易巧 章紅 劉衛(wèi)德 儲(chǔ)梅君 劉緒平

（江西省藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，江西省藥品與醫(yī)療器械質(zhì)量工程技術(shù)研究中心 江西南昌 330029）

1 前言

餐（飲）具是生活的必需品，其衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。若餐（飲）具的清洗和消毒不到位，易受某些致病菌污染，使用不合格的餐（飲）具易引發(fā)肝炎、痢疾、病毒性消化道疾病及感染性寄生蟲(chóng)疾病等食源性疾病[1]。目前，餐（飲）具被大腸菌群污染的研究報(bào)道較多[2-4]，但對(duì)污染餐（飲）具的大腸菌群進(jìn)行菌種鑒定的報(bào)道較少，王春霞等[5]對(duì)其單位公共食堂餐（飲）具中的大腸菌群進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)了4種常見(jiàn)類別。

為評(píng)價(jià)江西省餐（飲）具的衛(wèi)生質(zhì)量，本文于2016年7月—2019年11月，對(duì)江西省部分餐飲單位的餐（飲）具進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量抽查檢驗(yàn)，并對(duì)其中檢出的大腸菌群進(jìn)行分離純化和鑒別，以期為今后對(duì)餐（飲）具消毒衛(wèi)生的監(jiān)管提供理論依據(jù)。

2 實(shí)驗(yàn)儀器和材料

2.1 儀器

高壓蒸汽滅菌器（YXQ-LS-50SⅡ，上海博迅實(shí)業(yè)醫(yī)療器械有限公司）；微波爐格蘭仕（D8523CTL-2W，順德格蘭仕微波爐電器有限公司）；電子天平（Sartorius T601-L，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；凈化工作臺(tái)（SW-CJ-2D，蘇州凈化有限公司）；生物安全柜（Heal Force-900C，上海力申科學(xué)儀器有限公司）；細(xì)菌培養(yǎng)箱（PYX-DHS，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）；霉菌培養(yǎng)箱 （MJ-160B，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）；VITEK2 Compact自動(dòng)微生物快速檢測(cè)分析系統(tǒng)（梅里埃）。

2.2 材料

生理鹽水（西隴化工股份有限公司）；乳糖膽鹽發(fā)酵管（北京陸橋生物有限公司）；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、胰酪大豆胨瓊脂培養(yǎng)基（北京奧愽星生物有限公司）；煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）（北京奧愽星生物有限公司）；緩沖蛋白胨水（北京奧愽星生物有限公司）。

3 采樣與檢測(cè)方法

3.1 采樣

于2016—2019年，自全省522家餐飲店購(gòu)入614批餐（飲）具樣品。樣品涉及江西省內(nèi)7個(gè)地級(jí)市、25個(gè)縣（區(qū)），其中7個(gè)地級(jí)市分別為南昌、宜春、上饒、九江、撫州、新余、景德鎮(zhèn)。由于餐飲的有效期較短，從抽樣到樣本檢測(cè)有時(shí)間限制，因此抽樣采取就近原則，南昌市采集樣本占比最大，達(dá)到66.1%，分別來(lái)自于9個(gè)城區(qū)。采集的樣本主要由口杯、筷、勺、盤(pán)和碗組成。部分樣品由口杯、筷、勺、碗4個(gè)部件組成，占總樣本的4.5%。

3.2 檢測(cè)方法

2016年采集樣本按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[7]檢測(cè)，微生物檢測(cè)指標(biāo)是大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌。2016年后餐飲具樣本根據(jù)GB 14934-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》[6]進(jìn)行檢驗(yàn)，微生物檢測(cè)指標(biāo)是大腸菌群、沙門(mén)氏菌。

3.3 統(tǒng)計(jì)方法

應(yīng)用SPSS 23統(tǒng)計(jì)軟件中的卡方檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

3.4 菌種鑒定

各批次餐飲具中檢出的大腸菌群陽(yáng)性菌進(jìn)行劃線分離，將分離得到的單菌落轉(zhuǎn)接至營(yíng)養(yǎng)肉湯并置于-80℃冷凍保存。同時(shí)進(jìn)行菌落形態(tài)觀察，并進(jìn)行革蘭氏染色，應(yīng)用VITEK2 Compact自動(dòng)微生物快速檢測(cè)分析系統(tǒng)進(jìn)行菌種鑒定。

4 結(jié)果

餐（飲）具采樣共614批，其中255批檢出大腸菌群，檢出率為41.3%。2016年144批樣本中檢出金黃色葡萄球菌1株，檢出率為0.7%。志賀氏菌、沙門(mén)氏菌均未檢出。

4.1 不同年份餐（飲）具檢測(cè)結(jié)果

通過(guò)表1可以看出，4年抽檢餐（飲）具樣品的總體不合格率為42%；各年度的不合格率分別為40%、45%、61%和22%；各年度餐（飲）具不合格率差異顯著（χ2=18.121，P＜0.01）。說(shuō)明2016—2019年江西省餐飲業(yè)餐（飲）具的不合格率較低。

表1 2016—2019年餐飲具采樣不合格率比較

4.2 市、縣餐（飲）具衛(wèi)生情況比較

通過(guò)表2可以看出，地級(jí)市采集363批樣本，其中144批不合格，不合格率40%；縣級(jí)市采集77批樣本，其中24批不合格，不合格率31%；縣城采集174批樣本，其中87批不合格，不合格率50%。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果為χ2=291.87，P＜0.01，有顯著差異。

表2 市、縣餐飲具采樣不合格率比較

4.3 不同類型餐飲具檢測(cè)結(jié)果

收集的樣本均為用塑料膜封裝好的套裝餐具，主要由口杯、筷、勺、盤(pán)和碗組成。其中口杯和筷的不合格率低于盤(pán)、勺和碗，各類型餐具的不合格率見(jiàn)表3。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果為χ2=4.220，P＞0.05，無(wú)顯著差異。

表3 不同類型餐飲具采樣不合格率比較

4.4 菌種鑒定結(jié)果

通過(guò)對(duì)檢出的大腸菌群陽(yáng)性菌進(jìn)行分離純化和菌種鑒定，發(fā)現(xiàn)被污染的餐飲具中占比較高的大腸菌群有：奇異變形桿菌（Proteus mirabilis）、布氏檸檬酸桿菌（Citro braakii）、產(chǎn)堿普羅威登斯菌（Prov alcalifaciens）、大腸埃希菌（Escherichia coli）、弗勞地檸檬酸桿菌（Citro freundii）、無(wú)丙二酸檸檬酸桿菌（Citrobacter amalonaticus）、鄉(xiāng)間布丘菌（Buttiauxella agrestis）、雷氏普羅威登斯菌（Providencia rettgeri）。同時(shí)還鑒別出銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、溶血葡萄球菌（Staphylococcus haemolyticus）、克氏庫(kù)克 菌（Micrococcus kristinae）、少動(dòng)鞘氨醇單胞菌（Sphingomonas paucimobilis）等條件致病菌。

5 討論

隨著生活水平的不斷提高，人們外出就餐的機(jī)會(huì)增加，餐（飲）具的衛(wèi)生質(zhì)量逐漸成為備受關(guān)注的食品安全問(wèn)題。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2016—2019年間江西省餐（飲）具的衛(wèi)生質(zhì)量較差，平均合格率僅為58%，與同期其他地區(qū)的抽驗(yàn)結(jié)果相比[8-11]，江西省餐飲具合格率明顯低于2017—2019年深圳市（95.83%）和2017年杭州市（94.7%），以及2019年河北省（79.4%）樣品的合格率。說(shuō)明江西省2016—2019年間餐（飲）具的衛(wèi)生質(zhì)量在國(guó)內(nèi)處于較低水平。值得注意的是，2019年樣品的合格率有較大提升，合格率為78%，較2018年提高了近40%。這是由于江西省藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合省衛(wèi)計(jì)委、省工商局在全省范圍內(nèi)開(kāi)展了為期8個(gè)月的餐（飲）具清洗消毒專項(xiàng)整治行動(dòng)，對(duì)全省餐飲服務(wù)提供者、餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位進(jìn)行整治，并建立聯(lián)合懲戒機(jī)制，嚴(yán)查無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)行為，多措并舉促進(jìn)了餐飲衛(wèi)生水平的提升。本次調(diào)查結(jié)果表明，上述舉措取得了明顯成效。

本次抽驗(yàn)的樣品分布較廣，分別來(lái)源于地級(jí)市、縣級(jí)市及縣城。統(tǒng)計(jì)分析檢測(cè)結(jié)果差異顯著（P＜0.01）?？h城抽檢的餐飲具樣品的不合格率明顯高于市級(jí)抽檢樣品，說(shuō)明縣城餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量較差，需要加強(qiáng)對(duì)餐飲消毒企業(yè)的監(jiān)管。

通過(guò)對(duì)檢出的大腸菌群陽(yáng)性菌進(jìn)行分離純化和菌種鑒定，初步得出了大腸菌群的8種菌屬。表明被檢的餐（飲）具已被糞便污染，有傳播腸道菌群傳染病的危險(xiǎn)。此外，試驗(yàn)過(guò)程中還分離出假單胞菌、葡萄球菌等條件致病菌，說(shuō)明部分被污染的餐（飲）具不僅有傳播腸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還有導(dǎo)致其他傳染病的風(fēng)險(xiǎn)，提示需要對(duì)餐飲具的衛(wèi)生狀況高度重視，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督，減少疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲具衛(wèi)的生質(zhì)量與人民健康息息相關(guān)，為提高餐飲業(yè)餐（飲）具的衛(wèi)生質(zhì)量，建議相關(guān)部門(mén)不斷優(yōu)化管理體系[12]，強(qiáng)化對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)的監(jiān)督，讓集中整治的效果成為常態(tài)。完善餐飲具消毒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)則，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高企業(yè)責(zé)任感，以進(jìn)一步提高食品安全整體水平，切實(shí)保障人民健康。