岳雙明

龍蝦肉生吃起來口感像口香糖

每逢夏季，小龍蝦總是全國各地的夜市和大排檔中的絕對主角。無論是江蘇盱眙的十三香龍蝦，還是武漢的麻辣小龍蝦，無不讓食客們大快朵頤，欲罷不能。小龍蝦和生活在海里的龍蝦是親戚嗎？還真不是。小龍蝦屬于十足目下的鰲蝦科;而龍蝦屬于十足目下的龍蝦科。兩者的關(guān)系差不多相當(dāng)于鹿和牛的關(guān)系，這親戚關(guān)系還不是—般地遠(yuǎn)。

我們今天就來看看威武的龍蝦。龍蝦又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁等，它們的肉質(zhì)鮮美口感絕佳，無論是在波士頓鹿特丹，還是在澳門，龍蝦都被當(dāng)?shù)厝朔顬樯掀?。龍蝦肉生吃鮮甜，烤熟了又富有嚼勁。龍蝦不僅味道鮮美，而且生活習(xí)性也怪怪的。

除了生食.焗烤也是常見的龍蝦烹飪手法

龍蝦并非小龍蝦那樣的食腐生物，龍蝦的食物包括其他種類的龍蝦、海生蠕蟲、貽貝、螃蟹和釣餌（最常見的是腌鯡魚），它們也喜歡吃生猛海鮮。

進(jìn)食時(shí)，龍蝦用自己兩條長有化學(xué)感應(yīng)纖毛的前腿將食物放進(jìn)口中。龍蝦進(jìn)食的方式和松鼠幾乎一模一樣：食物進(jìn)入龍蝦胃里后，被三個(gè)牙齒狀的胃逐漸碾碎。隨后，被碾碎的食物經(jīng)過龍蝦的消化腺（龍蝦肚子里綠色的部分）進(jìn)行消化。

龍蝦加熱后為何變色？

龍蝦加熱后為何變色？

我們在處理龍蝦時(shí)，往往看不見它們流血，但這并不代表龍蝦沒有血。我們之所以看不見它們的血，是因?yàn)辇埼r的血液是無色的，龍蝦血在暴露于氧氣中一段時(shí)間后才會漸漸變成藍(lán)色。

為何被煮熟后的龍蝦會變?yōu)榧t色？龍蝦的顏色一般為棕色，殼上帶有斑點(diǎn)，但是也有紅色、藍(lán)色、黃白黑相間，甚至是通體白化的龍蝦，這些顏色是基因突變的結(jié)果。高溫會使龍蝦殼中的蛋白質(zhì)變性，釋放出蝦青素。顧名思義，蝦青素能讓蝦蟹等甲殼綱動物的外殼呈現(xiàn)青色，但蝦青素本身卻是紅色的。在平時(shí)，紅色的蝦青素與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合，呈現(xiàn)出青色;而蝦青素一且和甲殼藍(lán)蛋白脫離，就呈現(xiàn)出原本的紅色。

龍蝦在越溫暖的海水中生長越快。龍蝦生有三對觸須，其中最大的一對用來感知周圍環(huán)境。龍蝦如果要進(jìn)一個(gè)洞，它就會晃動這對大觸須，通過判斷洞的大小和環(huán)境來確定能不能容納自己的身體，如果覺得合適就會躲進(jìn)去。另外兩對小觸須用來感應(yīng)化學(xué)信號，從而對獵物進(jìn)行探測。這種物理化學(xué)雙感知系統(tǒng)的組合，就像人類的味覺和嗅覺。

龍蝦有五對足，其中一對或多對變形為螯，較大的一對螯被稱為打擊螯，是龍蝦用來分開貝殼、螃蟹和海膽的利器;另一對剪切螯用來撕開獵物。一些大龍蝦的螯捕獵時(shí)產(chǎn)生的壓強(qiáng)接近68牛頓/厘米，相當(dāng)于男子拳擊奧運(yùn)冠軍鄒市明出拳壓強(qiáng)的近2倍。要是龍蝦失去了一只螯或一條行走足，還會再長出來。

龍蝦通過頭部分泌尿液與同類溝通

龍蝦有魚鰭一樣的游水足，利用游水足，它們可以在避難所里讓水流動起來，便于自己移動。龍蝦一般向前行走，如果需要快速逃離，它們就會用強(qiáng)有力的尾部猛地向后推開水流快速前進(jìn)。雌性龍蝦還用游水足攜帶龍蝦卵。為了保存卵，雌蝦比雄蝦擁有更大的尾部。

龍蝦的交流靠尿。美國研究人員對此進(jìn)行了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。他們讓兩只龍蝦在一個(gè)圈中彼此搏斗，然后把它們分開。當(dāng)研究人員讓兩只龍蝦再次搏斗時(shí)，輸?shù)舻哪侵积埼r似乎認(rèn)出了打敗自己的龍蝦，馬上掉頭離開。但是面對新放進(jìn)的龍蝦，輸?shù)舻凝埼r又會生龍活虎地和對方打起來。哪怕研究人員將龍蝦的眼睛蒙住，龍蝦似乎依然能夠認(rèn)出之前打敗自己的對手。后來研究人員將小管插入龍蝦排尿的觸須腺，收集打斗過程中龍蝦釋放的尿液，結(jié)累水中一旦缺少了尿液，龍蝦就無法認(rèn)出對方了。

雌龍蝦攜帶的卵

龍蝦的求偶過程非常復(fù)雜。一只龍蝦要成為龍蝦王，首先要打敗該地所有的龍蝦（不論雌雄），如果此時(shí)一只雌蝦想向這只龍蝦王求愛，它就會光顧龍蝦王的居住地多次，留下臺有信息素的尿液，以此來向龍蝦王表白，這些信息素能夠讓龍蝦王放松。龍蝦的尿液從面部觸須旁邊的觸須腺排出。尿液里褐綠色，點(diǎn)狀，看起來很像鼻涕。

最后，如果求偶行為奏效，雌蝦就會進(jìn)入龍蝦王的居所，并開始換殼。這時(shí)候龍蝦王用它骨頭一樣硬邦邦的第一對游水足向雌蝦注入精子。在接下來的10天里，雌蝦會躲在龍蝦王的居所里，直到新殼變硬才會出來。之后雌蝦繼續(xù)正常生活，龍蝦王則會等待另一只雌蝦和自己交配。

前面那只接受了龍蝦王精子的雌蝦，會將精子儲存在行走足之間的儲精足中保存6～9個(gè)月，之后開始排卵，受精卵會在其尾部孵化。一只680克的雌蝦可以攜帶0.8萬～1萬個(gè)受精卵，受精卵在粘腺分泌的黏液作用下不至于散落。越大的雌蝦（有記錄以來最大的龍蝦質(zhì)量為19.96千克）攜帶的卵子越多。一只真正的大雌龍蝦甚至可以攜帶3萬～4萬個(gè)受精卵。如果你吃龍蝦發(fā)現(xiàn)一些亮紅色的東西，那就是雌龍蝦沒有來得及排出體外的卵子。

完成孵卵任務(wù)的龍蝦在最初的幾周里會浮到海面上來。它們利用尾部下方的游水足擊打海水向前游動，在游動過程中還不忘伸出大螯。經(jīng)過這個(gè)階段后，龍蝦開始在海底長期定居。

龍蝦看不清東西，但是它們的復(fù)眼對光線十分敏感。龍蝦的眼柄部位是龍蝦的激素中心，切斷眼柄會讓龍蝦開始換殼（但是切掉的眼睛不會再長出來）。

龍蝦換殼時(shí)，會從中間彎曲并伸展背部，然后背部外殼會從接縫處裂開。龍蝦努力把鉗子從殼上的小臂孔里扭出來，掙扎著拉出它的八條瘦腿和長觸角。龍蝦必須把28個(gè)身體部分從它狹窄的殼里依次拽出來。

換殼中的龍蝦

龍蝦來回?cái)[動它的尾巴，把剩下的舊殼蛻掉。此時(shí)它的身上會呈現(xiàn)明亮的藍(lán)綠色，看起來就像絲綢和海綿。如果你看到一只龍蝦躲在一個(gè)巖石洞里，它有可能是在換殼。由于沒有硬殼的保護(hù)，龍蝦必須藏在巖洞里。一旦找到一處較為柔軟的藏身處.它們就開始丟棄身上包括腸子的硬質(zhì)保護(hù)層在內(nèi)的所有硬東西。兩三個(gè)小時(shí)后，一個(gè)新的外殼開始形成。當(dāng)龍蝦從老殼里出來時(shí)，全身都是皺紋。新生的龍蝦殼比人的皮膚還柔軟，如果這個(gè)時(shí)候你把龍蝦從水里撈上來，蝦殼的強(qiáng)度將無法支撐龍蝦鉗子的重量，它的鉗子會斷裂掉落。幾周后，新殼就會變硬。

每次換殼，龍蝦會增大20%。幼年龍蝦一年會換若干次殼，但是一旦質(zhì)量達(dá)到0.46千克，換殼的頻率就穩(wěn)定在1年1次。龍蝦將永遠(yuǎn)不會停止生長，如果它能活五十年，就會長成一只有棒球棒那么長的巨型龍蝦。另外，龍蝦的殼含有大量的鈣磷元素，當(dāng)龍蝦換完殼后，會吃掉自己換下的舊殼來補(bǔ)充磷質(zhì)和鈣質(zhì)。

在烹飪龍蝦過程中，龍蝦會發(fā)出尖叫。一些人認(rèn)為，為了人道地烹飪龍蝦，最好將它們電暈后再丟進(jìn)鍋里。

龍蝦有沒有痛覺，也許我們永遠(yuǎn)無法弄明白

龍蝦有痛覺嗎？對此科學(xué)家的結(jié)論一直搖擺不定。有些人認(rèn)為龍蝦可能有痛覺，而另一份發(fā)表于2005年的研究表明，龍蝦沒有痛覺。老實(shí)說這個(gè)問題沒有絕對答案。龍蝦可以感知環(huán)境，不過它們還沒有處理痛覺的智慧結(jié)構(gòu)。龍蝦的神經(jīng)系統(tǒng)相當(dāng)原始?？茖W(xué)家傾向于認(rèn)為龍蝦沒有大腦，也沒有處理痛覺的能力。但龍蝦的確能夠?qū)Νh(huán)境做出反應(yīng)，可以探知到不利于自己的東西。如果察覺到周圍出現(xiàn)溫暖的物體或某些化學(xué)物質(zhì)，龍蝦會盡量躲開，因?yàn)檫@些東西可能有毒。科學(xué)家指出，龍蝦的“尖叫聲”并不是因?yàn)樘弁炊l(fā)出的呼叫，而是龍蝦殼中的水受熱膨脹化為蒸汽，并從龍蝦殼的縫隙中快速逸出而產(chǎn)生的嘯叫。

龍蝦對殺蟲劑十分敏感，即便水中殺蟲劑濃度只有10億分之幾，也足以對龍蝦致命。如果你房間里的魚缸里養(yǎng)著龍蝦，即便你在遠(yuǎn)離魚缸的房間另一頭噴了5秒鐘的殺蟲劑，那么你養(yǎng)的龍蝦也很有可能活不到第二天?？梢姡祟愅蠛＠飪A倒了那么多不干凈的東西，會對龍蝦的生存造成多么大的負(fù)面影響。

小龍蝦原名克氏原螯蝦，原產(chǎn)于北美洲。早在19世紀(jì)末，小龍蝦就成了美國很常見的食物，美國人每年都舉辦“小龍蝦節(jié)”。

1927年，有人從美國夏威夷帶了20只小龍蝦到日本，小龍蝦很快就占領(lǐng)了全日本，還將日本黑螯蝦斬盡殺絕。不過，小龍蝦并沒有得到日本消費(fèi)者的青睞。

1930年，克氏原螯蝦最早被引進(jìn)中國南京附近作為飼料養(yǎng)殖?？耸显r憑借強(qiáng)大的生存能力，打敗了中國本土小龍蝦。外來的小龍蝦有很強(qiáng)的適應(yīng)性和抗逆能力，并且愛吃的食物特別多，種群增殖速度很快。只要水中出現(xiàn)幾只小龍蝦，整片水域很快就會成為它們的地盤。瘋狂繁殖的小龍蝦不僅侵占其他水生動物的生存空間，還破壞稻作物等莊稼，影響其收成，因此大多數(shù)農(nóng)民都很討厭小龍蝦。但在中國人精湛的烹飪技藝下，小龍蝦這種外來生物終究還是沒能逃脫被吃的命運(yùn)。