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        老去的舌尖

        2022-02-12 08:16:52藍(lán)染
        小品文選刊 2022年3期
        關(guān)鍵詞:西餐鍋蓋人心

        □藍(lán)染

        有一部很紅的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》,片子拍得雖然好,但是把邏輯弄反了,并不是那些食物丟掉了、風(fēng)化了,而是我們的舌尖不行了。

        品酒大師的舌頭,可以品嘗出幾千種酒的細(xì)微差別,說明舌頭的品味本領(lǐng)可以潛力無限。然而我們的舌頭卻伴隨著平日的粗糙、咸辣、重口味飲食,一天天地遲鈍了。正所謂什么樣的食客造就什么樣的廚師,什么樣的飯菜也造就了什么樣的舌尖,天下一物養(yǎng)一物。

        在野夫的《看不見的江湖》中,他寫了一個舊時(shí)獄友黎爺。黎爺是一級廚師,乃一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子。有一次,野夫和他比做拍黃瓜,兩盤菜不分名姓,大家盲吃,結(jié)果都說其中一盤好吃,翻開盤底一看,果然寫的是黎爺?shù)拿?。黎爺做拍黃瓜有訣竅,訣竅就在一拍之中:野夫是用鐵刀拍的,黃瓜上有鐵腥味;黎爺是用木片拍的,黃瓜的清爽皆還留著。

        黎爺還有一個燒制鹵肉的法門,燒鹵肉大都知道放五香八角等,但真正的竅門是在鍋蓋上。不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差,鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差,雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差,水杉木的新鍋蓋肯定遠(yuǎn)不如用了半輩子的老鍋蓋。因?yàn)閹资昀蠝哪欠N熏香,全在這木頭里藏著,當(dāng)熱氣蒸騰時(shí),被鍋蓋壓著倒逼回去,那香料的香才能深入肉縫,這叫煨。

        我以前每次回到家里,最愛吃的就是地鍋燒出來的飯菜。燒的柴是自己砍的,用的水是地下汲出來的,蓋的鍋蓋是用高粱的秸稈納的,分兩層,交錯著疊在一起,這樣的鍋蓋最吸味道,在高溫下也最釋放味道。有了這樣的柴火、水土和鍋蓋,你無論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉,都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味,吃到嘴里,舌尖知道冷暖。

        我其實(shí)不大喜歡廚師做的菜,并不是說廚師做得不好吃,相反,廚師做出來的菜色香味俱全,但太有“手藝”了,精工細(xì)雕,猛火文火,花樣綿密而繁復(fù),然而不真了,缺少了生活本身的隨意和散淡。跟廚師菜相比,我更愛吃的,其實(shí)是外婆和奶奶做的菜,她們因?yàn)椴皇菑N師,不會覺得是在“做”給別人吃,所以不會去講究精細(xì)的東西,而是會用心、用情、用粗笨的手藝,做出雖然家常卻入味入心的飯菜,那樣的菜印著她們手掌的粗糙和溫情。

        舌尖退化的一個表現(xiàn),就是我們吃什么都覺得淡,都覺得沒有味道,所以會去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味地不分南北,人無論老幼,重口味已經(jīng)成了我們舌尖上的普遍口味。湖南的辣、四川的辣已經(jīng)北伐南下、東征西突,麻辣火鍋、香鍋成了時(shí)下的最流行。而且,隨著生活的節(jié)奏、工作的節(jié)奏,我們的舌尖也建立起了一種節(jié)奏,追求味道的刺激,追求快和飽,一桌人吃飯,基本上都是舌頭在賽跑,沒見到誰還能細(xì)細(xì)品味。

        朋友家有個5歲的小孩,每次炒完菜,朋友都會讓孩子先嘗一嘗,孩子說淡了就再加點(diǎn)鹽,孩子說咸了就再加點(diǎn)水,辣不辣、酸不酸、甜不甜也是這樣。

        因?yàn)榕笥延X得,他和他老婆的舌頭已經(jīng)被污染過了,被破壞掉了,感覺不出正常的咸淡和酸甜,所以要借用小孩子的舌頭品嘗一下,用小孩子的舌頭的敏感、細(xì)膩和質(zhì)地,去恢復(fù)和平衡自己的味覺系統(tǒng)。

        今天很多人喜歡吃西餐,我覺得未必是出于舌尖的好吃與否,而是出于一種自卑,以為西餐是高級的、時(shí)尚的,是西方的、文明的。然而我們的舌尖感受和味覺系統(tǒng)其實(shí)不是那樣的,因?yàn)閺男〉酱蟮娘嬍沉?xí)慣,注定了我們的舌頭扎根于農(nóng)業(yè)和田園,在祖祖輩輩的進(jìn)化上也是如此。而不像西方人,千百年來就是那樣的習(xí)慣,茹毛飲血,生猛海鮮,有他們自己的舌尖邏輯。

        所以很多愛吃西餐的人,其實(shí)蠻可憐,因?yàn)樗麄冊诰捉郎?、食物上?xí)慣了西方飲食,然而他們的舌尖感受卻沒能建立起來,他們的舌頭進(jìn)不去西方的城,也不再能回到東方的國。

        不過我最擔(dān)心的,還不是舌尖的變異和退化,而是舌頭背后心頭的退化。李安的電影《飲食男女》中,圓山大飯店的大廚師老朱,每天給三個女兒做盡好吃的,然而三個女兒卻都不懂他的心思和舉止。人家邀他再出山,老朱說:“人心粗了,吃得再精細(xì)有什么意思?”的確,吃是為了活著,但活著不是為了吃,舌尖能恢復(fù)到原來的品味,人心人性能嗎?這就是舌頭和心頭的通感,即使吃得再精致,聽得再高雅,住得再舒適,五官再發(fā)達(dá),然而人心卻粗糲淺薄了,喪失了最初的敏銳和虔誠,又有什么用呢?同時(shí)話說回來,人心粗糙了、遲鈍了,吃又能吃出什么滋味呢?舌尖又怎么能回到那個嬌嫩的、樸素的舌尖呢?

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