楊德振

日前，與著名的烹飪專(zhuān)家、頂級(jí)廚師、優(yōu)秀企業(yè)家劉偉良先生一起吃飯；席間，他給我談了許多關(guān)于做菜、品菜的故事。

最后，他總結(jié)說(shuō)：“世上的一切美味珍饈，都是廚師心情與性格的‘產(chǎn)物’?！蔽也挥傻眯念^一震，仔細(xì)琢磨和品味這句話的來(lái)處和內(nèi)涵。

散席后，一路上我還在細(xì)細(xì)推敲和聯(lián)想這句話的謬誤、內(nèi)在邏輯和因果關(guān)系，越發(fā)覺(jué)得言之有理，富于哲理，值得展開(kāi)探討和深思。我想起了幾次與劉先生在他所經(jīng)營(yíng)的餐廳吃飯時(shí)碰到的“小插曲”。

一次，服務(wù)員小心翼翼端上來(lái)一盅靚湯，金黃金黃，清澈明亮，氤氳著淺淡的香氣；我喝著清冽、爽口，可劉先生喝著皺起了眉頭，只見(jiàn)他用湯勺又舀了半勺，放在鼻尖細(xì)細(xì)嗅著，又用舌頭舔了一點(diǎn)湯水，在嘴巴里品味起來(lái)；接著，他把手一揮，叫來(lái)一名樓面部長(zhǎng)，請(qǐng)樓面部長(zhǎng)去叫那個(gè)做湯的廚師來(lái)；不一會(huì)兒，廚師戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢來(lái)到劉先生面前，劉先生說(shuō)，這湯你少放了一種材料，你先喝一碗試一試！那個(gè)廚師拿起碗，舀了半碗湯，認(rèn)真品味著……突然，廚師放下碗，拍著腦袋瓜說(shuō)道：“是的，老板，少放了幾片土茯苓，對(duì)不起！你處罰我吧！準(zhǔn)備湯料時(shí)，家里突然來(lái)了個(gè)電話，說(shuō)孩子生病了，打斷了我備料、投料的連貫性……實(shí)不應(yīng)該！”

劉先生說(shuō)，此次情有可原，下次可不要再“走神”啊！廚師滿面愧疚地走了。我在現(xiàn)場(chǎng)目睹這一出“戲”，現(xiàn)在再聯(lián)想起來(lái)劉先生說(shuō)的這句話，的確是完全吻合。

還有一次，上來(lái)一盤(pán)西藍(lán)花炒象拔蚌。劉先生吃著吃著，突然眉頭一皺，說(shuō)此菜不是一個(gè)廚師炒的，我問(wèn)：“何以見(jiàn)得？”他說(shuō)：“中間的火候脫節(jié)，菜肴的出品大打折扣，這中間必有緣故！”于是，叫部長(zhǎng)去把那個(gè)炒菜的三號(hào)廚師叫過(guò)來(lái)。三號(hào)廚師過(guò)來(lái)了，一看老板在品菜，頓時(shí)慌了，沒(méi)等老板開(kāi)口，他就先說(shuō)了：“抱歉！老板，這個(gè)菜炒到一半時(shí)，我犯了腸胃炎，去了一趟洗手間，叫四號(hào)廚師代炒了一下?！?/p>

劉先生若有所思，口吻平和地說(shuō)：“不舒服就休息，不要勉強(qiáng)上崗，影響出品質(zhì)量。”

事后，我問(wèn)劉先生如何判斷出是兩個(gè)人炒的一道菜。他笑著回答說(shuō)：“西藍(lán)花炒過(guò)頭了，象拔蚌又缺一點(diǎn)火候，說(shuō)明一個(gè)急，一個(gè)不急，后面的廚師不明就里，掌控不住合炒時(shí)間，湊合完成，致使這盤(pán)菜沒(méi)有達(dá)到我所傳授的烹飪菜肴的色香味形標(biāo)準(zhǔn)，成為‘次品’。你說(shuō)該不該批評(píng)、糾正？”

我一時(shí)語(yǔ)塞，現(xiàn)在再聯(lián)想“珍饈都是心情和性格的‘產(chǎn)物’”這句話，不免加深了“倒嚼”的滋味，真是心悅誠(chéng)服。是?。∫粋€(gè)廚師的心情和性格決定著菜肴的質(zhì)量、口味、品相，不是所有廚師都能做出滿漢全席，也不是所有廚師都能做好一條清蒸鱸魚(yú)、糖醋排骨，這里面除工匠精神必不可少外，心情與性格，更是決定珍饈美味的關(guān)鍵所在。

家庭中的粗茶淡飯也是一樣，心情愉悅、性格平和，做出的每一道菜肴必定是可口的、香甜的；要知道，人快樂(lè)的心情才是最好的佐料，人溫和的性格才是最佳的“火候”，如果能將兩者融合共情起來(lái)，不急不躁，不驕不餒，就一定可以“烹飪”出美好和諧、有滋有味的生活來(lái)。