陳 剛，文 婷，張 萍，余徐潤(rùn)，吳云飛，熊 飛

(江蘇省作物遺傳生理國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育點(diǎn)/糧食作物現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心/揚(yáng)州大學(xué)教育部農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品安全國(guó)際合作聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225009)

燕麥(AvenasativaL．)，禾本科燕麥屬一年生草本植物，一般分為帶稃型(皮燕麥)和裸粒型(裸燕麥)兩種[1]。皮燕麥?zhǔn)鞘澜缟蠌V泛栽培的作物，多用于家禽的飼料。我國(guó)種植燕麥歷史悠久，種植面積廣泛，且多以裸燕麥為主，主要作為糧食食用[2]。燕麥被認(rèn)定為僅次于水稻、小麥、玉米、大麥、高粱和谷子的第七大重要經(jīng)濟(jì)谷物[3]，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1997年被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)認(rèn)定可以作為保健食品進(jìn)行宣傳。

淀粉作為燕麥的主要儲(chǔ)藏物質(zhì)，其含量約占64.8%，低于其他禾谷物類作物[4]。淀粉的形態(tài)和理化性質(zhì)，如淀粉的顆粒形態(tài)、大小、直鏈淀粉含量、相對(duì)結(jié)晶度和淀粉膨脹勢(shì)、溶解度會(huì)影響燕麥的加工品質(zhì)[5]。燕麥淀粉有多種顆粒形態(tài)，Zwer 等[6]發(fā)現(xiàn)，燕麥淀粉因復(fù)粒淀粉形成不規(guī)則的顆粒，與水稻淀粉相似，相比小麥、玉米等淀粉顆粒小。Hoover 等[7]研究發(fā)現(xiàn)，燕麥淀粉結(jié)晶度在28.0%～36.5%之間，低于水稻、小麥和糯玉米。淀粉在食品工業(yè)被廣泛用于制造醬料、烘焙食品和奶制品等[8]。與其他淀粉相比，燕麥淀粉在食品加工中沒(méi)有明顯的優(yōu)勢(shì)，然而其也存在一定的獨(dú)特性。Aigster 等[9]發(fā)現(xiàn)，燕麥抗性淀粉可制成低熱量、低脂肪、高纖維的健康食品。與其他傳統(tǒng)淀粉相比，燕麥淀粉脂質(zhì)含量較高(1.36%)，用其生產(chǎn)的淀粉薄膜更具有疏水性，膜的穩(wěn)定性更高[10]。燕麥淀粉因其顆粒小的特性，可在化妝品工業(yè)中作滑石粉替代物，也可作為外科手套的除塵粉[11]。目前燕麥淀粉被廣泛用于食品加工，利用其低熱量的特點(diǎn)開發(fā)出多種健康食品[8]。雖然前人已經(jīng)對(duì)燕麥的穎果發(fā)育、淀粉含量和理化性質(zhì)進(jìn)行了研究，但有關(guān)皮、裸燕麥淀粉的理化性質(zhì)特別是淀粉有序結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、消化特性等研究還不夠深入。因此，本研究以4個(gè)不同類型的燕麥為材料，對(duì)其淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和理化特性進(jìn)行分析，為燕麥淀粉在食品工業(yè)和其他方面的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料選用全國(guó)推廣面積較大的皮燕麥蒙燕1號(hào)(P1)、塔娜(P2)，裸燕麥白燕2號(hào)(L1)、壩燕18(L2)。于2019年11月上旬種植于揚(yáng)州大學(xué)作物栽培生理重點(diǎn)試驗(yàn)室試驗(yàn)棚內(nèi)，常規(guī)水肥管理。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 淀粉的提取

燕麥成熟后，參考余徐潤(rùn)等[12]方法，稍加改進(jìn)提取燕麥淀粉。燕麥籽粒經(jīng)浸泡、研磨，經(jīng)8層紗布過(guò)濾；濾液4 000 r·min-1離心5 min，棄上清液，再加入0.2% NaOH充分?jǐn)嚢韬? 000 r·min-1離心5 min，棄上清并刮去表面有色層，重復(fù)多次直到上清液澄清，表面無(wú)有色層。得到的淀粉沉淀在烘箱中烘干，過(guò)100目篩保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 淀粉粒度測(cè)定

稱取燕麥淀粉10 mg，加入400 μL 甘油充分震蕩搖勻分散淀粉粒，取少量淀粉懸浮液于載玻片，蓋上蓋玻片后在電子顯微鏡下觀察并拍照。用Image-Pro Plus軟件隨機(jī)統(tǒng)計(jì)1 000個(gè)淀粉粒的粒徑，重復(fù)3次。

1.2.3 淀粉粒形態(tài)觀察

燕麥背部胚乳掃描電鏡觀察：取成熟燕麥籽粒從中間將籽粒掰斷，經(jīng)真空離子濺射鍍金后，在揚(yáng)州大學(xué)測(cè)試中心S-4 800Ⅱ場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡下觀察。另取少量提取的淀粉樣品，用無(wú)水乙醇分散，吸取分散后的溶液滴入掃描電鏡樣品臺(tái)凹槽內(nèi)，待乙醇揮發(fā)后進(jìn)行真空離子濺射鍍金，并在掃描電鏡下觀察、拍照。

1.2.4 直鏈淀粉含量測(cè)定

參照He[13]的方法稍加改動(dòng)測(cè)定直鏈淀粉含量。稱取10 mg 淀粉懸浮于100 μL 95%酒精，溶于1 mL 1M NaOH溶液中，用蒸餾水稀釋10倍；用0.1 M HCl中和為0.25 mg·mL-1的淀粉原液；吸取0.2 mL淀粉原液，加入3.6 mL水和0.2 mL I2- KI溶液，室溫下避光反應(yīng)30 min。最后在波長(zhǎng)510、620 nm下測(cè)定吸光度值，重復(fù)3次。直鏈淀粉含量按下式計(jì)算。

直鏈淀粉含量=(A620-A510+0.0542)/ 0.3995×100%

1.2.5 淀粉的相對(duì)結(jié)晶度測(cè)定

取適量干燥淀粉壓片，于揚(yáng)州大學(xué)測(cè)試中心X-射線衍射儀上從2θ角4°到40°掃描(步長(zhǎng)0.4 s)，獲得淀粉樣品的XRD波譜。用Origin 8.0軟件繪制淀粉的XRD圖譜，用圖像分析軟件Photoshop CS6和Image-Pro Plus計(jì)算淀粉的相對(duì)結(jié)晶度，重復(fù)3次。

相對(duì)結(jié)晶度 = 結(jié)晶峰面積 /(結(jié)晶峰面積+無(wú)定形峰面積) × 100%

1.2.6 淀粉微結(jié)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

取適量烘干的淀粉于AVANCE Ⅲ 400 MHz WB固體核磁共振波譜儀進(jìn)行分析。利用PeakFit 4.12軟件對(duì)無(wú)定形淀粉(WDX)和燕麥淀粉的13C CP/MAS NMR波譜進(jìn)行峰擬合，參考Tan等[14]的方法計(jì)算淀粉無(wú)定形區(qū)比例以及單螺旋、雙螺旋的相對(duì)含量。

1.2.7 淀粉表層有序度測(cè)定

取少量燕麥淀粉加超純水使其形成粘稠狀，利用Cary 610/670顯微紅外光譜儀分析，以超純水為參照掃描背景，波長(zhǎng)計(jì)數(shù)范圍800～4 000 cm-1進(jìn)行樣品掃描得到淀粉的解卷積光譜，計(jì)算1 045 cm-1/1 022 cm-1、1 022 cm-1/995 cm-1的比值。重復(fù)3次。

1.2.8 膨脹勢(shì)、溶解度測(cè)定

稱取干燥燕麥淀粉100 mg(m0)放入10 mL重量記為m1的離心管中，加3 mL蒸餾水，充分振蕩混勻后于95℃下振蕩水浴 1 h，5 000 r·min-1離心5 min，棄除上清液后稱質(zhì)量(m2)，最后在 50℃烘箱中烘干至恒重(m3)。

溶解度 =[m0-( m3- m1)]/ m0×100%；

膨脹勢(shì)=(m2-m1)/(m3-m1) 。

1.2.9 支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布測(cè)定

參考Wu[15]的方法制備脫支淀粉。稱取0.2 mg淀粉，加入1.5 μL 0.2 M的APTS(8-氨基芘-1，3，6-三磺酸三鈉鹽)和1.5 μL 1 M的硼氫化鈉，對(duì)脫支后的支鏈淀粉進(jìn)行熒光標(biāo)記。以熒光標(biāo)記后的麥芽六糖為標(biāo)樣，通過(guò)熒光輔助毛細(xì)管電泳法(fluorophore-assisted capillary electrophoresis)測(cè)定支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)分布。

1.2.10 淀粉體外消化試驗(yàn)

參考Chung 等[16]的方法進(jìn)行淀粉酶解。分別取0.01 g淀粉，不做任何處理的為天然淀粉，98℃水浴12 min的為糊化淀粉，采用D-葡萄糖檢測(cè)法(GOPOD法)，加入2 mL 酶液(按每100 mL 20 mM PBS緩沖液加50 mg α-淀粉酶的比例進(jìn)行配制，充分混勻10 min以上，5 000 r·min-1離心，轉(zhuǎn)移保留上清酶液，最后加入葡萄糖淀粉酶液1.67 mL)，37℃下酶解20 min和2 h，酶解后的樣品4℃ 離心(15 000 r·min-12 min)，離心前在酶液中加入240 μL 0.1 M HCl和2 mL 50% 乙醇，0℃水浴2 min以阻斷酶反應(yīng)，然后測(cè)定上清液D-葡萄糖含量，從而算出已分解的淀粉量(淀粉量=糖含量×0.9)。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥淀粉形態(tài)結(jié)構(gòu)分析

對(duì)4個(gè)燕麥品種穎果胚乳掃描電鏡觀察可看出，皮、裸燕麥淀粉同時(shí)以復(fù)粒淀粉和單顆粒淀粉形式存在于燕麥胚乳中。2個(gè)裸燕麥品種白燕2號(hào)、壩燕18背部胚乳中大顆粒復(fù)粒淀粉數(shù)目較少，且部分大顆粒復(fù)粒淀粉裂開，形成小淀粉粒；而2個(gè)皮燕麥中依舊含有數(shù)目較多的大顆粒復(fù)粒淀粉，且較完整(圖1)。燕麥復(fù)粒淀粉在淀粉提取過(guò)程中易破碎形成多面體或形狀不規(guī)則的小淀粉顆粒，由于燕麥淀粉中還含有單顆粒淀粉，所以提取的燕麥淀粉形態(tài)有的呈現(xiàn)較為規(guī)則的圓形或橢圓形。對(duì)4種燕麥淀粉的粒徑統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，燕麥胚乳淀粉顆粒小，基本呈現(xiàn)單峰的粒度分布，直徑主要在5～8 μm(圖2)。此外，壩燕18和塔娜胚乳中含有更多的細(xì)小顆粒淀粉(1～3 μm)。對(duì)比皮裸燕麥品種的淀粉可看出，二者形態(tài)結(jié)構(gòu)差異不大，多呈不規(guī)則的顆粒狀。

圖1 4個(gè)燕麥品種籽粒淀粉顯微結(jié)構(gòu)圖

圖2 4個(gè)燕麥品種籽粒淀粉粒度分布圖

2.2 燕麥淀粉結(jié)構(gòu)分析

2.2.1 淀粉晶體結(jié)構(gòu)和螺旋結(jié)構(gòu)分析

淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低會(huì)影響燕麥的加工和食味品質(zhì)[17]。由表1可知，2個(gè)裸燕麥的直鏈淀粉含量高于皮燕麥。4個(gè)品種燕麥直鏈淀粉含量表現(xiàn)為：壩燕18>白燕2號(hào)>塔娜>蒙燕1號(hào)。

表1 燕麥淀粉直鏈淀粉含量、相對(duì)結(jié)晶度、無(wú)定形區(qū)、雙螺旋和單螺旋相對(duì)比例及吸光度比值Table 1 Amylose content, relative crystallinity, relative proportion of amorphous area, double helix and single helix as well as ratio of absorbance of starch from the four oat varieties

支鏈淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)構(gòu)成淀粉的結(jié)晶區(qū)。淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)和非結(jié)晶結(jié)構(gòu)在 XRD 圖譜上的表現(xiàn)特征不同，結(jié)晶區(qū)呈現(xiàn)尖峰特征。由圖3可以看出，4個(gè)品種淀粉的XRD圖譜大體相似，在2θ角15°、17°、18°和23°附近有較強(qiáng)的衍射峰，其中17°和18°附近的衍射峰為相連的雙峰，另外在20°附近有較弱的衍射峰，說(shuō)明4種的淀粉均為A型晶體。對(duì)比4個(gè)品種淀粉的相對(duì)結(jié)晶度發(fā)現(xiàn)，其變化趨勢(shì)與直鏈淀粉含量變化趨勢(shì)正好相反。2個(gè)皮燕麥品種的相對(duì)結(jié)晶度明顯高于2個(gè)裸燕麥品種，其中壩燕18最低，而蒙燕1號(hào)最高(表1)。

圖3 燕麥淀粉XRD、傅里葉變換遠(yuǎn)紅外光譜、13C固體核磁共振圖譜

由圖3可知，4個(gè)燕麥品種淀粉的NMR波譜相似，在120～50 ppm處都有C1、C4、C2,3,5、C6 4個(gè)主要信號(hào)區(qū)域。天然燕麥淀粉和無(wú)定形淀粉圖譜差異主要在于C1區(qū)，無(wú)定形淀粉在C1區(qū)只有102.9 ppm處一個(gè)峰，而利用差減法得到的燕麥淀粉NMR波譜在C1區(qū)有99.4、100.5、101.7和102.9 ppm 4個(gè)明顯的結(jié)晶峰。經(jīng)擬合峰面積計(jì)算出燕麥淀粉無(wú)定形區(qū)比例，以及單螺旋、雙螺旋比例(表1)，從中可以看出，2個(gè)裸燕麥品種的無(wú)定形區(qū)比例大于2個(gè)皮燕麥品種，即：壩燕18>白燕2號(hào)>塔娜>蒙燕1號(hào)，雙螺旋比例蒙燕1號(hào)最高，壩燕18最低，單螺旋比例壩燕18最高，這與XRD測(cè)定淀粉的相對(duì)結(jié)晶度的結(jié)果基本一致?？傮w而言，裸燕麥的直鏈淀粉含量較皮燕麥高，相對(duì)結(jié)晶度低。不同品種間淀粉的晶體結(jié)構(gòu)也有所不同，本研究的4 個(gè)燕麥品種中，雙螺旋比例以皮燕麥蒙燕1號(hào)最高，裸燕麥壩燕18最低，另兩個(gè)品種則無(wú)明顯差異。

2.2.2 淀粉表層有序結(jié)構(gòu)分析

由圖3傅里葉變換紅外光譜圖可看出，4 種燕麥淀粉在 800～1 200 cm-1間表現(xiàn)出類似的共振峰，其差別主要體現(xiàn)在 995、1 022 cm-1和 1 045 cm-1處。其中1 045 cm-1/1 022 cm-1峰強(qiáng)度比值被看作是淀粉表層有序程度的指標(biāo)，比值越大有序度越高[18]，不同種類淀粉間峰的強(qiáng)度存在差異。由表1中1 045 cm-1/1 022 cm-1的比值可知，2個(gè)皮燕麥品種表層有序度高于2個(gè)裸燕麥品種，其中蒙燕1號(hào)最高，壩燕18最低。這表明皮燕麥蒙燕1號(hào)淀粉外部區(qū)域結(jié)構(gòu)的有序性最高。

2.2.3 皮裸燕麥支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布

支鏈淀粉在淀粉顆粒中以復(fù)雜的片層結(jié)構(gòu)存在，是淀粉的主要組成成分。支鏈淀粉的分支鏈結(jié)構(gòu)影響淀粉的結(jié)晶度[19]。從圖4和表2可看出，燕麥支鏈淀粉聚合度(DP)絕大部分在6～25之間，長(zhǎng)支鏈分布較少。裸燕麥淀粉中支鏈淀粉的短支鏈分布較高，皮燕麥則含有更多的長(zhǎng)支鏈。不同燕麥品種淀粉的支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布存在明顯差異，壩燕18的支鏈淀粉含有更多的長(zhǎng)鏈(DP>30)，平均鏈長(zhǎng)明顯高于其他3個(gè)品種，而皮燕麥塔娜支鏈淀粉含最短支鏈(DP 6～12)更多，平均鏈長(zhǎng)也最低。

圖4 4個(gè)燕麥品種支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布圖

表2 4個(gè)燕麥品種支鏈淀粉聚合度統(tǒng)計(jì)Table 2 Statistics of DP of amylopectin from the four oat varieties

2.3 燕麥淀粉品質(zhì)分析

淀粉的膨脹勢(shì)和溶解度與淀粉直鏈淀粉含量和淀粉結(jié)構(gòu)相關(guān)；淀粉糊化過(guò)程中，支鏈淀粉吸水膨脹，直鏈淀粉含量較高時(shí)，淀粉顆粒吸水膨脹受到抑制[17]。膨脹勢(shì)和溶解度可用來(lái)衡量淀粉顆粒中的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和非結(jié)晶結(jié)構(gòu)之間分子的相互作用力。在小麥等作物中，膨脹勢(shì)還與A-型淀粉含量相關(guān)，A-型淀粉含量較多其吸水速率越快[20]。研究表明，燕麥淀粉的膨脹勢(shì)和溶解度隨溫度的升高而升高，當(dāng)溫度達(dá)到95℃時(shí)，燕麥淀粉的膨脹勢(shì)和溶解度均達(dá)到最大值[21]。本試驗(yàn)選取95℃下對(duì)4個(gè)品種燕麥淀粉進(jìn)行水浴，結(jié)果表明，皮燕麥和裸燕麥的淀粉膨脹勢(shì)和溶解度并無(wú)明顯差異，但品種間存在差異，壩燕18(L2)淀粉的膨脹勢(shì)顯著高于其他3個(gè)品種，其溶解度在4個(gè)品種中最低，但未達(dá)顯著水平(表3)。這表明壩燕18淀粉有較強(qiáng)的持水能力，受熱后易形成凝膠。

表3 4個(gè)燕麥品種籽粒淀粉的膨脹勢(shì)和溶解度Table 3 Swelling power and solubility of starch from the four oat varieties

根據(jù)淀粉體外消化速率可將淀粉劃分為快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)3種，其中SDS和RS屬于低血糖食品，可用于降糖食品的原料。由圖5可看出，未糊化的天然淀粉中，RS含量最高，SDS比例最少。這是由于未糊化的支鏈淀粉外側(cè)的短鏈易形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，氫鍵相互堆積形成結(jié)晶[22]。4個(gè)燕麥品種中，白燕2號(hào)天然淀粉的RS含量最高，而塔娜的RS含量最低；而SDS的含量則相反，塔娜最高而白燕2號(hào)最低。隨著淀粉的糊化，RS含量大幅降低，而RDS比例明顯上升，同時(shí)SDS含量也增高。這是由于淀粉的體外消化速率與淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)相關(guān)，淀粉糊化過(guò)程中破壞了淀粉的晶體結(jié)構(gòu)[16]，使天然淀粉中的SDS和RS轉(zhuǎn)化成RDS。4個(gè)品種中，蒙燕1號(hào)的淀粉糊化后RDS含量增加最多，而壩燕18的RDS含量最少。而糊化后SDS的含量則相反，壩燕18最高，蒙燕1號(hào)最少。

圖5 4個(gè)品種燕麥淀粉體外消化結(jié)果分析

3 討 論

3.1 皮裸燕麥淀粉品質(zhì)差異

麥類作物淀粉如小麥淀粉一般呈規(guī)則的橢圓形，含有比較大的A-型淀粉和小顆粒的B-型淀粉，分為粒徑成雙峰分布，而燕麥淀粉在胚乳中以復(fù)粒淀粉和單顆粒淀粉形式存在，淀粉顆粒多為不規(guī)則的顆粒狀，也有較少部分呈橢圓形，淀粉顆粒小且皮、裸燕麥淀粉形態(tài)無(wú)太大差異[23]。由于燕麥淀粉顆粒小、形狀不規(guī)則等特性使燕麥淀粉含有高膨脹勢(shì)和低溶解度的特點(diǎn)[24]。此外淀粉的膨脹勢(shì)還與直鏈淀粉含量相關(guān)，一般而言，直鏈淀粉含量高的淀粉其膨脹勢(shì)低[25]。本研究中，兩個(gè)裸燕麥品種的直鏈淀粉含量較高，相對(duì)的結(jié)晶度較低，然而與皮燕麥相比其膨脹勢(shì)和溶解度并無(wú)太大差異，這可能受到了支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)分布影響。有研究指出，淀粉的糊化性質(zhì)和消化性能很大程度受支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布影響，如淀粉的糊化溫度受支鏈淀粉短鏈控制[21]。本研究中，2個(gè)皮燕麥品種的相對(duì)結(jié)晶度高于2個(gè)裸燕麥品種，蒙燕1號(hào)相對(duì)結(jié)晶度最高，這說(shuō)明皮燕麥品種的持水性更好，更易形成凝膠，可作為脂肪的代替品。兩個(gè)皮燕麥品種表層有序度較高，淀粉不易被水解，可作為低糖食品開發(fā)[26]。淀粉中的SDS和RS含量作為評(píng)價(jià)淀粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)，淀粉中的SDS含量受支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)影響，支鏈淀粉FrⅠ(DP>30)和FrⅡ(13

3.2 燕麥在食品加工方面的應(yīng)用

淀粉廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)淀粉膜、凝膠、抗性淀粉、脂肪代替品，也應(yīng)用于醫(yī)藥、造紙行業(yè)等，淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)不同其應(yīng)用也有所差異。隨著人們對(duì)健康飲食的追求，燕麥作為健康食品也受到重視，如低熱量、高膳食纖維的燕麥棒受到歡迎[9]。燕麥淀粉由于顆粒較小，糊化后易形成穩(wěn)定的凝膠，是良好的食品添加劑。研究表明，淀粉結(jié)晶度高，支鏈淀粉中的長(zhǎng)支鏈含量高時(shí)，其峰值黏度相對(duì)較高，淀粉的吸水性、增稠性較好[28]。與裸燕麥相比，皮燕麥的相對(duì)結(jié)晶度、表層有序度和支鏈淀粉長(zhǎng)支鏈分布較高，更適合作為提高黏度的食品添加劑，且凝膠良好的穩(wěn)定性滿足了某些食品加工如高溫殺菌等要求，也可作為食用肉類的添加劑。與其他雜糧如玉米等相比，燕麥RS和SDS含量相對(duì)較高，在食物中添加RS和SDS會(huì)增強(qiáng)飽腹感，是理想的減肥食品。本研究中，糊化后的淀粉裸燕麥的SDS含量較皮燕麥更高，其中壩燕18的 SDS含量明顯高于其他3個(gè)品種，很適合做血糖生成指數(shù)較低的食品，也適合用于降糖的食品原料[29]。此外燕麥淀粉還可作為面條的食品添加劑來(lái)增強(qiáng)面條硬度[30]。淀粉的回生和消化特性與支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布相關(guān)，因此有研究利用淀粉的改性對(duì)支鏈淀粉鏈長(zhǎng)進(jìn)行改造使淀粉更適合食品加工需求。