張雪梅 張玲 張歡歡 高飛虎 楊世雄 李雪 梁葉星

摘 要 雙低油菜通過油蔬兩用栽培，不僅可獲得油菜籽，還可增收一季油菜薹。油菜薹是南方消費(fèi)者較為喜愛的冬季綠葉蔬菜之一。依照“原料挑選→清洗瀝水→燙漂→冷卻瀝水→整形→速凍→包裝→冷藏”流程，簡介了在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上總結(jié)出的速凍油菜薹加工工藝。該工藝選取無污染的新鮮油菜薹為原料，加工過程中不加入任何添加劑和防腐劑，最大程度地保留了新鮮油菜薹的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等，符合消費(fèi)者對健康食品的追求。同時(shí)速凍油菜薹食用方便，可常年供應(yīng)，滿足了消費(fèi)者的需求。

關(guān)鍵詞 雙低油菜;速凍油菜薹;加工工藝

中圖分類號：S565.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2022.01.013

油菜是我國四大油料作物之一，也是南方地區(qū)重要的冬季農(nóng)作物[1]。隨著我國優(yōu)質(zhì)油菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一系列“雙低”油菜新品種選育成功，“雙低”油菜通過油蔬兩用栽培，不僅可獲得油菜籽，還可增收一季油菜薹[2]。有研究表明，雙低油菜摘薹并施適量追肥，油菜籽的產(chǎn)量不僅不會降低反而還略有增產(chǎn)，同時(shí)還增加了油菜薹的收入，從而大幅度提高油菜的種植效益[2]，是目前油菜生產(chǎn)上一條增產(chǎn)增收的有效途徑[3]。

由于雙低油菜薹的營養(yǎng)價(jià)值高、口感好、風(fēng)味獨(dú)特，越來越受到消費(fèi)者的喜愛[1]。雙低油菜薹直接炒熟食用，色澤翠綠，口感軟糯，并有淡淡的清香味;除鮮食外，還可脫水加工成干菜或者速凍出口[4-5]。油菜薹的脫水加工技術(shù)解決了油菜薹常年供應(yīng)的問題，但是油菜薹干制品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)有很大的損失[6-8]，而速凍保藏則可解決上述問題。速凍蔬菜是將新鮮蔬菜加工處置后，通過低溫使其迅速凍結(jié)，且在-18 ℃環(huán)境下保藏，以實(shí)現(xiàn)長期供應(yīng)[9]。近年來，速凍加工技術(shù)發(fā)展迅速，已被國際上公認(rèn)為一種最佳的食品加工技術(shù)[10]，具有顯著的優(yōu)勢，速凍通過降低產(chǎn)品發(fā)生生化變化所需的水分，最大限度地保持產(chǎn)品原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)速凍產(chǎn)品食用方便，可調(diào)節(jié)蔬菜市場的淡旺季[11]。目前關(guān)于油菜薹速凍保鮮工藝的報(bào)道還很少。

1? 材料與設(shè)備

1.1? 油菜薹

11月至翌年2月采收鮮嫩的油菜薹進(jìn)行試驗(yàn)，采收油菜薹長短一致，并及時(shí)投入生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何添加劑。

1.2? 設(shè)備

主要有夾層鍋、速凍機(jī)、冷卻池、真空封口機(jī)、塑料周轉(zhuǎn)筐等。

2? 油菜薹速凍加工技術(shù)

我們通過試驗(yàn)，總結(jié)出了速凍油菜薹加工工藝，現(xiàn)將該工藝的流程及操作要點(diǎn)分述于下。

2.1? 加工工藝流程

原料挑選→清洗瀝水→燙漂→冷卻瀝水→整形→速凍→包裝→冷藏

2.2? 操作要點(diǎn)

2.2.1? 原料挑選

油菜薹采摘后，僅采取降溫、避光等物理措施進(jìn)行田間預(yù)處理，不采用防腐劑等保鮮處理。

選用長度適宜、顏色鮮綠、大小均勻的鮮嫩油菜薹進(jìn)行加工，剔除開花菜及黃化、有病蟲害的葉片，以確保后期產(chǎn)品外觀美。

2.2.2? 清洗

將合格的油菜薹放入清洗池中輕輕漂洗，洗掉表面的粉塵、雜質(zhì)及病蟲害代謝物等有害物質(zhì)，注意不要損傷葉片，然后瀝干水分以備漂燙。

2.2.3? 燙漂

加熱使夾層鍋中的水達(dá)到95～98 ℃，將清洗瀝水后的油菜薹迅速放入夾層鍋中進(jìn)行燙漂8～10 min，以原料略軟、無青草味為度。燙漂過程中要保持夾層鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，油菜薹下鍋后開動夾層鍋攪拌功能，不斷翻動油菜薹，使其受熱均勻。

2.2.4? 冷卻

燙漂好的油菜薹出鍋后應(yīng)立即冷卻，先用自來水噴淋，然后放入0～5 ℃的冷水中浸漬散熱，當(dāng)油菜薹溫度低于10 ℃時(shí)，將油菜薹撈出，瀝干水分后進(jìn)行整形處理。

2.2.5? 整形

將燙漂晾好的油菜薹卷曲整形后均勻地?cái)傇谒賰霰P上，把粘貼或疊加在一起的菜薹分開，防止速凍后不利于包裝。

2.2.6? 速凍

油菜薹整形后放入速凍機(jī)進(jìn)行速凍，在-30 ℃的低溫下凍結(jié)5～10 min，使油菜薹的中心溫度達(dá)到 -18 ℃以下。

2.2.7? 包裝

速凍后的油菜薹要快速進(jìn)行包裝，一般情況下，從開始包裝到進(jìn)入冷庫的時(shí)間不得超過15 min[12]。包裝間的溫度保持在-10 ℃左右[13]。去除速凍后顏色不好、粘連或斷裂的不良品，快速裝入包裝袋中并稱重，然后抽真空密封，再裝入紙箱。

2.2.8? 冷藏

包裝后的油菜薹要迅速放入（-18±1） ℃的冷藏庫中冷藏，切忌與其他易串味的物質(zhì)放在一起。

3? 油菜薹速凍加工關(guān)鍵技術(shù)說明

3.1? 原料挑選

油菜薹原料有嚴(yán)格的要求。11月至翌年2月的油菜薹最為鮮嫩，這段時(shí)間采摘的油菜薹品質(zhì)最好。一般在薹高35～45 cm摘薹，采摘時(shí)盡量長短一致（摘薹長度控制在15 cm以內(nèi)），要求做到無病蟲害、無黃葉[1，3]。由于油菜薹采后易開花老化，因此采摘后的油菜薹須盡快投入生產(chǎn)。

3.2? 燙漂

燙漂的本質(zhì)就是要控制油菜薹細(xì)胞的酶活性，分解油菜薹的纖維組織，去除其青草味[14]，方便烹調(diào)。另外，燙漂處理還可殺死微生物，排出油菜薹內(nèi)部的空氣，保存油菜薹中的維生素，使其更加翠綠。如果燙漂不充分，油菜薹中的酶類物質(zhì)未被破壞，在凍藏和解凍后油菜薹可能會發(fā)生黃褐變;如果燙漂過度，會使油菜薹中的維生素大量流失，其色澤發(fā)生變化。因此，燙漂處理是速凍油菜薹加工中的一道重要工序。由于油菜薹特殊的組織結(jié)構(gòu)，其燙漂時(shí)間較其他綠葉蔬菜長，通過我們試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)油菜薹的燙漂時(shí)間在5～8 min較為合適，燙漂后油菜薹仍然保持翠綠色。

3.3? 冷卻

燙漂后要立即進(jìn)行冷卻處理，避免燙漂余熱使油菜薹中的一些物質(zhì)發(fā)生變化，進(jìn)而影響油菜薹色澤或使其受到微生物污染，同時(shí)及時(shí)冷卻還能縮短油菜薹的凍結(jié)時(shí)間[12]。汪鳳祖等研究表明，物料在凍結(jié)前的溫度每降低1 ℃，凍結(jié)的時(shí)間可縮短1%，說明冷卻處理可大大減輕凍結(jié)設(shè)備的熱負(fù)荷[13]。

3.4? 速凍

速凍是本加工工藝技術(shù)的核心環(huán)節(jié)，物料凍結(jié)的速度是衡量和保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵[15]。在凍結(jié)過程中物料的中心溫度一定要在30 min以內(nèi)從-1 ℃迅速下降到-5 ℃，之后再下降到-15 ℃以下，這種條件下生產(chǎn)的蔬菜才能被稱為速凍蔬菜，達(dá)不到以上凍結(jié)速度就只能稱之為冷凍蔬菜[16]。

快速凍結(jié)使油菜薹的細(xì)胞組織受破壞程度較小，使其在加工過程中所發(fā)生的各種物理化學(xué)變化達(dá)到最大可逆性，解凍后，物料內(nèi)部冰晶融化的水分能重新被細(xì)胞吸收而不造成汁液外溢，有利于細(xì)胞組織恢復(fù)原形，從而使產(chǎn)品解凍后的保水能力提高，最大程度地保存油菜薹的營養(yǎng)物質(zhì)和原有風(fēng)味;同時(shí)，快速凍結(jié)造成的冷凍沖擊還可殺死物料中的一部分有害細(xì)菌，使油菜薹更加安全。

3.5? 冷藏

油菜薹速凍包裝后要迅速放入（-18±1） ℃的冷藏庫中冷藏。劉學(xué)浩研究表明，速凍產(chǎn)品在-18 ℃的低溫庫中貯藏12～18個(gè)月后，其營養(yǎng)物質(zhì)未發(fā)生較大變化[17]。這是由于速凍后的產(chǎn)品一直處于低溫環(huán)境下，其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)受到抑制，從而保證了物料內(nèi)部細(xì)胞的完好和主要營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。

4? 產(chǎn)品品質(zhì)要求

4.1? 感官品質(zhì)

1）色澤：產(chǎn)品顏色正常，呈嫩綠色。

2）口感：產(chǎn)品解凍加熱后，脆嫩爽口。

3）風(fēng)味：產(chǎn)品無異味，并具有油菜薹應(yīng)有的清香味。

4）組織結(jié)構(gòu)：產(chǎn)品的組織完整，薹蕾新鮮。

5）凍結(jié)狀態(tài)：油菜薹的中心溫度達(dá)到-18 ℃以下。

6）雜質(zhì)：無肉眼可見的雜質(zhì)。

4.2? 理化品質(zhì)

1）鉛含量（以Pb計(jì)）<1.0 mg·kg-1;

2）砷含量（以As計(jì)）<0.5 mg·kg-1;

3）銅含量（以Cu計(jì)）<5.0 mg·kg-1。

4.3? 衛(wèi)生指標(biāo)

1）細(xì)菌總數(shù)<1×104個(gè)·g-1;

2）大腸桿菌<10個(gè)·g-1。

3）金黃色葡萄球菌等有害菌不得檢出。

5? 小結(jié)與討論

5.1? 速凍油菜薹符合消費(fèi)者需求

油菜薹是南方消費(fèi)者較為喜愛的冬季綠葉蔬菜之一。本文推出的速凍油菜薹加工工藝，選取無污染的新鮮油菜薹為原料，加工過程中不加入任何添加劑和防腐劑，最大程度地保留了新鮮油菜薹的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等，符合消費(fèi)者對健康食品的追求。同時(shí)速凍油菜薹食用方便，可常年供應(yīng)，滿足了消費(fèi)者的需求。

5.2? 速凍油菜薹工藝優(yōu)化

油菜薹燙漂和速凍時(shí)間，不同氣候區(qū)域可根據(jù)采收時(shí)間和油菜薹粗度進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化。加工生產(chǎn)中使用的速凍機(jī)數(shù)量，可根據(jù)生產(chǎn)需要配備。

5.3? 油菜薹深加工產(chǎn)品有待研發(fā)

目前，油菜薹以鮮銷為主，附加產(chǎn)品較少，油菜薹的價(jià)值未被充分開發(fā)利用。通過發(fā)酵工藝生產(chǎn)腌制油菜薹，將是今后油菜薹加工生產(chǎn)的一個(gè)方向。還可以研發(fā)不同類型的系列產(chǎn)品，如開袋即食爽口油菜薹等休閑食品。

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收稿日期：2021-09-17

作者簡介：張雪梅（1984—），女，四川大竹人，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)榧Z油食品貯藏與加工。E-mail：qiqimerry@126.com。

*為通信作者，E-mail：16244291@qq.com。