毛雪杰，吳勁鋒，李曉偉，常兵兵，胡為江

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)電工程學(xué)院，蘭州市，730070；2.甘肅正生酵母科技有限公司，甘肅白銀，730900)

0 引言

西瓜(學(xué)名：Citrullus lanatus(Thunb.)Matsum.et Nakai)一年生蔓生藤本，屬于葫蘆科植物，西瓜成熟季節(jié)性強(qiáng)、不易貯藏，目前每年都有大量的西瓜未能得到有效利用。每年約有60%左右的西瓜用在鮮食上，若將40%的尾瓜加工成西瓜汁，不僅能實(shí)現(xiàn)西瓜的綜合利用，減少瓜農(nóng)經(jīng)濟(jì)損失，也能促進(jìn)西瓜的產(chǎn)業(yè)化加工進(jìn)程。在西瓜汁生產(chǎn)線各加工工藝中，殺菌工藝則是極其重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

目前對(duì)于生產(chǎn)線上殺菌工藝已有一些研究，主要運(yùn)用到的技術(shù)有超高壓、高壓二氧化碳、強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)等，如劉野等[1]利用超高壓對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的研究，結(jié)果表明600 Mpa，60 min超高壓處理后的西瓜汁中的微生物指標(biāo)符合《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求》；高夢(mèng)祥等[2]利用脈沖磁場(chǎng)對(duì)西瓜汁進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，研究表明磁場(chǎng)強(qiáng)度7.59 T，脈沖數(shù)15，西瓜汁溫度20 ℃最佳參數(shù)下，西瓜汁的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求；但由于超高壓處理所需壓力大，對(duì)設(shè)備要求比較高，脈沖磁場(chǎng)殺菌機(jī)理尚沒有得到充分研究，相關(guān)研究仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段[3]。微波殺菌作為一種新型殺菌技術(shù)，然而未見其對(duì)西瓜汁進(jìn)行處理的相關(guān)報(bào)道。

微波技術(shù)，是一種新型殺菌技術(shù)，利用波長(zhǎng)在0.1～1 000 mm、頻率在300～300 000 MHz的電磁波使細(xì)菌膜斷層的電位分布影響細(xì)胞膜周圍的電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡[4-6]；從頻率角度來(lái)說，微生物各種組織都有固有頻率，當(dāng)微波頻率與某組織的固有頻率相同時(shí)，該組織就產(chǎn)生諧振，從而吸收能量，當(dāng)該組織吸收的能量超過某一閾值時(shí)，就會(huì)引起生物效應(yīng)而致死。

微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微波生物的殺滅作用，這使其更具有在液體食品殺菌上的優(yōu)勢(shì)。微波殺菌技術(shù)目前在果蔬汁的應(yīng)用研究較多。其中曾小峰等[7]研究熱處理殺菌和微波殺菌方式對(duì)血橙汁品質(zhì)的影響，結(jié)果表明微波殺菌方式相對(duì)于熱處理殺菌能更好的保留營(yíng)養(yǎng)成分，更利于血橙汁的品質(zhì)保證。李根等[8]研究微波和巴氏殺菌對(duì)NFC蘋果汁品質(zhì)的影響，結(jié)果表明微波殺菌相對(duì)于巴氏殺菌更好地保持了果汁原有的顏色、營(yíng)養(yǎng)成分，也更好地起到滅酶的效果。

然而未見微波殺菌技術(shù)對(duì)葫蘆科等熱敏性農(nóng)作物進(jìn)行處理的相關(guān)報(bào)道。由于微波技術(shù)可以較好地控制物料溫度，所以利用微波技術(shù)對(duì)西瓜汁進(jìn)行殺菌研究是十分有意義的。

因此，本研究采用微波技術(shù)對(duì)西瓜汁進(jìn)行殺菌試驗(yàn)研究并通過理化特性的測(cè)量，分析其殺菌效果及理化指標(biāo)、風(fēng)味等的變化。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)備、儀器及材料的制備

試驗(yàn)主要設(shè)備和儀器有：HWI-3箱式微波真空干燥機(jī)，整機(jī)功率為6.6 kW，微波功率為3 kW，微波頻率為2 450±50 MHz；LX-B150L型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱一臺(tái)；VD850型超凈工作臺(tái)；美的攪拌機(jī)(MJ-BL25B2)；希瑪彩屏紅外線測(cè)溫儀(AR320+)。輔助性器材有電子天平、錐形瓶、量筒、玻璃試管15×150 mm；2 mL式膠頭滴管、移液槍、培養(yǎng)皿、50 mL聚四氟乙烯瓶等。

1.2 樣品與培養(yǎng)基的制備

試驗(yàn)選取靖遠(yuǎn)旱砂西瓜作為試驗(yàn)材料，首先選用新鮮、完整成熟良好的西瓜，用純凈水清洗干凈取其瓜瓤，進(jìn)行打漿，經(jīng)300目尼龍過濾袋過濾，取其瓜瓤和瓜籽混合過濾液作為試驗(yàn)原液。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[9]制備培養(yǎng)基。

1.3 試驗(yàn)因素與指標(biāo)確定

1.3.1 微波功率對(duì)鮮榨西瓜汁微生物和品質(zhì)的影響

將鮮榨西瓜汁放入聚四氟乙烯瓶中密封，置于微波裝置腔體托盤內(nèi)，分別設(shè)置2 kW、3 kW、4 kW、5 kW 的微波功率參數(shù)，設(shè)定初始溫度和微波處理時(shí)間為30 ℃、180 s，待微波殺菌處理完成后，取出處理后的西瓜汁，待冷卻至常溫后，將做密封保存處理后的鮮榨西瓜汁與冷卻后的試驗(yàn)樣品一并放入4 ℃實(shí)驗(yàn)室冰箱內(nèi)待測(cè)[6, 10]。

1.3.2 微波處理時(shí)間對(duì)鮮榨西瓜汁微生物和品質(zhì)的影響

將鮮榨西瓜汁放入聚四氟乙烯瓶子中密封，置于微波裝置腔體托盤內(nèi)，分別設(shè)置微波處理時(shí)間60 s、120 s、180 s、240 s、300 s，并設(shè)定微波功率和溫度為3 kW、30 ℃，待微波殺菌處理完成后，取出處理后的西瓜汁，待冷卻至常溫后，將做密封保存處理后的鮮榨西瓜汁與冷卻后的試驗(yàn)樣品一并放入4 ℃實(shí)驗(yàn)室冰箱內(nèi)待測(cè)[6]。

1.3.3 樣品初始溫度對(duì)鮮榨西瓜汁微生物和品質(zhì)的影響

將鮮榨西瓜汁，分別進(jìn)行10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃樣品初始溫度處理，放入聚四氟乙烯瓶子中密封，置于微波裝置腔體托盤內(nèi)，分別設(shè)置微波功率參數(shù)為3 kW，微波處理時(shí)間為180 s，待微波殺菌處理完成后，取出處理后的西瓜汁，待冷卻至常溫后，將做密封保存處理的鮮榨西瓜汁與冷卻后的試驗(yàn)樣品一并放入4 ℃實(shí)驗(yàn)室冰箱內(nèi)待測(cè)。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)及驗(yàn)證方案

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，利用Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)[11]。利用Design Expert軟件分析獲得工藝優(yōu)化參數(shù)，以最優(yōu)工藝參數(shù)為試驗(yàn)條件，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)編碼表如表1所示。

表1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平編碼表

1.3.5 理化指標(biāo)測(cè)定方案

以可滴定酸、總糖、可溶性固形物含量、Vc含量、pH值為指標(biāo)，比較試驗(yàn)樣品處理前后對(duì)理化性質(zhì)的影響。按果汁行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10203—1994進(jìn)行測(cè)定[12]，pH值采用便攜式pH計(jì)直接測(cè)定，總糖以及可滴定酸均采用直接滴定法，可溶性固形物的含量常溫下采用手持式折光儀測(cè)定，Vc采用2,6-二氯靛酚法測(cè)定。

1.3.6 感官評(píng)定分析方案

建立感官描述語(yǔ)及其定義、參考樣，如表2所示，設(shè)置2～3個(gè)以上的參考點(diǎn)[13]。取對(duì)照組鮮榨西瓜汁、經(jīng)過微波處理和水浴處理后的西瓜汁，分別進(jìn)行樣品標(biāo)注1～3，由品評(píng)小組(20人)按照評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)在西瓜汁感官評(píng)價(jià)表上，如表3所示，進(jìn)行打分，各指標(biāo)均采用15分制，取20位評(píng)價(jià)員的平均值作為最終打分結(jié)果[14]。

表2 西瓜汁感官評(píng)定參考

表3 西瓜汁感官評(píng)價(jià)表

2 試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 不同微波功率對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的影響

調(diào)整微波殺菌裝置的功率，對(duì)初始溫度為30 ℃的試驗(yàn)原液分別進(jìn)行180 s，不同功率的殺菌試驗(yàn)。經(jīng)過菌落總數(shù)的培養(yǎng)，觀察計(jì)算試驗(yàn)原液和試驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)的變化，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，在初始溫度為30 ℃和微波處理時(shí)間為180 s的固定殺菌條件下，隨著微波功率的不斷升高，鮮榨西瓜汁中的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值顯著減少。為了更好地描述殺菌效果，將對(duì)不同微波功率下的殺菌率(試驗(yàn)所得菌落數(shù)和對(duì)照組菌落數(shù)之差與對(duì)照組菌落數(shù)比值)進(jìn)行分析比較[15]。當(dāng)微波功率為2 kW時(shí)，殺菌率為18.5%，當(dāng)微波功率為3 kW時(shí)，殺菌率達(dá)到62.4 %，故在3 kW的微波功率時(shí)殺菌效果要遠(yuǎn)好于微波功率為2 kW時(shí)；當(dāng)微波功率為5 kW時(shí)，殺菌率到達(dá)95.5%，殺菌效果最好，且菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值0.29<2(細(xì)菌總數(shù)<100 CFU/mL)，符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 1929 7—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]規(guī)定。由此可知，微波功率的升高有利于殺滅微生物。

圖1 微波功率對(duì)鮮榨西瓜汁菌落總數(shù)的影響

2.1.2 不同微波處理時(shí)間對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的影響

調(diào)整微波處理時(shí)間，對(duì)初始溫度為30 ℃的試驗(yàn)原液在微波功率為3 kW的固定條件下，分別進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。經(jīng)過菌落總數(shù)的培養(yǎng)，觀察計(jì)算試驗(yàn)原液和試驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)的變化，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，在樣品初始溫度為30 ℃和微波功率為3 kW的固定條件下，隨著微波處理時(shí)間的不斷增加，鮮榨西瓜汁中的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值明顯處于下降趨勢(shì)。微波處理時(shí)間為60 s時(shí)，其殺菌率為36.1%，與對(duì)照組相比下降幅度比較大；在微波處理時(shí)間120 s和180 s時(shí)，其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值下降趨勢(shì)不明顯，說明微波處理時(shí)間為120 s和180 s時(shí)，滅菌效果相差不大；微波處理時(shí)間為240 s時(shí)，殺菌率達(dá)到82.8%，其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為1.1，已符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]規(guī)定；值得注意的是微波處理時(shí)間為300 s時(shí)，未檢測(cè)到菌落總數(shù)，說明微波處理對(duì)鮮榨西瓜汁有很好的殺菌效果。

圖2 微波處理時(shí)間對(duì)鮮榨西瓜汁菌落總數(shù)的影響

微波的非熱生物效應(yīng)及其生物學(xué)機(jī)理：微波場(chǎng)會(huì)使細(xì)胞膜附近的電荷和膜電位發(fā)生變化，細(xì)菌細(xì)胞膜離子通道和膜通透性發(fā)生異常改變，導(dǎo)致膜功能障礙，細(xì)胞的正常代謝功能和生理活動(dòng)受到干擾破壞，微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制和死亡。對(duì)于微波功率升高更有利于殺滅微生物這一結(jié)論的原因可能是隨著微波功率的增大，電場(chǎng)強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，加速了細(xì)胞膜附近的電荷和膜電位的運(yùn)動(dòng)速率，從而增強(qiáng)了殺滅微生物的效果。

2.1.3 不同樣品初始溫度對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的影響

調(diào)整樣品初始溫度，對(duì)試驗(yàn)原液在微波功率為3 kW，微波處理時(shí)間為180 s的固定條件下，分別進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。經(jīng)過菌落總數(shù)的培養(yǎng)，觀察計(jì)算試驗(yàn)原液和試驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)的變化，結(jié)果如圖3所示。

圖3 樣品初始溫度對(duì)鮮榨西瓜汁菌落總數(shù)的影響

由圖3可知，在微波處理時(shí)間為180 s和微波功率為3 kW 的固定的條件下，樣品不同的初始溫度，其殺菌效果也隨之變化。樣品初始溫度為10 ℃、20 ℃、30 ℃ 時(shí)，其殺菌率分別為29.5%、42%、65.5%，與對(duì)照組菌落總數(shù)相比，殺菌率呈明顯下降趨勢(shì)；當(dāng)初始溫度為40 ℃和50 ℃時(shí)，其殺菌效果明顯趨于平緩，在樣品初始溫度為50 ℃時(shí)，其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為1.5，雖已符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]的規(guī)定，但菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值偏高，造成上述結(jié)果的原因可能是經(jīng)過微波處理時(shí)間180 s之后，當(dāng)溫度達(dá)到一定高度時(shí)，此時(shí)的殺菌效果已經(jīng)達(dá)到峰值，隨著樣品初始溫度的升高，對(duì)其殺菌效果已影響較小。

2.2 響應(yīng)面分析結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)的研究結(jié)果，以微波功率、微波處理時(shí)間、樣品初始溫度為試驗(yàn)因素，以細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)，用X1表示微波處理時(shí)間、X2表示微波功率、X3表示樣品初始溫度、Y表示細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值，應(yīng)用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)并確定西瓜微波殺菌工藝的最佳參數(shù)組合，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案如表4所示。

表4 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過對(duì)表4中試驗(yàn)數(shù)據(jù)的二次多項(xiàng)回歸擬合，獲得細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值的回歸方程

Y=0.9-0.70X1-0.84X2-0.52X3+

0.08X1X2+0.28X1X3+0.30X2X3-

0.059X12+0.50X22+0.30X32

2.2.2 回歸模型建立與顯著性分析

回歸模型及各因素的顯著性分析結(jié)果如表5所示，模型的F值為17.69，表明該模型具有顯著性，模型P值=0.000 5<0.01，表明該模型是非常顯著的。其中Radj2=0.903 7，其含義是該回歸模型反應(yīng)響應(yīng)值變化的程度為90.37%，表明其擬合度良好，殺菌試驗(yàn)準(zhǔn)確性良好，建立的回歸模型較準(zhǔn)確地描述了響應(yīng)值與各個(gè)試驗(yàn)因素之間的關(guān)系。

表5 回歸模型及各因素的顯著性分析

由表5可知，回歸模型的一次項(xiàng)系數(shù)X1的P值<0.000 1，說明達(dá)到了極顯著水平，X1、X2、X3、X22的P值均小于0.05，說明均是模型顯著項(xiàng)，因此在試驗(yàn)因素水平的可取范圍內(nèi)，各因素對(duì)細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值的影響大小依次為：微波處理時(shí)間>微波功率>樣品初始溫度。

2.2.3 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

采用Design Expert軟件進(jìn)行優(yōu)化分析，根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)已建立的數(shù)學(xué)模型在試驗(yàn)范圍內(nèi)優(yōu)化得到的最優(yōu)條件為：微波處理時(shí)間為180 s、微波功率為3 kW、樣品初始溫度為30 ℃，此時(shí)對(duì)應(yīng)西瓜汁中的菌群總數(shù)對(duì)數(shù)值為1.98，較對(duì)照組(6.38)降低了4.4個(gè)對(duì)數(shù)值，達(dá)到了國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]的規(guī)定值。

為驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果，以上計(jì)算所得的最優(yōu)工藝參數(shù)為處理?xiàng)l件，進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)。并將微波殺菌和水浴殺菌對(duì)西瓜汁理化特性和風(fēng)味的影響進(jìn)行對(duì)比，如表6所示，菌落總數(shù)大致相同的情況下，其理化性質(zhì)還是有一定的差距。

表6 微波處理對(duì)西瓜汁理化性質(zhì)的影響

其中總糖和可滴定酸與對(duì)照組相比相差不大，說明這兩種殺菌方式對(duì)西瓜汁的總糖和可滴定酸含量影響甚微；兩種殺菌方式對(duì)可溶性固形物含量的影響存在顯著性差異；兩種殺菌處理對(duì)pH值和Vc含量的影響比較明顯，果汁中Vc含量降低一般是因?yàn)槭艿綗岘h(huán)境的影響。對(duì)比來(lái)看，微波處理對(duì)西瓜汁的理化特性影響相對(duì)較小，與鮮榨西瓜汁的營(yíng)養(yǎng)成分更接近。

2.3 感官評(píng)定

對(duì)西瓜汁的感官評(píng)價(jià)分別從色澤、香氣、滋味、外觀、口感等5個(gè)方面進(jìn)行了評(píng)定，結(jié)果如圖4所示。

圖4 微波處理西瓜汁汁定量描述分析法感官評(píng)價(jià)結(jié)果

從色澤方面來(lái)說，微波處理比水浴處理較好地保留了西瓜汁原有的色澤，水浴處理明顯加深了鮮榨西瓜汁的顏色；從香氣方面來(lái)說，鮮榨西瓜汁氣味主要是由于壬醛、反-2-壬烯醛、香葉基丙酮等成分的存在，使瓜汁散發(fā)青草、黃瓜以及甜味，水浴處理后的西瓜汁沒有了清香味，取而代之的是脂味和刺鼻味，而微波處理后的瓜汁雖不及鮮榨西瓜汁，但也較好地保留了原有的香氣；從滋味方面來(lái)說，鮮榨西瓜汁以甜為主味調(diào)，經(jīng)過微波處理后的西瓜汁有明顯的酸味，水浴處理后的西瓜汁出現(xiàn)了不明異味，兩者相比較，微波處理比水浴處理更接近于鮮榨西瓜汁的味道。從外觀上來(lái)講，鮮榨西瓜汁色澤光亮，光照通透度好，水浴處理后的瓜汁顏色明顯加深、沉淀增多、較渾濁，微波處理與水浴處理后的瓜汁從顏色、沉淀物等方面來(lái)比較，微波處理后的瓜汁更好。從口感方面來(lái)講，黏稠度相差不大，微波處理后的瓜汁余香、余味略有下降，水浴處理的瓜汁下降幅度稍大。

綜合以上描述：水浴處理后的西瓜汁加深了瓜汁顏色，增加了某種成分使其散發(fā)出了刺鼻味，破壞了原有的滋味，沉淀物也明顯增多。但微波處理后的西瓜汁保留了一定程度的香氣，滋味略帶酸但未出現(xiàn)異味，較好地保留了鮮榨西瓜汁的風(fēng)味和口感，感官評(píng)價(jià)上綜合表現(xiàn)十分優(yōu)異。

3 結(jié)論

本文以旱砂西瓜汁為研究對(duì)象進(jìn)行了不同微波功率、微波處理時(shí)間和樣品初始溫度3個(gè)因素下殺菌效果的試驗(yàn)驗(yàn)證和分析。其次通過相應(yīng)曲面分析的方法研究了以上3個(gè)因素對(duì)西瓜汁理化指標(biāo)和感官評(píng)定的影響程度。

1)通過從微波功率、微波處理時(shí)間、樣品初始溫度3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明在樣品初始溫度為30 ℃和微波處理時(shí)間為180 s的固定條件下，微波功率越大，殺菌效果越好；在樣品初始溫度為30 ℃和微波功率為3 kW的固定條件下，隨微波處理時(shí)間增長(zhǎng)，菌落總數(shù)減少，在300 s時(shí)已檢測(cè)不到微生物；在微波功率為3 kW和微波處理時(shí)間為180 s的固定條件下，初始溫度對(duì)微生物影響從強(qiáng)趨向弱。

2)運(yùn)用Design Except軟件，進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)，對(duì)其回歸模型及各因素之間進(jìn)行了顯著性分析，結(jié)果表明各因素對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響大小依次是：微波處理時(shí)間>微波功率>樣品初始溫度，得到的最優(yōu)試驗(yàn)條件為：微波處理時(shí)間為180 s、微波功率為3 kW、樣品初始溫度為30 ℃。

3)通過感官評(píng)價(jià)分析，比較了相同的樣品在達(dá)到完全殺菌效果時(shí)，微波和水浴殺菌對(duì)西瓜汁理化特性和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，無(wú)論對(duì)果汁的理化指標(biāo)還是風(fēng)味，微波處理均優(yōu)于傳統(tǒng)水浴殺菌處理。并對(duì)西瓜汁的感官評(píng)價(jià)分別從色澤、香氣、滋味、外觀、口感等5個(gè)方面進(jìn)行了評(píng)定，結(jié)果表明：水浴處理后的西瓜汁加深了瓜汁顏色、增加了某種成分使其散發(fā)出了刺鼻味、破壞了原有的滋味，沉淀物也明顯增多。但微波處理后的西瓜汁保留了一定程度的香氣，滋味略帶酸但未出現(xiàn)異味，較好的保留了鮮榨西瓜汁的風(fēng)味和口感，感官評(píng)價(jià)上綜合表現(xiàn)十分優(yōu)異。