蔣 俊，吳春玲，鐘方翼，劉 昆，鄭巧平，宋小亞

（麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000）

香菇（Lentinus edodes） 是目前世界上生產(chǎn)量第二大的食用菌種類[1]。近年來香菇產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計[2]，2018年全國香菇產(chǎn)量1 043.22萬噸，首次突破1 000萬噸，產(chǎn)值超過1 000億元。香菇的生產(chǎn)需要消耗大量的木屑，隨著生態(tài)保護(hù)力度的加大，迫切需要開展木屑替代物的研究應(yīng)用。

據(jù)統(tǒng)計，截止2016年，我國茶葉面積接近294.33萬公頃，全國每年因修剪、改植換種等廢棄的茶樹枝條達(dá)600萬噸以上[3]。由于茶樹枝條富含木質(zhì)素、纖維素、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等適宜食用菌生長的營養(yǎng)物質(zhì)，開展茶樹枝條替代木屑栽培食（藥）用菌具有重要意義。目前已有茶枝屑栽培食（藥）用菌的研究，主要集中于茶薪菇（Agrocybe chaxingu） 和靈芝 （Ganoderma lingzhi） 的配方研究[4-8]，關(guān)于茶枝屑栽培香菇的研究較少[9]。

香菇富含各種人體所需的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，是人們熟知的健康食品，栽培基質(zhì)的變化會引起香菇營養(yǎng)成分含量的改變[10]。除了關(guān)注營養(yǎng)外，人們越來越重視農(nóng)產(chǎn)品的安全，農(nóng)殘和重金屬是影響農(nóng)產(chǎn)品安全的2個重要因素。吡蟲啉是一種廣譜、高效、低毒、內(nèi)吸性強(qiáng)、殘效期長的殺蟲劑，為茶園中使用最廣泛的農(nóng)藥之一，過量使用會對環(huán)境和人體造成威脅[11-12]；鉛、鎘、汞、砷是食用菌重金屬污染中常見的4種有毒重金屬[13]；二氧化硫超標(biāo)時刻困擾著我國的干香菇出口[14]。通過開展茶枝屑、木屑不同復(fù)混配方試驗，研究茶樹屑的添加對香菇產(chǎn)量與子實體形態(tài)的影響，并進(jìn)一步對添加茶枝屑生產(chǎn)香菇的安全性、營養(yǎng)性進(jìn)行比較研究，為茶枝屑在香菇生產(chǎn)中的推廣應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 栽培原料

茶枝屑（品種為銀猴），由松陽縣興菇合作社提供，為整株茶樹枝粉碎；木屑為闊葉樹粉碎；香菇菌株L808由松陽縣麗香家庭農(nóng)場提供，源自景寧畬族自治縣景元食用菌研究所；麥麩，五得利集團(tuán)興化面粉有限公司；筒袋，上海賽科石油化工有限責(zé)任公司；石膏，溫州市青山精細(xì)化工廠。

1.2 試驗配方

試驗配方組成見表1。

表1 試驗配方組成Tab.1 Composition of test formulas

由表1所示，所有原料按照表中配方配比，分別用C1、C2、C3、C4表示不同的茶枝屑、木屑復(fù)混配方，C1配方為取代25%木屑，C2配方為取代50%木屑，C3配方為取代75%木屑，C4配方為取代100%木屑。

1.3 菌棒制做與發(fā)菌管理

配方試驗菌棒于2018年8月16日制棒，8月26日接種。

采用高密度低壓聚乙烯筒袋（15 cm×55 cm），按照表1中試驗配方進(jìn)行配比、裝袋，每個處理制作菌棒200袋，100℃常壓滅菌16 h后的料棒冷卻至80℃以下，趁熱將料棒搬至衛(wèi)生條件較好的大棚，待料棒溫度下降到28℃以下時，用氣霧消毒劑表面消毒菌棒3 h，趁夜晚氣溫較低時接種，每棒單面接種3個孔。遮光培養(yǎng)[15]，溫度控制在25℃～32℃，空氣相對濕度約65%。

1.4 出菇管理與數(shù)據(jù)采集

在浙江省麗水市松陽縣麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院科教旅一體化基地開展出菇試驗。2018年11月25日，菌棒轉(zhuǎn)色完成，進(jìn)行排場，每個處理設(shè)置3個重復(fù)，隨機(jī)區(qū)組擺放統(tǒng)計產(chǎn)量，以斜置地擺模式進(jìn)行出菇管理，注水加棚頂噴霧進(jìn)行水分管理[16]。

第一潮菇的子實體受到筒袋壓迫，易出現(xiàn)畸形菇，故第二潮菇時，隨機(jī)抽取50個未開傘香菇，對單菇重、菌蓋直徑、菌蓋厚度、菌柄長度、菌柄直徑等子實體形態(tài)指標(biāo)進(jìn)行測量。

1.5 安全性與營養(yǎng)性檢測

取第二潮菇，委托麗水藍(lán)城農(nóng)科檢測技術(shù)有限公司檢測農(nóng)殘、重金屬、營養(yǎng)成分等，砷、汞、鉛3種重金屬含量分別按GB/T 5009.11-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定[17]、GB/T 5009.17-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定[18]、GB/T 5009.12-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定[19]；二氧化硫按照GB/T 5009.34-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定[20]；營養(yǎng)成分按照GB 5009.124-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定[21]、GB 5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定[22]、GB/T 15672-2009食品中總糖含量的測定[23]、GB 5009.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定[24]、GB/T 5009.10-2003植物類食品中粗纖維的測定[25]等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定；吡蟲啉的測定按照GB 23200.12-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌中440種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜法測定[26]的方法進(jìn)行。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 19對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用單因素方差分析各處理差異的顯著性水平，采用新復(fù)極差法（P<0.05，Duncan） 進(jìn)行不同處理間均值的顯著性差異比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方的產(chǎn)量及單菇重

不同配方香菇的產(chǎn)量及單菇重統(tǒng)計見圖1。

圖1 香菇的產(chǎn)量及單菇重Fig.1 The yield of per log and fruit body weight of single fruit body of Lentinus edodes

從圖1可以看出，C2配方的香菇單菇重最大，達(dá)（36.83±10.59）g，C4配方的香菇單菇重最小，為（29.94±8.96）g，隨著茶枝屑添加量的增加，單菇重先增大后減小。C2配方的香菇單菇重較對照高7.56%，兩者無顯著性差異，C4配方的香菇單菇重較對照小12.56%，與對照存在顯著性差異。隨著茶枝屑添加量的增加，產(chǎn)量呈現(xiàn)先增加，后減少，再增加的趨勢。C4配方香菇的產(chǎn)量最高，為（0.559 4±0.024 2） kg/棒，C2次之，為 （0.548 1±0.032 6） kg/棒，CK的產(chǎn)量最低，為（0.432 5±0.016 1） kg/棒，C4配方香菇產(chǎn)量較對照高29.34%，C2配方香菇產(chǎn)量較對照高26.73%，C2、C4配方香菇產(chǎn)量均顯著高于對照。從產(chǎn)量與單菇重來看，C2配方較優(yōu)。

2.2 子實體形態(tài)特征分析

不同配方香菇子實體形態(tài)特征分析結(jié)果見表2。

表2 子實體形態(tài)特征數(shù)據(jù)Tab.2 Morphological characteristics of L.edodes fruit bodies grown on test cultivation substrate

從表2的數(shù)據(jù)可知，茶枝屑的添加對子實體形態(tài)特征會產(chǎn)生一定影響。在菌蓋厚度、菌柄長度上表現(xiàn)尤為明顯，從菌蓋厚度看，茶枝屑的添加會使菌蓋變薄，與對照相比，添加茶枝屑取代50%木屑的配方（C2），子實體平均厚度減少4.04%，但兩者間無顯著性差異；從菌柄長度上看，茶枝屑的添加會使菌柄平均長度增加，添加茶枝屑取代50%木屑的配方（C2），子實體菌柄平均長度增加8.59%，顯著長于對照。

2.3 安全性分析

從2.1、2.2的產(chǎn)量及子實體形態(tài)特征數(shù)據(jù)得到C2為最優(yōu)配方，故選擇CK、C2、C4的樣品進(jìn)行檢測分析，其結(jié)果見表3。

表3 農(nóng)殘、重金屬、二氧化硫的檢測數(shù)據(jù)Tab.3 Detection data of agricultural residues,heavy metals and sulfur dioxide

從表3的數(shù)據(jù)可知，農(nóng)藥吡蟲啉在香菇中未檢出，表明茶葉生產(chǎn)中可能存在的農(nóng)殘不會轉(zhuǎn)移到香菇中。從鉛、砷的含量來看，隨著茶枝屑添加量增加，其重金屬含量先降低后升高，C2配方的含量低于對照，C4配方的含量高于對照。其中C2配方鉛的含量較對照低16.4%，C4配方較對照高145.5%；C2配方砷含量較對照低9.5%，C4配方較對照高7.1%。汞含量隨著茶枝屑添加量的增加而降低，C2較對照降低11.1%，C4較對照降低38.9%。總體而言，C2配方中鉛、砷、汞等重金屬含量低于單一木屑生產(chǎn)的香菇。從二氧化硫的含量看，C2配方、C4配方其含量分別較對照低22.0%、12.2%。

2.4 主要營養(yǎng)成分分析

3種配方栽培香菇的主要營養(yǎng)成分統(tǒng)計見表4。

表4 主要營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)Tab.4 Data of main nutritional components

從表4的數(shù)據(jù)可以看出，對照配方蛋白質(zhì)含量為25.9 g·100-1g-1，C2配方、C4配方香菇的蛋白質(zhì)含量分別較對照低2.70%、6.18%；對照配方的總灰分含量為5.0 g·100-1g-1，C2配方較對照低2%，C4配方較對照高4%，這與重金屬檢測結(jié)果表現(xiàn)出一致性；對照配方的總糖含量為34.1%，C2配方、C4配方香菇的總糖含量分別較對照低8.80%、10.56%；對照配方的粗纖維含量為6.9%，C2配方、C4配方香菇的粗纖維含量分別較對照低4.35%、8.70%；對照配方香菇的總氨基酸含量為16.95%，C2配方、C4配方香菇的總氨基酸含量分別較對照低2.36%、6.37%?？偟膩砜?，C2配方香菇與對照的蛋白質(zhì)、總糖、總氨基酸等主要營養(yǎng)成分含量接近。

2.5 氨基酸分析

3種不同配方栽培香菇的必需氨基酸含量見表5。

表5 必需氨基酸含量Tab.5 Content of essential amino acids

從表5的數(shù)據(jù)可以看出，對照必需氨基酸含量為5.47 g·100-1g-1，C2配方、C4配方香菇分別較對照減少1.65%、9.32%，C2配方香菇與對照相比，每種必需氨基酸含量均較接近。

3種不同配方栽培香菇的呈味氨基酸含量統(tǒng)計結(jié)果見表6。

表6 呈味氨基酸含量Tab.6 Content of flavor amino acids

從表6呈味氨基酸含量的數(shù)據(jù)可以看出，對照的甜味氨基酸含量為3.03 g·100-1g-1，C2配方、C4配方香菇甜味氨基酸含量分別較對照增加10.56%、7.59%，二者甜味氨基酸含量明顯高于對照。

對照組鮮味氨基酸含量為6.33 g·100-1g-1，C2配方、C4配方香菇鮮味氨基酸含量分別較對照減少6.16%、11.53%，二者鮮味氨基酸含量明顯低于對照。

對照組苦味氨基酸含量為3.93 g·100-1g-1，C2配方、C4配方香菇苦味氨基酸含量分別較對照減少7.38%、14.76%，二者的苦味氨基酸含量明顯低于對照。

3 討論與結(jié)論

從上述試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用茶枝屑栽培香菇可行，且隨著茶枝屑添加量的增加，香菇產(chǎn)量增加，添加茶枝屑取代50%、100%木屑生產(chǎn)香菇的產(chǎn)量顯著高于對照，這可能與茶枝條中的含氮量較高有關(guān)。

隨著茶枝屑添加量的增加，子實體形態(tài)特征隨之變化，菌蓋厚度是最敏感的指標(biāo)，菌柄次之。添加25%的茶枝屑時，菌蓋厚度顯著降低；添加茶枝屑取代50%木屑（C2），菌柄長度顯著增加；添加茶枝屑取代100%木屑（C4），單菇重顯著降低。

從農(nóng)殘、重金屬、二氧化硫的檢測結(jié)果中可以看出，農(nóng)藥吡蟲啉在香菇中未檢出；添加茶枝屑取代50%木屑生產(chǎn)香菇的重金屬含量最低，其中原因值得進(jìn)一步研究；添加茶枝屑的二氧化硫含量明顯降低。表明添加茶枝屑取代50%木屑生產(chǎn)香菇的安全性較好。

從主要營養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)可以看出，添加茶枝屑取代50%木屑生產(chǎn)香菇的主要營養(yǎng)成分含量與對照接近；在氨基酸總量上，木屑栽培香菇略高于茶枝條香菇；人體必需氨基酸含量相差較小。徐建俊等[27]在桑枝屑栽培香菇與雜木屑栽培香菇的品質(zhì)比較研究中發(fā)現(xiàn)，桑枝屑栽培香菇的總氨基酸含量和必需氨基酸含量都比雜木屑栽培香菇略低，這與本文的研究結(jié)果一致。

隨著茶枝屑添加量的增加，氨基酸的含量都表現(xiàn)為必需氨基酸減少，甜味氨基酸增加，鮮味氨基酸減少，苦味氨基酸減少。氨基酸含量的高低不僅決定香菇的營養(yǎng)，還對香菇的風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響。上述數(shù)據(jù)表明茶枝屑的添加，子實體的氨基酸組成會發(fā)生變化，從而對香菇的營養(yǎng)及風(fēng)味產(chǎn)生影響。

栽培基質(zhì)會對子實體的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)含量產(chǎn)生影響，這對于生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義，生產(chǎn)中可通過改變栽培基質(zhì)，得到具有風(fēng)味物質(zhì)的子實體。余昌霞等[28]通過研究不同栽培基質(zhì)對草菇（Volvariella volvacea） 營養(yǎng)成分及呈味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)栽培基質(zhì)對草菇呈味物質(zhì)的影響顯著。梁曉麗等[29]分別采用水稻秸稈和玉米芯栽培棕色蘑菇（A－garicus brunnescens），發(fā)現(xiàn)玉米芯栽培料上生長的棕色蘑菇氨基酸和必需氨基酸總量均高于水稻秸稈栽培料生長的棕色蘑菇，玉米芯為栽培料上生長的棕色蘑菇營養(yǎng)價值優(yōu)于水稻秸稈栽培料上生長的棕色蘑菇。本試驗中也發(fā)現(xiàn)栽培基質(zhì)對氨基酸的含量會產(chǎn)生影響，但關(guān)于茶枝屑對香菇風(fēng)味的影響有待于進(jìn)一步研究。