常 強(qiáng)，吳再節(jié)，孫 偉，吳學(xué)鳳，穆冬冬，崔 磊，董思文

(1.安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400；2.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230000)

影響白酒風(fēng)味主要因素是酒體中香味成分及其量比關(guān)系，而影響酒體香味的主要是生產(chǎn)的環(huán)境、原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵和儲(chǔ)存設(shè)備。原料作為釀酒前提，其對(duì)酒體影響重要性不言而喻，中國白酒十二大香型生產(chǎn)原料多以高粱為主，并輔以大米、糯米、玉米和小麥等，其中高粱產(chǎn)酒香，大米產(chǎn)酒凈，玉米產(chǎn)酒甜，糯米產(chǎn)酒綿，小麥產(chǎn)酒糙。隨著消費(fèi)者飲酒認(rèn)知由香到味的轉(zhuǎn)變，酒體的醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)更受關(guān)注。文王貢酒地處淮河腹地，當(dāng)?shù)厝说娘嬀屏?xí)慣多以低度淡雅的酒體為主，為了進(jìn)一步創(chuàng)新酒體，文王科研人員針對(duì)原料對(duì)酒體影響展開了大量的釀造試驗(yàn)，其中以純大米整粒泥窖發(fā)酵產(chǎn)酒取得了較為理想的效果。其探索純大米釀造，原因一是豉香型、米香型和特香型均以純大米為原料，酒體均獲得消費(fèi)者追捧，二是大米本身易蒸煮、含淀粉高且自身所帶的香氣也愉悅怡人，除此之外，濃香純大米并配以自制強(qiáng)化曲釀造研究鮮為報(bào)道，故本研究團(tuán)隊(duì)對(duì)濃香純大米和純高粱展開了釀酒試驗(yàn)，探求大米作為原料對(duì)酒體產(chǎn)量和質(zhì)量的影響，以期能為濃香白酒原料使用創(chuàng)新提供一定的借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：大米、高粱、正常曲、強(qiáng)化曲、窖池等。對(duì)所使用大米和高粱的成分進(jìn)行了分析，結(jié)果見表1；對(duì)所使用正常曲和強(qiáng)化曲理化指標(biāo)也進(jìn)行了分析，結(jié)果見表2。

表1 大米和高粱成分含量分析（%）

表2 強(qiáng)化大曲和正常曲分析

儀器設(shè)備：7890A 型安捷倫氣相色譜儀，AntarisⅡ型傅里葉近紅外光譜儀，溫度計(jì)，酒精計(jì)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 純大米和純高粱釀造工藝比對(duì)設(shè)計(jì)

在傳統(tǒng)老五甑工藝基礎(chǔ)上，選擇產(chǎn)量及質(zhì)量穩(wěn)定的班組，并在該班組中選擇連續(xù)產(chǎn)量穩(wěn)定窖池，以求最大限度的調(diào)控由于水分、酸度、溫度等工藝控制帶來的差異。其中主要變量為原料和大曲使用，由于大米淀粉含量高，糧醅存在發(fā)黏的風(fēng)險(xiǎn)，故考慮大米試驗(yàn)組在使用正常曲基礎(chǔ)上再加一組強(qiáng)化曲，該強(qiáng)化曲已成功應(yīng)用于生產(chǎn)試驗(yàn)。除此之外，大米采用整粒發(fā)酵形式，并且相應(yīng)的減少了大米的潤糧時(shí)間、上甑和大氣排酸時(shí)間，以保證大米蒸透不蒸膩，而高粱采用正常的四六瓣發(fā)酵形式。本研究共設(shè)計(jì)三組試驗(yàn)，其中試驗(yàn)組有兩組：一組為純大米+正常曲，一組為純大米+強(qiáng)化曲；對(duì)照組有一組，為純高粱+正常曲，每組試驗(yàn)分別平行做三條窖池，以下分析數(shù)據(jù)參數(shù)均為三條窖池均值。

1.2.2 糧醅與酒醅分析

分別對(duì)三組試驗(yàn)窖池最先入池糧醅及出池混合酒醅進(jìn)行理化分析。參照戴詩皎等對(duì)近紅外光譜儀在酒醅中總酯檢測的研究，文王檢驗(yàn)科團(tuán)隊(duì)對(duì)其進(jìn)行了改良，搭建了較為成熟的近紅外糟醅檢測模型，用于檢測入池糧醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度。

1.2.3 窖池測溫

用溫度計(jì)分別對(duì)三組試驗(yàn)窖池進(jìn)行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下三個(gè)部位，測定時(shí)間方法為前21 d 內(nèi)每3 d 測一次，后25 d 內(nèi)為每5 d 測一次，然后取上中下溫度平均值進(jìn)行比對(duì)分析。

1.2.4 原酒產(chǎn)量及理化分析

分別對(duì)三組試驗(yàn)窖池產(chǎn)量進(jìn)行比對(duì)，然后用氣相色譜檢測不同試驗(yàn)班組池己酸乙酯、池乳酸乙酯和池乙酸乙酯含量，色譜柱與色譜條件：毛細(xì)管柱，CP-WAX 57，50 m×0.25 mm 色譜柱；進(jìn)樣口溫度，240 ℃；檢測器溫度260 ℃；載氣，氮?dú)猓?.8 mL/min）；色譜柱升溫程序，35 ℃保溫4 min，4 ℃/min 升溫至60 ℃，10 ℃/min 升 到130 ℃，15 ℃/min 升 溫 至205 ℃保溫15 min。

1.2.5 原酒感官評(píng)定

品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是文王產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 10345—2007 中感官評(píng)定要求而制定，實(shí)行品評(píng)打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。試驗(yàn)樣的最終品評(píng)得分和感官評(píng)語由文王公司品酒委員會(huì)16名品酒員品評(píng)確定。

2 結(jié)果與分析

2.1 出入池糟醅感官理化數(shù)據(jù)比對(duì)分析

對(duì)純大米和純高粱三組試驗(yàn)出入池糟醅進(jìn)行了理化指標(biāo)分析，其中入池檢驗(yàn)為最先入池糧醅，出池檢驗(yàn)為不同層混合酒醅樣，并對(duì)出池酒醅進(jìn)行了外觀黏度分析，分析結(jié)果見表3。

由表3 可知，純大米和純高粱三組試驗(yàn)入池檢測水分均介于55%～57%之間，入池酸度均在1.3左右，入池淀粉純高粱最低，純大米組均高出其2%左右，這與大米本身含淀粉高吻合；出池檢測三組試驗(yàn)水分介于64%～65%之間，酸度介于2.0～3.0 之間，殘淀介于10.0%～12.0%之間，酒精度介于4.8%vol～6.0%vol 之間。純高粱加正常曲酸度高于兩組純大米試驗(yàn)組，而酒糟酒精度低于它們，可能的原因有兩方面，原因一可能是高粱皮含有單寧，而單寧對(duì)酵母菌有一定的抑制作用，這就使得純大米組酵母生長繁殖相應(yīng)較快，與之競爭的好氧菌生長則相應(yīng)較慢，從而使得純高粱組產(chǎn)酒較少、相應(yīng)的好氧產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸則較多；原因二是純大米含淀粉高，糖化和酵化速率均強(qiáng)于純高粱，這和原因一原理是一致的，而純大米加強(qiáng)化曲酸度大于純大米加正常曲原因可能是強(qiáng)化曲糖化力、液化力和發(fā)酵力較高，頂溫升得較高，有利于中后期以乳酸菌為主的產(chǎn)酸菌繁殖代謝。純高粱加正常曲和純大米加強(qiáng)化曲殘淀均低于純大米加正常曲，且前者糟醅均不黏而后者稍黏，這說明純大米加正常曲淀粉利用不徹底，這也與試驗(yàn)設(shè)計(jì)初期擔(dān)憂糟醅發(fā)黏較一致，也進(jìn)一步證明使用強(qiáng)化曲必要性。

表3 純大米和純高粱三組糟醅出入池理化感官分析

2.2 糟醅升溫度比對(duì)

除了對(duì)純大米和純高粱三組試驗(yàn)糟醅理化數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，研究小組還對(duì)其窖池溫度進(jìn)行了跟蹤測量比對(duì)，結(jié)果見圖1。

圖1 純大米和純高粱三組試驗(yàn)窖池升溫情況比對(duì)分析

由圖1 可看出，純大米兩組試驗(yàn)前期升溫幅度和頂溫均高于純高粱加正常曲組，且達(dá)到頂溫的時(shí)間也早于高粱組2～3 d，這主要是因?yàn)榧兇竺缀矸鄹吆蛷?qiáng)化曲的使用。除此之外，還發(fā)現(xiàn)純大米加正常曲溫差約為15.2 ℃，純大米加強(qiáng)化曲溫差約為17.2 ℃，純高粱加正常曲溫差約為13.9 ℃。純大米組升溫幅度也從側(cè)面印證了表3 中其較高的出池酒醅酒精度。

2.3 酒體產(chǎn)量及質(zhì)量比對(duì)分析

2.3.1 產(chǎn)量和出酒率比對(duì)分析

濃香型白酒，不產(chǎn)酒就不會(huì)產(chǎn)酯，即沒有產(chǎn)量也不會(huì)有較好的質(zhì)量，所以一種生產(chǎn)工藝好壞，產(chǎn)量和出酒率的分析是必不可少的，為此對(duì)三組試驗(yàn)產(chǎn)酒情況進(jìn)行了比對(duì)，結(jié)果見圖2。

圖2 純大米和純高粱三組試驗(yàn)產(chǎn)量和出酒率比對(duì)分析

以上產(chǎn)量是折60 %vol 計(jì)，出酒率是產(chǎn)量與投糧量比值。通過圖2 可以看出，純大米加正常曲、純大米加強(qiáng)化曲及純高粱加正常曲產(chǎn)量分別為414 kg、432 kg 和388 kg，出酒率分別為46%、48%和43 %。較之純高粱加正常曲，純大米加正常曲和純大米加強(qiáng)化曲產(chǎn)量分別提升了6.7 %和11.3 %，該結(jié)果與表3 中出池酒醅酒精度高低相吻合。從產(chǎn)量結(jié)果可以看出，純大米有利于產(chǎn)酒，而強(qiáng)化曲的配合使用更有利于產(chǎn)酒。濃香型白酒生產(chǎn)，產(chǎn)量雖然重要，但是質(zhì)量更為重要，所以本研究組又對(duì)三組試驗(yàn)組產(chǎn)酒質(zhì)量進(jìn)行了比對(duì)分析。

2.3.2 產(chǎn)酒理化比對(duì)分析

為了較為全面的分析大米和強(qiáng)化曲使用對(duì)酒體風(fēng)格影響，對(duì)三組試驗(yàn)酒體的主要理化參數(shù)進(jìn)行了分析，即池總己酸乙酯、池乳酸乙酯和池乙酸乙酯，池乙酯的計(jì)算方法是不同級(jí)別酒產(chǎn)量和理化指標(biāo)的加權(quán)平均值，詳細(xì)分析結(jié)果見圖3（a）（b）（c）。

圖3 試驗(yàn)酒體的主要理化參數(shù)

由圖3（a）可以看出，純大米加正常曲、純大米加強(qiáng)化曲和純高粱加正常曲池己酸乙酯分別為111.6 mg/100 mL、133.6 mg/100 mL和99.8 mg/100 mL，純大米兩組試驗(yàn)相比于純高粱組池己酸乙酯分別提升了11.8%和33.9%，可知純大米作為原料能提升己酸乙酯，尤其是強(qiáng)化曲使用后提升更為明顯，造成以上結(jié)果的原因主要有三方面，其一是純大米釀酒酒精度高，而酒精既是合成酯的前體物質(zhì)，又是己酸菌產(chǎn)己酸所需乙酸的前體物質(zhì)；其二是純大米發(fā)酵頂溫高，尤其是加強(qiáng)化曲組，發(fā)酵頂溫能達(dá)到34 ℃，我們知道己酸菌生產(chǎn)最適宜的溫度為32～37 ℃，所以在該條件下更有利于己酸菌產(chǎn)己酸，進(jìn)而為合成己酯提供底物；其三是純大米發(fā)酵酒醅酸度低于純高粱，我們知道己酸菌最適宜的pH 值為中性和偏酸性，而較低的酸度則更有利于己酸菌生長繁殖。

通過圖3（b）可以看出，純大米加正常曲、純大米加強(qiáng)化曲和純高粱加正常曲池乳酸乙酯分別為378.8mg/100mL、391.7mg/100mL和305.5mg/100mL，純大米兩組試驗(yàn)相比于純高粱組池乳酸乙酯分別提升了24 %和28.2 %，可知純大米作為原料提升乳酸乙酯顯著，尤其是使用強(qiáng)化曲，更為顯著，造成該結(jié)果的原因本研究組認(rèn)為可能是純大米淀粉含量高，升溫快，為以乳酸菌為主兼性偏厭氧微生物生長繁殖創(chuàng)造條件，從而使得乳酸和乳酯含量提升明顯，這也與以大米為原料的米香型酒體指標(biāo)頗為相似，因?yàn)槊紫阈桶拙迫樗嵴伎偹岬?5%～88%，乳酸乙酯占總酯的90%以上，從該角度分析，純大米作為原料有助于乳酸乙酯的提高。

從圖3（c）可以看出，純大米加正常曲、純大米加強(qiáng)化曲和純高粱加正常曲池乙酸乙酯分別為275.3mg/100mL、235.5mg/100mL和288.6mg/100mL，純大米兩組試驗(yàn)相比于純高粱組池乙酸乙酯分別降低了4.6 %和18.3 %，可知純大米作為原料有助于降低乙酸乙酯，造成該結(jié)果的原因就是高粱殼所含單寧對(duì)酵母具有一定的抑制作用，而純大米不僅沒有單寧的抑制且淀粉含量高，這就使得純大米發(fā)酵初期酵母菌占優(yōu)勢(shì)，而同樣好氧的醋酸菌則相應(yīng)處于劣勢(shì)，又加之強(qiáng)化曲相對(duì)正常曲菌群協(xié)調(diào)、醋酸菌含量較少等，相反，純高粱的發(fā)酵初期醋酸菌繁殖就相應(yīng)處于較為優(yōu)勢(shì)的狀態(tài)，進(jìn)而使得產(chǎn)生醋酸多，合成的乙酸乙酯也較多，從該角度分析，純大米作為原料有助于乙酸乙酯的降低。

除此之外，本研究組還對(duì)三組試驗(yàn)優(yōu)級(jí)酒口感進(jìn)行了品評(píng)，詳細(xì)結(jié)果見表4。

表4 純大米和純高粱三組試驗(yàn)原酒感官分析

從表4 可知，三組試驗(yàn)原酒口感上的差異主要體現(xiàn)在純大米試驗(yàn)酒樣呈現(xiàn)稍悶、味長的顯著特點(diǎn)，而純高粱試驗(yàn)組則更體現(xiàn)酒體醇甜的特點(diǎn)，這主要原因就是純大米試驗(yàn)組己酸乙酯和乳酸乙酯含量較高，乳酸乙酯雖有一定的壓香作用，但是也能增加酒的豐厚度。隨著消費(fèi)者從香到味追求的改變，單一的依靠理化指標(biāo)去定香型、判口感的觀點(diǎn)也會(huì)被消費(fèi)者漸漸摒棄，而工藝的創(chuàng)新，口味的創(chuàng)新，以達(dá)到迎合消費(fèi)者口味需求，才是釀酒工作者孜孜不倦追求的。

3 結(jié)論

3.1 通過純大米和純高粱三組試驗(yàn)出入池糟醅理化和外觀比對(duì)發(fā)現(xiàn)，理化上純大米組入池淀粉均高于純高粱組、出池酒精度均高于純高粱組、出池酸度均低于純高粱組，純大米加正常曲殘淀最高；外觀上純大米加正常曲出池酒醅稍黏、純大米加強(qiáng)化曲和純高粱加正常曲酒醅均正常。

3.2 通過純大米和純高粱三組試驗(yàn)原酒產(chǎn)量及理化比對(duì)發(fā)現(xiàn)，純大米組產(chǎn)量、池己酸乙酯、池乳酸乙酯均高于純高粱組，而池乙酸乙酯低于純高粱組，其中純大米加強(qiáng)化曲產(chǎn)量、池己酸乙酯、池乳酸乙酯最高，池乙酸乙酯最低。

3.3 通過純大米和純高粱三組試驗(yàn)原酒感官比對(duì)發(fā)現(xiàn)，純大米組酒體窖香更濃郁、稍顯悶、味更豐厚，純高粱組酒體更醇甜。

3.4 在本公司生產(chǎn)環(huán)境條件下，純大米加強(qiáng)化曲試驗(yàn)效果較好，有利于提升產(chǎn)量，有利于增己、增乳、降乙，對(duì)于其他酒企釀造原料選擇具有一定借鑒意義。