王炎,周志磊,姬中偉,周建弟,許錫飚,徐岳正3,,毛健,6*

1(糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122) 2(江南大學(xué) 食品學(xué)院,江蘇 無錫,214122) 3(江南大學(xué)(紹興)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,浙江 紹興,312000) 4(浙江古越龍山紹興酒股份有限公司,浙江 紹興,312000) 5(紹興女兒紅釀酒有限公司,浙江 紹興,312352) 6(國家黃酒工程技術(shù)研究中心,浙江 紹興,312000)

隨著國民經(jīng)濟(jì)水平和生活水平的不斷提高,營養(yǎng)健康和風(fēng)味舒適逐漸成為影響消費(fèi)者選購酒精飲料的重要因素,而如何提升產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和消費(fèi)者的飲用體驗(yàn)已經(jīng)受到釀酒企業(yè)和相關(guān)科研人員的重視。

研究表明,飲用溫度是影響酒精飲料風(fēng)味特征的重要因素之一[1-4]。ROSS等[5]發(fā)現(xiàn)白葡萄酒和紅葡萄酒的香氣屬性均會(huì)受到飲用溫度的影響；口感方面,與紅葡萄酒相比白葡萄酒的甜味和酸味更易受溫度的影響。CLIFF等[6]的研究結(jié)果則表明,紅葡萄酒中乙酸乙酯和4-乙基苯酚的感官強(qiáng)度隨著溫度的上升逐漸增強(qiáng)。單寧含量較低的白葡萄酒在8～12 ℃內(nèi)飲用可以避免甜膩并保持出色的口感平衡,而單寧含量較高的紅葡萄酒適合在18～22 ℃飲用,香氣得到充分釋放且苦澀感較弱[7]。不同產(chǎn)地和釀造工藝的葡萄酒由于風(fēng)味差異,其最適飲用溫度也會(huì)有差別,這表明酒精飲料的最適飲用溫度受到其風(fēng)味特征的影響。

黃酒作為世界三大古酒之一,因其口感醇厚、香氣馥郁和營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的青睞[8]。紹興黃酒作為傳統(tǒng)黃酒的典型代表,采用獨(dú)特的“雙邊發(fā)酵”工藝經(jīng)復(fù)雜的微生物群體釀造而成[9],這使得紹興黃酒的風(fēng)味復(fù)雜而獨(dú)特,因此其飲用方式和適宜飲用溫度也不同于其他酒精飲料。在我國存在熱飲和冷飲兩種常見黃酒飲用方式,但關(guān)于不同溫度下黃酒的風(fēng)味特征以及最適飲用溫度的研究鮮有報(bào)道。此外,目前黃酒的主要消費(fèi)對(duì)象是中老年群體,迫切需要吸引更多年輕消費(fèi)者飲用黃酒,因此了解年輕消費(fèi)者對(duì)黃酒風(fēng)味和飲用溫度的偏好對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)提升和市場開拓具有非常重要的意義。

選擇合適項(xiàng)目法(Check-All-That-Apply,CATA)是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法,使用未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員建立評(píng)價(jià)體系,對(duì)樣品感官屬性和內(nèi)心情緒反應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)[10-11],以所有評(píng)價(jià)員在每個(gè)樣品描述詞上的累計(jì)頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強(qiáng)度[12]。CATA可以有效地分析評(píng)價(jià)員的感官和情緒反應(yīng)隨樣品溫度的變化[13-14]。本研究首次利用CATA對(duì)不同飲用溫度下市場主流的半干型和半甜型紹興黃酒的感官特征進(jìn)行分析,并結(jié)合Penalty分析和偏好圖分析對(duì)年輕消費(fèi)者的黃酒飲用溫度偏好性進(jìn)行探究,為傳統(tǒng)黃酒市場開拓以及新產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

半干型黃酒和半甜型黃酒均由浙江紹興某黃酒廠提供。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-S22電熱恒溫水浴鍋,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；8897型溫度計(jì),中國得力集團(tuán)有限公司；AMZ20 WB型保溫杯,東莞市碩科塑膠五金制品有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 評(píng)價(jià)小組建立

從江南大學(xué)在校學(xué)生中征集年齡在20～35歲的年輕消費(fèi)者,將自稱對(duì)冷飲和熱飲極度喜愛或極度討厭的消費(fèi)者排除在外,以便降低潛在的個(gè)人因素影響。最終共有91名年輕消費(fèi)者參與實(shí)驗(yàn),其中包括41名男性,50名女性。

1.3.2 描述詞庫建立

CATA的感官描述詞庫由10名未接受感官培訓(xùn)的消費(fèi)者產(chǎn)生。每位評(píng)價(jià)員根據(jù)樣品風(fēng)味特征并結(jié)合先前研究[15]獨(dú)自生成描述詞,由評(píng)價(jià)小組進(jìn)行整合后展開討論,刪除重復(fù)出現(xiàn)的詞語以及偏愛性的詞語[16],最終形成感官描述詞庫。而情緒描述詞主要參考XU等[17]研究中應(yīng)用到的詞匯。為避免描述詞順序?qū)υu(píng)價(jià)結(jié)果的影響,按照消費(fèi)者感知順序?qū)⒏泄倜枋鲈~分為香氣、口感和情緒3部分先后進(jìn)行評(píng)估,同時(shí)描述詞的順序在每個(gè)樣品問卷中是固定的,以提高消費(fèi)者的評(píng)價(jià)效率[18]。CATA評(píng)價(jià)問卷見圖1。

圖1 CATA評(píng)價(jià)問卷Fig.1 CATA evaluation questionnaire

1.3.3 樣品評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)在春季且環(huán)境溫度為20 ℃的條件下進(jìn)行,以盡可能地減少季節(jié)和環(huán)境溫度對(duì)消費(fèi)者飲用偏好的影響。冷飲樣品提前放入4 ℃冰箱中保溫,評(píng)價(jià)前在室溫下分別升溫至4、10和16 ℃；熱飲樣品水浴加熱至50 ℃,在室溫下分別冷卻至48、42、36、30和25 ℃。當(dāng)溫度達(dá)到所需溫度時(shí)立即呈送給評(píng)價(jià)員。所有溫度均由溫度計(jì)進(jìn)行測量。將100 mL樣品按照隨機(jī)順序使用保溫杯呈送,并用3位數(shù)的隨機(jī)代碼進(jìn)行標(biāo)記。

在評(píng)價(jià)之前先向每位消費(fèi)者介紹CATA的實(shí)驗(yàn)流程以及問卷答題方法。評(píng)價(jià)過程中,評(píng)價(jià)員獨(dú)立評(píng)價(jià)16個(gè)樣品(8個(gè)溫度×2個(gè)類型),通過嗅聞香氣以及品嘗酒液滋味,勾選出符合樣品感官特征的描述詞和符合評(píng)價(jià)樣品時(shí)內(nèi)心情緒變化的情緒描述詞,并給出喜好度打分(1分代表非常厭惡,9分代表非常喜歡)。樣品評(píng)價(jià)完成之后食用無鹽餅干并用去離子水漱口,以消除前一個(gè)樣品的影響。

1.4 數(shù)據(jù)分析

將問卷數(shù)據(jù)整理成二進(jìn)制數(shù)據(jù)后使用XLSTAT2020軟件中CATA數(shù)據(jù)分析模塊進(jìn)行分析,進(jìn)一步采用主成分分析、層次聚類分析、Penalty分析和偏好圖分析可視化樣品溫度與消費(fèi)者感官屬性和情緒屬性之間的關(guān)聯(lián)；采用SPSS 25.0進(jìn)行ANOVA分析以檢測消費(fèi)者感受到的屬性數(shù)量是否隨樣品溫度的變化而不同。

2 結(jié)果與分析

2.1 飲用溫度對(duì)感官屬性的影響分析

評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)樣品時(shí)所勾選出的描述詞的數(shù)量可以在一定程度上反映出樣品整體的感官強(qiáng)度。表1所示即為消費(fèi)者感知到的不同溫度黃酒樣品屬性數(shù)量變化情況。在半干型黃酒8個(gè)溫度下的樣品中,消費(fèi)者只有在4 ℃時(shí)能感受到的感官屬性數(shù)量顯著少于25 ℃樣品,其他溫度樣品之間無顯著性差異；在半甜型樣品中消費(fèi)者在4 ℃時(shí)感受到的感官屬性數(shù)量分別少于25、30和36 ℃的樣品,同樣的其他溫度樣品之間差異并不顯著,這與SINGH等[19]研究結(jié)果相似。對(duì)于兩種類型的樣品來說,消費(fèi)者均在4 ℃感受到最少感官屬性,在25 ℃感受到最多感官屬性,這表明溫度較低時(shí)黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放受阻,導(dǎo)致消費(fèi)者能感知到的香氣屬性較少。而隨著溫度升高揮發(fā)性物質(zhì)的釋放量增加,多數(shù)香氣屬性的強(qiáng)度增加,可感受到的香氣屬性數(shù)量也隨之增加；當(dāng)溫度超過25 ℃后黃酒中的酒精大量揮發(fā),可能會(huì)對(duì)樣品一些比較細(xì)微的香氣屬性產(chǎn)生掩蔽作用[20],因此在25 ℃時(shí)能被消費(fèi)者感知的屬性最多。

表1 不同溫度下消費(fèi)者可感知的屬性數(shù)量Table 1 Number of attributes perceived by consumers at different temperatures

圖2顯示了34種感官屬性在兩種黃酒樣品中的使用頻次百分比,可以看出消費(fèi)者更習(xí)慣于用“甜味”、“澀味”、“苦味”、“酸味”和“醇香”等描述詞來描述紹興黃酒,而“蘑菇香”、“棗香”、“巧克力香”以及“汽油味”則是出現(xiàn)頻率最少的描述詞。通過分別對(duì)兩種類型黃酒8個(gè)不同溫度下樣品的感官屬性進(jìn)行Cochran-Q檢驗(yàn),結(jié)果顯示,91名消費(fèi)者對(duì)半干型黃酒“醇香”、“麩皮氣”、“醬油氣”、“花香”、“焦糊氣”、“溶劑味”、“煙熏香”、“中藥香”、“甜味”、“澀味”、“鮮味”、“辛辣”以及“黏度”等13個(gè)屬性的選擇比例存在差異(表2),而在半甜型黃酒中則是“麩皮氣”、“醬油氣”、“焦糖香”、“焦糊氣”、“米香”、“中藥香”、“甜味”、“澀味”、“苦味”、“酸味”、“辛辣”和“黏度”共12個(gè)屬性的被選擇比例顯著不同(表3)?？傮w而言,在兩種類型的黃酒中均存在部分感官屬性受到飲用溫度的影響,可以利用CATA數(shù)據(jù)的頻次之和作為各個(gè)屬性的強(qiáng)度進(jìn)行后續(xù)的數(shù)據(jù)分析。

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖2 半干型黃酒和半甜型黃酒各感官屬性的出現(xiàn)頻率Fig.2 Occurrence frequency of each sensory attribute in semi-dry and semi-sweet Huangjiu

為了可視化消費(fèi)者感知到的感官屬性與樣品溫度的關(guān)系,利用CATA數(shù)據(jù)構(gòu)建對(duì)應(yīng)分析載荷得分圖,如圖3所示。在半干型樣品中,對(duì)應(yīng)分析的前兩個(gè)主成分解釋方差達(dá)到77.81%,其中第1主成分解釋方差為63.76%,第2主成分解釋方差為14.05%。不同溫度的樣品主要沿X軸進(jìn)行分布,熱飲半干型黃酒分布在X軸負(fù)半軸,25 ℃樣品具有明顯的中藥香特征,30 ℃樣品表現(xiàn)出強(qiáng)烈的焦糖香,42 ℃樣品辛辣感突出；冷飲樣品則分布在X軸正半軸,主要與桂圓香和花香等屬性密切相關(guān)。而在半甜型樣品中,前兩個(gè)主成分共解釋方差73.13%,其中第1主成分和第2主成分分別解釋方差為56.31%和19.81%。與半干型樣品相似,不同溫度的半甜型黃酒也是按照X軸進(jìn)行分布,其中熱飲樣品與醬油氣、溶劑味和澀味等屬性相關(guān),冷飲時(shí)4 ℃樣品與甜味和鮮味等味覺屬性相關(guān),16 ℃樣品酸味明顯。此外,從各個(gè)溫度樣品的分布可以看出,4、10以及16 ℃半甜型樣品在X軸方向的分布相較于半干型黃酒來說更分散,這表明

表2 各屬性在不同溫度半干型黃酒中的被選擇概率Table 2 Selected probability of each property in semi-dry Huangjiu at different temperatures

表3 各屬性在不同溫度半甜型黃酒中的被選擇概率Table 3 Selected probability of each property in semi-sweet Huangjiu at different temperatures

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖3 不同溫度半干型黃酒、半甜型黃酒感官屬性 對(duì)應(yīng)分析載荷得分圖Fig.3 Correspondence analysis bi-plot of sensory properties of semi-dry and semi-sweet Huangjiu at different temperatures

冷飲條件對(duì)于半甜型黃酒感官特征的影響更為顯著。

2.2 飲用溫度對(duì)情緒屬性的影響分析

已有相關(guān)的研究證明,由食物或者飲料引起的短暫但強(qiáng)烈的心理反應(yīng)會(huì)隨著食物溫度的不同而不同[21]。在本研究中,單因素方差分析的結(jié)果顯示,消費(fèi)者在飲用兩種類型的黃酒時(shí)所產(chǎn)生情緒屬性的數(shù)量并不會(huì)隨著飲用溫度的變化而不同。此外,消費(fèi)者在飲用半干型黃酒時(shí)內(nèi)心產(chǎn)生的情緒反應(yīng)主要為“安靜”、“放松”和“厭惡”,KING等[21]的研究中將“安靜”與“放松”定義為積極情緒,而“厭惡”則定義為消極情緒,這表明消費(fèi)者內(nèi)心情緒變化在飲用半干型黃酒時(shí)兩極分化現(xiàn)象較為明顯,產(chǎn)生積極情緒的消費(fèi)者數(shù)量與產(chǎn)生消極情緒的消費(fèi)者數(shù)量相當(dāng)。而對(duì)于半甜型黃酒來說,消費(fèi)者更多的選擇“放松”、“舒適”與“安靜”等積極詞匯來描述內(nèi)心的情緒反應(yīng),這表明年輕消費(fèi)者更容易接受半甜型黃酒。

Cochran-Q檢驗(yàn)的結(jié)果顯示,在兩種類型黃酒中分別有9和6種情緒屬性的選擇比例會(huì)受到樣品溫度的顯著影響,半干型受到溫度影響的屬性為“舒適”、“放松”、“愉快”、“清新”、“溫暖”、“安靜”、“惱火”、“厭惡”以及“折磨”,而在半甜型樣品中則為“舒適”、“放松”、“愉快”、“清新”、“溫暖”和“緊張”。通過對(duì)CATA數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)應(yīng)分析發(fā)現(xiàn),在半干型樣品中前兩個(gè)主成分分別解釋方差達(dá)到67.93%和14.83%,不同溫度的樣品按照X軸進(jìn)行分布。分布在X軸正半軸的冷飲樣品主要與消費(fèi)者的“清新”、“安靜”以及“舒適”情緒相關(guān),分布在X軸負(fù)半軸的熱飲樣品則與“厭惡”、“折磨”等情緒相關(guān)。而在半甜型黃酒中,前兩個(gè)主成分解釋方差達(dá)到95.17%且第1主成分解釋方差88.73%,不同溫度的樣品按照X軸進(jìn)行分布,這表明第1主成分可以很好的解釋由溫度引起的評(píng)價(jià)員情緒差異。冷飲的半甜型黃酒主要會(huì)引起消費(fèi)者產(chǎn)生“清新”、“放松”和“愉快”的情緒,而熱飲的半甜型黃酒則會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“溫暖”的情緒。

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖4 不同溫度半干型黃酒、半甜型黃酒情緒屬性 對(duì)應(yīng)分析載荷得分圖Fig.4 Correspondence analysis bi-plot of emotional attributes of semi-dry and semi-sweet Huangjiu at different temperatures

2.3 年輕消費(fèi)者黃酒飲用溫度偏好性分析

黃酒樣品的總體喜好度隨著溫度的不同而不同。方差分析的結(jié)果表明(見表2、表3),冷飲黃酒樣品的喜好度要明顯高于熱飲黃酒樣品,且兩種黃酒均在4 ℃時(shí)具有更高的喜好度評(píng)分,而熱飲樣品之間的喜好度差異并不顯著。此外,相比于半干型黃酒,半甜型黃酒的總體喜好度打分更高,飲用溫度與黃酒類型之間并無明顯的交互作用。

Penalty分析通過處理總體喜好度與樣品屬性之間的關(guān)系,確定影響總體喜好度的主要驅(qū)動(dòng)因素[22],是用來衡量屬性重要程度的技術(shù)手段,常用來處理CATA數(shù)據(jù)[23]。本研究利用91名年輕消費(fèi)者對(duì)所有黃酒樣品的喜好度打分結(jié)果,計(jì)算出每一個(gè)感官屬性和情緒屬性對(duì)喜好度的影響程度,進(jìn)一步將導(dǎo)致喜好度增加或降低的感官屬性按照影響程度的大小繪制Mean drops圖,以確定消費(fèi)者喜好度的主要驅(qū)動(dòng)因素,如圖5所示?？梢钥闯?“澀味”和“辛辣”是降低消費(fèi)者對(duì)半干型黃酒喜好度的主要驅(qū)動(dòng)因素,且并沒有某種屬性會(huì)提高消費(fèi)者的喜好度；而在半甜型黃酒樣品中,“甜味”與“鮮味”是消費(fèi)者喜好度的正向驅(qū)動(dòng)力,“苦味”、“澀味”以及“辛辣”是喜好度的負(fù)向驅(qū)動(dòng)力。與香氣屬性相比,味覺屬性對(duì)消費(fèi)者黃酒喜好度的影響更大,這可能是因?yàn)槲唇?jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的消費(fèi)者無法準(zhǔn)確識(shí)別香氣屬性的細(xì)微變化,而味覺屬性是酒體與口腔直接接觸而產(chǎn)生的感覺,消費(fèi)者更容易感知其強(qiáng)度的變化。此外,“澀味”以及“辛辣”在兩種類型黃酒中均是消費(fèi)者不喜歡的屬性,表明這兩種屬性是黃酒中潛在的降低飲用體驗(yàn)的因素。

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖5 影響半干型黃酒、半甜型黃酒喜好度的主要驅(qū)動(dòng)因素Fig.5 Main driving factors influencing the preference of semi-dry and semi-sweet Huangjiu

為了更為直觀地展示消費(fèi)者的喜好情況,對(duì)全部91名消費(fèi)者的喜好度數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類分析,同時(shí)對(duì)所有溫度下樣品的描述詞使用頻次進(jìn)行主成分分析,將聚類分析所得分類數(shù)據(jù)與主成分分析得分圖結(jié)合,分別得到消費(fèi)者對(duì)不同溫度下兩種黃酒的偏好圖,如圖6所示。由圖6可知,80%以上的年輕消費(fèi)者喜歡4、10以及16 ℃的半干型樣品,只有20%以下的年輕消費(fèi)者對(duì)常溫及熱飲半干型黃酒有偏好；而半甜型黃酒的喜好情況較為復(fù)雜,80%以上的年輕消費(fèi)者喜歡4、10與16 ℃的半甜型樣品,其中有40%～60%的人同時(shí)喜歡36 ℃及以上溫度的半甜型黃酒,僅有20%以下的消費(fèi)者偏好常溫附近的半甜樣品?？傮w而言,大多數(shù)的年輕消費(fèi)者都更偏向于冷飲黃酒,此類消費(fèi)者更能接受低溫對(duì)口腔所帶來的刺激；此外,存在部分消費(fèi)者喜歡熱飲半甜型黃酒,這可能與當(dāng)下年輕人喜歡甜熱飲的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。

a-半干型黃酒:b-半甜型黃酒圖6 消費(fèi)者對(duì)不同溫度半干型、半甜型黃酒喜好度的偏好圖Fig.6 Consumers’ preference mapping for semi-dry and semi-sweet Huangjiu at different temperatures

3 結(jié)論與討論

本研究利用CATA對(duì)半干型和半甜型2種紹興黃酒在不同溫度下由年輕消費(fèi)者感知到的感官特征以及其對(duì)黃酒飲用溫度的偏好性進(jìn)行探究。結(jié)果表明,黃酒的飲用溫度會(huì)顯著影響其感官特征以及消費(fèi)者在飲用黃酒時(shí)內(nèi)心的情緒反應(yīng),包括煙熏香和焦糖香在內(nèi)的多種香氣特征的感官強(qiáng)度會(huì)隨著溫度的上升而增加。此外,澀味與辛辣感是導(dǎo)致消費(fèi)者喜好度降低的主要因素而甜味和鮮味則可以提升消費(fèi)者對(duì)半甜黃酒的喜好度。偏好情況方面,年輕消費(fèi)者更喜歡4、10和16 ℃的黃酒,同時(shí)存在部分消費(fèi)者喜歡熱飲的半甜型黃酒,這可能與年輕消費(fèi)者喜愛奶茶等甜熱飲的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān),表明不同人群的消費(fèi)習(xí)慣可能導(dǎo)致其飲用偏好的差異。本研究實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為黃酒消費(fèi)方式的細(xì)分化以及開發(fā)適合年輕人消費(fèi)習(xí)慣的新產(chǎn)品提供技術(shù)參考和支持。