穆祥桐 盧 勇

1.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，北京 100026；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 中國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，江蘇 南京 210095

茶文化學(xué)是一門新興的學(xué)科，雖然目前大家對(duì)它涵蓋范圍的大小有不同的認(rèn)識(shí)，但它涉及文學(xué)、史學(xué)和茶學(xué)是一個(gè)基本的共識(shí)。余悅認(rèn)為，圍繞茶的研究包括三個(gè)子學(xué)科，即茶學(xué)（屬自然科學(xué)）、茶業(yè)學(xué)（即茶業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)或茶葉商品學(xué)）和茶文化學(xué)（屬人文社會(huì)科學(xué)）。①余悅：《中國(guó)茶文化研究的當(dāng)代歷程和未來走向》，《江西社會(huì)科學(xué)》2005年第7期。陳文華將茶文化分為四個(gè)層次：第一層次為茶葉科學(xué)，第二層次屬于經(jīng)濟(jì)史學(xué)科，第三層次和第四層次是指茶葉發(fā)展歷程中所產(chǎn)生的“精神財(cái)富”部分。②陳文華：《中國(guó)茶文化學(xué)》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006年，第1—6頁。如果對(duì)于這些學(xué)科的基本知識(shí)缺乏認(rèn)識(shí)，就會(huì)影響到研究的科學(xué)性。茶文化更偏重于史學(xué)和茶學(xué)，因此在茶文化研究中，更應(yīng)注重歷史考證，以史實(shí)為依據(jù)進(jìn)行科學(xué)分析，以呈現(xiàn)真實(shí)的茶史發(fā)展情況。本文對(duì)當(dāng)前茶文化研究中錯(cuò)誤使用史料而過度發(fā)揮的情況略談淺見，以供讀者參考與批評(píng)。

一、飲茶起源研究之匡正

（一）神農(nóng)與茶

中國(guó)是最早制茶、飲茶的國(guó)家，而“早”至何時(shí)，一直是學(xué)界較為關(guān)注的問題。目前最為流行的觀點(diǎn)是：飲茶起源于神農(nóng)氏。此觀點(diǎn)源于唐代陸羽《茶經(jīng)》“六之飲”和“七之事”中提到的“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”，“三皇：炎帝神農(nóng)氏”，另以《神農(nóng)本草經(jīng)》所記“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒，得茶而解”為證，認(rèn)為飲茶起源于神農(nóng)時(shí)代。今天許多茶文化學(xué)者談及茶史時(shí)，開篇明義也常引此觀點(diǎn)。①管霞：《從茶文化的歷史溯源淺說徽茶文化特色文獻(xiàn)資源建設(shè)》，《中國(guó)民族博覽》2020年第14期；曲美潼：《中國(guó)茶文化在當(dāng)代的延傳與發(fā)展》，《福建茶葉》2020年第7期；周瑞春：《從夷夏到天下：茶文化共同體之路》，《農(nóng)業(yè)考古》2019年第5期；龔永新等：《中國(guó)茶文化發(fā)展的歷史回顧與思考》，《農(nóng)業(yè)考古》2015年第2期；包大明等：《中國(guó)茶文化歷史漫談》，《蘭臺(tái)世界》2013年第28期。然而，神農(nóng)氏為何許人，《神農(nóng)本草經(jīng)》中是否有此記載，卻少有人考證。

關(guān)于神農(nóng)其人，最早提及且談得比較詳細(xì)的有兩書，一是《易》“系辭下”載：“包犧氏沒,神農(nóng)氏作,斫木為耜,揉木為耒,耒耜之利,以教天下,蓋取諸益。日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所，蓋取諸噬嗑。”②阮元?？蹋骸妒?jīng)注疏·周易正義》卷第八，北京：中華書局，1980年，第86頁。二是漢代《淮南鴻烈》“修務(wù)訓(xùn)”載：“于是神農(nóng)乃始教民播五谷，相土地宜，燥濕肥燒高下。嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒?！雹蹌⑽牡渥T逸、喬華點(diǎn)校：《淮南鴻烈集解》卷十九，北京：中華書局，1989年，第629—630頁。神農(nóng)是傳說中的“三皇”之一，是農(nóng)業(yè)社會(huì)初期的代表人物，他發(fā)明了農(nóng)具、傳授播種谷物、建立集市進(jìn)行貿(mào)易等，后又被添加醫(yī)藥、制陶等技能。④李北人：《炎帝神農(nóng)氏和他的貢獻(xiàn)》，《民族論壇》1998年第1期；何光岳：《神農(nóng)氏與原始農(nóng)業(yè)——古代以農(nóng)作物為氏族、國(guó)家的名稱考釋之一》，《農(nóng)業(yè)考古》1985年第2期。但史籍所載內(nèi)容中，未見神農(nóng)與茶有任何關(guān)系。而后人不斷引用的謂之《本草》所載“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒，得茶而解”，更是綜合性學(xué)科研究中容易出現(xiàn)的問題?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中并無此條記載，且《神農(nóng)本草經(jīng)》成書于東漢末期，屬托古之作。

秦漢以后，飲茶從巴蜀向其他地區(qū)傳播，于唐代普及全國(guó)，并在陸羽及其所撰《茶經(jīng)》的推廣和影響下，成為舉國(guó)之飲。⑤劉馨秋等：《茶的起源及飲茶習(xí)俗的全球化》，《農(nóng)業(yè)考古》2015年第5期。陸羽在《茶經(jīng)》中，對(duì)迄至唐代的中國(guó)茶葉歷史、產(chǎn)制品飲以及茶事等都做了扼要的闡述，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”的說法即出于此。神農(nóng)所處的時(shí)期大致相當(dāng)于新石器時(shí)代晚期，中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地，雖然飲茶的確有可能追溯至新石器時(shí)期，但是目前并沒有充分的科學(xué)依據(jù)。這一提法可能只是因?yàn)樵缙谌藗儗?duì)飲茶起源不甚了解，所以才參考神農(nóng)發(fā)明農(nóng)耕、醫(yī)藥的說法，將發(fā)明飲茶的人也指定為傳說中的神農(nóng)，屬于我國(guó)傳統(tǒng)文化中祖先崇拜的一部分。

（二）晏子與茗菜

《茶經(jīng)》“七之事”載：《晏子春秋》：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三、五卵、茗菜而已?！雹揸懹穑骸恫杞?jīng)》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，北京：商務(wù)印書館，2014年，第14頁。《太平御覽》卷八六七“飲食部·茗條”所載內(nèi)容與此相同。但今人吳則虞的整理本《晏子春秋集釋》卷第六“內(nèi)篇雜下”卻記為：“晏子相齊，衣十升之布，脫粟之食，五卯、苔菜而已?！雹邊莿t虞：《晏子春秋集釋》，北京：中華書局，1962年，第413頁。此處的“五卯”可能為前人傳抄中出現(xiàn)的錯(cuò)誤。該書參考了《晏子春秋》近七十個(gè)版本，整理不可能不經(jīng)當(dāng)。這個(gè)差異反映了《晏子春秋》在唐宋時(shí)期就存在了版本的差異。此外，《晏子春秋》并非齊國(guó)大夫晏嬰所作，且不是春秋時(shí)代的作品，而是后人采集晏嬰事跡及其言詞編撰成書。所以把此條史料作為春秋時(shí)期飲茶的證據(jù)，實(shí)屬不夠充分。

為了顯示晏嬰任相國(guó)時(shí)的節(jié)儉作風(fēng)，稱其飲食除了糙米飯和幾樣葷食以外，只有“茗、菜”而已。晏嬰居住之地在山東，即使不考慮《晏子春秋》的成書年代和“茗菜”“苔菜”的問題，僅從當(dāng)時(shí)的歷史條件分析，也如吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評(píng)》里闡釋的那樣：“從我國(guó)茶區(qū)發(fā)展的歷史來看，在春秋時(shí)期，除了茶樹原產(chǎn)地的西南地區(qū)早已有茶外，我國(guó)的其他地區(qū)，包括山東，是還不可能產(chǎn)茶的。即使由于他身居國(guó)相，可能有人把茶作為禮品饋贈(zèng)給他，但在戰(zhàn)國(guó)或秦代以前，基本上還是茶的藥用時(shí)期，晏嬰是不可能把作為藥物的茶與飯菜同時(shí)進(jìn)用的?！雹賲怯X農(nóng)主編：《茶經(jīng)述評(píng)》（第二版），北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005年，第220—221頁。

（三）《華陽國(guó)志》所記之茶

《華陽國(guó)志》是現(xiàn)存最古的方志之一，為晉人常璩所撰。該書從內(nèi)容上來說，是包括歷史、地理、人物三大內(nèi)容；從體例上來說，采取地理志、編年史和人物傳三結(jié)合。學(xué)界對(duì)此書評(píng)價(jià)較高，認(rèn)為“它為西南地區(qū)古代地理、政治史、經(jīng)濟(jì)史、民族史的研究提供了許多珍貴的史料。”②常璩撰，劉琳校注：《華陽國(guó)志校注》，成都：巴蜀書社，1984年，第5頁?！度A陽國(guó)志》中涉茶史料有兩類：一類是方志中常涉及的物產(chǎn)部分，另一類是敘事中涉及的茶事內(nèi)容。初步統(tǒng)計(jì)有如下幾處③參考常璩：《華陽國(guó)志》，嘉慶十九年刊本；常璩撰，劉琳校注《華陽國(guó)志校注》，成都：巴蜀書社，1984年；吳覺農(nóng)：《茶經(jīng)述評(píng)》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1987年，第250—253頁。。

第一類：方志物產(chǎn)部分。

卷一 巴志：“涪陵郡……無蠶桑，少文學(xué)，惟出茶、丹、漆、蜜、蠟?！?/p>

卷三 蜀志：“什邡縣，山出好茶。”

卷三 蜀志：“南安、武陽，皆出名茶?！?/p>

卷四 南中志：“平夷縣，郡治有?津、安樂水，山出茶、蜜?！?/p>

第二類：敘事中涉及的茶事內(nèi)容。

卷一 巴志：“其地東至魚復(fù)，西至僰道，北接漢中，南極黔涪。土植五谷，牲具六畜。桑、蠶、麻、纻、魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤(rùn)、鮮粉，皆納貢之。其果實(shí)之珍者：樹有荔芰，蔓有辛蒟，園有芳蒻、香茗?！?/p>

卷三 蜀志：“蜀王別封弟葭萌于漢中，號(hào)苴侯，命其邑葭萌焉?！?/p>

對(duì)于上錄的六條資料，根據(jù)該書的具體編撰情況應(yīng)該分別對(duì)待。前四條屬于方志中對(duì)物產(chǎn)的記錄，較為可信，大體反映了由漢至作者生活時(shí)代的歷史。第二類第一條寫的是司馬錯(cuò)滅蜀（公元前316）之前的事。經(jīng)學(xué)者考證，“葭萌”是蜀地的方言，茶的異稱呼。該條反映其時(shí)已經(jīng)以茶稱人，以茶名地，反映了當(dāng)時(shí)茶在蜀地已經(jīng)廣泛被人認(rèn)知。

之所以討論以上三種常用于論證飲茶起源的史料，主要還是想就中國(guó)何時(shí)開始飲茶這一問題進(jìn)行探討。雖然中國(guó)人對(duì)茶的利用可能始于史前時(shí)期，但在秦人滅蜀之前的很長(zhǎng)一段時(shí)間，茶即使作為飲品，那也只能是“以四川為中心的地方性飲料”④關(guān)劍平：《文化傳播視野下的茶文化研究》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2009年，第8頁。。飲茶開始傳播并見于記載，則要到秦漢以后，即明末清初學(xué)者顧炎武在《日知錄》卷七“茶”條中所記：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事?！雹蓊櫻孜渥?，黃汝城集釋，秦克誠(chéng)點(diǎn)校：《日知錄》，成都：岳麓書社，1994年，第267頁。

從巴蜀先民發(fā)明飲茶直至秦人滅蜀，在這一段很長(zhǎng)的時(shí)間中，限于交通等條件的不便利，茶一直囿于巴蜀一地?！扒厝巳∈瘛贝俪傻貐^(qū)間交流與互通，“茗飲之事”開始向巴蜀以外地區(qū)傳播，并于漢代逐漸發(fā)展成為中國(guó)人生活中的一項(xiàng)內(nèi)容。如在長(zhǎng)沙馬王堆漢墓的一號(hào)墓和三號(hào)墓中，都出土了標(biāo)注著盛茶器物的竹簡(jiǎn)和木牌，說明當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)沙國(guó)已經(jīng)開始飲茶并生產(chǎn)茶葉。近幾年還有研究稱，在西安北部的漢景帝陵與阿里地區(qū)的故如甲木寺遺址中發(fā)現(xiàn)了茶葉實(shí)物，由此證明茶在西漢時(shí)期已經(jīng)被皇帝飲用。①Houyuan Lu, Jianping Zhang,etc. Earliest tea as evidence for one branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau. Scientific Reports,2016.而流傳至今的王褒《僮約》，則記錄了中國(guó)歷史上最早的茶事活動(dòng)和茶葉商品交易②官德祥：《從王褒〈僮約〉探析漢代中葉四川田莊商品經(jīng)濟(jì)》，《中國(guó)農(nóng)史》2010年第4期。，即“烹茶盡具”和“武陽買茶”。王褒是漢代文學(xué)家，生活在漢宣帝時(shí)，官至諫大夫，曾與劉向等人待詔金馬門?！顿准s》是他在神爵三年（公元前59）幫家奴便了與主人楊惠簽訂的合同，其中就規(guī)定便了所承擔(dān)的家務(wù)勞動(dòng)包括“買茶”與“烹茶”。武陽即今四川彭山縣。此文在唐歐陽詢的《藝文類聚》、徐堅(jiān)的《初學(xué)記》、宋代的《太平御覽》和清人嚴(yán)可均輯的《全上古三代秦漢三國(guó)六朝文》中都有收錄，以《初學(xué)記》和《全上古三代秦漢三國(guó)六朝文》記載為詳，個(gè)別字省略出入。雖然也有學(xué)者認(rèn)為《僮約》有可能是后人假托王褒之名所作③吳覺農(nóng)主編：《茶經(jīng)述評(píng)》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1987年，第27頁。，但由考古證據(jù)與其他文獻(xiàn)記載來看，漢代中國(guó)南方地區(qū)不但已經(jīng)種茶、飲茶，而且對(duì)茶的崇尚，甚至飲茶文化都發(fā)展到一個(gè)相當(dāng)高的階段。

二、六大茶類形成時(shí)間考

與飲茶起源研究類似，談及六大茶類的形成時(shí)間，許多茶文化學(xué)者也常借由唐宋史料，將時(shí)間盡可能向前追溯。如黃茶的形成可以早至中唐，白茶則源自宋徽宗。事實(shí)上，六大茶類是現(xiàn)代茶學(xué)的概念，是按照制茶工藝的不同，將成茶分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶，稱為六大基本茶類。而六大基本茶類制作工藝的形成和成熟時(shí)間，基本都在明清時(shí)期。

在六大茶類形成之前，茶類一直以是否壓制成形，而分為餅茶和散茶。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中就有記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！雹軈怯X農(nóng)主編：《茶經(jīng)述評(píng)》，第166頁。餅茶是將茶樹鮮葉通過蒸、搗，然后壓制成型，最終成為一種蒸青餅茶。即北魏《廣雅》所載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之?！雹輳堃荆骸稄V雅》，文淵閣四庫(kù)全書本。散茶是與餅茶相對(duì)的茶類，是不經(jīng)壓制成型，芽葉較為完整的茶。很多人引明洪武二十四年（1391），太祖朱元璋下詔：罷造龍團(tuán)，“惟令采茶芽以進(jìn)”⑥張廷玉：《明史》，北京：中華書局，1974年，第1955頁。，誤將此詔令的頒布視為散茶發(fā)展的起始。事實(shí)上散茶自唐代就屬常見茶類，且一直與餅茶同時(shí)存在。宋代以后，餅茶因極盡奢華而亟待改制，散茶則逐漸受到青睞。正如宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中所言：“故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極?！雹呲w佶：《大觀茶論》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第103頁。只是宋元時(shí)期的貢茶一直沿用舊制，所以餅茶向散茶轉(zhuǎn)變的速度較為緩慢。明代初年，朱元璋倡導(dǎo)節(jié)儉并身體力行，于是上行下效，形成了明代前期淳樸的社會(huì)風(fēng)氣。當(dāng)時(shí)，建寧入貢的武夷御茶仍然沿襲宋制，是經(jīng)過碾揉壓制的大小龍團(tuán)，朱元璋以“重勞民力”為由下達(dá)詔令，而且要求各地均照此行事。餅茶的加工本就費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本高昂，而且制作中水浸和榨汁等工序損失茶香，奪走茶葉真味。散茶特別是炒青茶的加工，則是盡量將茶葉天然的色香味發(fā)揮到極致。因此朱元璋的詔令一經(jīng)下達(dá)，散茶生產(chǎn)即刻迅速發(fā)展起來，中國(guó)的六大茶類也在這一時(shí)期形成，且延續(xù)至今。

（一）綠茶

綠茶是中國(guó)歷史上出現(xiàn)最早的茶類，至今其產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)量和銷量仍居六大茶類之首。明清綠茶的突出發(fā)展，主要體現(xiàn)在炒青茶的創(chuàng)制上。如成書于明萬歷初年的《事物紺珠》所載，當(dāng)時(shí)的名茶就有雅州的雷鳴茶，荊州的仙人掌茶，蘇州的天池茶等九十六種，南自云南保山，北至山東萊陽的十五省區(qū)都有名茶產(chǎn)出。①朱自振：《中國(guó)茶業(yè)歷史概略（續(xù)）》，《農(nóng)業(yè)考古》1994年第4期?！犊妥樥Z》（1617年）中也列舉了諸多名茶，如“吳門之虎丘、天池、岕之廟后、明月峽，宜興之青葉、雀舌、蜂翅，越之龍井、顧渚、日鑄、天臺(tái)，六安之先春，松蘿之上方、秋露白，閩之武夷，寶慶之貢茶”②顧起元：《客座贅語》，北京：中華書局，1987年，第305頁。等，均為茶中精品。在眾多茶名中，除少數(shù)是元代以前就見及者外，大多數(shù)均為第一次出現(xiàn)。表明這些新見的茶葉都是在明代前期和中期的一、二百年間創(chuàng)制產(chǎn)生的，這既反映了茶葉市場(chǎng)的需求，也標(biāo)志著當(dāng)時(shí)飲茶水平的提高。

明清綠茶的突出發(fā)展還表現(xiàn)在采制技術(shù)的精細(xì)和完善上。如《茶解》歸納的炒青各工序技術(shù)要點(diǎn)為：采茶“須晴晝采，當(dāng)時(shí)焙”，否則就“色味香俱減”。采后萎凋，要放在簞中，不能置于漆器和瓷器內(nèi)，也“不宜見風(fēng)日”。炒制時(shí)，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫”。具體操作時(shí)“凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇搧冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干。”③羅廩：《茶解》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第343頁。張?jiān)丛凇恫桎洝贰霸觳琛币还?jié)中記述：“新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱始下茶。急炒，火不可緩。待熟方退火，徹入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲?！雹軓?jiān)矗骸恫桎洝罚D(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第252頁。許次紓在《茶疏》的“炒茶”一節(jié)中，不僅詳細(xì)記述茶葉炒制的過程，而且對(duì)炒茶時(shí)需要的器具、柴薪均作要求。其載：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點(diǎn)。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復(fù)有香。尤忌脂膩，害甚于鐵，須豫取一鐺，專用炊飯，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣，急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底，燥焙積多，候冷入瓶收藏。人力若多，數(shù)鐺數(shù)籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混?；靹t大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔，以意消息，最難最難”。⑤許次紓：《茶疏》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第270頁。這些工藝和敘述，都達(dá)到了傳統(tǒng)綠茶制造技術(shù)的最高水平，其中有些工藝和采制原則與現(xiàn)代炒青綠茶的制法已經(jīng)極為相似，至今在一些名特茶葉生產(chǎn)中仍然廣被沿用。

（二）烏龍茶

烏龍茶也叫青茶，是六大茶類中出現(xiàn)較早的一類。按照地域劃分，又細(xì)分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。這四個(gè)小類出現(xiàn)的時(shí)間也有先后，一般認(rèn)為首先出現(xiàn)的是閩北烏龍，即武夷巖茶。明末清初阮文錫（在天心寺出家為僧，法名超全）在其《武夷茶歌》中說：“景泰年間（1450—1456）茶久荒……嗣后巖茶亦衍生?！雹佟冻绨部h志》（嘉慶十三年，1808），卷二“物產(chǎn)”，轉(zhuǎn)引自吳覺農(nóng)編：《中國(guó)地方志茶葉歷史資料選輯》，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1990年，第323頁。清代武夷山的烏龍茶已分為三等：“其品分巖茶、洲茶，附山為巖，沿溪為洲，巖為上品，洲為次品。……巖茶、洲茶之外，為外山，清濁不同矣?！雹诠厣n：《閩產(chǎn)錄異》，轉(zhuǎn)引自吳覺農(nóng)編：《中國(guó)地方志茶葉歷史資料選輯》，第308—309頁。

清陸廷燦撰《續(xù)茶經(jīng)》所引王草堂《茶說》記載：“武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春，葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年?jì)，惜之不能多采耳。茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙?！背幢旱姆椒ú幌袼商}、龍井等只是炒制，而是“炒焙兼施”，所以才能在“烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”③陸廷燦：《續(xù)茶經(jīng)》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第775頁?！恫枵f》成書于清代前期，據(jù)此推斷，整套加工工藝在明代即已形成。在此基礎(chǔ)上，發(fā)展為現(xiàn)代制茶工藝中的采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序。

（三）黑茶

黑茶是目前研究最熱，也是分歧最大的茶類。從成茶形態(tài)上分，包括散裝黑茶、簍裝黑茶和壓制黑茶。按照茶學(xué)的傳統(tǒng)方法，根據(jù)不同的產(chǎn)地分為以湖南安化黑茶為代表的湖南黑茶，以湖北趙李橋老青磚為代表的湖北黑茶，以四川南路邊茶為代表的四川黑茶，以云南普洱茶和廣西六堡茶為代表的滇桂黑茶。黑茶以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量?jī)S銷，因此黑茶又習(xí)慣被稱為“邊茶”。

“黑茶”兩字雖然早在北宋熙寧七年（1074年）就已經(jīng)出現(xiàn)，但早期的黑茶是由四川的曬青綠毛茶在運(yùn)輸過程中自然形成的。當(dāng)時(shí)銷往邊疆的茶都是曬青和蒸青綠茶，大都通過四川遠(yuǎn)銷西南、西北地區(qū)。由于交通困難，路途遙遠(yuǎn)，為了便于運(yùn)輸，必須將茶葉體積壓縮制成團(tuán)塊狀。這些團(tuán)塊茶經(jīng)過一路的“濕堆”作用，便形成了自然黑茶。后來隨著邊茶貿(mào)易的發(fā)展，邊銷茶的需求量日益增加，這種自然變色的黑茶不再能滿足需求，才開始從制茶工藝上發(fā)展出“做色黑茶”。

“做色黑茶”是茶樹鮮葉經(jīng)過蒸壓和渥堆制成的，渥堆是制造黑茶的一項(xiàng)重要做色工序，是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆時(shí)，在水、熱的作用下，茶多酚氧化、葉綠素被破壞，葉色轉(zhuǎn)為黑褐，粗青氣消失，茶味變得醇和。在渥堆工藝的不斷實(shí)踐和改進(jìn)下，大約16世紀(jì)初期“長(zhǎng)沙之鐵色”④李時(shí)珍：《本草綱目》卷三二“茗”，明萬歷二十四年金陵胡承龍刻本。開始以名茶著稱。到了清代，已有介紹黑茶工藝的記載，如葉瑞廷在《莼浦隨筆》中稱，黑茶“皆老茶，最粗者”，“曬而復(fù)蒸，蒸而復(fù)曬”，“踩作茶磚”，即指明黑茶是由品質(zhì)稍差的綠毛茶經(jīng)過堆積發(fā)酵之后而成。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中有“長(zhǎng)沙府出茶名安化茶”的記載，說明清代黑茶已經(jīng)發(fā)展成為安化的特產(chǎn)。此類茶葉在茶馬貿(mào)易中一直占據(jù)主要位置，政府甚至下達(dá)了“專令蒸烏茶易馬”的規(guī)定，這里所說的“烏茶”即是黑茶。

（四）黃茶

黃茶有兩種含義，一是指茶樹品種芽葉自然發(fā)黃，二是指茶葉在炒制過程中悶黃。有學(xué)者根據(jù)李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》中所說的“壽州有霍山之黃芽”推斷，黃茶始于唐代，并在中唐時(shí)已經(jīng)遠(yuǎn)銷西藏。但此條史料種述及的黃茶，是指茶樹上生長(zhǎng)的芽葉自然發(fā)黃，再以此自然發(fā)黃的茶芽蒸制而成的餅茶。宋代也有關(guān)于黃茶的記載，但其所指是晚春采造，制作中出現(xiàn)失誤，價(jià)格品質(zhì)低廉的餅茶。后來人們發(fā)現(xiàn)，如果在制作綠茶的過程中發(fā)生失誤，也可能導(dǎo)致湯葉變黃，形成“黃色的茶”。

真正在炒制過程中經(jīng)過悶黃工序制作的黃茶，則是起源于炒青制茶普及后的明代。明代文人聞龍?jiān)凇恫韫{》一書中記載，“炒時(shí)須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減”①聞龍：《茶箋》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第449頁。，描述的就是由于綠茶炒制失誤而造成茶葉色澤變黃。明代茶人許次紓在《茶疏》中提到：“顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉？兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！雹谠S次紓：《茶疏》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第269頁。其中的“乘熱便貯”，就類似于現(xiàn)代黃茶制作工藝中的“堆積悶黃”。由此可知，黃茶的制作方法在明代已基本形成。當(dāng)時(shí)人們?cè)诰G茶炒制實(shí)踐中，發(fā)覺殺青或揉捻后，如果不及時(shí)干燥或干燥程度不足，葉質(zhì)就會(huì)變黃，由此經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，最終形成黃茶生產(chǎn)工藝。如黃芽是在殺青后悶黃的，黃大茶是毛火后堆放20多天變黃的。然而即便發(fā)展到清代，黃茶也只能算是“僅供下食”的次品。今天所謂的黃茶類，是指在鮮葉殺青揉捻之后，特意加入“悶黃”工藝，使茶坯在水熱作用下進(jìn)行氧化反應(yīng)，形成“黃湯黃葉”的獨(dú)特品質(zhì)。

（五）紅茶

紅茶是在綠茶的制作過程中，用“日曬”代替“殺青”使揉捻后的葉子變紅，從而逐漸形成并發(fā)展成為的新茶葉種類，也就是古籍中所說的：“紅茶先曬，乘熱覆以布，色變紅再曬，不過火”。以日光萎凋代替綠茶的殺青是茶葉制法的一大改變，可以看作是制茶技術(shù)的革新。關(guān)于紅茶的較早記錄出現(xiàn)在明代中葉的《多能鄙事》一書中，因其發(fā)源于福建省的武夷山區(qū)，所以一直被稱為“武夷茶”。有記載稱，中國(guó)傳播天主教第一人葡萄牙人科魯茲神父于1556年到達(dá)中國(guó)，1560年前后返回葡萄牙，并以葡萄牙文寫成了有關(guān)茶葉的書。書中提到，在中國(guó)“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色，可以治病，為一種藥草煎成的汁液”。這種呈紅色的汁液，大概可以認(rèn)定是產(chǎn)于福建武夷山的紅茶。威廉·烏克斯在《茶葉全書》中說，武夷（BOHEA），中國(guó)福建省武夷山所產(chǎn)的茶，通常用于制作最好的紅茶（China Black Tea）。清代茶葉出口貿(mào)易日益繁榮，紅茶因其口味更為西方人所認(rèn)同，故而漸漸取代綠茶成為茶葉出口貿(mào)易中的主要類別。

（六）白茶

與黃茶類似，白茶也有兩種含義：一是指茶樹品種，二是指制茶工藝?！鞍撞琛币辉~最早出現(xiàn)在宋徽宗趙佶的《大觀茶論》中：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力可致?！雹圳w佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，北京：中華書局，2013年，第26頁。以現(xiàn)代生物學(xué)觀點(diǎn)解釋，白茶是一種由基因變異導(dǎo)致的白化品種。顯然，趙佶提到的白茶即是指茶樹中的白化品種，不是現(xiàn)代六大茶類中的白茶。直至明代，“日曬”才發(fā)展成制茶工藝的一種。嘉靖年間（1522-1566）錢塘人田藝衡所著的《煮泉小品》記載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！雹偬锼囖浚骸吨笕∑贰罚D(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第198頁。明代文學(xué)家屠隆在《茶箋》中把這種“宜以日曬者，青翠香潔，勝以火炒”的茶稱為“日曬茶”。②屠隆：《茶箋》，轉(zhuǎn)引自鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第237頁。

三、茶具演變之動(dòng)因

茶具是專用于飲茶的器具，隨著不同時(shí)期茶葉形制與飲茶方式的變化，茶具也發(fā)生了相應(yīng)的演變。如唐宋時(shí)期團(tuán)餅茶盛行，煎茶法、點(diǎn)茶法相繼成為主流的飲茶方式，隨之產(chǎn)生的是茶釜、茶碾、羅合等煎茶具，以及湯瓶、茶盞、茶筅等點(diǎn)茶具；而明清時(shí)期芽茶、葉茶占據(jù)主流，茶具也演變?yōu)楦m用于泡茶法的茶注（壺）、茶盞（甌）等。

以頗受追捧的建盞為例。建盞是宋代點(diǎn)飲團(tuán)餅茶時(shí)使用的茶盞，其專為點(diǎn)泡末茶而設(shè)。宋代團(tuán)茶制作經(jīng)過壓黃、研膏等程序，茶芽中的汁水被擠壓出去，因此成茶的顏色較淡。如果再以宋徽宗崇尚的“白茶”為原料，“制造精微，運(yùn)度得宜”，就能使團(tuán)茶“表里昭徹，如玉之在璞，他無與倫也”③趙佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，第27頁。。以此團(tuán)茶進(jìn)行點(diǎn)飲，則茶湯顏色也以“純白”為最佳，如《大觀茶論》所載：“點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白?！雹苴w佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，第53頁。因點(diǎn)茶崇尚白色，故宋代茶盞雖然在外形上與唐時(shí)類似，但在色澤上卻以青黑者為最佳之選，目的是為了以濃重的色彩來更好的襯托茶湯“煥如積雪”的純白之色，即“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也?！雹葳w佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，第33頁。蔡襄《茶錄》對(duì)此亦有明確記載，即“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”⑥鄭培凱、朱自振：《中國(guó)歷代茶書匯編校注本》，第78頁?？梢姡未餍薪ǜG兔毫盞、黑釉盞，只是北苑團(tuán)茶的茶湯顏色泛白，而青黑色的盞剛好能襯出茶的顏色，如果是用江浙一帶的草茶碾成的茶末來點(diǎn)，那么茶盞就不需要用黑釉的，而改用青瓷、白瓷。

如今，湯色純白的團(tuán)茶早已消逝，取而代之的是以制茶工藝劃分的六大茶類和更為適宜的現(xiàn)代茶具。有些茶具的確是藝術(shù)品、收藏品，但茶具的本質(zhì)是為了飲茶而存在，過于追捧茶具而脫離茶葉本身的現(xiàn)象，則無益于茶文化的健康發(fā)展。然而，近年來常有對(duì)某些茶具過分炒作、過度營(yíng)銷的新聞，對(duì)營(yíng)造良好的茶葉市場(chǎng)和飲茶環(huán)境造成不良影響。

結(jié)語

習(xí)近平總書記多次強(qiáng)調(diào)指出：“文化是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族的靈魂。文化興國(guó)運(yùn)興，文化強(qiáng)民族強(qiáng)”①習(xí)近平：《決勝全面建成小康社會(huì) 奪取新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義偉大勝利——在中國(guó)共產(chǎn)黨第十九次全國(guó)代表大會(huì)上的報(bào)告》(2017年10月18日)，中華人民共和國(guó)中央人民政府網(wǎng)，http://www.gov.cn/zhuanti/2017-10/27/content_5234876.htm.，“中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，是中華文明的智慧結(jié)晶”②習(xí)近平：《高舉中國(guó)特色社會(huì)主義偉大旗幟 為全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家而團(tuán)結(jié)奮斗——在中國(guó)共產(chǎn)黨第二十次全國(guó)代表大會(huì)上的報(bào)告》(2022年10月16日)，中華人民共和國(guó)中央人民政府網(wǎng)，http://www.gov.cn/xinwen/2022-10/25/content_5721685.htm.。茶文化正是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的卓越典范，是我國(guó)最具特色先民的傳統(tǒng)智慧結(jié)晶。中國(guó)是茶樹原產(chǎn)地，而中國(guó)對(duì)于世界的貢獻(xiàn)并不僅是發(fā)現(xiàn)培育了這種植物，更重要的是將其發(fā)展為一種獨(dú)特的文化，繼而影響世界。然而，仍有不少研究者和從業(yè)者一味地追求久遠(yuǎn)，執(zhí)著地將起源時(shí)間向前推，全然不顧是否有科學(xué)依據(jù)，是否符合歷史發(fā)展規(guī)律。如今，茶文化研究已經(jīng)是茶學(xué)學(xué)科的一個(gè)重要分支，它包含了茶的完整發(fā)展歷程和諸多相關(guān)內(nèi)容，而茶史研究又是這門學(xué)科的重中之重。我們?cè)谖恼轮兄匦绿接戯嫴杵鹪?、六大茶類形成和茶具演變這幾個(gè)一直被重復(fù)研究的問題，就是希望能夠借此提醒學(xué)者，應(yīng)以史學(xué)和茶學(xué)相結(jié)合的視角，審視茶文化研究與推廣中存在的問題。