。市場(chǎng)上雖已有麻辣杏鮑菇醬、牛肉杏鮑菇醬等[9-11]，但槐花杏鮑菇復(fù)合醬的研發(fā)生產(chǎn)還是一個(gè)空白。因此，本研究將槐花、杏鮑菇作為主要原料，加入黃豆醬、辣椒、花椒等輔料研發(fā)槐花杏鮑菇醬，獲得的產(chǎn)品兼有醬類(lèi)產(chǎn)品本身的醇厚口感和槐花及杏鮑菇的清香甜爽，既可以豐富醬類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)，其口感、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特性更是相輔相成。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮杏鮑菇、槐花：購(gòu)于萊陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；黃豆醬：山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司；大豆油：山東魯花；花椒、辣椒：易廚食代；白砂糖：東莞市寶象食品有限公司；食鹽：粵鹽，加碘海水自然鹽；味精：葵花味精廠；芝麻：依熙食客白芝麻；花生：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

ACS電子稱(chēng)(0.01 g) 珠恒電子制造有限公司；MJ-25BM06A攪拌機(jī) 美的集團(tuán)；C-B32家用電磁爐 河南新宸電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

黃豆醬30%、花椒0.6%、花生6%、芝麻2%、食鹽0.4%、白砂糖0.4%、味精0.4%。

1.3.2 工藝流程

杏鮑菇→切丁→清洗→預(yù)煮→瀝凈水分 辣椒粉←碾碎←干辣椒

↓ ↓

大豆油→加熱→花椒→黃豆醬→煸炒→配料→調(diào)味→裝罐→滅菌→成品。

↑ ↑

槐花→挑選→清洗→瀝凈水分 花生、芝麻、糖、鹽、味精

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 杏鮑菇預(yù)處理

選擇新鮮無(wú)腐爛、干凈完整、無(wú)其他異味的杏鮑菇，將杏鮑菇切成1 cm3大小的杏鮑菇丁[12]，然后放入清水中洗凈雜質(zhì)，再把洗干凈的杏鮑菇放入沸水中預(yù)煮5 min左右，預(yù)煮結(jié)束后將杏鮑菇撈出放入涼水中冷卻，瀝干水分，備用。

1.3.3.2 槐花預(yù)處理

選擇新鮮、開(kāi)放較為完整、整體較為潔白的槐花花瓣，經(jīng)過(guò)挑選沒(méi)有雜質(zhì)后用清水洗凈，之后將槐花從水中取出，瀝干水分，備用。

1.3.3.3 花生預(yù)處理

選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)霉變的花生，將其碾碎形成花生碎再放入鍋中將水分煸干，增加其脆性和香味。

1.3.3.4 芝麻的預(yù)處理

將籽粒飽滿(mǎn)、有光澤、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)其他異味的芝麻粒放入預(yù)熱好的鍋中煸炒，直到芝麻變?yōu)榻瘘S色并有一定的香味。

1.3.3.5 辣椒的預(yù)處理

選擇顏色鮮亮、無(wú)霉變的干辣椒將其切分碾碎成粉末狀[13]。

1.3.3.6 加熱

將大豆油放入鍋中加熱至120 ℃左右，注意油的溫度不可過(guò)高或過(guò)低。

1.3.3.7 煸炒

煸炒時(shí)，一定要注意油的溫度不能過(guò)高或過(guò)低以及翻炒的頻率[14-15]，防止糊鍋而影響產(chǎn)品感官。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 槐花添加量的確定

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以250 g總醬的質(zhì)量為參考，固定杏鮑菇20%，大豆油25%，黃豆醬30%，花椒0.6%，辣椒0.4%，花生6%，芝麻2%，糖0.4%，鹽0.4%，味精0.4%，槐花的添加比例分別為10%、15%、20%、25%、30%，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.2 杏鮑菇添加量的確定

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以250 g總醬的質(zhì)量為參考，固定槐花20%，大豆油25%，黃豆醬30%，花椒0.6%，辣椒0.4%，花生6%，芝麻2%，糖0.4%，鹽0.4%，味精0.4%，杏鮑菇的添加比例分別為8%、12%、16%、20%、24%，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.3 大豆油添加量的確定

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以250 g總醬的質(zhì)量為參考，固定槐花20%，杏鮑菇20%，黃豆醬30%，花椒0.6%，辣椒0.4%，花生6%，芝麻2%，糖0.4%，鹽0.4%，味精0.4%，大豆油添加的比例分別為17%、21%、25%、29%、33%，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.4 辣椒添加量的確定

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以250 g總醬的質(zhì)量為參考，固定槐花20%，杏鮑菇20%，大豆油25%，黃豆醬30%，花生6%，芝麻2%，花椒0.6%，糖0.4%，鹽0.4%，味精0.4%，辣椒添加的比例分別為0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇10位食品專(zhuān)業(yè)人士用綜合評(píng)分法對(duì)制得的槐花杏鮑菇醬進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 槐花杏鮑菇醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 槐花添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)槐花的加入量為20%時(shí)，槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分最高，此時(shí)槐花杏鮑菇醬油潤(rùn)紅亮有光澤，咸甜適中，既有醬的風(fēng)味又具有槐花的清香，整體氣味協(xié)調(diào)，口感醇厚，料質(zhì)均勻。當(dāng)槐花加入量較小時(shí)，槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分較低，可能是由于槐花添加量較少而使槐花風(fēng)味不足，沒(méi)有顯示出產(chǎn)品特色；槐花添加量高于20%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分降低，這可能是因?yàn)榛被尤肓窟^(guò)多而導(dǎo)致醬味不足，醬體過(guò)干。綜上所述，槐花的最適添加量為20%。

圖1 槐花添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Sophora japonica Linn. additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.1.2 杏鮑菇添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著杏鮑菇加入量的增多，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)杏鮑菇加入量為20%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)獲得的產(chǎn)品色澤油潤(rùn)紅亮，醬味濃郁，口感醇厚，味道鮮香，菇粒有嚼勁，黏稠度適中，醬的組織狀態(tài)最好。而當(dāng)杏鮑菇添加量高于20%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分降低，這是因?yàn)樾吁U菇加入量過(guò)多而導(dǎo)致醬體過(guò)干，醬的色澤和風(fēng)味都變差。綜上所述，杏鮑菇的最適添加量為20%。

圖2 杏鮑菇添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of Pleurotus eryngii additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.1.3 大豆油添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著大豆油加入量的逐漸增多，產(chǎn)品的感官評(píng)分也隨之升高，當(dāng)大豆油的加入量為25%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，此時(shí)槐花杏鮑菇醬色澤油潤(rùn)，口感醇厚，味道鮮香，醬味濃郁，醬體黏稠適中；當(dāng)大豆油量超過(guò)25%時(shí)，槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分也隨之降低，這可能是因?yàn)榇蠖褂瓦^(guò)多導(dǎo)致醬整體偏膩，油味過(guò)重。綜上所述，大豆油的最適添加量為25%。

圖3 大豆油添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響 Fig.3 Effect of soybean oil additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.1.4 辣椒添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著辣椒加入量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)辣椒用量為0.4%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)槐花杏鮑菇醬油潤(rùn)紅亮有光澤，醬味適中，兼具槐花的清香與杏鮑菇的嚼勁，鮮香濃郁，辣度適宜，適合絕大部分人的口味。當(dāng)辣椒添加量超過(guò)0.4%時(shí)，感官評(píng)分反而下降，這可能是因?yàn)槔苯愤^(guò)多導(dǎo)致辣味過(guò)重，使大多數(shù)人無(wú)法接受。因此，辣椒的最適添加量為0.4%。

圖4 辣椒添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官品質(zhì)的影響 Fig.4 Effect of chili additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇槐花添加量、杏鮑菇添加量、辣椒添加量為試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素，進(jìn)行三因素三水平Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，響應(yīng)值為產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分(Y)，用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行分析。響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平Table 2 The factors and levels of response surface test design

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果及分析

通過(guò)對(duì)表3中所得數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，獲得感官評(píng)分和各因素的回歸方程模型為：Y=+92.00+1.87A+0.62B-0.25C+0.75AB-3.00AC+2.00BC-5.12A2-5.12B2-3.88C2。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)回歸方程方差分析結(jié)果Table 4 The results of variance analysis of regression equation in response surface test

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Box-behnken test design and results

由表4可知，模型的F值為9.57，P<0.01，回歸方程的R2=0.9249，說(shuō)明試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以很好地反映和感官評(píng)分間的關(guān)系，失擬項(xiàng)的P=0.1023>0.05，即失擬項(xiàng)不顯著，對(duì)槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分分析和預(yù)測(cè)用此模型是可行的。表4中F值越大，表明該因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響越顯著，3個(gè)因素對(duì)成品感官評(píng)分的影響大小依次為：A槐花添加量>B杏鮑菇添加量>C辣椒添加量。

2.2.3 各因素相互作用結(jié)果與分析

2.2.3.1 槐花添加量和杏鮑菇添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官評(píng)分的影響

由圖5可知，槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分隨著槐花添加量和杏鮑菇添加量的增加呈先上升后降低的趨勢(shì)。等高線呈現(xiàn)圓形，表示槐花添加量和杏鮑菇添加量的相互作用不顯著。

2.2.3.2 槐花添加量和辣椒添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官評(píng)分的影響

由圖6可知，槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分隨著槐花添加量和辣椒添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)。響應(yīng)面曲面坡度相對(duì)陡峭，說(shuō)明槐花添加量和辣椒添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響較大。等高線呈現(xiàn)橢圓形，表示槐花添加量和辣椒添加量的交互作用顯著。

2.2.3.3 杏鮑菇添加量和辣椒添加量對(duì)槐花杏鮑菇醬感官評(píng)分的影響

由圖 7可知，隨著杏鮑菇添加量和辣椒添加量的增加，槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分先上升后降低。等高線趨近圓形，說(shuō)明杏鮑菇添加量和辣椒添加量之間的相互作用不顯著。

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)，預(yù)測(cè)獲得加工槐花杏鮑菇醬的最優(yōu)工藝條件為：槐花添加量21.09%，杏鮑菇添加量20.23%，辣椒添加量0.38%，考慮到試驗(yàn)的現(xiàn)實(shí)可行性，將工藝參數(shù)調(diào)整為：槐花添加量21%，杏鮑菇添加量20%，辣椒添加量0.4%。做3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，槐花杏鮑菇醬的感官評(píng)分為92，接近預(yù)測(cè)值92.2338，說(shuō)明通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化獲得的槐花杏鮑菇醬的最佳工藝條件是可行的。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以單因素試驗(yàn)作為基礎(chǔ)，再通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化獲得加工槐花杏鮑菇醬的最優(yōu)工藝條件：將25%的大豆油加入鍋中，將其加熱至120 ℃，添加0.6%花椒煸炒出香味，再加入30%黃豆醬煸炒，然后加入20%杏鮑菇、21%槐花、0.4%辣椒，最后加入6%花生、2%芝麻、0.4%糖、0.4%鹽、0.4%味精這些輔料進(jìn)行炒制，獲得的產(chǎn)品油潤(rùn)紅亮有光澤，既有槐花的清香又有杏鮑菇的清甜爽口，醬香濃郁，口感醇厚，黏稠適中。