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        不同烹飪方式處理的鱘魚肉營養(yǎng)成分和風(fēng)味比較

        2022-03-07 07:00:56彭海川錢琴母運(yùn)龍張應(yīng)杰李慧張崟
        現(xiàn)代食品科技 2022年2期

        彭海川,錢琴,母運(yùn)龍,張應(yīng)杰,李慧,張崟

        (成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室,四川 成都 610106)

        近年來,國內(nèi)外研究人員探討了烹飪方式對肉的營養(yǎng)價值及其風(fēng)味物質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)烹飪方式對其有重要影響。在營養(yǎng)價值方面,研究人員發(fā)現(xiàn),白鱈魚肉經(jīng)電蒸箱和火蒸鍋烹飪后,電蒸箱清蒸的白鱈魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量較明火蒸鍋組高[1];蒸煮處理的中華鱉腿肉,其蛋白質(zhì)消化率及氨基酸評分均高于牛肉[2];Zhang等[3]發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸煮和油炸烹飪,有利于兔肉的消化和蛋白質(zhì)效價的保持。在風(fēng)味方面,研究人員發(fā)現(xiàn)鯇魚肉經(jīng)清蒸和油炸,有利于減少腥味物質(zhì)含量[4];加熱使鮐魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加,且魚肉腥臭味減弱[5];草魚經(jīng)浸漬油爆使其土腥味物質(zhì)減少、醛類物質(zhì)顯著增加,同時生成大量的吡嗪類物質(zhì)[6]。但目前有關(guān)烹飪方式對鱘魚肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)和風(fēng)味影響研究較少。

        人工養(yǎng)殖的成年鱘魚(Acipenser sinensisGray),通常用來生產(chǎn)魚子醬。采卵后的鱘魚胴體,因其組織結(jié)構(gòu)老化而喪失普通魚肉的鮮嫩感,所以變成了“副產(chǎn)物”,這也成為制約鱘魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)難題。為了解決鱘魚肉的再利用問題,提高經(jīng)濟(jì)效益,國內(nèi)外的研究人員嘗試用鱘魚肉制作食品。如將鱘魚肉腌制后制作成鱘魚肉干[7];煙熏后制作成熏鱘魚肉片[8];鱘魚肉經(jīng)脫脂腌制后制作成即食肉干[9];調(diào)味后制作成鱘魚肉丁[10]等。但目前有關(guān)烹飪方式對鱘魚肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值及其風(fēng)味物質(zhì)影響的報道較少。鑒于營養(yǎng)和風(fēng)味是決定產(chǎn)品食用價值的關(guān)鍵因素,所以本研究以人工養(yǎng)殖的鱘魚魚肉為材料,以清蒸和油煎后鱘魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、風(fēng)味化合物含量,以及氨基酸指數(shù)(AAS、EAAI)、蛋白質(zhì)效價為指標(biāo),比較了烹飪方式對其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。以期為消費(fèi)者和生產(chǎn)者選擇較合理的鱘魚肉烹飪方式提供理論依據(jù)。

        1 材料和方法

        1.1 實驗材料

        鱘魚購于成都市三聯(lián)水產(chǎn)批發(fā)市場,鱘魚單條35 kg,1.2 m;一級大豆油購于十陵鎮(zhèn)好樂購超市。固體氫氧化鈉、濃鹽酸、石油醚(30~60 ℃)、硫酸銅(CuSO4·5H2O)、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂[(CH3COO)2Mg·4H2O],均為分析純;海砂烘干至恒重;超純水為實驗室制備。

        1.2 主要儀器設(shè)備

        LE104E型萬分之一電子分析天平,梅特勒托利多公司;L-8800氨基酸自動分析儀,日立(中國)有限公司;GFL-125鼓風(fēng)干燥箱,天津萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司;SZF-06A脂肪測定儀,上海昕瑞儀器儀表有限公司;KDN-102C定氮儀,上海纖檢儀器有限公司;WP-UPT-20型超純水機(jī),四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司;馬弗爐,成都瑞派斯科技有限公司;美國PE Clarus-680氣相色譜儀。

        1.3 實驗方法

        1.3.1 魚肉烹飪樣品的制備

        生鱘魚肉(生):活魚經(jīng)凈膛、去頭水洗后,去紅肉,取背部肉,將鱘魚統(tǒng)一切割為長×寬×高為4 cm×4 cm×2 cm的魚塊,用潔凈紗布擦去表面殘留水分,于4 ℃冰箱冷藏備用。在生鱘魚肉表面均勻刷上一級大豆油,但不作任何加熱處理,同時烹飪時所用水均為去離子水。

        清蒸鱘魚肉(蒸):在上述生鱘魚肉塊表面均勻刷上一級大豆油,放入沸騰并產(chǎn)生蒸汽的蒸板上蒸15 min后,撈出魚肉放在濾紙上晾干表面水分。

        煎炸鱘魚肉(煎):在上述生鱘魚肉塊表面均勻刷上一級大豆油,將樣品置于平底鍋中,油煎6 min(每一面3 min),控制溫度不超過180 ℃,完成后將魚肉放于濾紙上晾干表面油脂。

        1.3.2 基本營養(yǎng)物質(zhì)含量測定

        水分含量按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。脂肪含量測定按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定。蛋白質(zhì)含量按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定?;曳趾堪凑帐称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》中的標(biāo)準(zhǔn)第一法測定。每組平行檢測3個試樣。

        1.3.3 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

        參照世界衛(wèi)生組織提出的人體氨基酸需求模式計算鱘魚肉氨基酸價(Amino Acid Score,AAS)、氨基酸指數(shù)(Essential Amino Acid Index,EAAI)和蛋白質(zhì)效價(Protein Efficiency Ratio,PER)[11]。

        1.3.4 魚肉氨基酸含量測定

        參照張?zhí)K平等[12]方法,略有改動。3組平行實驗取平均值。全自動氨基酸分析儀參數(shù)條件:分離柱(4.6 mm×60 mm),采用陽離子交換樹脂;柱溫:57 ℃;進(jìn)樣量:15 μL;檢測波長:570 nm(脯氨酸為440 nm);通道1流速:0.40 mL/min;通道2流速:0.35 mL/min;反應(yīng)單元溫度:135 ℃。

        1.3.5 魚肉中風(fēng)味物質(zhì)的測定

        參照馮倩倩等[13]方法,用SPME/GC-MS對水解產(chǎn)物中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分析。為了鑒定和定量水解產(chǎn)物中的揮發(fā)性化合物,進(jìn)行了SPME纖維(75 μm,羧基/聚二甲基硅氧烷)/氣相色譜-質(zhì)譜儀(Finnigan痕量GC/MS,F(xiàn)innigan,美國)分析。采用HP-IN NOWAS毛細(xì)管柱(長度30 m,內(nèi)徑0.25 mm,涂層0.25 m;Agilent,Boblingen,德國)作為毛細(xì)管柱進(jìn)行 GC分離。以氦為載氣,恒定流量為 0.8 mL/min。溫度程序在60 ℃時為2.5 min,坡道為5 ℃/min至180 ℃,然后在10 ℃/min升至260 ℃,保持10 min。轉(zhuǎn)移線的溫度為250 ℃,每個樣品分析,1 μL注入無分裂模式(無分裂時間1 min,分裂流量50 mL/min)。對于毛細(xì)管轉(zhuǎn)移,可編程溫度汽化(PTV)入口從30 ℃加熱到320 ℃(14.5 C/s),最后在最終溫度下保持5 min。GC爐最初在 50 ℃下等溫線加熱 2 min,然后增加到 280 ℃(25 ℃/min),在此溫度下保持5 min。質(zhì)譜儀在電子沖擊模式(EI)下工作。

        1.3.6 數(shù)據(jù)分析

        實驗結(jié)果應(yīng)用Microsoft Excel 2010、SPSS 22.0進(jìn)行方差分析,采用One-way ANOVA進(jìn)行顯著性分析。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 烹飪方式對鱘魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量影響

        烹飪后鱘魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量見表1。由表1中的營養(yǎng)物質(zhì)含量的顯著性分析可知,以生魚肉為對照,烹飪后鱘魚肉的水分含量為生鱘魚肉>煎炸鱘魚肉>清蒸鱘魚肉,且差異明顯(p<0.05),其中煎炸使鱘魚肉水分含量降低了43.73%,清蒸使鱘魚肉水分含量降低了56.41%。烹飪后鱘魚肉的干基灰分含量為清蒸鱘魚肉>煎炸鱘魚肉>生鱘魚肉,且差異明顯(p<0.05),其中煎炸使鱘魚肉干基灰分含量增加了20.85%,清蒸使鱘魚肉的干基灰分含量增加了25.80%。烹飪后鱘魚肉的干基脂肪含量為生鱘魚肉>煎炸鱘魚肉>清蒸鱘魚肉,且差異明顯(p<0.05),其中煎炸使鱘魚肉的干基脂肪含量降低了17.47%,清蒸使鱘魚肉的干基脂肪含量降低了19.78%。烹飪后鱘魚肉的干基蛋白含量為煎炸鱘魚肉>清蒸鱘魚肉>生鱘魚肉,且差異明顯(p<0.05),清蒸使鱘魚肉的干基蛋白質(zhì)增加了10.37%,煎炸使鱘魚肉的干基蛋白質(zhì)增加了26.27%。

        表1 不同烹飪方式后鱘魚肉營養(yǎng)物質(zhì)含量(%,W/W)Table 1 Nutrient content of sturgeon meat after different cooking methods

        煎炸和清蒸使鱘魚肉的水分含量較生鱘魚肉的明顯降低,這可能是因為熟化使生魚肉的蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致肌肉束水能力下降、細(xì)胞內(nèi)游離水溢出所致。煎炸鱘魚肉的水分含量較清蒸組高,這可能是因為煎炸在魚肉表面形成一層硬殼,阻止了魚肉內(nèi)部水分的流出所致。烹飪后鱘魚肉的干基脂肪含量較生鱘魚肉相比明顯降低,這可能也與魚肉蛋白的高溫變性導(dǎo)致其黏附脂肪的能力降低有關(guān)。烹飪后鱘魚肉的干基蛋白質(zhì)和干基灰分含量均較生鱘魚肉顯著增加,這可能是因為熟制后鱘魚肉的低水分含量、低脂肪含量導(dǎo)致蛋白質(zhì)和灰分的相對含量增加。

        2.2 烹飪方式對鱘魚肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值影響

        2.2.1 烹飪方式對鱘魚肉的氨基酸含量影響

        不同烹飪方式對鱘魚肉的氨基酸含量影響見表2。由表2可知,鱘魚肉的氨基酸組成包括7種必需氨基酸,2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。該氨基酸組成與白烏魚的氨基酸組成[14]類似。鱘魚肉經(jīng)烹飪后,其氨基酸總含量煎炸(388.26 mg/g)>清蒸(201.18 mg/g)>生肉(129.40 mg/g);必需氨基酸總量為煎炸(110.75 mg/g)>清蒸(57.70 mg/g)>生(43.88 mg/g)。生鱘魚肉中,谷氨酸含量最高,半胱氨酸含量最低。烹飪后,清蒸鱘魚肉的氨基酸中以甘氨酸含量最高(27.79 mg/g),最低的是半胱氨酸(2.60 mg/g);煎炸鱘魚肉的氨基酸中以甘氨酸含量最高(54.23 mg/g),最低的是半胱氨酸(5.73 mg/g)。

        表2 不同烹飪方式后鱘魚肉的氨基酸組成Table 2 Amino acid composition of sturgeon meat after different cooking methods

        烹飪過程中,鱘魚肉在高溫作用下蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致肌肉蛋白中的氨基酸更容易溶出,這可能是導(dǎo)致烹飪處理后鱘魚肉的氨基酸總量較生鱘魚肉增加的主要原因[15]。煎炸和清蒸使鱘魚肉的甘氨酸含量顯著(p<0.05)增加,這可能也與烹飪處理使鱘魚肉中的軟骨蛋白變性有關(guān)。由于鱘魚的背部肌肉中含有部分軟骨,其中的甘氨酸含量豐富。當(dāng)含有軟骨的鱘魚肉經(jīng)過熱處理后,其中的骨膠原蛋白因為熱變性而在酸解時變得容易溶出[16],因而導(dǎo)致蒸煮和煎炸的鱘魚肉的甘氨酸和谷氨酸含量增加。

        2.2.2 氨基酸價、氨基酸指數(shù)

        根據(jù)世界衛(wèi)生組織 (World Health Organization,WTO)提出的人體氨基酸需求模式,計算烹飪后鱘魚肉的氨基酸價和氨基酸指數(shù)。參照 2~5歲兒童對氨基酸的需求模式,煎炸鱘魚肉的氨基酸價(AAS)為0.64,顯著(p<0.05)高于清蒸鱘魚肉(0.27)和生鱘魚肉的氨基酸價(0.27);煎炸鱘魚肉的氨基酸指數(shù)(EAAI)為0.60,顯著(p<0.05)高于生鱘魚肉和清蒸鱘魚肉的EAAI。參照成人對氨基酸含量的需求,煎炸鱘魚肉的氨基酸價為0.76,顯著(p<0.05)高于清蒸鱘魚肉和生鱘魚肉的氨基酸價;煎炸鱘魚肉的氨基酸指數(shù)(EAAI)為1.11,顯著(p<0.05)高于生鱘魚肉和清蒸鱘魚肉的氨基酸指數(shù)。

        由AAS可知,生鱘魚肉的第一限制氨基酸為異亮氨酸(Ile),清蒸鱘魚肉的第一限制氨基酸為組氨酸(His),煎炸鱘魚肉的第一限制氨基酸為異亮氨酸(Ile)。AAS為限制性氨基酸的比值,即只有一種氨基酸與人體氨基酸需求模式中的氨基酸的比值,而EAAI為多種氨基酸的加權(quán)比值,所以EAAI較AAS能全面反映魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值。由烹飪后鱘魚肉的氨基酸營養(yǎng)指數(shù)比較結(jié)果可知,不論以兒童的氨基酸需求模式為參考,還是以成人的氨基酸需求模式為參照,煎炸鱘魚肉的EAAI值均較清蒸和生肉的高。由此可見,煎炸和清蒸可以提高鱘魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值。

        2.2.3 蛋白質(zhì)效價

        蛋白質(zhì)效價(PER)常作為判斷蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo),美國分析化學(xué)家協(xié)會(AOAC)建議,PER值大于2.0的蛋白質(zhì)通常認(rèn)為其營養(yǎng)價值較高[17]。根據(jù)表2中烹飪鱘魚肉的Leu和Tyr含量計算其蛋白質(zhì)效價,得出煎炸鱘魚肉的蛋白質(zhì)效價(PER)為8.79,顯著(p<0.05)高于清蒸鱘魚肉和生鱘魚肉的PER值。

        AAS和EAAI反映的是樣品中氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白中氨基酸的營養(yǎng)價值差異,而PER反映的是人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收狀況。由不同烹飪方式后鱘魚肉的 PER值比較可知,煎炸可以使鱘魚肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高,同時可以使鱘魚肉中的蛋白質(zhì)更易被人體吸收。

        2.2.4 烹飪后呈味氨基酸含量

        水溶性的氨基酸在食品風(fēng)味中發(fā)揮著重要作用,影響著魚肉的獨(dú)特滋味。如甘氨酸、蘇氨酸等具有令人愉悅的甜味,對魚肉甜味有貢獻(xiàn),組氨酸則是某些水產(chǎn)品中“肉香”特征的來源,甲硫氨酸和纈氨酸等通常具有苦味,谷氨酸的鈉鹽具有鮮味,并且與鳥苷酸、肌苷酸有協(xié)同增強(qiáng)鮮味效果[18]。由表2可知,呈味氨基酸含量為煎炸(349.96 mg/g)>清蒸(180.24 mg/g)>生肉(112.22 mg/g),其中鮮味氨基酸含量為煎炸(83.95 mg/g)>清蒸(44.96 mg/g)>生(31.62 mg/g);甜味氨基酸含量為煎炸(152.80 mg/g)>清蒸(78.50 mg/g)>生(38.68 mg/g);苦味氨基酸含量為煎炸(113.21 mg/g)>清蒸(56.78 mg/g)>生(41.92 mg/g)。

        煎炸使鱘魚肉的呈味氨基酸含量顯著高于清蒸和生肉,這可能與煎炸溫度較清蒸組高有關(guān)。高溫處理使鱘魚肉及軟骨中的蛋白質(zhì)變性程度更大。變性程度越大的蛋白可能在酸解測定氨基酸含量時,其中的蛋白質(zhì)更容易被酸解而釋放更多氨基酸,因而導(dǎo)致煎炸處理的鱘魚肉的呈味氨基酸含量較清蒸和生肉都高。甜味及鮮味均為消費(fèi)者普遍接受的風(fēng)味??辔峨m然普遍不受歡迎,但是少量的苦味對食品的風(fēng)味調(diào)節(jié)具有積極作用[19]。因此,由表2中煎炸和清蒸烹飪使鱘魚肉中的甜味氨基酸、鮮味氨基酸及苦味氨基酸含量增加的結(jié)果表明,清蒸和煎炸可以改善鱘魚肉的風(fēng)味。

        續(xù)表3

        2.3 烹飪方式對鱘魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響

        烹飪處理前后鱘魚肉的風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表3。從表3可知,生鱘魚肉中共檢測出27種化合物,其中醛類8種(7.91%)、醇類9種(10.84%)、烴類9種(53.64%)、酮類1種(0.92%)。在這些物質(zhì)中,1-甲基環(huán)己-3-烯-1-甲醛(2.07%)、正己醇(5.11%)、月桂烯(13.41%)、D-檸檬烯(26.86%)、姜油烯(5.68%)、姥鮫烷(3.40%)等揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高,在生鱘魚樣品中,烴類化合物含量最高,其次是醇類化合物和醛類化合物。

        表3 不同烹飪方式處理后的鱘魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 3 Contents of volatile flavor compounds in sturgeon meat after different cooking methods

        清蒸后,鱘魚肉中共檢測出28種化合物,其中醛類 7種(4.73%)、醇類 3種(1.43%)、烴類 15種(71.24%)、其他3種(4.14%)。在這些化合物中,月桂烯(18.54%)、D-檸檬烯(34.20%)、姥鮫烷(4.69%),吲哚(2.13%)等揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高,與生鱘魚肉相比,清蒸后揮發(fā)性物質(zhì)含量增加8.84%,清蒸鱘魚肉的醛類化合物種類和含量均減少,醇類化合物種類和含量也明顯減少;烴類化合物種類和含量明顯增加。

        煎炸后,鱘魚肉中共檢測出27種化合物,其中醛類10種(12.34%)、醇類5種(7.14%)、烴類11種(64.88%)、其他 1種(1.47%)。在這些物質(zhì)中壬醛(3.21%)、反,反-2,4-癸二烯醛(3.94%)、月桂烯(20.85%)、D-檸檬烯(36.10%)、姥鮫烷(3.14%)等揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高,與生鱘魚肉相比,煎炸后鱘魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯增加,而且醛類化合物的種類和含量明顯大于清蒸組;醇類化合物種類和含量明顯減少,但種類和含量高于清蒸組;煎炸鱘魚肉的烴類化合物種類和含量均明顯增加,但烴類化合物的種類和含量相比于清蒸組減少。

        2.3.1 醛類化合物

        醛類化合物主要由不飽和脂肪酸分解產(chǎn)生,是肉制品的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物[20]。由表3可以看出,不同烹飪方式處理的鱘魚肉的醛類物質(zhì)的含量大小為煎炸>清蒸>生,清蒸處理后的醛類物質(zhì)中,正己醛和反式-2-壬醛等消失,(E,E)-2,4-庚二烯醛、反-2-,順-6-壬二烯醛和壬醛等含量減少。煎炸后的醛類化合物中,1-甲基環(huán)己-3-烯-1-甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和反-2-,順-6-壬二烯醛等含量減少,壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛等含量增加。反-2-辛烯醛、2-十一烯醛和十五醛等是烹飪后新形成的醛類化合物。

        烹飪后鱘魚肉中的正己醛、壬醛和 1-甲基環(huán)己-3-烯-1-甲醛等物質(zhì)消失或含量減少的可能原因是受熱分解。脂質(zhì)氧化或 Strecker降解使反,反-2,4-癸二烯醛和10-十一烯醛等的化合物含量增加[21]。清蒸和油炸后鱘魚肉的正己醛化合物相對含量降低。研究表明己醛、庚二烯醛和壬醛等是魚肉腥味的重要來源[22],這表明烹飪可以降低魚肉腥味。反-2-辛烯醛和 2-十一烯醛等可能是脂肪酸的氧化裂解產(chǎn)物,它們只在烹飪后才被檢出,說明這些物質(zhì)可能是烹飪鱘魚的特征風(fēng)味。

        2.3.2 醇類化合物

        醇類化合物主要來源于糖、氨基酸和醛類化合物的還原以及脂質(zhì)氧化等[23]。由表3可知,醇類化合物種類和含量在烹飪后都減少,飽和醇的閾值較高對鱘魚整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,不飽和醇類化合物閾值較低,對風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,正己醇、1-壬醇和雙環(huán)[2.2.1]庚烷-7-醇等化合物在清蒸和煎炸后都未檢測出。2-亞甲基-環(huán)戊烷丙醇、2-辛炔-1-醇和13-十四烷基十一合一醇等在煎炸后含量增加。

        正己醇和 1-壬醇等化合物在烹飪過程中可能受熱分解,2-亞甲基-環(huán)戊烷丙醇和2-辛炔-1-醇等可能是脂肪酸的氧化分解和羰基化合物的還原反應(yīng)生成。1-辛烯-3-醇是三種處理方式下均檢測出的不飽和醇類化合物,它可能是亞油酸氫過氧化物的降解產(chǎn)物[24],具有蘑菇香味,是淡水魚中主要的腥味成分之一,通過清蒸后的樣品含量最低,煎炸后的含量最高,說明清蒸能更好地降低魚肉的腥味物質(zhì)。

        2.3.3 烴類化合物

        烴類化合物包括烷烴類、烯烴類及芳香烴類物質(zhì)。由表3可知,烴類化合物種類和含量在烹飪后都增加,烴類化合物含量為清蒸>煎炸>生。研究發(fā)現(xiàn)飽和烴類化合物的閾值較高,對魚肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大;不飽和烴類閾值相對較低,對魚肉風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。在一定條件下,烴類化合物可生成醛、酮和醇類等風(fēng)味物質(zhì),所以對鱘魚肉風(fēng)味的形成具有潛在作用。姜油烯和β-倍半水芹烯等在烹飪后含量減少或未檢測出,月桂烯和D-檸檬烯等在烹飪后含量明顯增加,烹飪后還檢測出如環(huán)十二碳和正十七烷烴等新物質(zhì)。

        姜油烯和β-倍半水芹烯等化合物可能是烹飪過程中受熱分解。月桂烯、D-檸檬烯等風(fēng)味物質(zhì)含量的增加和烹飪后檢測出的新物質(zhì),可能是因為烹飪導(dǎo)致鱘魚肉中的脂肪酸氧化,進(jìn)而產(chǎn)生的自由基發(fā)生均裂而形成。D-檸檬烯可以賦予食品令人愉快的檸檬果香。綜合其他風(fēng)味物質(zhì)含量的變化可知,清蒸和油炸烹飪后的鱘魚肉較生鱘魚肉的風(fēng)味更好。

        2.3.4 其他化合物

        酮類化合物是由不飽和脂肪酸β-氧化、氨基酸降解產(chǎn)生[25]。由表3可知,酮類化合物在烹飪后均未檢測出,可能是烹飪過程中隨著溫度升高,酮類化合物分解。酮類化合物閾值普遍偏高,對魚肉總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小,但對腥味有一定疊加作用,這進(jìn)一步說明熱處理能降低魚肉的腥味。清蒸后檢測出吲哚、蒎烷胺和螺[環(huán)丙烷-1,2'-]。吲哚是色氨酸的代謝產(chǎn)物[26],煎炸后檢測出 4a-甲基-1,2,3,4,4a,5,8,8a-八氫萘,它們可能是烹飪過程中發(fā)生的蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物,但具體形成機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

        3 結(jié)論

        烹飪使鱘魚肉的水分和干基脂肪含量顯著(p<0.05)降低,干基灰分和蛋白質(zhì)含量顯著(p<0.05)增加;鱘魚肉的氨基酸總量為煎炸(388.26 mg/g)>清蒸(201.18 mg/g)>生肉(129.40 mg/g),呈味氨基酸含量為煎炸(349.96 mg/g)>清蒸(180.24 mg/g)>生肉(112.22 mg/g)。從蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值分析,不論以兒童的氨基酸需求模式為參考,還是以成人的氨基酸需求模式為參照,煎炸鱘魚肉的AAS、EAAI和PER值均為最大。鱘魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)含量為煎炸(85.84%)>清蒸(81.54%)>生肉(73.31%)。總之,鱘魚肉經(jīng)煎炸和清蒸烹飪處理,可以使其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高、風(fēng)味物質(zhì)含量增加。

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