高進(jìn)忠 李志芳 陳文賢 陳進(jìn)火

摘要：以鐵觀音鮮葉為原料，研究燃?xì)馐綕L筒殺青機的投葉量與轉(zhuǎn)速對鐵觀音毛茶品質(zhì)成分影響。結(jié)果表明，滾筒殺青機每筒投葉3 kg轉(zhuǎn)速16 r/min時成茶的含水率最低;當(dāng)轉(zhuǎn)速為16 r/min時，每筒投葉3 kg和5 kg所制茶葉的水浸出物含量無明顯差異;隨著轉(zhuǎn)速的提高，每筒投葉5 kg處理的茶多酚總量較投葉3 kg處理顯著減少;每筒投葉量3 kg和轉(zhuǎn)速28 r/min交互作用對游離氨基酸總量影響最大;同時，以上2種不同投葉量與不同轉(zhuǎn)速的交互作用對咖啡堿含量均無顯著差異，但是每筒投葉3 kg比5 kg對咖啡堿含量影響略大。因此，殺青時選擇適當(dāng)?shù)耐度~量和轉(zhuǎn)速參數(shù)指標(biāo)，對安溪鐵觀音的生化品質(zhì)具有關(guān)鍵作用。

關(guān)鍵詞：轉(zhuǎn)速;投葉量;安溪鐵觀音;生化成分

Study on the Interaction between Rotation

Speed of Rotary Fixation Machine and the

Amount of Fresh Tea Leaves on Biochemical

Components of Tieguanyin Tea

GAO Jinzhong1， LI Zhifang2， CHEN Wenxian1， CHEN Jinhuo3*

1. Xinfangchun Agricultural Technology Co. Ltd.， Anxi County， Anxi 362400， China; 2. Tianfu Tea Industry Co. Ltd.， Anxi County，

Anxi 362400， China; 3. Social Affairs Service Center of Xianghua Township， Anxi County， Anxi 362400， China

Abstract： With the fresh leaves of Oolong tea variety Tieguanyin in Southern Fujian as raw material， a gas-turbine

rotary fixation machine was used to investigate the effects of different technological combinations of different speeds

and leaf amount on the biochemical composition of tea leaves. The results showed that the tea leaf dosage were 3 kg

per tube under the rotation rate of 16 r/min， the content of water extract had no significant influence. At 5 kg per tube of tea leaves， the total amount of tea polyphenols decreased significantly compared with that of 3 kg per tube. The

interaction between 3 kg per tube tea leaf dosage and rotation speed of 28 r/min had the highest influence on the

amount of free amino acids. At the same time， the interaction between two different tea dosages and different? rotation

speeds had no significant effect on the caffeine content but the effect of 3 kg per tube tea dosages on caffeine content

was slightly higher than that of 5 kg per tube tea dosages. Therefore， the selection of appropriate parameters in the

process of fixation plays a key role in the biochemical quality of Anxi Tieguanyin.

Keywords： rotation speed， leaf amount， Tieguanyin， biochemical component

鐵觀音的殺青經(jīng)歷了手工炒鍋及燃煤（柴）型滾筒殺青機、微波殺青機、燃?xì)馐綕L筒殺青機等設(shè)備的更新迭代，形成了不同的炒制工藝。由于燃?xì)馐綕L筒殺青機操作簡單、生產(chǎn)效率高，殺青葉干邊少，成品色澤好、碎茶少、香氣較高、滋味醇和，并且可適應(yīng)煤、石油、天然氣、柴油、電等多種熱源[1]，深受茶農(nóng)們青睞。從機械設(shè)備殺青對茶葉生化指標(biāo)的影響研究[2-5]來看，設(shè)備參數(shù)會影響茶葉的生化指標(biāo)。王飛權(quán)[6]、祁丹丹等[7]、沈強等[8]對微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等不同殺青方式進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同的殺青方式對夏季綠茶滋味品質(zhì)及包括γ-氨基丁酸在內(nèi)的主要呈味物質(zhì)產(chǎn)生影響。占楊等[9]、邵靜娜[10]研究表明，不同的殺青方式和工藝參數(shù)對閩南烏龍茶生化成分均有影響。

當(dāng)前，燃?xì)馐綕L筒殺青機不同殺青參數(shù)對鐵觀音生化指標(biāo)影響方面的相關(guān)研究甚少。本試驗主要研究殺青過程中不同投葉量和殺青機滾筒轉(zhuǎn)速的工藝參數(shù)組合對鐵觀音生化指標(biāo)的影響，探索最佳投葉量和滾筒轉(zhuǎn)速的組合，以期能為實際生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)，為鐵觀音的初制工藝提供一定的技術(shù)依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

鐵觀音鮮葉來自福建聞弦茶業(yè)有限公司，采摘標(biāo)準(zhǔn)為中開面三四葉。

1.2? 儀器與設(shè)備

XFC-6CHZ-1B型烘干箱、6CWQ-80型包揉機、6CWL-90型調(diào)速搖青機、6CST-90型滾筒殺青機、XFC-6CSST-80 型松包篩末機、XFC-6CWSB-22型速包機、XFC-6CBRP-80型包揉機等均由安溪縣新芳春農(nóng)業(yè)科技有限公司提供。HH-S4型水浴鍋（常州國宇儀器制造有限公司）、DHG-9070型恒溫干燥箱（上海右一儀器有限公司）、C-50型抽濾器（北京眾益中和生物技術(shù)有限公司）、UV-3210（PC）型分光光度計（上海凌析儀器有限公司）、9013型濕度計（得力公司）、MT4max/MT4max+型點溫計（美國福祿克公司）、FA2204B型電子分析天平（上海天億儀表機電設(shè)備成套有限公司）。

1.3? 試驗方法

按照攤青→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干的流程加工鐵觀音。其中，在殺青過程中進(jìn)行完全試驗設(shè)計，試驗設(shè)滾筒殺青機的投葉量（簡稱投葉量）和滾筒殺青機的轉(zhuǎn)速（簡稱轉(zhuǎn)速）2個因素，投葉量設(shè)置每筒3 kg和5 kg 2個水平，轉(zhuǎn)速設(shè)置16 r/min、20 r/min、24 r/min和28 r/min 4個水平。殺青溫度280 ℃，殺青時間4 min。其他加工流程的工藝參數(shù)均相同。

對各處理下的鐵觀音茶樣按照國標(biāo)法測定含水率、水浸出物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚和兒茶素含量等指標(biāo)。

1.4? 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016進(jìn)行統(tǒng)計分析，運用SPSS 19.0軟件進(jìn)行重復(fù)方差分析，并采用Bonferroni進(jìn)行多重比較。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音含水率的影響

投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音含水率影響的主因素分析（表1）可見，不同投葉量和轉(zhuǎn)速對殺青葉含水率具有顯著影響，且不同投葉量與轉(zhuǎn)速交互作用也會影響鐵觀音含水率。

不同投葉量與轉(zhuǎn)速交互分析結(jié)果（圖1）表明，殺青投葉量與滾筒轉(zhuǎn)速對鐵觀音含水率的影響在不同情況下有所不同。當(dāng)轉(zhuǎn)速為16 r/min時，每筒投葉量3 kg和5 kg之間含水率具有顯著差異;當(dāng)轉(zhuǎn)速≥20 r/min時，不同的投葉量下含水率無顯著差異。通過比較發(fā)現(xiàn)，隨著殺青時轉(zhuǎn)速的提高，不論每筒投葉量為3 kg還是5 kg，對鐵觀音的含水率均呈增加的趨勢，其中每筒投葉量3 kg，轉(zhuǎn)速為16 r/min時，含水量最低;每筒投葉量5 kg和轉(zhuǎn)速28 r/min交互作用時，含水率最高。

2.2? ?不同投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音水浸出物含量的影響

由投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音水浸出物含量影響的主因素分析（表2）可見，投葉量、轉(zhuǎn)速及其交互作用均顯著影響鐵觀音水浸出物含量。不同投葉量與轉(zhuǎn)速交互分析結(jié)果（圖2）表明，當(dāng)轉(zhuǎn)速為16 r/min時，不同投葉量下水浸出物含量無顯著差異;其余轉(zhuǎn)速處理下，不同投葉量間水浸出物含量均有顯著差異。隨著殺青時轉(zhuǎn)速的提高，水浸出物含量呈逐步增加的趨勢。

2.3? 不同投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音茶多酚含量的影響

由投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音茶多酚含量影響的主因素分析（表3）可見，不同投葉量、轉(zhuǎn)速及其交互作用均會影響鐵觀音茶多酚含量。除轉(zhuǎn)速為16 r/min外，在其他轉(zhuǎn)速下不同投葉量間茶多酚含量具有顯著差異。隨著殺青時轉(zhuǎn)速的提高，茶多酚含量都呈下降趨勢（圖3）。

2.4? 不同投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音氨基酸含量的影響

由投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音氨基酸含量影響的主因素分析（表4）可見，不同投葉量對鐵觀音氨基酸含量無顯著影響，不同轉(zhuǎn)速對鐵觀音氨基酸含量具有顯著影響;進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，不同投葉量與轉(zhuǎn)速交互作用會影響鐵觀音氨基酸含量（圖4）。當(dāng)轉(zhuǎn)速為16 r/min和24 r/min時，每筒投葉量3 kg和5 kg處理氨基酸含量均無顯著差異;當(dāng)轉(zhuǎn)速為20 r/min和28 r/min時，每筒投葉量3 kg和5 kg處理氨基酸含量具顯著差異。不論每筒投葉量為3 kg還是5 kg，隨著殺青時轉(zhuǎn)速的提高，氨基酸含量逐步增加。

2.5? 不同投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音咖啡堿含量的影響

由投葉量和轉(zhuǎn)速對鐵觀音咖啡堿含量的主因素分析（表5）可見，轉(zhuǎn)速、投葉量及其交互作用對鐵觀音中咖啡堿含量均無顯著影響。每筒投葉量3 kg的處理咖啡堿含量均要高于每筒投葉量5 kg的處理（圖5）。

3? 小結(jié)與討論

隨著殺青機滾筒轉(zhuǎn)速的提高，鐵觀音毛茶的水浸出物含量明顯增加。 在滾筒轉(zhuǎn)速相同時，投葉量3 kg殺青處理后的鐵觀音毛茶的水浸出物含量大于投葉量為5 kg殺青的處理。殺青時溫度上升，高溫會促使某些氨基酸發(fā)生化學(xué)轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致鐵觀音毛茶中氨基酸含量降低。隨著殺青機滾筒轉(zhuǎn)速的增大，鐵觀音茶多酚含量降低。因為茶多酚在酶的作用下極易發(fā)生氧化，當(dāng)殺青機轉(zhuǎn)速較低時，在制葉充分受熱，葉溫升高快且受熱均勻，氧化酶活性極易被鈍化，促使氧化酶促反應(yīng)終止。所以，低轉(zhuǎn)速殺青比高轉(zhuǎn)速殺青的茶多酚含量高。不同投葉量和殺青機滾筒轉(zhuǎn)速對咖啡堿含量的影響較小，這可能與咖啡堿的理化性質(zhì)有關(guān)，殺青時滾筒溫度會使大量的咖啡堿迅速升華，因此，殺青后在制茶僅剩余少量咖啡堿并處于一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

參考文獻(xiàn)

[1] 郭良， 許永清， 周三英， 等. 簡論幾種茶葉殺青機的類別以及優(yōu)缺點[J]. 山東化工， 2019， 48（23）： 120-121.

[2] XU Q， ZHOU Y J， WANG J H. The impact of fixation method on the

biochemical characteristics of hawk tea （Litsea coreana） [J/OL].

International Journal of Food Engineering， 2020， 16（8）. https：//doi.org/10.1515/ijfe-2019-0290.

[3] WANG H J， HUA J J， JIANG Y W， et al. Influence of fixation methods

on the chestnut-like aroma of green tea and dynamics of key aroma substances[J]. Food Research International， 2020， 136： 1021-1034.

[4] 林國軒， 羅小梅. 不同殺青溫度對石崖茶品質(zhì)的影響試驗初報[J]. 南方農(nóng)業(yè)， 2019， 13（31）： 67-69.

[5] LI X Y， AI H Y， ZHANG X Y， et al. The effects of different fixation

methods on quality of Lycium ruthenicum Murr bud-tea[J]. Agricultural Biotechnology， 2018， 7（6）： 176-177， 180.

[6] 王飛權(quán). 不同采摘標(biāo)準(zhǔn)和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質(zhì)的影響[J]. 武夷學(xué)院學(xué)報， 2012， 31（2）： 53-58.

[7] 祁丹丹， 戴偉東， 譚俊峰， 等. 殺青方式對夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響[J]. 茶葉科學(xué)， 2016， 36（1）： 18-26.

[8] 沈強， 潘科， 鄭文佳， 等. 不同殺青方式對茶樣中γ-氨基丁酸含量及其主要化學(xué)成分的影響[J]. 中國食品學(xué)報， 2013， 13（3）： 220-225.

[9] 占楊， 陳壽松， 金心怡， 等. 電磁微波共軛殺青對烏龍茶殺青葉理化變化的影響[J]. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報， 2014， 29（4）： 350-356.

[10] 邵靜娜. 不同熱源在閩南烏龍茶殺青和烘焙工藝中的應(yīng)用研究[D]. 福州： 福建農(nóng)林大學(xué)， 2013.