李怡璇，賈洪鋒*，楊洪浪

四川旅游學(xué)院食品學(xué)院（成都 610100）

木棉花（Bombax ceiba）又名斑芝樹(shù)、英雄樹(shù)、攀枝花、吉貝、烽火，是四川的特色花之一，更是四川省攀枝花市的市花。木棉花屬木棉科，花單生枝頂葉腋，是少見(jiàn)的先開(kāi)花后發(fā)芽植物，其花朵對(duì)人體有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、抗炎抗菌、保肝等多種作用，多在醫(yī)藥衛(wèi)生、保健品、日化品行業(yè)應(yīng)用[1]。木棉花花蕊黃酮含量豐富，具有獨(dú)特的口感，常被應(yīng)用在攀枝花等地的日常菜品中，但新鮮的花蕊僅3—5月份可以獲得，難以保存、運(yùn)輸，因此，目前國(guó)內(nèi)針對(duì)木棉花花蕊在食品中的開(kāi)發(fā)利用尚不多見(jiàn)。

香辣是日常生活中重要的一種口味，香辣口味可以結(jié)合干制木棉花花蕊泡發(fā)后的特殊口感開(kāi)發(fā)出一種新的食品，同時(shí)香辣木棉花花蕊的開(kāi)發(fā)可以使具有地方特色的木棉花得到更大的利用，推進(jìn)木棉花的綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

干木棉花花蕊（四川省攀枝花市）；豆瓣醬（四川省川郫豆瓣有限公司）；蔥姜蒜粉、干辣椒、花椒粉、白糖、味精（上海味好美食品有限公司）；八角、香葉（四川川珍實(shí)業(yè)有限公司）；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC≥98%，合肥博美生物科技有限公司）；無(wú)水乙醇、硝酸鋁、氫氧化鈉、亞硝酸鈉（均為國(guó)產(chǎn)分析純）。

FA1104電子天平（0.1 mg，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）；中藥粉碎機(jī)（廣州諾道醫(yī)療器械有限公司）；KQ5200E型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；SCIENTZ-ⅡF超聲波提取裝置（寧波新芝生物科技股份有限公司）；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京市萊伯泰科儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

干木棉花花蕊→熱水泡發(fā)→水煮→炒制

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 選取及清洗

選擇顏色一致、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的干木棉花花蕊，去除中間的雌蕊及過(guò)多花柄，用清水漂洗，瀝干水分。

1.2.2.2 熱水泡發(fā)

鍋中水燒開(kāi)后，直接倒入盛有干花蕊的容器中，水淹沒(méi)花蕊靜置8 h即可。

1.2.2.3 水煮

燒開(kāi)水后下入花蕊，水淹沒(méi)花蕊，15 min后撈出，瀝干水。

1.2.2.4 炒制

電磁爐調(diào)至800 W，將200 g葵花籽油加入鍋中，油溫達(dá)到170 ℃時(shí)將豆瓣醬、干辣椒、蔥姜蒜粉、花椒粉、八角香葉、白糖、味精等調(diào)味料下鍋翻炒約1 min，將調(diào)味料炒香后倒入瀝干水后的木棉花花蕊，電磁爐調(diào)至400 W，小火翻炒5～7 min即可。

1.2.3 感官品質(zhì)評(píng)定

由10名有食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品學(xué)院學(xué)生組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織、滋味、外觀進(jìn)行評(píng)定。采用綜合評(píng)分作為香辣木棉花花蕊的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定香辣木棉花花蕊的最佳加工工藝。香辣木棉花花蕊感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 香辣木棉花花蕊感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 浸泡時(shí)間對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

浸泡時(shí)間是指曬干后的木棉花花蕊在燒開(kāi)的水中浸泡所需要的時(shí)間，這關(guān)系到木棉花花蕊成品的軟硬程度和口感。為確定最佳的浸泡時(shí)間，試驗(yàn)設(shè)置5個(gè)梯度探討，分別為4，6，8，10和12 h。通過(guò)綜合感官評(píng)定確定浸泡時(shí)間對(duì)木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.2 豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn)，豆瓣醬添加量分別為30，40，50，60和70 g，豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊的辣度和咸度具有較大影響，通過(guò)綜合感官評(píng)定確定豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.3 白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn)，白糖添加量分別為15，20，25，30和35 g，通過(guò)綜合感官評(píng)定確定白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.4 蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn)，蔥姜蒜粉添加量分別為0，0.5，1.0，1.5和2.0 g，蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊起增香的作用，通過(guò)綜合感官評(píng)定確定蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.5 花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn)，花椒粉添加量分別為0，1，2，3和4 g，花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊的麻味具有較大影響，通過(guò)綜合感官評(píng)定確定花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)選取豆瓣醬添加量（A）、白糖添加量（B）、蔥姜蒜粉添加量（C）、花椒粉添加量（D）4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：g

1.2.6 總黃酮含量分析

1.2.6.1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作

準(zhǔn)確稱(chēng)取0.02 g蘆丁（120 ℃烘干至恒重），用30%乙醇溶解并定容至100 mL，制得蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。用移液管分別吸取0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5和3.0 mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液于7只25 mL容量瓶中，依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液，搖勻后靜置6 min，加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液，搖勻，6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH，混勻，用30%乙醇稀釋并定容至刻度，15 min后在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度[2]。

1.2.6.2 樣品溶液的制備

準(zhǔn)確稱(chēng)取3份1.000 0 g木棉花花蕊樣品，置于3個(gè)100 mL的三角燒瓶中，分別加入50 mL 80%乙醇溶液，用保鮮膜封住三角瓶瓶口，置于超聲波清洗器中，恒溫80 ℃條件下處理10 min。浸提4 h后真空抽濾3次，用80%乙醇溶液分別定容至100 mL，即為樣品溶液。

1.2.6.3 總黃酮含量的測(cè)定方法

分別取1 mL樣品溶液于25 mL棕色容量瓶中，依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液，搖勻后靜置6 min，加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液，搖勻，6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH，混勻，用30%乙醇稀釋并定容至刻度，15 min后在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度。

每個(gè)樣品溶液測(cè)定3次吸光度，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 總黃酮含量分析

不同蘆丁濃度的吸光度見(jiàn)表3。

表3 蘆丁濃度與吸光度

蘆丁濃度與吸光度關(guān)系曲線(xiàn)的回歸方程為y=0.007 1x+ 0.001 7，相關(guān)系數(shù)r=0.999 2。

經(jīng)測(cè)定，干木棉花花蕊中總黃酮含量為51.065 mg/g，研究表明苦蕎茶中黃酮含量豐富[3]，不同苦蕎茶中總黃酮含量為0.9%～3.5%。干木棉花花蕊中總黃酮含量較高，高于苦蕎茶中總黃酮含量[4]。因此為充分利用木棉花資源，試驗(yàn)將木棉花花蕊應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)中。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 浸泡時(shí)間對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

由圖1可知，浸泡時(shí)間為6，8和10 h時(shí)的香辣木棉花花蕊感官評(píng)分相對(duì)較高，8 h為最佳時(shí)間。浸泡時(shí)間有助于改善香辣木棉花花蕊的軟硬程度，浸泡時(shí)間不足時(shí)不易于咀嚼，但浸泡時(shí)間過(guò)久會(huì)造成失去花蕊應(yīng)有的韌勁，破壞口感；另外，浸泡時(shí)間過(guò)久會(huì)造成木棉花花蕊褪色嚴(yán)重，失去應(yīng)有的色澤。

圖1 浸泡時(shí)間對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

2.2.2 豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

豆瓣醬的添加是香辣木棉花花蕊咸味和香味的主要來(lái)源。由圖2可知，最佳豆瓣醬添加量為50 g。添加量30 g時(shí)，香辣木棉花口味偏淡且香味不足，將其添加量增加至40 g后，咸味有所改善但香味依舊不足；添加量60 g時(shí)口味偏咸，70 g時(shí)咸味更重。豆瓣醬添加量50 g時(shí)，香辣木棉花咸淡適宜，且香味較濃郁。

圖2 豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

2.2.3 白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

白糖增加香辣木棉花花蕊的甜味，同時(shí)起到提味的作用。由圖3可知，白糖添加量25，30和35 g時(shí)綜合感官評(píng)分較高，但添加量過(guò)多時(shí)會(huì)改變香辣口味的原有風(fēng)味，添加量30 g時(shí)較為適宜，既可以增加風(fēng)味，又不造成原有風(fēng)味的品質(zhì)下降。

圖3 白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

2.2.4 蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

蔥姜蒜粉的添加，有改善口味及抑菌作用，試驗(yàn)選用某品牌姜蒜粉，其配料為大蒜粒、蔥屑、生姜粉、乳糖、大豆油。由圖4可知，蔥姜蒜粉添加量1 g時(shí)綜合感官評(píng)分最高，添加量過(guò)多時(shí)蔥姜蒜味較濃，對(duì)香辣木棉花原有風(fēng)味有所影響。

圖4 蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

2.2.5 花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

由圖5可知，花椒粉添加量對(duì)綜合感官評(píng)分的影響較小，花椒粉添加量為2 g時(shí)綜合感官評(píng)分最高，此時(shí)香辣木棉花花蕊入口咀嚼后略有麻味，但麻味不過(guò)重。在原有風(fēng)味上新增的麻味，給人一種新奇感。

圖5 花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定的四因素三水平，以綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4分析可得，4個(gè)因素對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)影響的主次順序?yàn)槎拱赆u添加量＞蔥姜蒜粉添加量＞白糖添加量＞花椒粉添加量。豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)影響最大，其次為蔥姜蒜粉添加量和白糖添加量，最后為花椒粉添加量。

從表4中K值可得最佳配比組合A1B2C2D1，對(duì)此結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證分析，所得感官評(píng)分為77.5分。因此以浸泡前50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn)，最佳組合為豆瓣醬添加量40 g、白糖添加量25 g、蔥姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香葉添加量1片、味精添加量5 g。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

2.4 感官指標(biāo)

色澤：花蕊呈淺棕色，與未炒至前色澤相近，湯汁鮮亮、清澈。組織：組織偏脆，硬中有嚼勁。滋味：咸淡適中，香辣味較為協(xié)調(diào)，回味有甜味。外觀：花蕊完整，無(wú)過(guò)大或過(guò)小塊狀，調(diào)味料不遮擋花蕊。

3 結(jié)論

為充分利用木棉花資源及干木棉花花蕊中的黃酮類(lèi)物質(zhì)，將木棉花花蕊應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)中，研發(fā)出一款新型食品——香辣木棉花花蕊。通過(guò)單因素試驗(yàn)分別探究浸泡時(shí)間及豆瓣醬、白糖、蔥姜蒜粉、花椒粉的添加量對(duì)香辣木棉花花蕊綜合感官品質(zhì)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化制作香辣木棉花花蕊的最佳工藝配方。試驗(yàn)表明：以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn)，浸泡時(shí)間8 h，豆瓣醬添加量40 g、白糖添加量25 g、蔥姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香葉添加量1片、味精添加量5 g時(shí)，香辣木棉花花蕊的感官品質(zhì)更符合大眾的要求。所制成的香辣木棉花花蕊香辣味足，口感新奇，軟硬適中，有獨(dú)特的木棉花花蕊色澤和口感。