劉玉蘭，鄭婷婷，馬宇翔，王戩東，王月華

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河北玉星食品有限公司，河北 邢臺(tái) 055550；3.山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司，山東 濱州 256209）

玉米胚是玉米深加工的副產(chǎn)物，含有豐富的油脂、蛋白、膳食纖維及其他營(yíng)養(yǎng)成分，是生產(chǎn)食用玉米油和飼用玉米粕的原料[1-2]，但玉米胚較玉米更易感染黃曲霉毒素B1（aflatoxins B1，AFB1）、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）和嘔吐毒素（deoxynivalenol，DON）等真菌毒素[3-5]，對(duì)玉米胚及其制品的食用安全和飼用安全造成威脅[6-7]。近年來(lái)，玉米胚和食用玉米油的產(chǎn)量逐年提高，食用玉米油產(chǎn)量超過(guò)120萬(wàn) t[8]。為確保并提升食用玉米油的品質(zhì)安全，研究人員已對(duì)玉米油精煉過(guò)程真菌毒素脫除技術(shù)進(jìn)行了研究并取得了一定的成果[9-11]。但目前對(duì)玉米胚和玉米粕中真菌毒素控制和脫除技術(shù)的研究報(bào)道很少，因?yàn)閷?duì)固體物料中真菌毒素的脫除要遠(yuǎn)比玉米油更加困難。若能對(duì)玉米胚中真菌毒素進(jìn)行消除脫毒，就可以同時(shí)兼顧玉米油和玉米粕安全品質(zhì)的提升，從源頭上對(duì)真菌毒素進(jìn)行有效控制，并避免玉米油精煉過(guò)程為脫除真菌毒素而采取過(guò)度精煉所造成的油脂精煉損耗和營(yíng)養(yǎng)成分損失。本課題組前期對(duì)擠壓膨化、微波處理、濕熱蒸胚、淡堿蒸胚、臭氧水調(diào)質(zhì)、臭氧熏蒸等方法消除玉米胚中真菌毒素效果進(jìn)行了比較[12]，得出淡堿蒸胚法[13]和臭氧熏蒸法更具優(yōu)勢(shì)。臭氧是氧氣在高壓放電下產(chǎn)生的同素異形體，具有極強(qiáng)氧化性和殺菌性能[14]。1997年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局就認(rèn)證了臭氧應(yīng)用于食品加工中的通用安全性[15]。臭氧熏蒸應(yīng)用于糧食和油料中真菌毒素的降解也有不少報(bào)道[16-18]。但臭氧熏蒸對(duì)玉米胚中真菌毒素消除的研究卻鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)依據(jù)臭氧的強(qiáng)氧化性可破壞多種真菌毒素分子結(jié)構(gòu)的機(jī)理[19]，在前期研究的基礎(chǔ)上，對(duì)臭氧熏蒸脫除玉米胚中真菌毒素的條件優(yōu)化和脫毒效果進(jìn)行較為深入的研究，以期能為玉米胚中真菌毒素脫除技術(shù)的發(fā)展提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米胚樣品取自河北玉星食品有限公司和山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司。

DON標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）、AFB標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）、ZEN標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；DON免疫親和柱、ZEN免疫親和柱、AFB1免疫親和柱 月旭科技（上海）股份有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜純） 美國(guó)VBS公司；超純水由實(shí)驗(yàn)室通過(guò)Molecular超純水機(jī)制得。

1.2 儀器與設(shè)備

2695高效液相色譜儀、2475熒光檢測(cè)器、2489紫外檢測(cè)器 美國(guó)Waters科技有限公司；COM-AD-01臭氧發(fā)生儀 鞍山安思羅斯環(huán)保有限公司；JSA9紫外臭氧檢測(cè)儀 深圳市吉順安科技有限公司；MTN-2800W氮吹濃縮儀 天津艾特賽恩斯儀器公司；FM200均質(zhì)機(jī)上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；FW400A高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；LD5-10臺(tái)式低速離心機(jī) 北京京立離心機(jī)有限公司；RE-200A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器鄭州亞榮儀器有限公司；Vortex QL-902渦旋儀 海門市其林貝爾儀器制造公司；WSL-2比較測(cè)色儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 臭氧對(duì)玉米胚熏蒸處理

打開(kāi)紫外臭氧檢測(cè)儀并預(yù)熱30 min，打開(kāi)臭氧發(fā)生儀，待發(fā)生儀穩(wěn)定后打開(kāi)氧氣罐閥門，通入高純氧氣。調(diào)節(jié)氧氣罐閥門、電壓控制器、臭氧流量計(jì)等，控制生成臭氧的質(zhì)量濃度穩(wěn)定至150 mg/L左右（根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)，隨臭氧質(zhì)量濃度升高真菌毒素降解效果呈升高趨勢(shì)，降解所需時(shí)間也會(huì)縮短，對(duì)原料品質(zhì)影響也更小，因此將實(shí)驗(yàn)室臭氧發(fā)生器調(diào)試至能穩(wěn)定工作的最高生成質(zhì)量濃度）。將30 g玉米胚樣品（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.98%）放入250 mL玻璃瓶，以蒸餾水調(diào)節(jié)玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別至5%、10%、15%、20%、25%、30%左右（通過(guò)105 ℃恒質(zhì)量法確定調(diào)節(jié)后的樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。將臭氧氣體從瓶底管道通入玻璃瓶并穿過(guò)料層對(duì)玉米胚進(jìn)行熏蒸處理，之后多余的臭氧從瓶頂管道放出，熏蒸處理時(shí)間分別控制為20、30、40、50、60、80 min。將處理后的樣品在60 ℃烘箱中通風(fēng)干燥1 h，取出后檢測(cè)樣品中AFB1、ZEN、DON含量，并計(jì)算3 種真菌毒素的消除率。

1.3.2 玉米胚中真菌毒素含量測(cè)定

AFB1含量測(cè)定參照GB 5009.22—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》。樣品前處理方法參照GB 5009.22—2016中高效液相色譜-柱后衍生法。

色譜條件：色譜柱：C18柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：甲醇-水（45∶55，V/V）；流速：0.8 mL/min；柱溫：35 ℃；進(jìn)樣量：20 μL；激發(fā)波長(zhǎng)：360 nm；發(fā)射波長(zhǎng)：440 nm。使用光化學(xué)衍生器進(jìn)行衍生化。

ZEN含量測(cè)定參照GB 5009.209—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中玉米赤霉烯酮的測(cè)定》。樣品前處理方法參照GB 5009.209—2016中的液相色譜法。

色譜條件：色譜柱：C18柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：乙腈-水（55∶45，V/V）；流速：1 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：278 nm。

DON含量測(cè)定參照GB 5009.111—2016《食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y(cè)定》。樣品前處理方法參照GB 5009.111—2016中的免疫親和層析凈化高效液相色譜法。

色譜條件：色譜柱：C18柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：乙腈-水（16∶84，V/V）；流速：0.8 mL/min；柱溫：40 ℃；進(jìn)樣量：50 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：218 nm。

1.3.3 真菌毒素消除率計(jì)算

玉米胚中真菌毒素的消除率按下式計(jì)算。

式中：B為臭氧熏蒸對(duì)玉米胚中真菌毒素的消除率/%；X為臭氧熏蒸處理后物料中真菌毒素含量/（μg/kg）；Z為未經(jīng)臭氧熏蒸前物料中真菌毒素含量/（μg/kg）。

1.3.4 玉米胚中毛油的提取

將玉米胚用高速萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎，加入正己烷，于40 ℃水浴加熱并攪拌，萃取油脂8 h，之后通過(guò)抽濾進(jìn)行固液分離，取液體（油脂與正己烷溶劑組成的混合油）于45 ℃下旋蒸脫除其中的正己烷溶劑，再在90 ℃下脫除其中殘留溶劑，即得到玉米胚毛油。

1.3.5 玉米胚及玉米油指標(biāo)測(cè)定

玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（105 ℃恒質(zhì)量法）；玉米胚毛油酸價(jià)測(cè)定參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》；玉米胚毛油過(guò)氧化值測(cè)定參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》；色澤測(cè)定參照GB/T 22460—2008《動(dòng)植物油脂 羅維朋色澤的測(cè)定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次，測(cè)定的數(shù)據(jù)通過(guò)Origin 9.0軟件處理及作圖，并用SPSS軟件中的單因素方差分析進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，利用Duncan多重比較分析樣品間差異顯著性，以P＜0.05表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 臭氧熏蒸條件對(duì)玉米胚中AFB1消除效果的影響

將玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別調(diào)節(jié)至5%、10%、15%、20%、25%、30%，調(diào)節(jié)臭氧發(fā)生器至臭氧質(zhì)量濃度檢測(cè)器示數(shù)穩(wěn)定至150 mg/L，將臭氧通入反應(yīng)裝置與玉米胚反應(yīng)1 h，玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)AFB1消除效果的影響見(jiàn)圖1。

圖1 玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臭氧熏蒸消除玉米胚中AFB1效果的影響Fig.1 Effect of sample moisture content on the removal of AFB1 in corn germ by ozone fumigation

由圖1可見(jiàn)，玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)AFB1的消除效果影響顯著，隨樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，玉米胚中AFB1含量減少，AFB1消除率提高。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%時(shí)，AFB1的消除率為66.61%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%時(shí)，AFB1的消除率達(dá)到最高（73.10%），此時(shí)AFB1含量由初始的77.29 μg/kg降低至20.69 μg/kg。當(dāng)樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于25%時(shí)，消除率不再增加，這可能是因?yàn)槌粞踉谒袠O易形成·OH和·OOH等具有很強(qiáng)氧化性的含氧自由基，適當(dāng)增加玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)可提高含氧自由基數(shù)量，有利于AFB1的降解[20-21]；但當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)，發(fā)現(xiàn)玉米胚在處理過(guò)程中易結(jié)團(tuán)粘壁，影響玉米胚與臭氧的均勻接觸反應(yīng)，從而不利于AFB1的降解，這與文獻(xiàn)[22]結(jié)果相似。因此可選擇玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%作為優(yōu)化條件。

將玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)節(jié)至25%，調(diào)節(jié)臭氧質(zhì)量濃度穩(wěn)定至150 mg/L，將臭氧通入反應(yīng)裝置與玉米胚分別反應(yīng)20、30、40、50、60、80 min，反應(yīng)時(shí)間對(duì)AFB1消除效果的影響見(jiàn)圖2。

圖2 臭氧熏蒸時(shí)間對(duì)玉米胚中AFB1消除效果的影響Fig.2 Effect of ozone fumigation time on the removal of AFB1 in corn germ

由圖2可見(jiàn)，玉米胚中AFB1消除率隨熏蒸時(shí)間的延長(zhǎng)而提高。60 min時(shí)的消除率為69.29%，AFB1含量降至23.64 μg/kg，時(shí)間延長(zhǎng)至80 min時(shí)消除率達(dá)到最高（72.27%），AFB1含量降至21.36 μg/kg，但與60 min時(shí)的AFB1含量差異并不顯著（P＞0.05），表明60 min時(shí)臭氧熏蒸對(duì)AFB1的氧化降解反應(yīng)基本達(dá)到了平衡。

2.2 臭氧熏蒸條件對(duì)玉米胚中ZEN消除效果的影響

維持臭氧熏蒸條件同2.1節(jié)，玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)ZEN消除效果的影響見(jiàn)圖3。玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)ZEN消除效果有顯著影響，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，ZEN消除率為70.07%，此時(shí)玉米胚ZEN含量由初始的354.44 μg/kg減少至106.09 μg/kg，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)10%之后，隨水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，ZEN含量變化不顯著（P＞0.05），在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%時(shí)ZEN的消除率最低，為69.44%。綜合考慮可選擇玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%作為消除ZEN的優(yōu)化條件。

圖3 玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臭氧熏蒸消除玉米胚中ZEN效果的影響Fig.3 Effect of sample moisture content on the removal of ZEN in corn germ by ozone fumigation

將玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)節(jié)至10%，臭氧質(zhì)量濃度調(diào)節(jié)至150 mg/L，分別對(duì)玉米胚進(jìn)行20、30、40、50、60、80 min臭氧熏蒸處理，臭氧熏蒸時(shí)間對(duì)ZEN消除效果的影響見(jiàn)圖4。

圖4 臭氧熏蒸時(shí)間對(duì)玉米胚中ZEN消除效果的影響Fig.4 Effect of ozone fumigation time on the removal of ZEN in corn germ

從圖4可以看出，在20～50 min內(nèi)玉米胚中ZEN含量隨熏蒸時(shí)間延長(zhǎng)而顯著降低（P＜0.05），在50 min時(shí)消除率可達(dá)68.88%，此時(shí)ZEN含量由初始的354.44 μg/kg減少至110.31 μg/kg，此后再延長(zhǎng)熏蒸時(shí)間消除率不再明顯變化。王軼凡[23]通過(guò)超高效液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜對(duì)ZEN及其臭氧降解產(chǎn)物進(jìn)行的檢測(cè)分析結(jié)果證明，臭氧降解ZEN的過(guò)程主要遵循臭氧與烯烴雙鍵加成的Criegee反應(yīng)機(jī)制，同時(shí)細(xì)胞毒性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明降解產(chǎn)物毒性降低且無(wú)突變性。

2.3 臭氧熏蒸條件對(duì)玉米胚中DON消除效果的影響

維持臭氧熏蒸條件同2.1節(jié)，玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)DON消除效果的影響見(jiàn)圖5。玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臭氧熏蒸消除玉米胚中DON含量有顯著影響。低水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%）時(shí)玉米胚中DON消除率較低，當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高至10%時(shí)消除率明顯提高，達(dá)到78.07%；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高至15%時(shí)，DON消除率達(dá)到90.96%，消除效果最好，此時(shí)DON含量由初始的6.68 mg/kg降低至0.60 mg/kg，顯著低于GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定限量。隨水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加，DON消除率呈總體降低趨勢(shì)，這可能是因?yàn)檫^(guò)高的水分含量使玉米胚結(jié)團(tuán)，影響了臭氧與樣品的充分接觸。

圖5 玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臭氧熏蒸消除玉米胚中DON效果的影響Fig.5 Effect of sample moisture content on the removal of DON in corn germ by ozone fumigation

將玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)節(jié)至15%，調(diào)節(jié)臭氧質(zhì)量濃度為150 mg/L，臭氧熏蒸時(shí)間分別為20、30、40、50、60、80 min，臭氧熏蒸時(shí)間對(duì)DON消除效果的影響見(jiàn)圖6。

圖6 臭氧熏蒸時(shí)間對(duì)玉米胚中DON消除效果的影響Fig.6 Effect of ozone fumigation time on the removal of DON in corn germ

從圖6可以看出，在60 min內(nèi)，臭氧熏蒸玉米胚中DON的含量隨時(shí)間延長(zhǎng)而顯著降低（P＜0.05），60 min時(shí)的消除率為82.86%，此時(shí)DON含量由初始的6.68 mg/kg降低至1.15 mg/kg，超過(guò)60 min后DON含量降低不顯著（P＞0.05）。Ren Dongliang等[24]利用液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜進(jìn)行檢測(cè)分析，確定了DON的4 種臭氧分解產(chǎn)物，推測(cè)出臭氧破壞了DON的C9—C10處的雙鍵、12,13-環(huán)氧環(huán)以及C3或C7處的羥基，作用方式符合Criegee機(jī)制。王莉等[25]基于DON結(jié)構(gòu)和毒性之間的關(guān)系，推斷出臭氧分解產(chǎn)物的毒性顯著降低。邵慧麗[26]用臭氧處理后的DON污染小麥飼喂小鼠，發(fā)現(xiàn)臭氧熏蒸可顯著降低小麥中DON的毒性。

2.4 臭氧熏蒸條件對(duì)玉米胚毛油品質(zhì)的影響

鑒于玉米胚臭氧熏蒸過(guò)程可能會(huì)對(duì)其中油脂品質(zhì)造成不良影響，因此對(duì)經(jīng)不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、不同時(shí)間熏蒸處理后的玉米胚提取油脂，并對(duì)玉米胚毛油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、色澤進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖7和表1所示。圖7A為玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臭氧熏蒸（1 h）玉米胚毛油酸價(jià)和過(guò)氧化值的影響，圖7B為臭氧熏蒸時(shí)間對(duì)玉米胚（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%）毛油酸價(jià)和過(guò)氧化值的影響。

表1 臭氧熏蒸處理對(duì)玉米胚毛油色澤的影響Table 1 Effect of ozone fumigation on the color of crude corn oil

圖7 臭氧熏蒸對(duì)玉米胚毛油酸價(jià)和過(guò)氧化值的影響Fig.7 Effect of ozone fumigation on the acid value and peroxide value of crude corn oil

由圖7A可看出，隨玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，臭氧熏蒸玉米胚中油脂的酸價(jià)顯著升高（P＜0.05），在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí)達(dá)到最高，由初始的6.57 mg/g升高至8.33 mg/g；過(guò)氧化值在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于15%后顯著增加（P＜0.05），水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，過(guò)氧化值由初始的6.40 mmol/kg升高至7.32 mmol/kg。刁恩杰[27]發(fā)現(xiàn)用濕潤(rùn)的臭氧熏蒸后花生的酸價(jià)顯著高于直接臭氧熏蒸，因?yàn)槌粞跖c水首先發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的·OH比臭氧氣體具有更強(qiáng)的氧化能力。因此，玉米胚水分含量的增加可能促進(jìn)了·OH的生成，從而增加了臭氧的氧化性。

隨著臭氧熏蒸時(shí)間的延長(zhǎng)，玉米胚中油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值持續(xù)升高，但總體升幅不大。在80 min時(shí)酸價(jià)由初始的6.57 mg/g升高至8.06 mg/g；過(guò)氧化值在熏蒸時(shí)后不超過(guò)40 min時(shí)無(wú)顯著變化（P＞0.05），超過(guò)40 min后顯著增加（P＜0.05），至80 min時(shí)過(guò)氧化值由初始的6.40 mmol/kg升高至7.32 mmol/kg。

綜合考慮臭氧熏蒸對(duì)3 種真菌毒素都能有較高的消除率，將玉米胚臭氧熏蒸的優(yōu)化條件確定為水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%、熏蒸時(shí)間60 min，經(jīng)此條件處理后，玉米胚中油脂的酸價(jià)升至7.88 mg/g，過(guò)氧化值升至6.94 mmol/kg，均未超出GB/T 2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》中對(duì)玉米毛油的品質(zhì)要求（酸價(jià)不超過(guò)10 mg/g；過(guò)氧化值不超過(guò)0.25 g/100 g（9.85 mmol/kg））。因此，臭氧熏蒸處理對(duì)玉米毛油品質(zhì)的影響在可接受范圍內(nèi)。

從表1可以看出，當(dāng)玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于20%時(shí)，隨樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，其對(duì)應(yīng)毛油的紅值呈降低趨勢(shì)。臭氧氣體具有漂白和脫色的能力，能降解食品中的類胡蘿卜素和花色苷[28]。玉米中含有豐富的葉黃素和玉米黃素（類胡蘿卜素類的天然色素），可能在臭氧處理的過(guò)程中被降解，使玉米胚色澤變淺。當(dāng)玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于20%時(shí)，隨水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，紅值呈上升趨勢(shì)。鄧捷等[29]觀察到臭氧處理后的玉米油顏色由淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色。臭氧熏蒸處理玉米胚的過(guò)程中，也有可能生成有色的玉米油臭氧氧化產(chǎn)物，從而使毛油的色澤加深。在玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%條件下，隨臭氧熏蒸時(shí)間的延長(zhǎng)，玉米胚毛油的紅值呈持續(xù)降低趨勢(shì)，熏蒸時(shí)間80 min時(shí)毛油的紅值由處理前的7.9下降至6.0，這與山長(zhǎng)坡[30]研究的濕潤(rùn)臭氧處理后花生色澤變化趨勢(shì)一致。

3 結(jié) 論

采用不同的玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及不同熏蒸時(shí)間對(duì)玉米胚中3 種真菌毒素進(jìn)行臭氧熏蒸消除，對(duì)比分析不同熏蒸條件對(duì)玉米胚中真菌毒素消除效果的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)提高玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)可顯著提高臭氧對(duì)3 種真菌毒素的消除效果，但當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于20%時(shí)，再隨水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加消除率增長(zhǎng)不明顯。3 種真菌毒素的消除率與處理時(shí)間呈正相關(guān)，熏蒸時(shí)間達(dá)60 min時(shí)，3 種真菌毒素均可獲得較好的消除效果，繼續(xù)延長(zhǎng)處理時(shí)間，反應(yīng)趨于平衡?；诒M量降低玉米胚水分含量和縮短臭氧處理時(shí)間以降低營(yíng)養(yǎng)成分損失考慮，綜合3 種真菌毒素的消除效果，臭氧熏蒸消除3 種真菌毒素的優(yōu)化工藝條件為臭氧質(zhì)量濃度150 mg/L、樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%、臭氧熏蒸時(shí)間60 min，此時(shí)對(duì)3 種真菌毒素（AFB1、ZEN、DON）均有較好的降解消除效果，消除率可分別達(dá)66.61%、69.44%、90.96%。隨玉米胚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高和臭氧熏蒸時(shí)間延長(zhǎng)，玉米胚毛油的色澤呈降低趨勢(shì)，酸價(jià)和過(guò)氧化值呈升高趨勢(shì)，但均未超出GB/T 2716—2018中對(duì)玉米毛油的品質(zhì)限量要求。