陳 健

（六盤水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，貴州六盤水 553000）

0 引言

茶葉是六盤水市重要農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)之一。六盤水立體氣候明顯，部分茶區(qū)處于低熱河谷地帶，每年開園比省內(nèi)其他地區(qū)早10～15天，比江浙一帶早10～25天，市內(nèi)茶葉最早可在春節(jié)前采摘。六盤水早茶由于上市早、品質(zhì)佳、安全生態(tài)等特色，日漸受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)影響力逐年增大。六盤水早茶是本地特色農(nóng)產(chǎn)品，也是一種特殊的食品，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和特色，指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和審評(píng)，以及在產(chǎn)品質(zhì)量仲裁、質(zhì)量監(jiān)督抽查和考核審評(píng)人員水平等工作中，能夠做出有效的感官判定，有必要制定六盤水早茶綜合標(biāo)準(zhǔn)體系。2021年2月份，六盤水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、六盤水市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局等單位抽調(diào)技術(shù)人員，成立六盤水早茶標(biāo)準(zhǔn)研制小組，開展六盤水早茶標(biāo)準(zhǔn)研制工作。目前，已發(fā)布貴州省級(jí)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)3個(gè)《六盤水早茶第1部分：茶園生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《六盤水早茶第2部分：茶葉加工技術(shù)規(guī)程》《六盤水早茶第3部分：商品茶》，并完成了實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備工作。

1 抽取基礎(chǔ)樣品

2022年1月1日，市內(nèi)少量茶園開采，未進(jìn)行抽樣。研制小組抽取市內(nèi)有關(guān)茶葉企業(yè)2022年2月17日至3月5日期間生產(chǎn)的11個(gè)批次的早茶基礎(chǔ)樣品11個(gè)，其中，扁形茶樣品7個(gè)，直條形茶樣品4個(gè)，每個(gè)樣品數(shù)量500 g、1 000 g不等，總共抽取早茶樣品7.5 kg。

2 樣品感官審評(píng)

參照GB/T 23776的審評(píng)方法，研制小組對(duì)抽取的11個(gè)基礎(chǔ)樣品，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)方面進(jìn)行審評(píng)，研究各個(gè)樣品的品質(zhì)表現(xiàn)情況。審評(píng)結(jié)果見表1。

表1 11個(gè)基礎(chǔ)樣品感官審評(píng)結(jié)果表

3 樣品判斷及處理

根據(jù)感官審評(píng)結(jié)果，5號(hào)茶樣有生青氣，10號(hào)茶樣有高火氣，11號(hào)茶樣外形色澤偏暗，湯色偏深顯橙黃色，這三個(gè)樣品屬于加工問題，無(wú)法處理，均不參與制作準(zhǔn)樣品。2號(hào)和9號(hào)樣品稍有不足，屬于水分和香氣的問題，作如下補(bǔ)充加工處理：2號(hào)茶樣70℃10 min出機(jī)；9號(hào)茶樣進(jìn)提香機(jī)，70℃2 min，提溫到100℃1 min出機(jī)。其余6個(gè)茶樣正常，可參與標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配。

4 確定拼配方案

根據(jù)基礎(chǔ)茶樣的審評(píng)結(jié)果情況，先拼配小樣進(jìn)行感官判定，最后確定各級(jí)別茶樣的拼配方案如下：

扁形茶特級(jí)：4號(hào)500 g+7號(hào)500 g，按1∶1拼配；

扁形茶一級(jí)：4號(hào)500 g+1號(hào)1 000 g+3號(hào)500 g+6號(hào)500 g+8號(hào)500 g，按1∶2∶1∶1∶1∶1拼配；

直條形茶特級(jí)：9號(hào)200 g直接作為特級(jí)茶樣；

直條形茶一級(jí)：2號(hào)1 000 g+9號(hào)150 g，按2號(hào)茶樣為主，9號(hào)茶樣提質(zhì)的方案進(jìn)行拼配。

按以上拼配方案，制備了扁形茶特級(jí)、扁形茶一級(jí)、直條形茶特級(jí)、直條形茶一級(jí)4個(gè)六盤水早茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品。

5 省級(jí)專家審評(píng)及理化指標(biāo)檢測(cè)

從4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)茶樣中各抽取80 g審評(píng)樣，連同從11個(gè)基礎(chǔ)樣品抽取的50 g檢測(cè)樣，一并送貴州省農(nóng)科院，由省級(jí)專家對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)和內(nèi)含物質(zhì)理化指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見表2、表3。

表2 省級(jí)專家對(duì)4個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的感官審評(píng)結(jié)果表

6 結(jié)論

從感官審評(píng)及理化指標(biāo)檢測(cè)的結(jié)果顯示，研制小組制備的4個(gè)六盤水早茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，不論從外形、湯色、香氣、滋味、葉底方面，還是水分、水浸出物、總灰分等方面，均符合六盤水早茶商品茶標(biāo)準(zhǔn)，從實(shí)物上均能直觀代表六盤水早茶扁形茶特級(jí)、扁形茶一級(jí)、直條形茶特級(jí)、直條形茶一級(jí)茶葉產(chǎn)品特征。