［法］讓－馬克·阿爾貝/著 劉可有 劉惠杰/譯

建立民族的菜式是飲食身份諸方面中的一個方面，飲食的疆界很脆弱，理論上的模式和烹飪的實際完全不相容，無論是哪個社會階層，人們一定都是關注菜品的味道怎么樣，要花多少錢，而不是在吃上面一個勁兒想著國家利益。

“他者的廚藝”于是成了一種參照物，可以用來模仿，也可以盡量規(guī)避。

法國和英國的對立也反映在間接的烹飪對立上，18世紀以后，很多英國餐廳都拒絕把法國菜品寫在自己的菜單上。法國宮廷烹飪無疑深刻地影響了英國貴族的飲食習慣，而所謂的“家庭烹飪”對法國影響實在的“反擊”也不能忽視。1842年，雅克·阿拉貢出版《在巴黎用餐》，說到餐館和大眾餐廳，其言辭刻薄無以復加，但當提到法英餐廳的時候，卻把法國菜和英國菜分開說，法國菜真的很好吃，英國菜實在難以下咽。匈牙利民族主義者拿德國人的習慣開刀，說德國人的習慣過于“日耳曼化”，在吃飯上面表現(xiàn)得最厲害：偏愛油膩的菜式，菜量極大，還邊吃邊看書，這都是對匈牙利人生活的巨大傷害。奧地利的排猶情緒甚至蔓延到了烹飪空間，1872年，維也納學生會建立了第一個日耳曼酒吧，禁止任何猶太學生和他們合用一張桌子，猶太學生也不能和日耳曼學生一起喝啤酒。

其他一些社團仿照維也納學生會的樣子，也有這樣的歧視行為。“他者”的理論，也把食品和某個人群的道德（更多的時候是該人群的缺陷）聯(lián)系在了一起。法國的“栗子文化”就很能說明問題。栗子本身沒有任何特殊的意義，但是從18世紀以后，栗子漸漸地和種植者的懶惰連在了一起。科學家沙普塔勒說“栗子園不需要人照管”，1863年，噶斯帕蘭在其著作《農(nóng)業(yè)教程》中宣稱：“僅僅依靠一棵樹上的果子養(yǎng)活自己的人群，必定在生活中停滯不前?！鳖愃频呐u越來越多，有人抨擊利穆贊地區(qū)農(nóng)民所謂的閑散，又有人數(shù)落科西嘉的農(nóng)民。1905年，讓·洛蘭措辭激烈地說：“栗子是科西嘉的小麥，這和科西嘉農(nóng)民的窮酸與懶惰正好搭配?！备了古撂m比較爽快，干脆把栗子說成是蠱惑人心：“天上掉餡餅，果實從樹上掉下來，上頭掉著，下面拾著，這難道不是社會黨人夢寐以求的黃金國嗎？”他要傳遞的政治信息十分清楚：“栗子文化”可以滋生懶惰，保不準也會滋生反叛和動亂思想。

政治的危機是食品現(xiàn)象的極端化，那些被視作入侵者的人已經(jīng)不是簡單的對手了，而是要來摧毀我們文明的敵人?！八摺睆N藝從此變成了戰(zhàn)爭文化的典型用詞，納入了愛國主義的范疇：吃了敵人的飯食，就有可能吸收敵人的優(yōu)點和缺點。第一次世界大戰(zhàn)期間，禁止吃德國人的菜，如果實在躲不開、不吃就沒得吃了，也要改了菜名再吃。這種“烹飪強奸”逼迫政府對已經(jīng)變成尋常之物的消費品做出反應：如果不得不使用一些外國產(chǎn)品，就要完成一次派生詞的革命。1918年，酸菜熟肉、8字形松餅加法蘭克福小香腸從美國的商店和餐館里消失了，變成了“自由酸菜”和“熱狗”，漢堡包的名字也變成了“自由三明治”。大部分改了名字的食物在戰(zhàn)爭后都恢復了原來的名字，唯有代替法蘭克福小香腸的熱狗例外。

戰(zhàn)爭中，交戰(zhàn)雙方經(jīng)常指責對方是吃人野獸，這種說法并不鮮見，16世紀宗教戰(zhàn)爭時，幾個城市被圍困，天主教和新教也互相攻擊對方是吃人野獸。第一次世界大戰(zhàn)也沒有脫離這個窠臼，“吃人野獸”成為敵人的象征，“敵人”是一個和西方文明基本價值對立的野蠻人。當時的一些文章痛斥德國人禽獸不如，說在法國北部和東部的德國占領區(qū)，德國人犯下了吃人的罪行，成為日耳曼人胃口犧牲品的兒童和婦女更加鎖定了德國人的野蠻形象。

在德國，意大利廚藝從1920年“異國食品”的地位轉(zhuǎn)化到了1930年的“可以接受”的地位，因為這兩個國家地緣接近，而且這兩個法西斯國家意識形態(tài)相同。但是，總體上說，這個時期大家不喜歡外國飯菜，《貝德克爾》導游手冊里很注意避免提及做外國菜的餐廳，說到大城市的時候也是一樣，當然也能看見一兩處意大利招牌，比如在德累斯頓、維也納或者柏林。1938年，在“德國首都”一章中，這本導游手冊只有一次提到了一家中國餐館和一家日本餐館，一次也沒有提到法國餐館，而在柏林的法國餐館其實相當多！至于俄國飯菜，整個德國只提供了一家俄國餐廳的地址……

有全球影響力的飯菜，是純粹地方主義者的眼中釘。在漢堡包出現(xiàn)之前很久，法國飯菜就被說成是帝國主義了，法國飯菜陰險，它悄悄地但卻很成功地控制了所有的“民族”飯菜。于是，反對法國成為新生的民族身份的催化劑：西班牙人穆羅要把烹飪的法語詞匯變成西班牙語;匈牙利要建立自己的烹飪體系，擺脫法國的，尤其要擺脫德國的影響。

英國的情況差不多，盡管英國人承認在高級宴會上法國菜仍然是首選。如果不是把一款實在的菜品強行置于一種特別的意識形態(tài)之中，沒有一個菜式是屬于“民族的”。匈牙利飯菜就很能說明問題：匈牙利人不想否定英法菜式和匈牙利菜式的傳承關系，但就是不能和捷克、德國有什么關系。這種對德國飯菜的“深惡痛絕”，是要建立匈牙利飯菜身份，同時促進在匈牙利生活的多個民族之間的融合。針對維也納的“廚師手冊”，匈牙利菜譜上列出的匈牙利菜有蔥頭燴牛肉、濃味蔬菜燉肉塊、甜辣椒燴雞和白菜包肉。

從19世紀到20世紀初，飯菜的國家主義不可避免地引發(fā)了對于“他者”廚藝的思考，每當關系到外來人口攜入了某些烹飪傳統(tǒng)時，就要對“他者”廚藝有一通激烈的說辭。19世紀，意大利人在洛林就有過這樣的遭遇，那兒的人說意大利飯菜“粗制濫造、臭烘烘的”。20世紀70年代，日本開設第一家麥當勞餐廳的時候引起民眾普遍憂慮，這些憂慮多有夸張和想象的成分，后來西方對“中國飯館”也有同樣的反應。個中原因都是一樣的，“他者”廚藝讓人害怕，尤其是當它把“聲音和味道”摻和在一起的時候。拒絕向“民族飯菜”低頭，其實是拒絕和全民族同呼吸共命運。包容需要通過食物來完成。在美國，對于那些堅守歐洲烹飪傳統(tǒng)，對周圍人不屑一顧的意大利人，各種批判像雨點一樣砸過去，盡管他們非常想做出正宗的比薩。

不論是移民的廚藝還是外國的烹飪，“民族”問題的根源永遠是擔心代表身份的廚藝文化被瓦解和稀釋，這種廚藝文化的表達方式有著民族主義性質(zhì)，就是堅決反對“他者”的廚藝。反美主義是這種文化的重要組成部分。1931年6月27日，有“美食家公推美食王子”之譽的古爾農(nóng)斯基為《笑報》寫了一篇文章，文中刻薄地挖苦美國的飯菜，雖然他本人從未去過美國：“入座以后，就是為了吃喝。實在是不能用語言來形容美國餐廳的可怕了，好像在電影上經(jīng)?？吹降漠嬅嬉粯?，身體露了一多半兒的女孩兒玩著空中飛人，賓客們向周圍的桌子上拋擲彩帶，還有吃剩的香腸皮，不管衛(wèi)不衛(wèi)生……總之感覺不到自己是在吃飯！看到這樣的情況，不禁對我們法國的餐廳和旅館有了幾分真誠的尊重，我們的地方還沒有受到這些喧囂的侵襲。好好過我們的日子吧！”《笑報》這一期特刊還有一段反猶的連環(huán)畫，其中的內(nèi)容對比不同人在餐桌上的表現(xiàn)，暗示“法國人”的形象和“猶太人”完全對立，猶太人自然是他者?！抖《v險記》的作者埃爾熱也不客氣，在寫到美洲的時候，他對不知用什么原料制成的罐頭嗤之以鼻——實際他是在不加掩飾地影射芝加哥投毒案件，國際新聞界對這個案件都有詳盡的報道。

（摘自《權力的餐桌》）