張 薇， 賈毅男， 郭思強

(商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西 商洛 726000)

0 引言

【研究意義】中國地大物博，生態(tài)環(huán)境的多樣性孕育了眾多生物資源，其中藥食同源植物資源在近年來受到廣泛關(guān)注[1-2]，越來越多地被應(yīng)用于食品工業(yè)。酸棗仁、茯苓和百合是典型的藥食同源植物[3]，其含有活性多糖類、皂苷類、萜類、黃酮和生物堿等活性物質(zhì)，具有相似的改善睡眠及抗氧化活性功能[4-6]。開發(fā)利用酸棗仁、茯苓和百合3種藥食同源植物資源，對延長其加工產(chǎn)業(yè)鏈條，增加其經(jīng)濟附加價值，促進(jìn)與之相關(guān)的種植業(yè)及食品加工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展具有重要現(xiàn)實意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】酸棗仁、茯苓、百合已被應(yīng)用于酸奶、飲料、酒和面包等多種食品類型中，起到風(fēng)味調(diào)節(jié)、品質(zhì)改善及營養(yǎng)強化的作用[7-10]。泡騰片是以適宜的酸和堿作為崩解劑制成的一種片劑，遇水后會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，從而迅速溶解[11]。泡騰片最初產(chǎn)生于制藥領(lǐng)域，近年來，逐漸向食品行業(yè)發(fā)展，作為固體飲料，具有使用方便、貨架期長、成本低等優(yōu)點，受到越來越多人的追捧[12-13]。食品行業(yè)中，關(guān)于植物型泡騰片的研究多以果味泡騰片為主，對獼猴桃泡騰片、百香果泡騰片及檸檬泡騰片等的工藝進(jìn)行探索[14-15]。【研究切入點】現(xiàn)有研究的泡騰片產(chǎn)品原料多為普通果蔬，功能單一，無法滿足人們?nèi)找鎻娏业谋＝⌒枨?。研究將消費者追捧的藥食同源植物應(yīng)用于泡騰片的生產(chǎn)中，鑒于泡騰片具有的優(yōu)點，基于酸棗仁、茯苓和百合的藥食同源性，開發(fā)復(fù)方酸棗仁-茯苓-百合泡騰片。【擬解決的關(guān)鍵問題】以酸棗仁、茯苓、百合為原料，通過單因素及正交試驗，對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片生產(chǎn)過程中的配方參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定其生產(chǎn)工藝，以期為新型食品的開發(fā)與生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)及技術(shù)支持，同時實現(xiàn)天然植物資源的綜合開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 酸棗仁，亳州市華之堂生物科技有限公司；茯苓，亳州市德永堂生物科技有限公司；無水檸檬酸、甘露醇，濰坊英軒實業(yè)有限公司；碳酸氫鈉、聚乙二醇，河南瑞仁生物工程有限公司；百合，市售。

1.1.2 主要儀器及設(shè)備 手搖單沖式壓片機，山東青州市邁德森制藥機械廠生產(chǎn)；數(shù)控恒溫水浴鍋，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；電熱恒溫干燥箱，上海齊欣科學(xué)有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

1.2.1 泡騰片的制作 酸棗仁、茯苓和百合脫水后分別粉碎并過100目篩，烘干備用。將預(yù)處理的酸棗仁、茯苓、百合及甘露醇按一定比例混合，添加一定量潤滑劑聚乙二醇。取1/2加入碳酸氫鈉，混勻經(jīng)過50℃干燥后整粒，制得堿粒；取另外1/2加入無水檸檬酸，混勻經(jīng)過50℃干燥后整粒，制得酸粒。將酸粒和堿粒合二為一，混合均勻后使用手搖式單沖壓片機進(jìn)行壓片。

1.2.2 原料不同添加量對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質(zhì)的影響

1) 酸棗仁。根據(jù)酸棗仁添加量試驗設(shè)5個處理，即添加量分別為0%、5%、10%、15%和20%，固定茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、15%、25%、30%、7%和2%，進(jìn)行泡騰片的制作，并對其進(jìn)行感官評定。

2) 茯苓。根據(jù)茯苓添加量試驗設(shè)5個處理，即添加量分別為0%、5%、10%、15%和20%，固定酸棗仁、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、15%、25%、30%、7%和2%，進(jìn)行泡騰片的制作，并對其進(jìn)行感官評定。

3) 百合。根據(jù)百合添加量試驗設(shè)5個處理，即添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%，固定酸棗仁、茯苓、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、10%、25%、30%、7%和2%，進(jìn)行泡騰片的制作，并對其進(jìn)行感官評定。

4) 檸檬酸。根據(jù)檸檬酸添加量試驗設(shè)5個處理，即添加量分別為15%、20%、25%、30%和35%，固定酸棗仁、茯苓、百合、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、10%、15%、30%、7%和2%，進(jìn)行泡騰片的制作，并對其進(jìn)行感官評定。

5) 碳酸氫鈉。根據(jù)碳酸氫鈉添加量試驗設(shè)5個處理，即添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%，其余原料添加量固定，即酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、10%、15%、25%、7%和2%，進(jìn)行泡騰片的制作，并對其進(jìn)行感官評定。

6) 甘露醇。根據(jù)甘露醇添加量試驗設(shè)5個處理，即添加量分別為3%、5%、7%、9%、11%，其余原料添加量固定，即酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉和聚乙二醇的添加量依次為10%、10%、15%、25%、30%和2%， 進(jìn)行泡騰片的制作，并對其進(jìn)行感官評定。

7) 聚乙二醇。根據(jù)聚乙二醇添加量試驗設(shè)5個處理，即添加量分別為0%、1%、2%、3%和4%，其余原料添加量固定，即酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉和甘露醇添加量依次10%、10%、15%、25%、30%和7%，進(jìn)行泡騰片的制作，并對其進(jìn)行感官評定。

1.2.3 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片制作最佳配方參數(shù)的篩選 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇的添加量為影響因素，采取L18(37)進(jìn)行正交試驗，以酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官評定綜合得分為指標(biāo)，優(yōu)化泡騰片的最佳配方參數(shù)。試驗因素與水平詳見表1。

表1 L18(37)正交試驗的因素與水平

1.2.4 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官評定 選擇20名人員(10名男性和10名女性)經(jīng)培訓(xùn)后對制得的酸棗仁-茯苓-百合泡騰片進(jìn)行感官評定，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[16]。

表2 泡騰片感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 原料不同添加量處理酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官品質(zhì)

由圖1可知，原料不同添加量對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官品質(zhì)影響存在差異，但其綜合得分均表現(xiàn)隨原料添加量增加呈先升后降趨勢。

圖1 原料不同添加量處理泡騰片的感官品質(zhì)

2.1.1 酸棗仁 當(dāng)酸棗仁添加量<10%時，感官評定綜合得分隨酸棗仁添加量的增加呈逐漸升高趨勢；添加量為10%時，得分最高，為77.2分；當(dāng)添加量超過10%后，綜合得分迅速下降。酸棗仁為泡騰片帶來特有風(fēng)味，但由于酸棗仁味偏酸，添加過量造成酸味明顯，沖泡色澤不均勻，同時伴隨少量沉淀，影響感官品質(zhì)。

2.1.2 茯苓 當(dāng)茯苓添加量<10%時，感官評定綜合得分隨茯苓添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為10%時，得分最高，為76.7分；當(dāng)添加量超過10%后，綜合得分迅速下降。茯苓易溶于水，為泡騰片帶來均勻的乳白色沖泡色澤，但添加過量造成沖泡液體渾濁，同時伴隨少量沉淀，影響感官品質(zhì)。

2.1.3 百合 當(dāng)百合添加量<15%時，感官評定綜合得分隨百合添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為15%時，得分最高，為77.1分；當(dāng)超過15%后綜合得分迅速下降。百合為泡騰片帶來均勻的乳白色沖泡色澤以及細(xì)膩爽滑的口感，但過量添加則造成味道微苦，影響感官品質(zhì)。

2.1.4 檸檬酸 當(dāng)檸檬酸添加量在15%～25%時，感官評定綜合得分隨檸檬酸添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為25%時，得分最高，為76.8分；當(dāng)超過25%后綜合得分迅速下降。檸檬酸為泡騰片帶來愉悅的酸味口感，但過量添加則造成味道過酸，還會遮掩甜味劑和百合的口感，使泡騰片整體風(fēng)味變差，影響感官品質(zhì)。

2.1.5 碳酸氫鈉 當(dāng)碳酸氫鈉添加量在20%～30%時，感官評定綜合得分隨碳酸氫鈉添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為30%時，得分最高，為77.4分；當(dāng)超過30%后綜合得分緩慢下降。碳酸氫鈉作為泡騰片的主要崩解劑，是影響其發(fā)泡產(chǎn)氣的關(guān)鍵，碳酸氫鈉添加量過少導(dǎo)致崩解速度慢，產(chǎn)氣量小；但過量添加則造成剎口感，影響感官品質(zhì)。

2.1.6 甘露醇 當(dāng)甘露醇添加量在3%～7%時，感官評定綜合得分隨甘露醇添加量的增加呈逐漸升高趨勢；添加量為7%時，得分最高，為77.6分；當(dāng)超過7%后綜合得分緩慢下降。作為甜味劑的甘露醇在少量添加時，由于其甜度不夠，沖泡口感較酸，無明顯的甜味，故評分較低；隨著添加量增多，沖泡口感掩蓋住原料帶來的甘苦味，與檸檬酸構(gòu)成適宜酸甜度；但過量添加則造成甜膩感，影響感官品質(zhì)。

2.1.7 聚乙二醇 當(dāng)聚乙二醇添加量<2%時，感官評定綜合得分隨聚乙二醇添加量的增加呈逐漸升高趨勢；添加量為2%時，得分最高，為77.4分；當(dāng)超過2%后綜合得分迅速下降。聚乙二醇作為泡騰片的黏合劑，主要起到增加泡騰片的硬度和聚合度，固定外形，以防破碎的作用。但過量添加則造成刺激性氣味，味微苦，影響感官品質(zhì)。

2.2 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的最佳配方參數(shù)

由表3和表4可知，不同配方酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官評定綜合得分為68.7～78.3分，得分依次為處理15>處理10>處理14>處理2>處理9>處理16>處理13>處理18>處理12>處理8>處理3>處理5>處理7>處理11>處理1>處

表3 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的配方及其感官評價

表4 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片制作的L18(37)

正交試驗的均值與極差

Table 4 The mean value and range of the L18(37)orthogonal test for preparation of jujube seed-tuckahoe-lily effervescent tablets

理6>處理17>處理4。其中處理15得分最高，其次是處理10(77.5分)，處理4得分最低。各因素對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質(zhì)的影響依次為G(聚乙二醇)>E(碳酸氫鈉)>C(百合)>D(檸檬酸)>F(甘露醇)>B(茯苓)>A(酸棗仁)，產(chǎn)品的最佳配方參數(shù)組合為A1B3C3D2E2F1G1。即各原料的添加量依次為酸棗仁5%，茯苓15%，百合20%，檸檬酸25%，碳酸氫鈉30%，甘露醇5%，聚乙二醇1%。但在正交試驗中未出現(xiàn)該組合，故進(jìn)行驗證試驗。根據(jù)A1B3C3D2E2F1G1配方組合進(jìn)行試驗所得酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質(zhì)綜合得分為80.67分，高于其中的最高得分，產(chǎn)品外觀呈淡紅色，溶解均勻，口感酸甜適宜，風(fēng)味獨特，具有最佳感官品質(zhì)。

3 討論

研究結(jié)果表明，酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官品質(zhì)綜合得分隨各原料添加量增加呈先升后降趨勢，與其他關(guān)于泡騰片配方的研究結(jié)果相一致[14，17]。適宜的原料添加量為產(chǎn)品帶來最佳崩解時間、風(fēng)味口感及外觀狀態(tài)，印證了各原料在泡騰片生產(chǎn)中的作用及對其感官品質(zhì)的影響。聚乙二醇是影響酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質(zhì)的重要因素，與其他研究存在差異[15]?？赡苁怯捎诰垡叶荚谂蒡v片中起到黏合潤濕的作用，該研究中酸棗仁、茯苓和百合皆以固體干料的形式加入，增加了黏合潤濕的難度所致。

近年來，將藥食同源植物資源應(yīng)用于普通食品乃至功能性食品的研究不斷深入。研究選取酸棗仁、茯苓及百合為原料進(jìn)行配伍復(fù)合，是基于酸棗仁、茯苓和百合3種藥食同源植物資源具有相似的生理功能及保健功效，其中以睡眠改善功效最為顯著。該研究雖對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片進(jìn)行了配方優(yōu)化，但未對其功效性進(jìn)行驗證。若其睡眠改善功能得以驗證，則可在改善人們睡眠的同時，避免長期服用化學(xué)助眠藥物所帶來的安全隱患，提高人們的生活質(zhì)量。藥食同源植物資源種類多樣，且生理功能各不相同。該研究僅著眼于酸棗仁、茯苓和百合3種食品資源，關(guān)于其他藥食同源食品資源的進(jìn)一步開發(fā)利用仍然值得進(jìn)行多方位的深入研究和論證。

4 結(jié)論

以藥食同源植物酸棗仁、茯苓及百合為原料，開發(fā)酸棗仁-茯苓-百合泡騰片，并對其配方參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。通過單因素和正交試驗確定酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的最佳配方參數(shù)：酸棗仁添加量為5%，茯苓添加量為15%，百合添加量為20%，檸檬酸添加量為25%，碳酸氫鈉添加量為30%，甘露醇添加量為5%，聚乙二醇添加量為1%。最佳配方生產(chǎn)的泡騰片產(chǎn)品外觀呈淡紅色，溶解均勻，口感酸甜適宜，風(fēng)味獨特，具有最佳感官品質(zhì)，其工藝可行。