程磊

大寒，天欲雪。若要寬慰這個(gè)氣溫驟降、霧霾肆虐的周末，我愿意花一下午，煨一鍋熱湯。

我祖籍湖北，愛喝湯。舊時(shí)物資貧乏，走親訪友間最高規(guī)格的招待，便是一罐煨湯。延綿至今，煨湯早已成了家庭習(xí)俗，這讓周末的排骨、腔骨、筒子骨、雞鴨，都要比平日貴上些許。土雞湯、蓮藕排骨湯、筒子骨蘿卜湯、豬肚湯，都由母親包辦，她總是最后一個(gè)坐下來吃飯的人。一坐下，她就把砂鍋里的肉夾給我們姐弟倆，有時(shí)候是排骨，有時(shí)候是豬尾，有時(shí)候是一只雞腿。一家人，總要經(jīng)過多番推來讓去，那塊湯里被公認(rèn)最佳的肉，才能找到主人。

我依然記得那碗最好喝的湯。20世紀(jì)90年代初，母親操持著第二天過年要吃的飯菜。過年上桌的湯前一天晚上就要用小火慢燉直至開餐，所以“煨”這個(gè)字，極為形象。那天做的是臘排骨藕湯，半夜里，我是被生生香醒的，是在睡夢(mèng)中被強(qiáng)烈的香氣直挺挺戳醒的，那裹挾了陽光氣息的臘肉香氣直沖天靈蓋，霸道而強(qiáng)烈，具備摧毀一切困意和寒冷的魔力。我睜開眼，房間的玻璃上全是霧氣，客廳里爸媽在討論第二天的菜單，屋里暖和得像春天，這注定是我一生中最難忘的湯。

一碗好湯，濃郁的湯汁與舌尖纏綿悱惻，充實(shí)了寂寞的胃，也霸占了饑渴的心。湯汁化為你身體的一部分，滲入你的血液，浸潤(rùn)你的骨頭。你一掃而光，心滿意足，回味著唇齒間徘徊縈繞的香味和內(nèi)心的充實(shí)。

每一個(gè)人對(duì)正宗都有自己的理解，追溯源頭，可能就是記憶中最為深刻的那個(gè)味道，第一次的味道，兒時(shí)的味道，驚艷的味道，所以才會(huì)在這個(gè)問題上有眾多爭(zhēng)議。我喜歡喝羊肉湯，吃過全國(guó)不同流派，蘇州的藏書白燒羊湯，四川的簡(jiǎn)陽羊肉湯，云南的黑山羊清湯，都有其地域特點(diǎn)的“正宗”味道，但被深深烙印在記憶里的，還是寧夏的羊肉湯。

上一次我去銀川還是北京舉行奧運(yùn)會(huì)那年，時(shí)隔四年再次造訪，富寧街上那個(gè)不知名的巷口，當(dāng)年的攤位還在，還是那位大叔。老遠(yuǎn)就知道是他，他那穿透蒼穹的吆喝聲，辨識(shí)度極高。一路小跑過去的那200多米，叫作激動(dòng)。隨著他的聲音入耳，羊肉湯的香氣也鉆進(jìn)鼻腔，調(diào)戲著我的每一根神經(jīng)。我像中了毒一般，肌肉緊繃著站在攤位前，落座，“老板，加肉，不要粉絲，一個(gè)饃”，像是默契捧哏多年的搭檔，大叔應(yīng)和一聲“馬上”的節(jié)奏恰到好處，然后，便是如坐針氈的等待和靜止的時(shí)光。

寧夏灘羊肉，小火慢燉，無須加任何調(diào)料，只用些許的鹽來調(diào)味。醬油、醋、鹽、辣椒、花椒面都擺在桌上，咸辣隨心。端來的時(shí)候，白白的湯里漂著成塊的羊肉，綴著翠綠的香菜，一吃就停不下來。我夾了一塊肉放進(jìn)嘴里，肉感細(xì)膩綿軟，一股濃郁的香味在嘴巴里炸開，肉浸潤(rùn)了湯汁，一口咬下去，湯汁就從肉里迸濺出來。再來一塊壯饃，揪了泡著湯吃，又暖又香又飽，幸福感爆棚。

我的廣東朋友嘲笑東北沒湯，能被南方人勉強(qiáng)稱為湯的，只有西紅柿蛋花湯、紫菜蛋湯和疙瘩湯，煲湯是少的。喝湯煲湯，確實(shí)不是東北“普世”的生活習(xí)慣，因?yàn)楦傻亩际欠敝氐霓r(nóng)活，喝湯不飽肚子。加上東北氣候寒冷，一個(gè)個(gè)地上菜，等菜齊了基本就是挨個(gè)冰涼。于是，燉菜就來得順理成章，最好是同時(shí)做好同時(shí)端上，這就有了“一鍋出”：鍋里燉著，柴火燒著，餅子貼在鍋沿，待燉菜熟了，貼著鍋的餅也熟了，餅還會(huì)吸收一些燉菜散發(fā)的氣味。豆腐、粉條、蘑菇等，一大鍋食材，你中有我，我中有你。吃菜、喝湯、啃肉，同步進(jìn)行，即便吃不完也不會(huì)壞掉，第二天燒根柴火、添點(diǎn)白菜豆腐又是一頓。

但東北亂燉的湯誰說不是湯呢？東北的黑山白水消弭了不同食材之間的界限，看似雜亂無章的搭配卻融合出復(fù)雜、渾厚的滋味，它濃稠、豐富，并不突出某種食材的鮮，但每種食材的精華都濃縮在里面。

都說中國(guó)的湯，半壁江山是廣東人撐起的。涼茶和靚湯是廣東人民對(duì)付一切濕熱的辦法。廣東人非常喜歡喝湯，感冒了要喝湯，發(fā)燒了要喝湯，長(zhǎng)痘了要喝湯，心情不好也要喝湯?？傊鞣N各樣的身體問題，都可以通過喝湯解決，湯簡(jiǎn)直就是廣東人消除疾病、強(qiáng)身健體的精神圖騰。

閩粵地區(qū)蔬菜、草藥種類多，湯，有足夠的追求花樣的基礎(chǔ)。雖然都是在水中加工食材，但湯的做法，分得清楚明白：氽湯、煮湯、煲湯。拿洗澡來比喻，“汆”相當(dāng)于淋浴，“煮”相當(dāng)于泡澡，“煲”相當(dāng)于洗桑拿。廣東人什么都吃，又什么都可以拿來煲湯，木棉花、霸王花、五指毛桃根，就連桑葉也要拿來煲湯。前段時(shí)間我去福建的山里，碰到一條小毒蛇，發(fā)了個(gè)朋友圈，廣東朋友紛紛惋惜蛇太小，不然可以煲湯。這已經(jīng)不算什么，沙蟲、水蟑螂、鱷魚，都已被廣東人煲成了湯，試了滋味。

很多湯，并不見得是以“湯”為形式和招牌。我酷愛吃面嗦粉，一碗好的粉或者面，一定要有小火長(zhǎng)時(shí)間熬制的高湯打底，放湯包、調(diào)味包的一律不算，靠撒味精、雞精的也一概不提。若論湯頭，牛肉面自然在五虎之列，牛肉湯準(zhǔn)確地說應(yīng)該是牛骨湯，只有肉沒有骨頭的話湯頭肯定一般，必須用牛骨慢熬的才好。清亮亮地舀在你的碗里，再撒一把碧綠綠的青蒜，加上幾勺香噴噴、紅彤彤的辣子，湯未入口，顏值已令人垂涎。

我去廈門待了一星期，完全被沙茶面的面湯蠱惑了，那是一種混著面香，仔細(xì)品還有椰子的清甜的濃稠咸鮮的湯。衡陽魚粉的湯頭也令我驚艷，比沙茶面要帶勁，它用河中的草魚、鯽魚和豬骨或者雞骨、雞肉等作為原料熬制高湯，為了去腥還會(huì)用上較多的胡椒粉與生姜。乳白色的魚粉湯，濃郁的魚鮮中透著一絲生姜與辣椒的辛辣，不由分說地在你的大腦記憶區(qū)刻下自己的名字。

湯一類的東西，大概只有小城市的才會(huì)真的好喝。小城市，小尺度慢節(jié)奏，每頓飯都有一家之主精心籌備，就像我母親，不緊不慢地?zé)踔鴾?，時(shí)不時(shí)舀一勺嘗嘗味道，一臉從容，溫柔極了。

我真真切切地感受過這座城市里的許多人不曾感受到的東西。春天，樓下種的花草，藤蔓會(huì)順著墻壁爬到自家的窗臺(tái)邊，風(fēng)一吹，就若隱若現(xiàn)地偷露出一點(diǎn)新綠；在這里，人們無須擔(dān)心衣服不小心被晚風(fēng)吹到樓下，因?yàn)猷従右欢〞?huì)在第二天早上將它拾起，掛在樓梯扶手上；小孩不用害怕停電，媽媽有事要出門也不會(huì)走不開，隨便敲開一家的門，他們都會(huì)熱心地把你領(lǐng)進(jìn)去，讓你看你喜歡的動(dòng)畫片，只要是周末，準(zhǔn)有好喝的湯。

那里的一切，都是我所懷念的，也都在我煲出來的每一鍋湯里。