金海炎,王豐園,魯云風(fēng)*,張四普,牛佳佳,唐存多,左衛(wèi)芳,楊永峰

1(南陽師范學(xué)院,河南 南陽,473061) 2(河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝所,河南 鄭州,450008) 3(河南伏牛山生物科技股份有限公司,河南 內(nèi)鄉(xiāng),474350)

獼猴桃,又名奇異果、陽桃,富含維生素C、維生素A、氨基酸、可溶性膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,具有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病等多種功能,素有“水果之王”美稱[1]。獼猴桃果酒作為獼猴桃精深加工產(chǎn)品之一,具有獨(dú)特的風(fēng)格和保健功能,市場前景廣闊。但由于受發(fā)酵菌種、工藝技術(shù)等的影響,獼猴桃酒存在風(fēng)味淡薄、果香酯香不突出等問題[2]。

近年來,非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵果酒受到研究者的關(guān)注。非釀酒酵母在發(fā)酵過程產(chǎn)生多種胞外酶,與香氣前體物質(zhì)相互作用產(chǎn)生酯類、酸類、醇類、萜類化合物等代謝產(chǎn)物,對果酒增香、豐富口感具有舉足輕重的作用[3]。葡萄園有孢漢遜酵母(Hanseniasporavineae)是一種用于釀酒的非釀酒酵母,因能產(chǎn)生2-苯乙酸乙酯、2-苯乙醇、乙酸乙酯等關(guān)鍵的芳香化合物,與釀酒酵母共培養(yǎng)增加果酒復(fù)雜性,能顯著影響果酒感官特性開始受到研究者關(guān)注[4-6]。葡萄園有孢漢遜酵母與釀酒酵母連續(xù)接種發(fā)酵可以提高霞多麗葡萄酒香氣強(qiáng)度和酒體復(fù)雜性,香蕉、梨、檸檬果香顯著提高,葡萄酒酒體豐滿、香味濃郁、回味綿長、口感更佳[7]。在白葡萄酒及紅葡萄酒釀造中應(yīng)用葡萄園有孢漢遜酵母,發(fā)現(xiàn)其與釀酒酵母順序接種對苯類化合物苯丙烷類、乙酸酯類的生成優(yōu)于釀酒酵母發(fā)酵,且無論順序接種還是同時(shí)接種感官評價(jià)均高于釀酒酵母釀造果酒[8]。亦有研究發(fā)現(xiàn)葡萄園有孢漢遜酵母與釀酒酵母混合順序接種發(fā)酵維達(dá)布蘭科冰酒,能夠產(chǎn)生更多與果香、花香、甜香有關(guān)的揮發(fā)物,如乙酸酯、順式玫瑰氧化物等,感官香氣得到顯著提升[9]。

目前,關(guān)于獼猴桃果酒研究多集中在酵母篩選[10]、香氣分析[11]、單一菌種發(fā)酵工藝優(yōu)化、抗氧化活性等方面[12],混菌發(fā)酵獼猴桃果酒也開始受到關(guān)注。使用不同釀酒酵母與非釀酒酵母共發(fā)酵獼猴桃果酒,發(fā)現(xiàn)不同釀酒酵母與非釀酒酵母釀造果酒品質(zhì)不一,酵母菌共培養(yǎng)技術(shù)對獲得高品質(zhì)獼猴桃酒具有一定的裨益[13]。尹雪林等[14]使用戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵獼猴桃果酒,發(fā)現(xiàn)混酵中揮發(fā)性香氣成分種類多于單菌發(fā)酵,特別是順序接種發(fā)酵提高了酒中苯乙酸乙酯、苯乙醇、β-大馬士酮等物質(zhì)含量。

非釀酒酵母在果酒釀造中發(fā)揮越來越重要的作用,非釀酒酵母種類較多,使用葡萄園有孢漢遜酵母與釀酒酵母混合培養(yǎng)獼猴桃果酒的工藝優(yōu)化、體外抗氧化能力的探究鮮有報(bào)道。安琪果酒酵母在果酒釀造中廣泛使用,具有較強(qiáng)的耐酒精能力且釀造果酒品質(zhì)較好。因此本試驗(yàn)將葡萄園有孢漢遜酵母與安琪果酒酵母混合接種于獼猴桃汁中進(jìn)行發(fā)酵,設(shè)計(jì)單因素與正交試驗(yàn)確定混菌發(fā)酵獼猴桃酒最適發(fā)酵工藝,同時(shí)對混菌發(fā)酵果酒、安琪果酒酵母發(fā)酵果酒、非釀酒酵母發(fā)酵果酒、果汁的抗氧化活性進(jìn)行探究,以期為非釀酒酵母應(yīng)用于獼猴桃果酒提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

獼猴桃采于河南內(nèi)鄉(xiāng),品種“徐香”；果膠酶、偏重亞硫酸鉀,食品級,煙臺帝伯仕自釀機(jī)有限公司；白砂糖,市售。釀酒酵母(SY),安琪酵母股份有限公司；葡萄園有孢漢遜酵母(Hanseniasporavineae,CGMCC 2.3268),中國普通微生物菌種保藏管理中心。

1.2 儀器與設(shè)備

CD14RDII臺式高速冷凍離心機(jī),上海天美生化儀器設(shè)備有限公司；TU—1901紫外可見分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；MJ-54A高壓滅菌鍋,施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司；PAL-1數(shù)顯糖度計(jì),日本愛拓公司；多功能酶標(biāo)儀,PerkinElmer公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 獼猴桃酒工藝流程

獼猴桃→挑選→清洗→去皮榨汁→添加偏重亞硫酸鉀、果膠酶→酶解→4層紗布過濾→調(diào)整糖度→滅菌→接種酵母→前發(fā)酵→過濾澄清→后發(fā)酵→滅菌→密封裝瓶

1.3.2 獼猴桃酒工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 接種方式對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、初始糖度20 °Brix、接種量2%、接種比1∶1(體積比)的條件下,將釀酒酵母提前48 h接入、釀酒酵母提前24 h接入、非釀酒酵母與釀酒酵母同時(shí)接入、非釀酒酵母提前24 h接入、非釀酒酵母提前48 h接入獼猴桃果汁,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.2 接種量對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、初始糖度20 °Brix、接種體積比為1∶1、非釀酒酵母提前24 h 接入的條件下,調(diào)整不同酵母接種量(2%、3%、4%、5%、6%)接入獼猴桃果汁,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.3 接種比例對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、初始糖度20 °Brix、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h 接入的條件下,調(diào)整釀酒酵母∶非釀酒酵母接種比例分別為1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1(體積比)接入獼猴桃果汁,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.4 初始糖度對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h 接入、接種比例1∶1(體積比)的條件下,調(diào)整獼猴桃果汁糖度分別為18、20、22、24、26 °Brix,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.5 發(fā)酵溫度對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h接入、接種比例1∶1(體積比)、初始糖度26°Brix的條件下,調(diào)整發(fā)酵溫度分別為 19、21、23、25、27 ℃發(fā)酵7 d。

1.3.2.6 發(fā)酵時(shí)間對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h接入、接種比例1∶1(體積比)、初始糖度26 °Brix的條件下,調(diào)整發(fā)酵時(shí)間分別為7、9、11、13、15 d,25 ℃恒溫發(fā)酵。

1.3.3 獼猴桃酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,挑選對獼猴桃酒影響較大的因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)方案,進(jìn)行綜合研究分析,并確定最佳工藝條件組合。正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3.4 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒抗氧化活性分析

以0.2% 維生素C溶液為陽性對照,測定混菌發(fā)酵工藝優(yōu)化后的果酒、SY釀酒酵母發(fā)酵果酒、H.vineae非釀酒酵母發(fā)酵果酒、果汁的·OH、DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力和鐵離子還原能力,探究抗氧化活性。

1.3.4.1 ·OH清除能力測定

采用羥自由基反應(yīng)試劑盒測定。

1.3.4.2 DPPH自由基清除能力測定

參考吳均等[15]的測定方法,略作改動。以無水乙醇與0.2 mmol/L DPPH溶液各2 mL混合后的吸光度值為A0,然后取樣品各0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.16 mL于試管中,用純水稀釋至2 mL,加入0.2 mmol/L DPPH溶液2 mL,混勻避光30 min,于517 nm處測定吸光度值A(chǔ)i；同時(shí)測定0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.16 mL樣品與無水乙醇各2 mL混合后的吸光度值A(chǔ)j。DPPH自由基清除率計(jì)算公式如(1)所示：

(1)

1.3.4.3 ABTS陽離子自由基清除能力測定

參考秦晉穎等[16]的測定方法,略作改動。分別取0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.16 mL的果酒于試管中,用純水補(bǔ)充至2 mL,加入ABTS陽離子自由基工作液2 mL,搖勻,避光靜置30 min,于734 nm處測定吸光度值A(chǔ)i；以純水替代樣品為空白對照,測得吸光度值為A0。ABTS陽離子自由基清除率計(jì)算公式如公式(2)所示：

(2)

1.3.4.4 鐵離子還原能力測定

參考BENZI等[17]的測定方法,略作改動。制備鐵離子還原能力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)工作液,于37 ℃恒溫水浴鍋中貯藏備用。分別取0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.08 mL果酒于試管中,用純水補(bǔ)充至2 mL,取稀釋好的果酒6 μL,加入預(yù)熱至37 ℃的FRAP工作液180 μL、超純水18 μL,避光精確反應(yīng)5 min,酶標(biāo)儀測定593 nm吸光度,雙蒸水為空白對照。以0.2～1.6 mmol/L處FeSO4溶液做標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.370 4x+0.139 6(R2=0.999 3),根據(jù)標(biāo)曲計(jì)算硫酸亞鐵的濃度(mmol/L)。

1.4 檢測方法

1.4.1 理化指標(biāo)的測定

總酸、維生素C含量測定均參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；總酚采用Folin-Ciocalte 比色方法測定[12]；酒精度采用重鉻酸鉀氧化法測定[14]；還原糖含量采用3,5-二硝酸水楊酸法測定[18]；可溶性固形物含量采用手持糖度計(jì)測定。

1.4.2 感官評定

分別選擇男女專家共8人組成品評組,感官評分參考葡萄酒與果酒評分標(biāo)準(zhǔn)。評分細(xì)則見表2。

表2 感官評分表Table 2 Standard for sensory evaluation

1.5 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2010整合試驗(yàn)數(shù)據(jù),每組試驗(yàn)重復(fù)3次；使用SPSS 25.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,利用方差分析(analysis of variance,ANOVA)與Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn),P<0.05表示差異顯著；使用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒工藝優(yōu)化

2.1.1 不同接種方式對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

由表3可知,釀酒酵母提前48 h接入,果酒酒精度較高,與其他接種方式具有顯著差異,此時(shí)釀酒酵母有足夠的生長空間與營養(yǎng),代謝活躍[19],但果酒口感寡淡,果香花香單薄；隨著H.vineae接入時(shí)間的提前,酒精度呈現(xiàn)降低趨勢,非釀酒酵母消耗營養(yǎng)物質(zhì),影響酒精生成[20]；接種順序?qū)偹?、可溶性固形物?/p>

表3 不同接種方式發(fā)酵獼猴桃果酒指標(biāo)Table 3 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different inoculation methods

響不大,對殘?zhí)怯幸欢ǖ挠绊懀会劸平湍傅奶崆敖尤雽茽I養(yǎng)成分損害較為嚴(yán)重,而H.vineae提前接入可以較好保存維生素C、多酚,將H.vineae提前24 h 接入,所得果酒口感醇厚,稍有回味,花果香明顯,感官評分較高。

2.1.2 不同接種量對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

果酒發(fā)酵過程中,酵母接種量影響酵母的發(fā)酵速率、呼吸產(chǎn)能。如表4所示,隨著接種量的逐步增大,酒精度先增大后趨于平緩,總酸在接種量4%時(shí)最??；接種量對還原糖影響不顯著,可溶性固形物稍有變化；總酚隨著接種量增大而減小,可能是隨著接種量增大,酵母代謝產(chǎn)物增多,有氧化酶作用于多酚[21]；接種量4%時(shí),維生素C含量最高,所釀果酒酒香舒適,酸味清爽,口感醇厚。

表4 不同接種量發(fā)酵獼猴桃果酒指標(biāo)Table 4 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different inoculum amounts

2.1.3 不同初始糖度對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

由表5可知,隨著初始糖度的增大,酒精度、還原糖、可溶性固形物呈現(xiàn)出增大的趨勢,符合獼猴桃果酒發(fā)酵特點(diǎn)[21-22]；總酸與維生素C含量呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢,多酚則呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢,初始糖度在26 °Brix時(shí),果酒草木香明顯、花香果香濃郁,入口醇厚,回味悠長,這可能是糖類物質(zhì)為非釀酒酵母提供了充足的底物,生成的代謝產(chǎn)物酶類有助于香氣的生成。由于過高的糖度會造成資源浪費(fèi),綜合考慮,選用24、25、26 °Brix做正交優(yōu)化試驗(yàn)。

表5 不同初始糖度發(fā)酵獼猴桃果酒指標(biāo)Table 5 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different initial sugar content

2.1.4 不同接種比例對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

釀酒酵母與非釀酒酵母的接種比例是影響果酒風(fēng)味品質(zhì)的重要因素[23]。如表6 所示,不同接種比例(SY∶H.vineae)發(fā)酵果酒酒精度無顯著差異；接種比例1∶1時(shí)總酸最??；還原糖與可溶性固形物隨著H.vineae接入比例的增大而增大,隨SY接入比例的增大而減小,呈現(xiàn)出顯著差異；多酚含量變化較為平緩,在接種比例1∶3時(shí)最高；維生素C含量在H.vineae比例上升時(shí)呈現(xiàn)出增大趨勢。

表6 不同接種比例發(fā)酵獼猴桃果酒指標(biāo)Table 6 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different inoculation ratios

盡管H.vineae比例較大時(shí)有利于營養(yǎng)成分保存,但非釀酒酵母占比過高導(dǎo)致果酒酒香變?nèi)?并有雜味溢出。在接種比例1∶1時(shí),果酒感官評分最高,酸度適中,這與總酸含量一致,酒香中摻雜獨(dú)特果香,舒適度較高。

2.1.5 不同發(fā)酵溫度對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

微生物擁有自身適合的生存溫度,溫度影響其生長和代謝產(chǎn)物的合成,從而影響果酒的感官品質(zhì)。從表7可以看出,隨發(fā)酵溫度升高,酒精度逐漸降低,還原糖與可溶性固形物逐漸減小,且差異顯著,按照發(fā)酵規(guī)律,酒精度降低可溶性固形物應(yīng)該升高,與本研究呈現(xiàn)出的結(jié)果不符,可能因?yàn)獒劸平湍概c非釀酒酵母相互作用導(dǎo)致的結(jié)果,這有待進(jìn)一步探究；發(fā)酵溫度對總酸、多酚含量的影響不大；維生素C含量隨著溫度升高而降低。25 ℃發(fā)酵果酒酒體豐厚,果香濃郁,感官舒適,本研究選用25 ℃作為最適發(fā)酵溫度。

表7 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵獼猴桃果酒指標(biāo)Table 7 Indexes of fermented kiwi fruit wine at different fermentation temperatures

2.1.6 不同發(fā)酵時(shí)間對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

如表8所示,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長酒精度先升高后降低,第9天為峰值,總酸則呈現(xiàn)出逐漸增大的趨勢,這可能與葡萄園有孢漢遜酵母高產(chǎn)乙酸的特性有關(guān)[24]；發(fā)酵時(shí)間越長,還原糖增加,可溶性固形物越低；總酚含量先升高后降低；發(fā)酵時(shí)間越長維生素C損失越嚴(yán)重；第9天時(shí)發(fā)酵所得果酒酒香濃郁,具有優(yōu)雅的花香,口感醇厚,回味悠長,感官評分80.67分,綜合考慮,將9 d選為最適發(fā)酵時(shí)間。

表8 不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵獼猴桃果酒指標(biāo)Table 8 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different fermentation time

2.2 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)與結(jié)果分析

正交試驗(yàn)選用維生素C含量、感官評分及酒精度作為綜合評價(jià)指標(biāo)。如表9所示,當(dāng)以維生素C含量做評價(jià)指標(biāo)時(shí),各因素對獼猴桃果酒維生素C含量的影響次序?yàn)榻臃N順序>初始糖度>接種量>接種比例,表明接種順序?qū)S生素C含量影響最大,最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為A3B1C3D1；當(dāng)以感官評分做評價(jià)指標(biāo)時(shí),各因素影響次序?yàn)榻臃N量>接種比例>接種時(shí)間>初始糖度,最優(yōu)發(fā)酵工藝為A3B2C3D2；當(dāng)以酒精度為評價(jià)指標(biāo)時(shí),各因素的影響次序?yàn)槌跏继嵌?接種量>接種順序>接種比例,最優(yōu)發(fā)酵工藝為A3B1C2D1或A3B1C2D2。綜合評價(jià),接種量對果酒影響較大,因此選擇A3B2C3D2與A3B1C3D1分別做驗(yàn)證試驗(yàn)。A3B2C3D2,即H.vineae提前36 h接種,接種量4%,接種比例1∶1.5,初始糖度25 °Brix,25 ℃發(fā)酵9 d,此條件下發(fā)酵獼猴桃果酒酒精度13.83%、維生素C含量726.15 mg/L、感官分值83.34；A3B1C3D1,即H.vineae提前36 h接種,接種量3.5%,接種比例1∶1.5,初始糖度24 °Brix,25 ℃發(fā)酵9 d,此條件下發(fā)酵獼猴桃果酒酒精度12.71%、維生素C質(zhì)量濃度668.94 mg/L、感官分值81.67。綜上,選擇A3B2C3D2為最適發(fā)酵工藝,在此條件下發(fā)酵果酒酒液澄清透亮,無懸浮沉淀,酒香濃郁,花香果香舒適,酒體豐厚但口感稍酸,回味悠長。

表9 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 9 Orthogonal test results and analysis of kiwi fruit wine fermentation process optimization by mixed bacteria

2.3 混菌發(fā)酵果酒與單菌發(fā)酵果酒抗氧化能力比較分析

2.3.1 SY單菌、H.vineae單菌、混菌發(fā)酵果酒及果汁中總酚含量比較

如圖1所示,SY單菌、H.vineae單菌、混菌發(fā)酵果酒與果汁的總酚質(zhì)量濃度分別為752.35、804.44、823.18、1 025.56 mg/L,安琪果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒多酚含量最低,與混菌發(fā)酵果酒和果汁比較具有顯著差異,而果酒釀造對多酚損失具有一定的作用,多酚含量顯著降低,這可能與釀造溫度和微生物代謝有關(guān),本試驗(yàn)選用發(fā)酵溫度25 ℃和4%接種量,高溫和過高的接種量可能不利于多酚的保存。

圖1 總酚含量Fig.1 Total phenol content

2.3.2 ·OH清除能力比較

如圖2所示,混菌發(fā)酵、SY單菌、H.vineae單菌發(fā)酵果酒、果汁及維生素C溶液的·OH清除率隨著樣品用量增大呈現(xiàn)出增大的趨勢。當(dāng)樣品量在0.02～0.06 mL時(shí),果汁、混菌、SY單菌的·OH清除率快速上升,而后緩慢增長,在樣品用量0.06 mL時(shí),清除率分別為91.16%、92.32%和91.51%,此時(shí)自由基清除效果較好。H.vineae單菌發(fā)酵果酒整體清除能力較弱,維生素C溶液對·OH清能力均優(yōu)于4種樣品,·OH清除率大小依次為混菌、SY單菌、果汁、H.vineae單菌。

圖2 ·OH清除能力比較Fig.2 Comparison of scavenging ability of ·OH

2.3.3 DPPH自由基清除能力比較

由圖3可知,DPPH自由基清除效果隨著4種樣品及維生素C溶液用量的增大呈現(xiàn)出增強(qiáng)的趨勢。用量0.04 mL時(shí),混菌發(fā)酵果酒、H.vineae單菌發(fā)酵果酒、果汁和維生素C的自由基清除水平已較高,清除率分別為93.58%、94.71%、94.73%和94.66%,隨著體積繼續(xù)增大,DPPH自由基的清除率緩慢上升。而SY單菌發(fā)酵果酒到0.04 mL時(shí)才達(dá)到79.72%,再增大用量才能具有較高的DPPH自由基的清除能力。維生素C溶液DPPH自由基的清除能力優(yōu)于4種樣品。綜合整體趨勢,4種樣品對DPPH自由基清除效果最好的是混菌發(fā)酵果酒,而后是果汁、H.vineae單菌,SY單菌發(fā)酵果酒最次,這與多酚呈現(xiàn)出了相同的趨勢,在王冬偉等[12]的研究中表明,自由基清除率與酚類物質(zhì)具有一定的關(guān)聯(lián)。

圖3 DPPH自由基清除能力比較Fig.3 Comparison of scavenging ability of DPPH free radical

2.3.4 ABTS陽離子自由基清除能力比較

由圖4可知,隨樣品用量的增加,4種樣品及維生素C的ABTS陽離子自由基清除率隨之增大。在用量為0.04 mL時(shí),果汁和維生素C溶液對應(yīng)的自由基清除率分別為94.50%、93.87%,達(dá)到較高的自由基清除效果,此時(shí)混菌發(fā)酵、SY單菌、H.vineae單菌發(fā)酵果酒分別為87.15%、83.02%、69.72%,而后隨著樣品量增大清除能力均達(dá)到90%以上?；炀l(fā)酵果酒整體ABTS陽離子自由基清除能力優(yōu)于單菌發(fā)酵果酒。

圖4 ABTS陽離子清除能力比較Fig.4 Comparison of scavenging ability of ABTS cationic radical

2.3.5 鐵離子還原能力比較

如圖5所示,4種樣品及維生素C的鐵離子還原能力隨樣品用量的增加而增大。在4種樣品及維生素C用量為0.01 mL時(shí),混菌、SY單菌、H.vineae單菌、果汁及維生素C的鐵離子還原能力為27.97、28.54、40.19、38.03及48.91 mmol Fe2+/L,而后隨著樣品用量的增大均快速增大,在樣品用量0.08 mL時(shí)分別達(dá)到123.65、104.04、120.47、126.10、116.87 mmol Fe2+/L。綜合整體趨勢,果汁的鐵離子還原能力優(yōu)于果酒,H.vineae單菌發(fā)酵果酒鐵離子還原能力較強(qiáng),混菌發(fā)酵果酒優(yōu)于SY單菌發(fā)酵果酒。

圖5 鐵離子還原能力分析Fig.5 Ferric reducing ability of plasma

3 結(jié)論

本研究運(yùn)用單因素試驗(yàn)與正交設(shè)計(jì)分析得出了葡萄園有孢漢遜酵母與安琪果酒酵母混合發(fā)酵獼猴桃果酒的最優(yōu)工藝參數(shù)：H.vineae提前36 h接種；接種量4%；釀酒酵母與非釀酒酵母接種比例1∶1.5(體積比)；初始糖度25°Brix；發(fā)酵溫度25 ℃；發(fā)酵時(shí)間9 d,此條件下得到的酒香濃郁、伴隨花果香、入口稍酸但口感醇厚、回味悠長的獼猴挑果酒,感官評分83.34分,酒精含量13.84%。同時(shí)對果汁、混菌、SY 單菌、H.vineae單菌發(fā)酵果酒的體外抗氧化能力通過4個(gè)抗氧化體系(·OH、DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、FRAP)進(jìn)行了探究,結(jié)果表明自由基清除能力與鐵離子還原能力均隨樣品用量增大而增大,混菌發(fā)酵果酒抗氧化活性優(yōu)于單菌發(fā)酵果酒。總體而言,混菌發(fā)酵果酒不僅可以改善果酒品質(zhì),而且抗氧化能力較單菌發(fā)酵果酒更優(yōu),整體功能性有所提升。該研究為非釀酒酵母應(yīng)用于獼猴桃果酒、提升獼猴桃果酒品質(zhì)提供參考,葡萄園有孢漢遜酵母與安琪果酒酵母混合發(fā)酵對獼猴桃果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響尚待進(jìn)一步探究。