黃雅婷，阮征，李丹丹，李汴生*，錢江

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640）（2.珠海世通超高壓技術(shù)應(yīng)用研究院有限公司，廣東 珠海 519180）

超高壓非熱殺菌技術(shù)（High-Pressure Processing）能在常溫或低溫下有效滅活食品中的微生物和酶，且不會(huì)產(chǎn)生共價(jià)鍵的斷裂，使加工食品的化學(xué)變化很小，因此，與傳統(tǒng)的熱殺菌處理相比，超高壓非熱殺菌技術(shù)具有保持食品原有的感官特性和營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)[1，2]。有研究表明，超高壓處理貝類如牡蠣[3，4]、蛤蜊[5]時(shí)，能在保證殺菌效果的同時(shí)對(duì)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、色差等無明顯影響。袁超[6]利用電子舌對(duì)比研究超高壓處理和熱處理對(duì)牡蠣滋味的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理后滋味分布與生鮮牡蠣接近，而熱處理的滋味分布較遠(yuǎn)，說明超高壓處理與熱處理相比，能更好的保持牡蠣原本的生鮮滋味。目前超高壓在水產(chǎn)品發(fā)酵方面的研究主要集中在水產(chǎn)品發(fā)酵后的殺菌方面，將超高壓用于水產(chǎn)品發(fā)酵預(yù)處理的研究較少。

隨著市場(chǎng)對(duì)風(fēng)味的多元化的需求增大，有關(guān)貝類發(fā)酵產(chǎn)品的研究逐漸增加。施雯[7]以近江牡蠣（Crossostrea rivularis）為原料，經(jīng)蛋白酶水解、脫腥處理后使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌發(fā)酵，得到了營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味較好的牡蠣乳酸菌飲料。魏巍[8]以海灣扇貝為主要原料，加入豆粕和大米后用米曲霉發(fā)酵制作扇貝醬，得到了品質(zhì)較高，具有醬香味和濃郁的海鮮風(fēng)味的扇貝醬。

在發(fā)酵的過程中除了生成脂肪酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還可能會(huì)產(chǎn)生生物胺等不良代謝產(chǎn)物，大劑量的生物胺具有一定的毒性，攝入過量的生物胺會(huì)導(dǎo)致腎上腺素和胃酸分泌過多，血糖水平升高，并引起諸如頭痛和惡心的過敏反應(yīng)[9]。通過微生物產(chǎn)氨基酸脫羧酶催化氨基酸脫羧生成生物胺，是發(fā)酵水產(chǎn)品中的生物胺的主要產(chǎn)生方式[10]，需要有作為前體物質(zhì)的游離氨基酸，產(chǎn)氨基酸脫羧酶活性的微生物和適宜的環(huán)境與條件。水產(chǎn)品及其制品，以魚類制品為代表，被認(rèn)為是最容易累積生物胺的一類食品，其中以海產(chǎn)鯖科魚類如鯖魚、金槍魚等含量尤為高[11]。腐胺（1，4-Diaminobutane）和尸胺（1，5-pentanediamine），是貝類貯藏過程中含量增長(zhǎng)較高的兩種生物胺，齊鳳生等[12]研究發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏的海灣扇貝在10 d腐胺、尸胺含量分別為47.43、81.63 mg/kg；Mackie I M等[13]研究發(fā)現(xiàn)10 ℃貯藏的扇貝內(nèi)收肌在6 d腐胺、尸胺含量為49.3、19.1 mg/100 g；趙中輝[14]研究發(fā)現(xiàn)雜色蛤在 20 ℃貯藏 2 d腐胺、尸胺含量為 237.83、57.14 mg/kg。

戊糖片球菌（Pediococcus pentosus）是乳酸菌的一種，廣泛分布于傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，可用于肉類發(fā)酵，具有蛋白酶和脂肪酶活性[15]，能使pH值迅速下降，從而抑制假單胞菌、微球菌和腸桿菌科等細(xì)菌的生長(zhǎng)[16]，并產(chǎn)生風(fēng)味化合物，使發(fā)酵肉制品產(chǎn)生特征風(fēng)味[17]，據(jù)報(bào)道，片球菌屬無氨基酸脫羧酶活性，不具有產(chǎn)生物胺的能力[18]。本文對(duì)比研究超高壓殺菌預(yù)處理、熱殺菌預(yù)處理和無殺菌預(yù)處理，對(duì)雜色蛤（Ruditapes philippinarum）經(jīng)過初步酶解后使用戊糖片球菌發(fā)酵制成的雜色蛤發(fā)酵醬，評(píng)價(jià)其發(fā)酵效果、感官評(píng)價(jià)以及腐胺、尸胺含量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雜色蛤，長(zhǎng)3.98±0.26 cm，購(gòu)于市場(chǎng)；戊糖片球菌，GIM編號(hào)：1.925，廣東省微生物菌種保藏中心；MRS肉湯，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；木瓜蛋白酶100000 u/g，南寧龐博生物有限公司；風(fēng)味蛋白酶50000 u/g，百盛生物科技有限公司；尸胺鹽酸鹽、腐胺鹽酸鹽，源葉生物科技有限公司；乙腈（高效液相色譜專用），四友精細(xì)化學(xué)品有限公司；丹酰氯，上海麥克林生化科技有限公司；鹽酸、三氯乙酸、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、丙酮、濃氨水，廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

UUPF/5L/800 MPa超高壓設(shè)備，內(nèi)蒙古包頭科發(fā)新型高技術(shù)食品機(jī)械有限責(zé)任公司；TS48S真空封口機(jī)，兄弟科技股份有限公司；TDL-40B離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海申賢恒溫設(shè)備廠；BHS-2顯數(shù)恒溫水浴鍋，江陰市保利科研機(jī)械有限公司；PHs-3C pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；CR-400便攜式色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA-XT2物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司；SKD-1000全自動(dòng)凱氏定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司；C18色譜柱，waters沃特世科技有限公司；1260-高效液相色譜儀，安捷倫科技有限公司。

1.3 樣品預(yù)處理

超高壓處理：將洗凈后的雜色蛤裝入聚乙烯袋中，每袋5個(gè)，真空密封，進(jìn)行超高壓處理，處理壓力為400 MPa，保壓時(shí)間為6 min，溫度為25 ℃；熱處理：100 ℃水煮加熱 6 min；對(duì)照組：使用脫殼刀對(duì)洗凈后的雜色蛤進(jìn)行手工脫殼。

1.4 樣品的制備

1.4.1 戊糖片球菌懸菌液的制備

將戊糖片球菌培養(yǎng)液接種至MRS液體培養(yǎng)基中，于 37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 24 h，將培養(yǎng)液在 3000 r/min下離心10 min，倒掉上清液并收集菌體重懸在0.85%的無菌生理鹽水中，用平板計(jì)數(shù)法測(cè)出懸菌液的菌體濃度，并稀釋至約8 lg CFU/mL。

1.4.2 酶解和發(fā)酵處理

在無菌環(huán)境下，將預(yù)處理后的雜色蛤的肉和汁液于絞肉機(jī)中攪碎3 min，在漿液中加入6%（m:m）的食鹽、3000 U/g的木瓜蛋白酶和1000 U/g的風(fēng)味蛋白酶，搖勻后置于45 ℃的水浴鍋中恒溫酶解1.5 h，再加入6%的懸菌液，于35 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中密封發(fā)酵36 h。

1.5 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.5.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.5.2 水分含量的測(cè)定

取經(jīng)過預(yù)處理的雜色蛤肉，參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定，樣品測(cè)定3次取平均值。

1.5.3 pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，樣品測(cè)定3次取平均值。

1.5.4 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

參照GB 5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中的酸度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定，樣品測(cè)定3次取平均值。

1.5.5 總酸的測(cè)定

參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中的pH電位法進(jìn)行測(cè)定，樣品測(cè)定3次取平均值。

1.5.6 揮發(fā)性鹽基氮

參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定，樣品測(cè)定3次取平均值。

1.5.7 腐胺和尸胺的測(cè)定：

參照Qiao等[19]和GB 5009.208-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測(cè)定》的方法略作修改。

生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取生物胺標(biāo)準(zhǔn)品適量，用0.1 mol/L鹽酸配制成濃度分別為1.0、5.0、10.0、20.0、50.0、100.0、150.0 mg/L的生物胺標(biāo)準(zhǔn)系列溶液。

樣品的提?。喝? mL發(fā)酵液置于50 mL離心管，加入20 mL 5%三氯乙酸溶液，渦旋混勻1 min，超聲處理40 min，3600 r/min離心10 min，轉(zhuǎn)移上清液至50 mL容量瓶中，殘?jiān)偬崛∫淮?，合并上清液并?%三氯乙酸定容。

衍生：取1 mL待衍生的溶液置于10 mL容量瓶中，依次加入1 mL飽和碳酸氫鈉溶液、100 μL 1 mol/L氫氧化鈉溶液（標(biāo)準(zhǔn)溶液不需要加入）、1 mL丹磺酰氯溶液，渦旋1 min后避光40 ℃水浴40 min，加入200 μL 25%濃氨水，避光靜置30 min，60 ℃水浴除丙酮，用乙腈定容，經(jīng)0.45 μm針頭濾器過濾，待測(cè)定。

色譜條件：C18色譜柱（柱長(zhǎng)250 mm，柱內(nèi)徑4.6 mm，柱填料粒徑5 μm），紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，進(jìn)樣量40 μL，柱溫40 ℃，流動(dòng)相A為純水，流動(dòng)相B為純乙腈，流動(dòng)相A:B=30:70，流速1.0 mL/min。

測(cè)得腐胺標(biāo)準(zhǔn)溶液峰面積與質(zhì)量濃度的線性回歸方程為y=0.0311x-0.1284，R2=0.9994；尸胺標(biāo)準(zhǔn)溶液峰面積與質(zhì)量濃度的線性回歸方程為y=0.0355x-0.1597，R2=0.9997。

1.5.8 感官評(píng)價(jià)

挑選10名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)雜色蛤發(fā)酵醬的香味、鮮味、腥味、酸味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官分析，感官評(píng)價(jià)總分為各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目的和，采用雷達(dá)圖法對(duì)評(píng)分結(jié)果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表見表1。

表1 雜色蛤發(fā)酵醬感官評(píng)價(jià)評(píng)分表Table 1 Rating scale for sensory evaluation of fermented Ruditapes philippinarum sauce

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Excel 2016、SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及顯著性差異分析（p＜0.05），實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，采用Origin 2018進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)處理方法對(duì)雜色蛤菌落總數(shù)的影響

對(duì)經(jīng)過預(yù)處理的雜色蛤肉進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，對(duì)照組的菌落總數(shù)為4.54 lg CFU/g，超高壓條件為400 MPa，6 min時(shí)和熱處理?xiàng)l件為100 ℃水浴8 min時(shí)菌落總數(shù)均未檢出。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明超高壓條件為 400 MPa，6 min時(shí)可以使雜色蛤的菌落總數(shù)從 4.54 lg CFU/g降至檢出限下（＜1.0 log CFU/g），具有良好的殺菌效果。

2.2 預(yù)處理方法對(duì)雜色蛤肉水分含量的影響

對(duì)經(jīng)過預(yù)處理的雜色蛤肉進(jìn)行水分含量的測(cè)定，對(duì)照組為84.34 g/100 g，超高壓預(yù)處理組為85.21 g/100 g，水分含量稍微上升（p＞0.05），這是因?yàn)槌邏禾幚碓鰪?qiáng)了蛋白質(zhì)的水合作用[20]；熱預(yù)處理組為 75.98 g/100 g，水分含量顯著減少（p＜0.05），這是由于熱處理引起的水分子活動(dòng)加強(qiáng)、肉的持水力降低、蛋白質(zhì)收縮等現(xiàn)象導(dǎo)致了肉的汁液流失[21]。

2.3 預(yù)處理方法對(duì)發(fā)酵過程中總酸和pH值的影響

戊糖片球菌能夠?qū)κ吃葱灾虏【纳L(zhǎng)起到明顯的抑制作用，因?yàn)槲焯瞧蚓軌蚍置诰哂袕V譜抑菌作用的細(xì)菌素，分泌的有機(jī)酸降低pH值抑制致病菌的代謝，并通過競(jìng)爭(zhēng)作用抑制致病菌黏附，通過與致病菌凝集抑制其發(fā)揮致病作用，從而達(dá)到抑制食源性致病菌的作用[22，23]。從圖1和圖2看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，對(duì)照組，超高壓組和熱處理組的雜色蛤發(fā)酵醬的總酸含量逐漸升高，pH值逐漸降低。超高壓組總酸的增加速度相比對(duì)照組的較為緩慢，熱處理組總酸的增加速度最為緩慢，在36 h時(shí)，超高壓組和熱處理組的總酸含量分別為1.80、1.71 g/100 mL，對(duì)照組為1.94 g/100 mL。在發(fā)酵的初始階段，pH的快速下降可確保發(fā)酵的安全[24]，經(jīng)過三種預(yù)處理方法處理的雜色蛤發(fā)酵醬的pH值變化趨勢(shì)相似，在0～18 h下降迅速，18～36 h時(shí)下降緩慢，其中對(duì)照組的pH值下降最快，36 h時(shí)對(duì)照組、超高壓組、熱處理組的pH值分別為4.07、4.18、4.18。

2.4 預(yù)處理方法對(duì)發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的影響

氨基酸態(tài)氮含量是衡量雜色蛤發(fā)酵質(zhì)量和發(fā)酵程度的重要指標(biāo)，在蛋白酶系的作用下，雜色蛤原料的蛋白質(zhì)被水解從而產(chǎn)生游離氨基酸，使得雜色蛤發(fā)酵醬中的氨基酸態(tài)氮含量增加。游離氨基酸作為重要的呈味物質(zhì)，對(duì)雜色蛤發(fā)酵醬的風(fēng)味起到很大作用。而氨基酸態(tài)氮會(huì)在雜色蛤發(fā)酵后期參與美拉德反應(yīng)使顏色發(fā)生變化，以及參與的酯化反應(yīng)改變雜色蛤發(fā)酵醬的風(fēng)味[8]。

在初步酶解前，經(jīng)過預(yù)處理的對(duì)照組、超高壓組和熱處理組的雜色蛤勻漿的氨基酸態(tài)氮含量分布為0.32、0.30、0.22 g/100 mL，熱處理組的氨基酸態(tài)氮含量低于對(duì)照組和超高壓組，可能是熱處理過程中汁液流失導(dǎo)致的，王曉謙[25]研究發(fā)現(xiàn)熱處理使牡蠣的各種氨基酸含量有不同程度的減少，而超高壓處理從總體來看對(duì)水解氨基酸影響不顯著。經(jīng)過初步酶解，對(duì)照組、超高壓組和熱處理組的氨基酸態(tài)氮含量分別增加至0.39、0.36、0.27 g/100 mL。

從圖3看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，經(jīng)過三種預(yù)處理方法處理的雜色蛤發(fā)酵醬的氨基酸態(tài)氮含量都呈上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組和超高壓組的氨基酸態(tài)氮含量的增加速度比熱處理組快，在 21 h前增加迅速，在21～36 h增加放緩。36 h對(duì)照組的氨基酸態(tài)氮含量增加到0.68 g/100 mL，超高壓組增加到0.68 g/100 mL，而SC/T 3602-2016中蝦醬氨基酸態(tài)氮含量≥0.60 g/100 g的標(biāo)準(zhǔn)，SB/T 10324-1999中二級(jí)魚露氨基酸態(tài)氮含量≥0.65 g/100 mL的標(biāo)準(zhǔn)。

由于熱處理使原料雜色蛤出現(xiàn)了水分下降、蛋白質(zhì)收縮等現(xiàn)象，雜色蛤原料在攪碎后其漿液相比對(duì)照組和超高壓組的漿液分層明顯，導(dǎo)致熱處理組的發(fā)酵程度較低，發(fā)酵效果較差，氨基酸態(tài)氮含量增加緩慢，36 h熱處理組的氨基酸態(tài)氮含量增加到0.42 g/100 mL。

2.5 預(yù)處理方法對(duì)發(fā)酵過程中揮發(fā)性鹽基氮的影響

從圖4看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，經(jīng)過三種預(yù)處理方法處理的雜色蛤發(fā)酵醬的揮發(fā)性鹽基氮含量都呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組和超高壓組在18～36 h時(shí)增加變緩，熱處理組在24～36 h時(shí)增加變緩。其中對(duì)照組的增加最迅速，36 h時(shí)揮發(fā)性鹽基氮含量為79.43 g/100 mL，熱處理組的增加最慢，為43.73 g/100 mL，超高壓組為65.15 g/100 mL。超高壓組的揮發(fā)性鹽基氮含量比熱處理組高，可能是因?yàn)槌邏禾幚淼念A(yù)處理殺菌效果沒有熱處理徹底，不同的微生物、菌株以及生長(zhǎng)周期的不同階段，其耐壓性存在差異，例如革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌具有更強(qiáng)的抗壓能力，細(xì)菌孢子（梭狀芽孢桿菌、芽孢桿菌和脂環(huán)芽孢桿菌）和子囊孢子非常耐高壓，需要通過壓力（400～600 MPa）和溫度（90～120 ℃）的聯(lián)合處理（即壓力輔助熱處理，PATP）進(jìn)行滅活[26]。

2.6 預(yù)處理方法對(duì)發(fā)酵過程中生物胺的影響

食品中的生物胺，大多是由氨基酸在微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用下脫去羧基而成的[27]。由于水產(chǎn)品富含易被降解的蛋白質(zhì)，且適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，所以水產(chǎn)品例如魚類，容易產(chǎn)生生物胺導(dǎo)致中毒[28]。從表2可以看出，對(duì)照組的腐胺含量在0～6 h時(shí)快速增加，在36 h時(shí)含量為0.64 mg/L，而經(jīng)過超高壓預(yù)處理和熱預(yù)處理的發(fā)酵醬在發(fā)酵過程中的腐胺含量均低于檢測(cè)下限。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，對(duì)照組的尸胺含量逐漸增加，在0～6 h時(shí)增加速度最快，在36 h時(shí)含量達(dá)到140.96 mg/L，而經(jīng)過超高壓預(yù)處理和熱預(yù)處理的發(fā)酵醬在0～24 h時(shí)尸胺含量低于檢測(cè)下限，24 h后稍微增加，36 h時(shí)分別為0.83和0.79 mg/L。從源頭上來看，微生物的污染是發(fā)酵水產(chǎn)品中生物胺產(chǎn)生的主要影響因素之一，因?yàn)轭A(yù)殺菌處理可有效降低原料中的微生物含量，且戊糖片球菌無氨基酸脫羧酶活性，無產(chǎn)生物胺的能力，所以預(yù)殺菌處理可以降低發(fā)酵過程中腐胺和尸胺的含量；而對(duì)照組由于原料中微生物含量較高，氨基酸在微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用下脫去羧基產(chǎn)生生物胺，所以腐胺和尸胺的含量較高。

表2 預(yù)處理方法對(duì)雜色蛤發(fā)酵過程中腐胺和尸胺含量的影響Table 2 Effect of pretreatment methods on putrescine and cadaverine contents in fermentation process of Ruditapes philippinarum

2.7 預(yù)處理方法對(duì)雜色蛤發(fā)酵醬感官評(píng)價(jià)的影響

從圖5可以看出，在鮮味和組織狀態(tài)上，超高壓組與對(duì)照組接近，顯著高于熱處理組（p＜0.05），這是由于經(jīng)過熱預(yù)處理的雜色蛤原料發(fā)生蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，所以發(fā)酵醬組織狀態(tài)分層明顯，并且熱處理后失去了雜色蛤原有的鮮味，產(chǎn)生了熟制的味道，而超高壓組和對(duì)照組的組織狀態(tài)較為均勻，并保留了海鮮的鮮味，保證雜色蛤發(fā)酵醬的特殊風(fēng)味不變；在腥味上，超高壓組和熱處理組接近，顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），說明超高壓預(yù)處理可以有效降低腥味；從香味和酸味上，熱處理組最高，其次超高壓組，對(duì)照組最低，超高壓預(yù)處理可有效降低發(fā)酵醬酸味，熱處理組的酸味最適中，對(duì)照組則酸味過重，熱處理組的蛤蜊醬包含了發(fā)酵香味和蛤蜊的熟制香味，所以香味的評(píng)分最高。經(jīng)感官評(píng)價(jià)，對(duì)照組、超高壓組和熱處理組的雜色蛤發(fā)酵醬的感官評(píng)價(jià)總分分別為 13.20、18.20和15.60，超高壓組的感官評(píng)價(jià)總分最高，其次是熱處理組，對(duì)照組的感官評(píng)價(jià)總分最低。

3 結(jié)論

超高壓預(yù)處理和熱預(yù)處理均可以降低雜色蛤發(fā)酵醬發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮、腐胺和尸胺的含量，提高發(fā)酵的安全性，但超高壓預(yù)處理對(duì)雜色蛤發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量無明顯的影響，并能提高雜色蛤發(fā)酵醬的感官評(píng)價(jià)，保證雜色蛤發(fā)酵醬的特殊風(fēng)味不變，而熱預(yù)處理會(huì)降低雜色蛤發(fā)酵醬的鮮味和組織狀態(tài)評(píng)分，使氨基酸態(tài)氮的增加減緩。本論文對(duì)比研究超高壓殺菌預(yù)處理、熱殺菌預(yù)處理和無殺菌預(yù)處理對(duì)發(fā)酵雜色蛤醬的影響，結(jié)果顯示發(fā)酵過程中雜色蛤發(fā)酵醬的總酸含量逐漸升高，pH值逐漸降低，氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加，超高壓預(yù)處理組與對(duì)照組的變化趨勢(shì)相似，但熱處理組的發(fā)酵效果較差，氨基酸態(tài)氮含量增加緩慢，36 h時(shí)對(duì)照組和超高壓組的氨基酸態(tài)氮含量增加到0.68和0.68 g/100 mL，熱處理組只有0.42 g/100 mL；超高壓預(yù)處理可以降低發(fā)酵時(shí)雜色蛤醬中揮發(fā)性鹽基氮、腐胺和尸胺含量的增加，36 h時(shí)對(duì)照組、超高壓組的揮發(fā)性鹽基氮含量為79.4和65.15 g/100 mL，對(duì)照組的腐胺和尸胺含量在36 h時(shí)分別為0.64和140.96 mg/L，經(jīng)超高壓預(yù)處理的腐胺含量低于檢測(cè)下限，尸胺含量為0.83 mg/L。在感官評(píng)價(jià)上，超高壓組的感官評(píng)價(jià)總分最高，對(duì)照組、超高壓組總分分別為13.20和18.20，超高壓預(yù)處理可有效降低雜色蛤發(fā)酵醬的腥味和酸味，保證雜色蛤發(fā)酵醬的特殊風(fēng)味不變。因此超高壓殺菌可以作為預(yù)處理方式應(yīng)用于雜色蛤發(fā)酵中，可以降低揮發(fā)性鹽基氮、腐胺和尸胺的含量，提高感官評(píng)分，保證發(fā)酵效果，具有提高安全性，并改善感官品質(zhì)的效果。