計(jì)白當(dāng)黑

在英語、拉丁語和俄語中，用“soybean”表示大豆，發(fā)音源自中國的“菽”。

《美國大百科全書》認(rèn)為：“大豆是中國文化基礎(chǔ)的五谷之一。”大豆原產(chǎn)中國，營(yíng)養(yǎng)豐富，用途廣泛，已有5000多年的種植史。

豆腐發(fā)明后，絕大多數(shù)中國人都曾品嘗過，對(duì)它的喜愛超越了地域和品味的限制，得到了全球食客的認(rèn)可，有“國菜”之譽(yù)。

司馬遷在《史記·五帝本紀(jì)》中記載：“軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄注釋：“五種，黍稷菽麥稻也?！闭f明黃帝時(shí)期已經(jīng)開始種植大豆了。

明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中認(rèn)為：“豆腐之法始于漢淮南王劉安?！毕鄠骰茨贤鮿矡捴崎L(zhǎng)生仙丹時(shí)，發(fā)現(xiàn)了豆乳可凝的特征，從而發(fā)明了豆腐。

李時(shí)珍熟識(shí)豆腐的制作：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法：水浸、鎧碎、去渣、剪成、以鹽鹵汁或山礬葉酸醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)以石膏末收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳?！?/p>

研究表明，大豆富含蛋白質(zhì)，其表面附著羧基和氨基。在水的作用下，蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜膠體。

鹽鹵中集聚著以鈣、鎂等離子為主的電解質(zhì)，在水中電解質(zhì)分成帶電的正負(fù)離子，通過水化作用，這些離子剝奪了大豆蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水溶解蛋白質(zhì)，而金屬離子抑制了蛋白質(zhì)表面的電荷斥力，造成蛋白質(zhì)溶解度降低，生產(chǎn)顆粒沉淀，形成豆腐。豆腐味美可口，價(jià)廉物美，是它廣受好評(píng)的主要原因。

“豆腐”之名，首次出現(xiàn)于五代文人陶谷的《清異錄》中：“日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊?！碧展葘⒍垢脱蛉庀嗵岵⒄?，并不過分?；瘜W(xué)分析證明，大豆含有蛋白質(zhì)、氨基酸、植物性脂肪、膽黃素、維生素及微量元素等。

以100克為單位，豆腐蛋白質(zhì)含量為8.1克，羊肉蛋白質(zhì)含量為14.6克，人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%，而豆腐的消化吸收率達(dá)到了92%以上。正因如此，豆腐被人們稱為“植物肉”。

大豆蛋白質(zhì)能降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白，可有效預(yù)防結(jié)腸癌和心腦血管疾病的發(fā)生。

大豆中含有18種氨基酸，其中有8種是人體必需的，是糧食中唯一接近全價(jià)蛋白的優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆氨基酸中的賴氨酸能夠增進(jìn)食欲，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

此外，研究證實(shí)，豆腐中含有皂苷，能夠清除體內(nèi)自由基，具有抗癌、抗血栓的功效。豆腐中的大豆異黃酮有益于抗氧化、抗急性心肌缺血、抗溶血等。其中，三氫基異黃酮能在惡性腫瘤孕育過程中，阻滯血管增長(zhǎng)，延緩或阻止腫瘤惡化。而大豆異黃酮和大豆蛋白共存時(shí)，還可以起到養(yǎng)生保健的作用。

中醫(yī)認(rèn)為豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的效果。明朝醫(yī)書《食物本草》記載著豆腐醫(yī)治飲酒過度的偏方：“飲燒酒過多，遍身紅紫欲死，心頭尚溫者，熱豆腐切片，滿身貼之，冷則換，蘇醒乃止?！倍垢B(yǎng)生保健的功效，是它長(zhǎng)期受寵的根本動(dòng)力。

人們愛吃豆腐，還注重它的文化。北宋文豪蘇軾嗜食豆腐，有詩贊曰：“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”他創(chuàng)制的“東坡豆腐”享譽(yù)一時(shí)。

南宋詩人陸游也喜食豆腐，常用它待客，他贊美豆腐：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗酺煮黎祁?！?/p>

元朝詩人鄭允瑞寫有《豆腐》詩一首：“種豆南山下，霜風(fēng)老莢鮮。磨礱流玉乳，煎煮結(jié)清泉。色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)。味之有余美，五食勿與傳。”從色、香、味、美等角度夸贊豆腐。

明初學(xué)者謝應(yīng)芳好禪，古稀之年通過豆腐悟得“令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂”的禪機(jī)，由此豆腐得了“素醍醐”的美名。

明末名儒劉宗周以豆腐修身，克己寡欲，“日給不過四分，每日買菜腐一二十文”，為人卻清廉果敢，屢次抗疏之言，時(shí)人稱“劉豆腐”。

清初文學(xué)家褚人獲在《堅(jiān)瓠集》中稱頌豆腐：“水者柔德，干者剛德。無處無之，廣德。水土不服，食之則愈，和德。一錢可買，儉德?；罩菀粌梢槐D，貴德。食乳有補(bǔ)，厚德?？扇ス?，清德。投之污則不成，圣德。建寧糟者，隱德?！惫糯迨坑兄视谇遑殻瑵嵣碜院?，不畏強(qiáng)權(quán)的精神追求，與純潔的豆腐產(chǎn)生了共識(shí)，并以食豆腐磨礪意志，踐行理想。豆腐跨界成為文化，影響力自然與日俱增，加深了人們對(duì)豆腐的喜愛之情。

宋朝時(shí)期，豆腐傳入朝鮮。天寶十年（公元757年），鑒真和尚東渡日本，將豆腐制作技術(shù)帶到了日本，深刻改變了當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，鑒真也被奉為豆腐制作的祖師。

1782年，曾谷川本出版了《豆腐百珍》，介紹了100多種豆腐烹飪食譜。18世紀(jì)，豆腐傳入歐美和非洲。如今，豆腐在日本、韓國、泰國和越南等國成為主要食物之一。豆腐有了國際范，變成了中華美食的響亮名片。

豆腐做的是方便，吃的是美味，看的是悅目，說的是典故，難怪清朝名醫(yī)汪汲在《事物原會(huì)》中感嘆：“腐乃豆之魂?！?/p>

責(zé)編：馬京京

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