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        大廚花惠生,打造“金陵”口味

        2022-02-07 11:41:04王若宇
        莫愁·時(shí)代人物 2022年1期
        關(guān)鍵詞:南京融合

        王若宇

        如今,南京新街口高樓林立,但金陵飯店大樓卻沒有被周邊更高聳、更年輕的建筑掩蓋光芒。1979年8月,在新加坡愛國華僑陶欣伯的支持和幫助下,金陵飯店正式開始籌建。四年后,27歲的廚師花惠生憑借過硬的本領(lǐng)調(diào)入金陵飯店。

        我有一個(gè)夢(mèng)想

        花惠生家在蘇州滸墅關(guān)。童年里,花惠生印象最深刻的是家鄉(xiāng)水清岸芳的風(fēng)景,和岸邊大眾飯店、滸關(guān)飯店里面條、餛飩的味道?!霸谖倚r(shí)候,古運(yùn)河上橫跨著三座石板橋,人們世代經(jīng)過,青石板被磨得光亮,還陷下去很多坑。我常會(huì)拿著幾分錢,穿過橋,到這兩家飯店里吃碗面條、餛飩?!弊钭尰ɑ萆@訝的是飯店門口黑板上各種炒菜的名字:糖醋排骨、炒肉絲、炒豬肝、炒三鮮……菜肴有近百種,“每次看到這些菜名,我都饞得不得了,但心里更多是驚嘆廚師怎么能做出這么多道菜?!痹?0世紀(jì)60年代并不富裕的日子里,花惠生把這些廚師當(dāng)作心底的偶像,格外仰慕。

        1972年,16歲的花惠生選擇到吳縣廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)廚藝。“培訓(xùn)班所在的石家飯店是百年老字號(hào),于右任先生曾在這里品嘗過招牌菜鲃肺湯,還寫下了‘歸舟木瀆猶堪記,多謝石家鲃肺湯的詩句。”當(dāng)時(shí),一批杰出的廚師都在石家飯店工作,花惠生依然記得他們的名字:湯尚義、張盤生、楊根泉……“楊先生總是干干凈凈的,看起來像書生一樣。盡管飯店里用的都是炮臺(tái)爐子,廚師得連軸轉(zhuǎn),但一天下來,楊先生身上不僅不沾半點(diǎn)污漬,連案板旁邊都沒有碎渣?!?p>

        花惠生制作的菜品

        培訓(xùn)的日子里,花惠生每天凌晨三四點(diǎn)鐘起床,翻過圍墻,把炮臺(tái)爐子的煤灰扒干凈,把師傅們的圍裙洗干凈。白天練炒工,晚上花惠生還和師傅們一起研究菜肴的做法。后來,這種談天漸漸演變成了“頭腦炒菜”?!邦^腦炒菜”本質(zhì)上是老師傅們自覺地總結(jié)出菜系演進(jìn)、融合創(chuàng)新的變化規(guī)律?!安讼狄恢倍荚谌诤献兓?,政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,使得菜肴的變化更快、更大?!被ɑ萆f。

        菜系的融合

        1983年以后,菜系的概念逐漸成形。在花惠生看來,這些菜系本身都是融合發(fā)展而來,“歸結(jié)到底,是黃河流域的魯菜文化和長(zhǎng)江流域的蘇菜文化在各個(gè)地方的演變?!?/p>

        在花惠生眼里,每種味道都在改變。來到金陵飯店以后,他一直都想再嘗當(dāng)年木瀆鎮(zhèn)上楊師傅燒的鲃肺湯,卻沒能如愿。“回到家鄉(xiāng)后發(fā)現(xiàn),三座石橋被拆除了,鲃魚也開始人工養(yǎng)殖,我再也做不出少年學(xué)徒時(shí)嘗到的鮮美味道?!彪S著社會(huì)的發(fā)展,農(nóng)業(yè)工業(yè)化水平提升,傳統(tǒng)食材培育發(fā)生了巨大變化,創(chuàng)新融合更多的應(yīng)用到了現(xiàn)代飯店的后廚中,新的餐飲審美也因此出現(xiàn)。

        金陵飯店開業(yè)不久就迎來了改革開放的總設(shè)計(jì)師鄧小平。“當(dāng)時(shí)的璇宮餐廳,不僅是高層旋轉(zhuǎn)餐廳,還配備高速電梯,坐在餐廳里能夠俯瞰幾乎整座南京城?!弊鳛閲鴥?nèi)首批迎接外賓的酒店,花惠生和同事們?yōu)猷囆∑阶隽艘坏捞厥獾募央取八制ずN丁?,這道菜融合了法餐泰斗保羅·博古斯創(chuàng)造的馬賽魚湯、酥皮湯和中式燉湯。海參、蝦球、瑤柱、冬菇、火腿熬制的湯底鮮美至極,加上黃油烤制的酥皮,口感極其新穎。來自鄧小平的肯定讓金陵飯店倍有信心地邁向創(chuàng)新之路。

        “盡管金陵飯店的餐廳能容納近千人同時(shí)用餐,但和涌入南京的外賓數(shù)量相比,還是捉襟見肘?!睆N師們的菜肴如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化處理?一個(gè)新的命題環(huán)繞在花惠生的腦海里:“計(jì)量就是品控的一種方式?!碧招啦蚕氲搅诉@個(gè)問題,他把花惠生一行人送到新加坡“中餐教父”王金標(biāo)擔(dān)任行政總廚的文華東方酒店學(xué)習(xí)。王金標(biāo)創(chuàng)新地融合了湘菜和新加坡菜,在融合方面給予花惠生很多指導(dǎo)。與此同時(shí),在用餐理念、餐飲管理方面更深深啟發(fā)了花惠生?!肮芾砩?,標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)控制能夠保證菜肴的口感,對(duì)未來金陵飯店連鎖化模式的開展給予了支持?!?988年,花惠生擔(dān)任金陵飯店廚師長(zhǎng)后,開始對(duì)菜肴流程進(jìn)行品控,每道菜的擺盤、用菜量、炒菜方式都進(jìn)行了規(guī)范化,保證整體品質(zhì)不會(huì)因個(gè)體出現(xiàn)差別。標(biāo)準(zhǔn)化,不僅是對(duì)菜,也是對(duì)人。因?yàn)槠房氐墓裕艘捕及捕讼聛?,漸漸為金陵飯店儲(chǔ)備了人才。

        在用餐理念上,王金標(biāo)對(duì)花惠生的影響更大。中國人用餐習(xí)慣追求一大桌菜肴,但這種用餐,不僅會(huì)混淆菜肴之間的口味,還很容易造成浪費(fèi)?!氨M管現(xiàn)在讓人們接受一道道菜按照順序依次用餐很難,但是引導(dǎo)健康生態(tài)環(huán)保的用餐理念依然是我追求的?!被ɑ萆f。

        花惠生(右一)指導(dǎo)菜品制作

        食在金陵

        金陵飯店成立以來,“食在金陵”就成為南京人的一個(gè)愿望。最初,因?yàn)榻鹆觑埖曛饕?fù)責(zé)接待外賓,普通人很難承擔(dān)得起用外幣兌換券在金陵飯店住上一晚、吃上一餐的開支。后來,隨著管家橋金陵飯店快餐部推出了牛肉面、金陵大肉包,南京的老百姓和各地來新街口游玩的人都會(huì)排隊(duì)嘗鮮。

        “一個(gè)下雨天,我和女兒看到外面熙熙攘攘圍滿了來品嘗金陵大肉包的人,直到工作人員宣布肉包已經(jīng)賣完了,大家才不情愿地散開?!边@一幕觸動(dòng)了花惠生,為了不辜負(fù)“食在金陵”四個(gè)字,他每年都會(huì)舉辦創(chuàng)新菜大賽,不僅在烹飪方法、器皿、裝盤、點(diǎn)綴等方面創(chuàng)新,還結(jié)合餐飲潮流進(jìn)行菜肴改革?!澳暇┤讼矚g吃鴨,除了烤鴨,我做了八寶鴨,鴨里套雞、雞里套鴿子、鴿子里套雞蛋、雞蛋里套鵪鶉蛋;還自創(chuàng)了八寶鳳翼,先把雞翅剔骨,然后塞入糯米,烹制后味道也很獨(dú)特。”

        或許有人會(huì)認(rèn)為這些菜不實(shí)際,但花惠生并不在意,因?yàn)樗非蟮氖钦业絼?chuàng)新菜和潮流口感融合的邊際線,如果不嘗試,就無法尋找到平衡人們口味的方式。即便是傳統(tǒng)菜肴,南京人最愛的鹽水鴨,也需要?jiǎng)?chuàng)新的來做,“做鴨鹵也有講究——老鹵靠養(yǎng),三天燒一次,鹽分得保持比例,氣溫、濕度都會(huì)影響鹽的滲透。另外,燒制的時(shí)間、掛架等都有講究?!?/p>

        2014年,花惠生數(shù)月不休,十六次修改菜單,圓滿地完成了代表南京“口味”和南京形象的青奧接待任務(wù)。江蘇發(fā)展大會(huì)上,花惠生把鎮(zhèn)江肴肉、無錫脆鱔、南京鹽水鴨、常州蘿卜條、海門羊肉、高郵雙黃蛋等佳肴融入九宮格中,讓很多賓客睹菜思鄉(xiāng),非常感動(dòng)。

        憑借著“案板上的功夫”,花惠生不僅榮膺了全國勞動(dòng)模范、江蘇省勞動(dòng)模范的稱號(hào),還獲得了各類美食獎(jiǎng)項(xiàng)。如今,花惠生雖已退休,但依然閑不下來,徒弟們也總是會(huì)請(qǐng)他指導(dǎo)幫助。他說:“因?yàn)橄矚g,所以我從沒有覺得累過?!?/p>

        圖片由本文作者提供 編輯 曹宏萍 2718286610@qq.com

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