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        香辣木棉花花蕊的開(kāi)發(fā)

        2022-02-21 01:30:32李怡璇賈洪鋒楊洪浪
        食品工業(yè) 2022年1期
        關(guān)鍵詞:花椒粉姜蒜豆瓣醬

        李怡璇,賈洪鋒*,楊洪浪

        四川旅游學(xué)院食品學(xué)院(成都 610100)

        木棉花(Bombax ceiba)又名斑芝樹(shù)、英雄樹(shù)、攀枝花、吉貝、烽火,是四川的特色花之一,更是四川省攀枝花市的市花。木棉花屬木棉科,花單生枝頂葉腋,是少見(jiàn)的先開(kāi)花后發(fā)芽植物,其花朵對(duì)人體有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、抗炎抗菌、保肝等多種作用,多在醫(yī)藥衛(wèi)生、保健品、日化品行業(yè)應(yīng)用[1]。木棉花花蕊黃酮含量豐富,具有獨(dú)特的口感,常被應(yīng)用在攀枝花等地的日常菜品中,但新鮮的花蕊僅3—5月份可以獲得,難以保存、運(yùn)輸,因此,目前國(guó)內(nèi)針對(duì)木棉花花蕊在食品中的開(kāi)發(fā)利用尚不多見(jiàn)。

        香辣是日常生活中重要的一種口味,香辣口味可以結(jié)合干制木棉花花蕊泡發(fā)后的特殊口感開(kāi)發(fā)出一種新的食品,同時(shí)香辣木棉花花蕊的開(kāi)發(fā)可以使具有地方特色的木棉花得到更大的利用,推進(jìn)木棉花的綜合利用。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        干木棉花花蕊(四川省攀枝花市);豆瓣醬(四川省川郫豆瓣有限公司);蔥姜蒜粉、干辣椒、花椒粉、白糖、味精(上海味好美食品有限公司);八角、香葉(四川川珍實(shí)業(yè)有限公司);蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(HPLC≥98%,合肥博美生物科技有限公司);無(wú)水乙醇、硝酸鋁、氫氧化鈉、亞硝酸鈉(均為國(guó)產(chǎn)分析純)。

        FA1104電子天平(0.1 mg,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司);電磁爐(浙江蘇泊爾股份有限公司);中藥粉碎機(jī)(廣州諾道醫(yī)療器械有限公司);KQ5200E型超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司);SCIENTZ-ⅡF超聲波提取裝置(寧波新芝生物科技股份有限公司);紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(北京市萊伯泰科儀器有限公司)。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 工藝流程

        干木棉花花蕊→熱水泡發(fā)→水煮→炒制

        1.2.2 操作要點(diǎn)

        1.2.2.1 選取及清洗

        選擇顏色一致、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的干木棉花花蕊,去除中間的雌蕊及過(guò)多花柄,用清水漂洗,瀝干水分。

        1.2.2.2 熱水泡發(fā)

        鍋中水燒開(kāi)后,直接倒入盛有干花蕊的容器中,水淹沒(méi)花蕊靜置8 h即可。

        1.2.2.3 水煮

        燒開(kāi)水后下入花蕊,水淹沒(méi)花蕊,15 min后撈出,瀝干水。

        1.2.2.4 炒制

        電磁爐調(diào)至800 W,將200 g葵花籽油加入鍋中,油溫達(dá)到170 ℃時(shí)將豆瓣醬、干辣椒、蔥姜蒜粉、花椒粉、八角香葉、白糖、味精等調(diào)味料下鍋翻炒約1 min,將調(diào)味料炒香后倒入瀝干水后的木棉花花蕊,電磁爐調(diào)至400 W,小火翻炒5~7 min即可。

        1.2.3 感官品質(zhì)評(píng)定

        由10名有食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品學(xué)院學(xué)生組成感官評(píng)定小組,分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織、滋味、外觀進(jìn)行評(píng)定。采用綜合評(píng)分作為香辣木棉花花蕊的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),確定香辣木棉花花蕊的最佳加工工藝。香辣木棉花花蕊感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

        表1 香辣木棉花花蕊感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

        1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        1.2.4.1 浸泡時(shí)間對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        浸泡時(shí)間是指曬干后的木棉花花蕊在燒開(kāi)的水中浸泡所需要的時(shí)間,這關(guān)系到木棉花花蕊成品的軟硬程度和口感。為確定最佳的浸泡時(shí)間,試驗(yàn)設(shè)置5個(gè)梯度探討,分別為4,6,8,10和12 h。通過(guò)綜合感官評(píng)定確定浸泡時(shí)間對(duì)木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

        1.2.4.2 豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn),豆瓣醬添加量分別為30,40,50,60和70 g,豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊的辣度和咸度具有較大影響,通過(guò)綜合感官評(píng)定確定豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

        1.2.4.3 白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn),白糖添加量分別為15,20,25,30和35 g,通過(guò)綜合感官評(píng)定確定白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

        1.2.4.4 蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn),蔥姜蒜粉添加量分別為0,0.5,1.0,1.5和2.0 g,蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊起增香的作用,通過(guò)綜合感官評(píng)定確定蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

        1.2.4.5 花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn),花椒粉添加量分別為0,1,2,3和4 g,花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊的麻味具有較大影響,通過(guò)綜合感官評(píng)定確定花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊感官品質(zhì)的影響。

        1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)單因素試驗(yàn)選取豆瓣醬添加量(A)、白糖添加量(B)、蔥姜蒜粉添加量(C)、花椒粉添加量(D)4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

        表2 正交試驗(yàn)因素水平表 單位:g

        1.2.6 總黃酮含量分析

        1.2.6.1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作

        準(zhǔn)確稱(chēng)取0.02 g蘆丁(120 ℃烘干至恒重),用30%乙醇溶解并定容至100 mL,制得蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。用移液管分別吸取0,0.5,1.0,1.5,2.0,2.5和3.0 mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液于7只25 mL容量瓶中,依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液,搖勻后靜置6 min,加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液,搖勻,6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH,混勻,用30%乙醇稀釋并定容至刻度,15 min后在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度[2]。

        1.2.6.2 樣品溶液的制備

        準(zhǔn)確稱(chēng)取3份1.000 0 g木棉花花蕊樣品,置于3個(gè)100 mL的三角燒瓶中,分別加入50 mL 80%乙醇溶液,用保鮮膜封住三角瓶瓶口,置于超聲波清洗器中,恒溫80 ℃條件下處理10 min。浸提4 h后真空抽濾3次,用80%乙醇溶液分別定容至100 mL,即為樣品溶液。

        1.2.6.3 總黃酮含量的測(cè)定方法

        分別取1 mL樣品溶液于25 mL棕色容量瓶中,依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液,搖勻后靜置6 min,加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液,搖勻,6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH,混勻,用30%乙醇稀釋并定容至刻度,15 min后在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度。

        每個(gè)樣品溶液測(cè)定3次吸光度,取其平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 總黃酮含量分析

        不同蘆丁濃度的吸光度見(jiàn)表3。

        表3 蘆丁濃度與吸光度

        蘆丁濃度與吸光度關(guān)系曲線(xiàn)的回歸方程為y=0.007 1x+ 0.001 7,相關(guān)系數(shù)r=0.999 2。

        經(jīng)測(cè)定,干木棉花花蕊中總黃酮含量為51.065 mg/g,研究表明苦蕎茶中黃酮含量豐富[3],不同苦蕎茶中總黃酮含量為0.9%~3.5%。干木棉花花蕊中總黃酮含量較高,高于苦蕎茶中總黃酮含量[4]。因此為充分利用木棉花資源,試驗(yàn)將木棉花花蕊應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)中。

        2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

        2.2.1 浸泡時(shí)間對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        由圖1可知,浸泡時(shí)間為6,8和10 h時(shí)的香辣木棉花花蕊感官評(píng)分相對(duì)較高,8 h為最佳時(shí)間。浸泡時(shí)間有助于改善香辣木棉花花蕊的軟硬程度,浸泡時(shí)間不足時(shí)不易于咀嚼,但浸泡時(shí)間過(guò)久會(huì)造成失去花蕊應(yīng)有的韌勁,破壞口感;另外,浸泡時(shí)間過(guò)久會(huì)造成木棉花花蕊褪色嚴(yán)重,失去應(yīng)有的色澤。

        圖1 浸泡時(shí)間對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        2.2.2 豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        豆瓣醬的添加是香辣木棉花花蕊咸味和香味的主要來(lái)源。由圖2可知,最佳豆瓣醬添加量為50 g。添加量30 g時(shí),香辣木棉花口味偏淡且香味不足,將其添加量增加至40 g后,咸味有所改善但香味依舊不足;添加量60 g時(shí)口味偏咸,70 g時(shí)咸味更重。豆瓣醬添加量50 g時(shí),香辣木棉花咸淡適宜,且香味較濃郁。

        圖2 豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        2.2.3 白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        白糖增加香辣木棉花花蕊的甜味,同時(shí)起到提味的作用。由圖3可知,白糖添加量25,30和35 g時(shí)綜合感官評(píng)分較高,但添加量過(guò)多時(shí)會(huì)改變香辣口味的原有風(fēng)味,添加量30 g時(shí)較為適宜,既可以增加風(fēng)味,又不造成原有風(fēng)味的品質(zhì)下降。

        圖3 白糖添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        2.2.4 蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        蔥姜蒜粉的添加,有改善口味及抑菌作用,試驗(yàn)選用某品牌姜蒜粉,其配料為大蒜粒、蔥屑、生姜粉、乳糖、大豆油。由圖4可知,蔥姜蒜粉添加量1 g時(shí)綜合感官評(píng)分最高,添加量過(guò)多時(shí)蔥姜蒜味較濃,對(duì)香辣木棉花原有風(fēng)味有所影響。

        圖4 蔥姜蒜粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        2.2.5 花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        由圖5可知,花椒粉添加量對(duì)綜合感官評(píng)分的影響較小,花椒粉添加量為2 g時(shí)綜合感官評(píng)分最高,此時(shí)香辣木棉花花蕊入口咀嚼后略有麻味,但麻味不過(guò)重。在原有風(fēng)味上新增的麻味,給人一種新奇感。

        圖5 花椒粉添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)的影響

        2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        根據(jù)單因素試驗(yàn)確定的四因素三水平,以綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

        由表4分析可得,4個(gè)因素對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)影響的主次順序?yàn)槎拱赆u添加量>蔥姜蒜粉添加量>白糖添加量>花椒粉添加量。豆瓣醬添加量對(duì)香辣木棉花花蕊品質(zhì)影響最大,其次為蔥姜蒜粉添加量和白糖添加量,最后為花椒粉添加量。

        從表4中K值可得最佳配比組合A1B2C2D1,對(duì)此結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證分析,所得感官評(píng)分為77.5分。因此以浸泡前50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn),最佳組合為豆瓣醬添加量40 g、白糖添加量25 g、蔥姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香葉添加量1片、味精添加量5 g。

        表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

        2.4 感官指標(biāo)

        色澤:花蕊呈淺棕色,與未炒至前色澤相近,湯汁鮮亮、清澈。組織:組織偏脆,硬中有嚼勁。滋味:咸淡適中,香辣味較為協(xié)調(diào),回味有甜味。外觀:花蕊完整,無(wú)過(guò)大或過(guò)小塊狀,調(diào)味料不遮擋花蕊。

        3 結(jié)論

        為充分利用木棉花資源及干木棉花花蕊中的黃酮類(lèi)物質(zhì),將木棉花花蕊應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)中,研發(fā)出一款新型食品——香辣木棉花花蕊。通過(guò)單因素試驗(yàn)分別探究浸泡時(shí)間及豆瓣醬、白糖、蔥姜蒜粉、花椒粉的添加量對(duì)香辣木棉花花蕊綜合感官品質(zhì)的影響,通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化制作香辣木棉花花蕊的最佳工藝配方。試驗(yàn)表明:以50 g干木棉花花蕊為基準(zhǔn),浸泡時(shí)間8 h,豆瓣醬添加量40 g、白糖添加量25 g、蔥姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香葉添加量1片、味精添加量5 g時(shí),香辣木棉花花蕊的感官品質(zhì)更符合大眾的要求。所制成的香辣木棉花花蕊香辣味足,口感新奇,軟硬適中,有獨(dú)特的木棉花花蕊色澤和口感。

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