王延群

無論是豐盛的宴席佳肴，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的“寵物”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯，感覺真是不一樣。然而，煲湯有學(xué)問，技巧很講究，從選料到熬制都有訣竅。掌握了如下技巧，你也會成為居家煲湯高手。

1.選料要得當(dāng)。選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。用于制湯的原料一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。煲湯時不建議使用很瘦的肉，那樣喝起來沒有一點兒油，喝起來一點兒都不香，必須要帶一點肥膘。

2.食品要新鮮。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮，魚吃跳”的“時鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3—5小時。此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

3.炊具要選擇。制鮮湯以陳年瓦罐煨制出來效果最佳，也可選擇質(zhì)地細膩的砂鍋。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成陶土，做出泥坯后經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞到食材內(nèi)部，相對平衡的環(huán)境溫度有利于水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

4.火候要適當(dāng)。煨湯的要訣是旺火燒沸，小火慢煨，這樣才能使食物內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，達到鮮醇味美的效果。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5.時間勿太久。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好。煲湯時間過長，容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營養(yǎng)成分大量流失。例如，魚湯的最佳熬制時間在l小時左右，肉類則2—3小時最能熬煮出新鮮風(fēng)味。一般來說，60—80攝氏度的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85—100攝氏度。因此，若在湯中加蔬菜，應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素被破壞，且水要沒過蔬菜，以利于和空氣隔離，從而減少營養(yǎng)損失。

6.配水要合理。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有直接影響。煲湯最好一次把水加足，加水應(yīng)以蓋過所有食材;烹制牛、羊肉等食材時，水面一定要沒過食材。同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，萬不得已只許加熱水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果（熬湯時如果吃肉比較多，就開水下肉，這樣肉吃起來更嫩;如果想喝湯，冷水下鍋，這樣湯就更鮮）。

7.搭配要適宜。許多食物之間已有固定的搭配模式，使人體所需的營養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。

8.操作要精細。煲湯之前，如排骨、豬蹄、鴨湯、雞湯都需要先焯水，再炒制，然后進行熬煮，這樣做出來的湯才沒有腥味。煲魚湯時，魚需要兩面炸制金黃再進行熬煮，放在熱水中比冷水中熬出來的更濃一些。如果有香菇或者紅棗等干貨，必須先進行泡制，再進行熬煮，這樣可以把鮮香全部熬出來。

9.注意調(diào)味用料的投放順序。熬湯時鹽應(yīng)當(dāng)最后放，不宜先放鹽。因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。煲湯時加入幾滴醋，可以使鈣更加豐富，而且肉吃著會更爛。

10.喝湯時間要講究。常言道：飯前喝湯，苗條健康;飯后喝湯，越喝越胖。這有一定的科學(xué)道理。吃飯前先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時，飯前喝湯讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。飯后喝湯容易引起營養(yǎng)過剩。