亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        試析李調(diào)元《函海》對乾嘉后清代川菜的實際影響

        2022-03-17 23:21:32朱多生
        楚雄師范學(xué)院學(xué)報 2022年1期

        朱多生

        (四川鐵道職業(yè)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,四川 成都 611732)

        《川菜烹飪事典》認(rèn)為《醒園錄》:“是根據(jù)李化楠宦游江浙時搜集的飲食資料手稿,由其子李調(diào)元整理編纂刊印而成。初刊載于《函?!返谌!缎褕@錄》為近代川菜烹飪學(xué)習(xí)借鑒各地烹飪之長奠定了基礎(chǔ)”①李新:《川菜烹飪事典》,成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,2013年,第7頁。?!洞ú恕珖胶右黄t》認(rèn)為《醒園錄》:“是一部清代重要的食書,它詳細(xì)記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序,對于后來四川家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大?!薄坝捎凇缎褕@錄》食單內(nèi)容鮮明的中饋風(fēng)格,也由于李調(diào)元在清代文學(xué)中的名氣和《醒園錄》在四川發(fā)行的影響,它十分貼切當(dāng)時四川經(jīng)濟(jì)文化的狀況,顯然對后來崛起的現(xiàn)代川菜起到了極大的促進(jìn)作用?!绷硗饩W(wǎng)易公開課《中國菜系文化》第三課“川菜飲食文化”也說《醒園錄》對川菜的發(fā)展與影響十分重要。可以說,《醒園錄》對川菜發(fā)展有極大影響的觀念,已成為許多川菜飲食文化學(xué)者的觀點,但實際上《醒園錄》對川菜發(fā)展的影響非常有限的事實,卻為學(xué)者們所忽略。

        一、李調(diào)元《函?!放c李化楠《醒園錄》之間的聯(lián)系

        乾隆時期,四川屬文化落后的邊沿省份,李家一貫強(qiáng)調(diào)讀書持家,致力于科甲。自乾隆七年李化楠中進(jìn)士,到乾隆四十九年(1784)李驥元中進(jìn)士,四十二年間,李家四人中進(jìn)士。受父親影響,李調(diào)元自小好學(xué),嗜書?!案儆嘁υ?,以川中書少,遍購?fù)艜當(dāng)?shù)萬卷。以舟載至家,造萬卷樓以藏之”②李調(diào)元:《石亭府君行述》,上海:上海古籍出版社,1995年,第102頁。。李調(diào)元在《函??傂颉吩疲骸坝嗖荒芑跁嵊惺葧保?,薄游京師,因得遍訪異書,手自校録……每得善本,輒備胥録之”③鄧長風(fēng):《明清戲曲家老略》,上海:上海古籍出版社,2009,第366頁。。李調(diào)元在《醒園錄·序》中記載李化楠編撰《醒園錄》的目的:“先大夫自諸生時,疏食菜羹,不求安飽。然事先大父母,必備極甘旨。至于宦游所到,多吳越南珍之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉者,隨訪而志諸冊”。李化楠自食甚簡,對父母“必備甘旨”,這是李化楠手書《醒園錄》的基本出發(fā)點。其對李調(diào)元一生嗜書,好學(xué),手不釋卷和著作頗豐影響甚巨。當(dāng)然,最后封建士大夫,對個人飲食消費嚴(yán)格遵循儒家教義是顯而易見的。這也是李調(diào)元卸官歸鄉(xiāng)后,對自己參加各種名目繁多的宴飲,記載甚少的原因。可以看到,李調(diào)元對自己頻繁參與繁多的宴飲活動,絕少文字提及,與其承父習(xí)“疏食菜羹,不求安飽”的習(xí)慣不無關(guān)系。

        據(jù)《童山自記》記載,李調(diào)元搜集、編撰書籍以惠來者的志趣,貫穿其一生?!笆窃轮痘洊|皇華集》十卷?!妒够洺逃洝芬痪怼雹儋嚢埠#骸独钫{(diào)元文化研究述論》,成都:中國出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版,2008年,第102頁。。43歲身陷仕途窮盡之境,李調(diào)元尚準(zhǔn)備“余歸宅俶裝,買書十五車,盡變衣物”以歸鄉(xiāng)。峰回路轉(zhuǎn),44歲出任廣東學(xué)政,繁忙之余,仍筆耕不輟:“是年(己亥),《賦話》十二卷成?!薄坝嘣诨浫晁?,有《嶺南視學(xué)冊》二十六卷、《觀海集》十卷、《粵東試牘》二卷、《全五代詩》一百卷、《南越筆記》十卷”②賴安海:《李調(diào)元文化研究述論》,成都:中國出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版,2008年,第109頁。。47 歲“有《出口程記》一卷……有《通惠河倡和集》一卷……作《蜀碑記補(bǔ)》十卷?!?8歲“除夕,獄中作《用東坡寄子由韻寄弟墨莊》”?!跋仁怯嘣谕ㄓ赖罆r、刻《函?!范惨话傥迨砍伞悄贻嫛兑坠盼摹范?、《古文尚書辨異》一卷、《古文尚書證訛》十卷、《三傳比》一卷、《春秋職官考》一卷、《禮記補(bǔ)注》四卷、《儀禮古今考》一卷、《周禮輯要》五卷、《十三經(jīng)注疏錦字》二卷成”③賴安海:《李調(diào)元文化研究述論》,成都:中國出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版社,2008年,第113頁。。50 歲歸鄉(xiāng),“是年《蜀難》二十卷成?!睔w鄉(xiāng)后54 歲“作《西域圖志》三十卷?!?5歲“有《游峨日行記》一卷,《峨眉賦》一篇?!?6歲“《梓里舊聞》三十卷成。”59 歲“是年與玉溪來往唱和詩,盡一年,得詩若干,名為《冰清雨潤集》?!?0 歲“作《雨村詩話》十六卷成?!?3歲“《新搜神記》成?!笨梢钥吹嚼钫{(diào)元出仕、歸鄉(xiāng)的所有階段,皆聚力著述、編撰,大成者當(dāng)為《函海》。

        歸鄉(xiāng)時李調(diào)元50 歲,其《函?!吩谑苛忠延新曌u(yù)。程魚門言其《函海》:“況君所著《函?!芬粫?,已為傳人,竟作名山不朽之業(yè)可也”④賴安海:《李調(diào)元文化研究述論》成都:中國出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版社,2008年,第114頁。。但是,通過如此豐富的著述,我們沒有發(fā)現(xiàn)有專門針對川菜烹飪或美食記述的只言片語。有關(guān)烹飪,菜肴的記述,唯有《醒園錄》部分,而這部分內(nèi)容還是在整理其父親李化楠的手稿里見到,將《醒園錄》歸功于李調(diào)元并稱其為“川菜之父”的謬贊,頗值得商榷。

        二、就《函?!返目蟹治觥缎褕@錄》對川菜發(fā)展的影響

        傳統(tǒng)社會,伴功名而來的是整個家族政經(jīng)地位的提升?!耙婚T三翰林”的李氏家族在綿州一地?fù)碛袃?yōu)渥的政治地位。乾隆七年李化楠中進(jìn)士,乾隆二十八年(1763)李調(diào)元,乾隆四十三年(1778) 李鼎元,乾隆四十九年(1784)李驥元亦先后中進(jìn)士。42 年間,李氏文脈綿延,書香不綴,為士林一時佳話。據(jù)統(tǒng)計,乾隆時期全川進(jìn)士160人,年均2.7人,李家斷續(xù)出現(xiàn)4 位,這種境況,在四川科舉史上不多見。楊世明《李調(diào)元年譜略稿》記載,乾隆三十五年“祝德麟來川典鄉(xiāng)試,訪調(diào)元于醒園”,乾隆三十六年“于鳳縣逢馮應(yīng)榴視學(xué)蜀中,互有詩。”就反映出李調(diào)元居于地方政治頂端的事實。

        李家前后四人為官,俸祿足以支撐家族在飲食上優(yōu)渥的生活標(biāo)準(zhǔn)。周詢《蜀海叢談》卷一載:清代學(xué)使養(yǎng)廉銀每年3000 兩,三年合計共可得銀10 萬余兩。李化楠歷任知縣、知州、同知,李調(diào)元歷任翰林編修、廣東學(xué)政,家境殷實,富甲當(dāng)?shù)啬耸鞘聦?。李化楠歸鄉(xiāng)建醒園,筑萬卷樓,花費返鄉(xiāng)白銀二萬兩,“家養(yǎng)梨園,常課歌童自娛”,充分顯示李調(diào)元雄厚的經(jīng)濟(jì)實力?;趦?yōu)越政經(jīng)地位,李化楠在浙江,直隸出仕時為父親收集烹調(diào)資料以行孝道。李調(diào)元將這些資料加以收集,整理以《醒園錄》載于《函?!分??!逗!贰肮踩?,全書共收一百五十八種書,八百五十二卷。初刻繼刻各二十函,一至十,為晉六朝唐宋元明人未刊書;十一至十六函,??虠钌郑鞔鷮W(xué)者楊慎)未刊著作;十七只二十四函,則兼各種罕見作品,參與考證;二十五至四十函,則是李調(diào)元自己編纂的著作。此書匯輯始于乾隆四十六年(1781),第二年完成。有乾隆刻板,一度被毀。后又乾隆中李氏萬卷樓刊、嘉慶十四年(1809)李鼎元重校本,道光五年(1825)李朝夔補(bǔ)刊印本。光緒年間又有廣漢鐘登甲樂道齋刊本,編次與前者略有筆筒,但均分為四十函?!薄逗!匪拇慰兄校叭尉鶠槔钍霞易遄约河∷?,也側(cè)面印證李家雄厚經(jīng)濟(jì)財力。從第三次和第四次間隔57 年,我們可以知道《函?!穬?nèi)容的流傳范圍十分有限。

        《函?!房泻螅迦硕〗B儀《聽秋聲館詞話》:“綿州李雨村觀察(調(diào)元)所刊函海一書,采升庵著述最多,惜校對未甚精確。其自著《童山詩文集》亦不甚警策,詞則更非所長?!鼻螘r代“校對未甚精確”的評價基本否定了《函?!返膬r值。嘉慶本《四川通志》言李調(diào)元:“其自著詩文集,不足存也?!惫饩w《國朝全蜀詩鈔》說李調(diào)元:“少作多可存,晚年有率易之病,識者宜分別觀之?!崩钫{(diào)元同時代人王昶《蒲褐山房詩話》:“近日綿州稱三李,以墨莊(李鼎元)為最?!本C合文人對李調(diào)元詩文成就和《函海》的評價,可知李調(diào)元《函?!返馁|(zhì)量并不為文人所重視。

        《函?!焚|(zhì)量不高的詬病,使得該書在士人中影響有限,估計這也是《醒園錄》直到二十世紀(jì)七十年代隨中國飲食文化研究的興起才再獲重視的原因。日本學(xué)者篠田統(tǒng)在20 世紀(jì)70年代深入研究《醒園錄》后,認(rèn)為“《醒園錄》為李化楠著。經(jīng)其子調(diào)元整理后,收錄于他所編輯的《函?!分小驗槭歉赣H的作品,整理的態(tài)度極其認(rèn)真,成為最好的烹飪書。此書原系化楠為了奉養(yǎng)父親(調(diào)元的祖父)在各地搜集的菜單集。寫得很具體,往往超過了百句話。這是迄今為止食經(jīng)中所未見到的。在序文中說‘昔賈思勰之要術(shù)遍及齊民,近劉青田之多能豈真鄙事’。可以看出他的抱負(fù)是不凡的”?!皼]有另立章節(jié),大致按醬、豉、腐、醋、保存食、魚肉、雞蛋、乳酪、糕餅、咸菜、雜話的順序編寫的,合計共一五六條(雜話除外,僅烹調(diào)法列舉了一三九條)”“因為是四川的山鄉(xiāng)人,醬、豉寫了二十一條,咸菜也寫了二十七條之多。材料中寫有野雞和麻雀……鹿出現(xiàn)了幾次,熊也出現(xiàn)一次,不知這是由于山區(qū),還是由于時代的緣故,錄出了醬豆腐乳、凍豆腐等六條?!霈F(xiàn)有燕窩和魚翅,即使是從外省學(xué)會的,在四川如果搞不到原材料,也是毫無辦法的。這樣的海產(chǎn)品,在經(jīng)過清朝開國以來一五〇年的太平后,也能運到四川了”①篠田統(tǒng):《中國食物史研究》,高貴林、薛來運等譯,北京:中國商業(yè)出版社,1987年,第204—205頁。。篠田統(tǒng)這段文字告訴我們李化楠撰寫《醒園錄》的目的為李氏孝敬家族老人自用,并不以傳播烹飪技藝為目的。擁有進(jìn)士身份的李調(diào)元,退休歸鄉(xiāng)后,政治地位處于地方的頂層,在當(dāng)?shù)負(fù)碛芯薮笥绊?。作為鄉(xiāng)紳代表人物,率領(lǐng)鄉(xiāng)紳群體,承擔(dān)醇民風(fēng),厚鄉(xiāng)情的基層社會治理是顯然的。如雍正“縉紳,小民之望也,果能身先倡率,則民間之趨勢赴功者必多。凡屬本籍之人,無論文武官員或現(xiàn)任或家居,均當(dāng)踴躍從事,爭先墾種。”又如達(dá)縣“五鄉(xiāng)各場,各舉保正,皆用鄉(xiāng)耆衿監(jiān),或由縣官禮請,或由紳衿舉充?!泵耖g爭執(zhí),亦由鄉(xiāng)紳調(diào)解:“蓋鄉(xiāng)紳者,眾人之領(lǐng)袖也,平居之是非曲直常倚鄉(xiāng)紳之評判。”李調(diào)元絕意仕途后,歸鄉(xiāng)后建萬卷樓,課童娛樂之余,刊行《函?!?,既是相應(yīng)朝廷“醇民風(fēng),厚鄉(xiāng)情”之舉,又與繼承父志,作為讀書人“立德立功立言”的抱負(fù)相關(guān)。當(dāng)然,通過行使紳權(quán),將紳權(quán)與宗族和血緣結(jié)合,形成李氏家族在地方超然影響力,亦屬題中之義。由此可見《函?!穬?nèi)容在質(zhì)量上限制了在文人中的傳播范圍,也就限制了《醒園錄》的傳播面,加之《醒園錄》撰寫的目的并非為傳播烹飪技藝,因此,《函?!匪洝缎褕@錄》對川菜的影響十分有限應(yīng)當(dāng)是符合歷史實際的。

        三、《醒園錄》記載內(nèi)容對川菜發(fā)展帶來影響十分有限的分析

        清代前中期,四川文化發(fā)展一直落后,具備閱讀能力的士人占人口比例十分低下??滴跛氖辏?704年)四川按察使劉德芳創(chuàng)辦錦江書院振興蜀學(xué)后,四川書院日漸增多。到嘉慶中期,四川書院計有160所,義學(xué)31所、鄉(xiāng)學(xué)2 所、社學(xué)2 所①王笛:《跨出封閉的世界——長江上游區(qū)域社會研究》,北京:中華書局,1993年,第444頁。。以嘉慶十七年(1812 年)四川2070 萬人口算,平均13 萬人一所書院,加上義學(xué)、鄉(xiāng)學(xué)和社學(xué),則10.6萬人一所。另據(jù)統(tǒng)計,自順治八年(1651年)重開科舉至嘉慶十七年(1812 年)的161 年間,四川進(jìn)士總量為332名,舉人3913名,合計4245名。根據(jù)“清代定制,四川舉人每年定額60 名,后經(jīng)川督爭取,增至90~100 余名。生員取額約為舉人的20 倍,清末全川為1966 名”②王笛:《跨出封閉的世界——長江上游區(qū)域社會研究》,北京:中華書局,1993年,第449頁。。至清末,全川一年有生員1966 名,比較其時四川4400萬的人口總量,生員以上比例約為十萬分之四點五。

        同治十二年(1873 年)張之洞赴任四川,改造學(xué)風(fēng)“首勵以廉恥,次勉以讀有用之書,并以全力剔弊摘奸,卒成蜀省一代學(xué)風(fēng)焉”③張秉鐸:《張之洞評傳》,北京:中華書局,1972年,第219頁。。四川教育開始勃興。其后,光緒四年(1878年)湖南湘潭王闿運入四川主講尊經(jīng)書院,終使四川士風(fēng)大變。“實來不數(shù)年,蜀才蔚起,骎骎乎與兩漢同風(fēng)矣?!薄敖裰鸾?jīng),追隆兩漢……縉紳之士皆戶而進(jìn),鴻生鉅儒接踵而興矣!”1902 年,川督岑春煊設(shè)立川省學(xué)務(wù)處,認(rèn)為“川省僻在偏隅,興學(xué)尤為急切?!?903年錫良通飭全省辦學(xué)堂“玩泄固執(zhí)之輩,雖朝夕督責(zé),猶多漫不經(jīng)意;今再寬以歲月,必付坐忘;迨開學(xué)屆期,依然如故……無論官紳,定予嚴(yán)處,斷不寬貸!”在這些清末能吏治理下,四川學(xué)生急劇上升至1909年的34.6萬。全國占比從1902 年的2%增加到1909 年的21%,為第一大省,較第二位的直隸多10 萬。1909年張之洞去世時,川督趙爾巽轉(zhuǎn)發(fā)四川在籍翰林武崧生奏折云:“教澤所及,全川化之。迄今學(xué)校大興,人才蔚起,文化之程,翹然為西南各省最。蓋非大學(xué)士陶熔誘掖之力,斷不及此?!?/p>

        盡管清末時期,四川教育發(fā)展蓬勃,四川文人的數(shù)量在總?cè)丝谥械谋壤匀皇值拖隆?909 年趙爾巽設(shè)立諮議局的《各省諮議局章程》,符合選舉議員的人須滿足條件如下:(屬四川籍,年滿20歲以上男子)

        1.曾在本省辦理學(xué)務(wù)及其他公益事務(wù)滿三年以上卓有成效者;2.曾在國內(nèi)外中學(xué)堂及與中學(xué)同等或中學(xué)以上之學(xué)堂畢業(yè)得有文憑者;3.有舉貢生員以上功名者;4.曾任實缺職官文七品或五品以上未被參革者;5.在本省地方有五千元以上營業(yè)或不動產(chǎn)者。

        以上人員,全川總計191530人,以彼時全省總?cè)丝?414萬計,占0.43%。這些人中,具備閱讀《函?!返哪芰?,且有意愿閱讀其中《醒園錄》者,百不及一。須知當(dāng)時四川士人“多聰敏有才智,而習(xí)尚浮谫,專以時文萜括茍取科名為事,凡經(jīng)、史、子、集四部之書,多束而不觀”①張秉鐸:《張之洞評傳》,北京:中華書局,1972年,第219頁。。如此我們可以知道《醒園錄》內(nèi)容通過士人傳播進(jìn)而為川菜發(fā)展帶來影響是極為有限的。

        四、結(jié)論

        綜合《函海》與《醒園錄》的包含和被包含關(guān)系,決定了《函海》的發(fā)行對《醒園錄》的影響至關(guān)重要。受制于《函?!房l(fā)的數(shù)量和影響的范圍,加之有清一代士人僅占四川人口的極少數(shù),這些人志趣以功名為主,《函?!穬?nèi)容與科舉功名關(guān)系不大,士人渠道傳播《醒園錄》內(nèi)容不可行。由此,我們可以得出《函?!穼η魏笄宕ú说膶嶋H影響不大的結(jié)論。

        国产精品国产精品国产专区不卡 | 一二三四日本中文在线| 国产成人综合久久精品免费| 在线丝袜欧美日韩制服| 久久亚洲国产高清av一级| 久久久久免费精品国产| 亚洲欧美成人一区二区在线电影| 国产V日韩V亚洲欧美久久 | 国产黄色一区二区在线看| 午夜精品久久久久久久无码| 波多野吉衣av无码| 色窝综合网| 久久精品亚洲94久久精品| 国产一精品一av一免费| 馬与人黃色毛片一部| 喷潮出白浆视频在线观看| 91九色最新国产在线观看| 狠狠色婷婷久久综合频道日韩| 国产精品无需播放器| 国产在线精品亚洲视频在线| 国产熟女一区二区三区不卡| 精品少妇人妻av无码专区| 亚洲AⅤ永久无码精品AA| 日韩男女av中文字幕| 麻豆精品导航| 国产乱人伦av在线a| 高清一级淫片a级中文字幕| 粉嫩人妻91精品视色在线看| 成年女人a毛片免费视频| 午夜一级韩国欧美日本国产| 亚洲精品在线观看一区二区 | 中文字幕专区一区二区| 国产69精品久久久久9999apgf| 国产成人av免费观看| 丰满人妻AV无码一区二区三区| 国产人妖视频一区二区| 国产成人亚洲精品无码av大片| 91精品手机国产在线能| 激情视频国产在线观看| 亚洲av午夜成人片精品电影| 国产午夜福利短视频|