錢(qián)敏

2022年2月4日，第24屆冬奧會(huì)在北京隆重開(kāi)幕，來(lái)自91個(gè)國(guó)家的選手參與角逐。為期16天的冬奧會(huì)結(jié)束后，冬殘奧會(huì)又將開(kāi)啟。如何保障北京冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)期間，各國(guó)運(yùn)動(dòng)員和相關(guān)工作人員吃上滿意的餐食，成為擺在舉辦國(guó)面前的一道難題。

北京聯(lián)合大學(xué)是參與冬奧菜單制定的唯一一所高校。作為北京冬奧組委奧運(yùn)村部奧運(yùn)村餐飲服務(wù)處項(xiàng)目專(zhuān)家、延慶冬奧村（冬殘奧村）場(chǎng)館運(yùn)行團(tuán)隊(duì)餐飲副經(jīng)理，北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系副教授修宇向記者講述了冬奧菜單背后的故事。

冬奧倒計(jì)時(shí)百天，冬奧菜單正式向社會(huì)發(fā)布，“舌尖上的冬奧”由678道來(lái)自世界各地的特色菜“拼盤(pán)”而成。

修宇介紹，按照冬奧會(huì)慣例，冬奧村內(nèi)設(shè)有一個(gè)運(yùn)動(dòng)員主餐廳和一個(gè)快餐廳，為駐村居民提供24小時(shí)餐飲服務(wù)保障，以滿足運(yùn)動(dòng)員的不同飲食需要。經(jīng)過(guò)反復(fù)研討，北京冬奧組委最終決定在冬奧村的運(yùn)動(dòng)員主餐廳設(shè)置12種餐臺(tái)，并按照8天一循環(huán)的方式供餐。

按照慣例，主餐廳的菜品70%為西餐，更符合歐美運(yùn)動(dòng)員的飲食習(xí)慣。保留了慣有的世界餐臺(tái)、亞洲餐臺(tái)、清真餐臺(tái)、冷熱飲品臺(tái)和24小時(shí)餐臺(tái)。24小時(shí)餐臺(tái)供應(yīng)產(chǎn)品種類(lèi)最多、選擇最豐富，包括切配蔬菜、豆類(lèi)、谷類(lèi)、冷切肉類(lèi)、蛋類(lèi)、芝士類(lèi)、干果類(lèi)、醬菜罐頭、鮮果、乳品類(lèi)、谷物麥片、面包、甜品、調(diào)味品、沙拉醬、果醬等百余種選擇。

延慶冬奧村運(yùn)動(dòng)員主餐廳世界餐臺(tái)

以歐美運(yùn)動(dòng)員為主的冬奧會(huì)上，意大利面和披薩非常受歡迎。在餐廳的流線設(shè)計(jì)中，特意將其獨(dú)立出來(lái)，并放在與世界餐臺(tái)不相鄰的點(diǎn)位上，減少人流聚集和排隊(duì)。

本屆冬奧會(huì)期間恰逢中國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)春節(jié)，冬奧村內(nèi)不僅設(shè)置了單獨(dú)的中餐餐臺(tái)，還圍繞中國(guó)年和節(jié)慶主題，增加了中西方特色美食供應(yīng)，比如設(shè)置明檔現(xiàn)場(chǎng)加工制作，讓運(yùn)動(dòng)員在競(jìng)賽之余，感受飲食文化交流的魅力。

在奧運(yùn)村，不少?lài)?guó)外運(yùn)動(dòng)員愛(ài)上了中國(guó)美食。美國(guó)選手茱莉亞-馬里諾2月6日接受美國(guó)全國(guó)廣播公司（NBC）采訪時(shí)表示，她最?lèi)?ài)的美食是餃子，“自從來(lái)到這里，我大概吃了200個(gè)餃子”;荷蘭速滑名將尤塔·里爾達(dá)姆在社交平臺(tái)ins上曬出自己用筷子吃麻辣燙的鏡頭，表達(dá)對(duì)麻辣燙的熱愛(ài);馬耳他選手珍妮絲·斯皮泰里更是把喜愛(ài)的豆沙包帶到了比賽現(xiàn)場(chǎng)……

冬奧會(huì)餐飲服務(wù)需要保證所有參與人員的吃飯問(wèn)題，包括奧林匹克大家庭成員、運(yùn)動(dòng)員和隨隊(duì)官員、媒體、贊助商及合作伙伴和所有工作人員等。每一類(lèi)人群都有自己的使命和工作特點(diǎn)，對(duì)食物的需求也不同。修宇表示，為滿足運(yùn)動(dòng)員和隨隊(duì)官員的飲食，北京冬奧組委專(zhuān)門(mén)成立了奧運(yùn)村餐飲服務(wù)處，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)研究和服務(wù)。

“冬奧村的居民以運(yùn)動(dòng)員為主，冬奧菜單設(shè)計(jì)始終堅(jiān)持以運(yùn)動(dòng)員為中心，整體設(shè)計(jì)目標(biāo)為‘中西兼顧、品種豐富、合理搭配、營(yíng)養(yǎng)健康’?！睋?jù)修宇介紹，冬奧菜單最大的亮點(diǎn)是為每個(gè)菜肴都配備了菜品標(biāo)簽，標(biāo)簽上清楚標(biāo)明了菜名、配料、食物過(guò)敏源信息、單位重量菜肴能夠提供的能量和主要營(yíng)養(yǎng)信息（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）等。

為了保證營(yíng)養(yǎng)信息的準(zhǔn)確性，要求廚師制作菜肴時(shí)，必須遵循標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和規(guī)范化的流程。在前期制定菜單時(shí)，就已經(jīng)確定了相應(yīng)的規(guī)范。

為了增加運(yùn)動(dòng)員的選擇范圍，菜品設(shè)計(jì)盡量簡(jiǎn)單化，避免一道菜品中出現(xiàn)太多食材而引起運(yùn)動(dòng)員選擇困難。同樣，菜品調(diào)味也盡可能弱化，不使用復(fù)雜的調(diào)味或太過(guò)刺激的味型，將醬汁與菜品分開(kāi)呈現(xiàn)，設(shè)立選擇性豐富的調(diào)味臺(tái)，將調(diào)味的主動(dòng)權(quán)交給運(yùn)動(dòng)員自己。

據(jù)了解，冬奧菜單總的指導(dǎo)思想是，貫徹落實(shí)“簡(jiǎn)約、安全、精彩”的辦奧理念，滿足冬季項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)需求，提供營(yíng)養(yǎng)均衡、健康、高水平的餐飲服務(wù);滿足不同國(guó)家、不同宗教、不同民族的飲食需求，展示弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和特色;滿足食品安全、衛(wèi)生要求，提供綠色、環(huán)保、多元化食品，實(shí)現(xiàn)北京冬奧組委提出的“國(guó)際化、高水平、有特色”的餐飲服務(wù)目標(biāo)。

延慶冬奧村運(yùn)動(dòng)員主餐廳就餐區(qū)

為了確保食品安全、衛(wèi)生，實(shí)現(xiàn)興奮劑“零容忍”，為本屆冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)提供綠色、環(huán)保、多元化的食品，冬奧村內(nèi)嚴(yán)格遵守如下操作規(guī)程：謹(jǐn)慎選材，確保安全;統(tǒng)籌考量，中西兼顧;合理配比，均衡營(yíng)養(yǎng);控制成本，便于實(shí)操;綠色環(huán)保，節(jié)能減排。

為實(shí)現(xiàn)垃圾減量、節(jié)能減排的申辦承諾，冬奧菜單編制過(guò)程中，在食材的選擇上盡量選用鮮切、即食、即用的凈料，選擇去皮、去骨、去刺食材，減少?gòu)N余垃圾，節(jié)約場(chǎng)館操作空間。

修宇說(shuō)，冬奧村內(nèi)餐飲服務(wù)保障面臨兩大挑戰(zhàn)。一是冬奧菜單本身面臨反季節(jié)食材種植、高寒高海拔地區(qū)競(jìng)技運(yùn)動(dòng)需求和山地運(yùn)輸調(diào)整等問(wèn)題;二是和東京奧運(yùn)會(huì)一樣，北京冬奧會(huì)同樣是在疫情下辦賽，對(duì)保障工作提出了更高要求。

此外，冬奧菜單在制定過(guò)程中，還需要充分考慮駐村居民可能提出的特殊飲食需求，如清真、素食或純素飲食、無(wú)麩質(zhì)飲食、猶太潔食等。

冬奧村餐飲保障工作責(zé)任重大，菜單的制定細(xì)致繁雜。修宇告訴記者，北京冬奧組委專(zhuān)門(mén)組建了餐飲保障專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，包括運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲等多個(gè)領(lǐng)域?qū)＜遥槍?duì)食材成分、菜品規(guī)格、制作流程等，反復(fù)研討、試菜和檢測(cè)。在充分借鑒往屆冬奧會(huì)有益經(jīng)驗(yàn)、保持與國(guó)際奧委會(huì)專(zhuān)家密切溝通的基礎(chǔ)上，運(yùn)動(dòng)員主餐廳菜單逐漸從一個(gè)滿足大型活動(dòng)的自助餐菜單，升級(jí)為滿足運(yùn)動(dòng)員需要、符合奧運(yùn)運(yùn)行特點(diǎn)的專(zhuān)門(mén)菜單。

從2017年12月籌備，到2021年10月正式發(fā)布，冬奧菜單耗時(shí)3年11個(gè)月才最終得以完成。