王雪雅，陸 寬 *，殷 勇，蓬桂華，何建文，陳 菊，史勛祝，楊秋燕，鐘定江

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 辣椒研究所，貴州 貴陽(yáng) 550006；2.貴州省生物技術(shù)研究開發(fā)基地，貴州 貴陽(yáng) 550002；3.麻江明洋食品有限公司，貴州 麻江 557603）

天然抑菌成分廣泛存在于植物、動(dòng)物和微生物體內(nèi)，是一種綠色安全、無毒無害、無抗藥性的天然防腐劑，能有效地抑制或殺滅微生物[1-2]。目前天然抑菌成分被廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、食品領(lǐng)域中，部分天然抑菌成分的抗氧化活性和抑菌能力比人工合成的常用抗氧化劑和防腐劑效果更好。ALEJANDRA C M等[3]研究發(fā)現(xiàn)，智利中部的蘆薈葉揮發(fā)油對(duì)人類三種癌細(xì)胞有良好的抑制作用；TAHAR S等[4]研究發(fā)現(xiàn)，杜仲揮發(fā)油的抗氧化活性比二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）高；PRASETYANINGRUM A等[5]將丁香精油與海藻酸鈉、氯化鈣制作成抗菌薄膜，發(fā)現(xiàn)對(duì)大腸桿菌（Escherichia coli）的抑菌區(qū)域達(dá)到113.4 mm2，對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率高達(dá)90.32%。

貴州糟辣椒是貴州民族特色辣椒制品，是新鮮紅椒輔以大蒜、生姜及食鹽混合均勻后通過乳酸菌發(fā)酵而成，在貯藏環(huán)節(jié)中易受到有害微生物污染，發(fā)生“生花”、變味，因此，要獲得一個(gè)有效綠色安全的保質(zhì)技術(shù)，須對(duì)天然抑菌劑進(jìn)行篩選，并研究其對(duì)糟辣椒中微生物的抑菌效果。由于天然抑菌劑中的植物源抑菌成分有強(qiáng)烈的揮發(fā)性及氣味，因此本研究篩選了生物抑菌劑及與糟辣椒風(fēng)味相匹配的抑菌成分，分別為乳酸鏈球菌素（Nisin）、曲酸及山蒼子、丁香、大蒜、生姜提取精油，對(duì)糟辣椒中主要腐敗菌及常見有害食源菌進(jìn)行體外抑菌試驗(yàn)。有研究表明，山蒼子油及其主要成分檸檬醛具有較強(qiáng)的抗氧化性和廣譜抗菌效果，且抗菌效果優(yōu)于苯甲酸鈉、山梨酸鉀，常用于水果保鮮、農(nóng)作物病蟲害防治方面，具有很好的效果[6-8]；丁香精油具有抗菌、消炎、鎮(zhèn)痛以及保護(hù)消化系統(tǒng)等多種作用，可顯著地抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)繁殖[9-11]；大蒜和生姜作為糟辣椒的輔料，與其風(fēng)味相匹配，且大蒜精油和生姜精油均對(duì)常見微生物具有較強(qiáng)的抑菌效果[12-16]；Nisin和曲酸在酸性條件下非常穩(wěn)定，是常用的天然防腐劑，已廣泛應(yīng)用于果蔬罐頭和食品保鮮方面[17-18]。

本研究以前期分離純化獲得的引起糟辣椒“生花”主要菌株和5種常見有害食源菌為試驗(yàn)菌株，比較6種天然抑菌成分的抑菌效果和最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC），獲取優(yōu)質(zhì)抑菌劑種類，并在風(fēng)味和諧的條件下通過添加不同劑量的抑菌劑至糟辣椒制品中，以菌落總數(shù)和總酸含量變化為考察指標(biāo)，研究復(fù)合天然抑菌劑對(duì)貯藏期貴州糟辣椒穩(wěn)定性的影響，以期為發(fā)酵辣椒的天然保質(zhì)技術(shù)綜合開發(fā)和利用提供理論和應(yīng)用基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料及試劑

新鮮紅辣椒：貴州省辣椒研究所；生姜、大蒜：貴陽(yáng)市花溪區(qū)金竹鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；山蒼子油（檸檬醛≥66%）、生姜油（姜辣素≥60%）：江西雪松天然藥用油有限公司；大蒜油（大蒜素≥80%）、丁香油（丁香酚≥85%）：廣州晶晶生物科技有限公司；曲酸（純度99%）：上海麥克林生化科技有限公司；乳酸鏈球菌素（≥900 IU/mg）：蘇州福萊德生物科技有限公司。

1.1.2 菌株

霉菌（魯氏毛霉（Mucor rouxianus）MR-1、黃綠青霉（Penicillium citreoviride）PC-1）、細(xì)菌（大腸桿菌（Escherichia coli）ECO-1、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）SAU-1、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）BSU-1）：中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；腐敗菌（庫(kù)德里阿茲威氏畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）PKU-1、膜璞畢赤酵母（Pichia membranifaciens）PME-1、漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）DH-1、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）WAN-1）：前期實(shí)驗(yàn)室分離鑒定獲得的引起貴州糟辣椒“生花”的主要微生物，保藏于貴州省辣椒研究所。

1.1.3 培養(yǎng)基[19]

LB培養(yǎng)基：胰蛋白胨10 g，酵母提取物5 g，NaCl 10 g，瓊脂粉20 g，蒸餾水定容至1 L，pH為7.0～7.2，液體培養(yǎng)基中不加瓊脂。

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂粉20 g，蒸餾水定容至1 L。

馬鈴薯葡萄糖肉湯（potato dextrose broth，PDB）培養(yǎng)基：PDA培養(yǎng)基不添加瓊脂。

平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基：胰蛋白胨5.0 g，酵母浸粉2.5 g，葡萄糖1.0 g，瓊脂15.0 g，蒸餾水1 000 mL，pH 7.0±0.2。

以上培養(yǎng)基均在121 ℃滅菌30 min，待用。

1.2 儀器與設(shè)備

SDC-6低溫恒溫槽：南京寧凱儀器有限公司；YXQ-280MD高壓蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-K超凈工作臺(tái)：蘇州華宏凈化技術(shù)有限公司；CRH-150生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；MJX-250B霉菌培養(yǎng)箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；PB-10型pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菌種的活化[20]

將4株腐敗菌（PKU-1、PME-1、DH-1、WAN-1）分別劃線接種于PDA平板上，28 ℃條件下活化培養(yǎng)48 h，備用；分別吸取0.5 mL PDB、LB液體培養(yǎng)基于霉菌（MR-1、PC-1）、細(xì)菌（ECO-1、SAU-1、BSU-1）凍干管中，將凍干菌粉全部溶解，將溶解后的菌懸液分別轉(zhuǎn)移至PDB、LB液體培養(yǎng)基中，37 ℃條件下活化培養(yǎng)24 h，備用。

1.3.2 菌懸液的配制[21]

挑取活化的真菌（霉菌、腐敗菌）、細(xì)菌分別接種于PDB、LB液體培養(yǎng)基中，分別于28 ℃、37 ℃條件下培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，使用平板計(jì)數(shù)法調(diào)整菌體濃度為105～106CFU/mL，備用。

1.3.3 抑菌劑配制[22]

采用二倍稀釋法，采用10%的吐溫-80將山蒼子油、大蒜油、丁香油、生姜油溶解稀釋至10.000 μL/mL、5.000 μL/mL、2.500 μL/mL、1.250 μL/mL、0.625 μL/mL、0.312 μL/mL、0.156μL/mL，采用無菌水將曲酸、Nisin溶解稀釋成相同濃度。

1.3.4 抑菌活性的測(cè)定[23]

采用牛津杯抑菌圈法測(cè)定抑菌活性。在無菌操作下，培養(yǎng)皿中分別倒入20 mL PDA及LB固體培養(yǎng)基，真菌選擇PDA，細(xì)菌選擇LB培養(yǎng)基，將外直徑為6 mm的牛津杯垂直放在培養(yǎng)皿平面上，每個(gè)培養(yǎng)皿間隔相同距離放置三個(gè)牛津杯，待培養(yǎng)基凝固后取出牛津杯，吸取100 μL菌懸液至培養(yǎng)基中涂布均勻，隨后再吸取100 μL、10 μL/mL不同種類的抑菌劑加至孔洞中，以吐溫-80（無菌水）為對(duì)照，真菌放入28 ℃培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)48 h，細(xì)菌放入37 ℃培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)24 h，測(cè)量其抑菌圈直徑并評(píng)價(jià)抑菌劑的抑菌效果，每組試驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù)，抑菌圈直徑＞20 mm，高敏；14～19 mm，中敏；8～13 mm，低敏；＜8 mm，不敏感[24]。

1.3.5 最小抑菌濃度的測(cè)定[25]

按照1.3.4中的方法，測(cè)定不同濃度的抑菌劑的抑菌效果，能產(chǎn)生抑菌圈的最小濃度即為該抑菌劑的MIC。相同條件下，MIC越小，抑菌活性越大。

1.3.6 復(fù)合天然抑菌劑對(duì)糟辣椒貯藏品質(zhì)的影響

根據(jù)貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52T982—2015《發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒加工技術(shù)規(guī)程》制備糟辣椒，其加工工藝流程如下：

挑選新鮮無霉?fàn)€、無病蟲害的紅辣椒，去蒂洗凈瀝干水分后，剁成約0.5 cm2的小塊，均勻拌入4%大蒜、4%生姜、8%食鹽，放入已消毒的發(fā)酵壇中，預(yù)留1/5空間，并在辣椒塊表面添加食用油液封，蓋上壇蓋后壇檐添加封壇水，密封置于通風(fēng)干燥的環(huán)境下自然發(fā)酵30 d左右完成發(fā)酵成熟后，備用。

根據(jù)天然抑菌劑的MIC，結(jié)合添加后糟辣椒制品的風(fēng)味，設(shè)置3個(gè)不同復(fù)合天然抑菌劑組，A組：0.10%山蒼子油、0.05%大蒜油、0.05%生姜油；B組：0.15%山蒼子油、0.05%大蒜油、0.1%生姜油；C組：0.2%山蒼子油、0.025%大蒜油、0.025%生姜油。用已滅菌干燥的瓶子取1 kg糟辣椒，按照質(zhì)量比分別添加A、B、C組復(fù)合抑菌劑后充分拌勻，每組3個(gè)平行；將不添加任何抑菌劑的處理組設(shè)置為空白組（CK組）；將現(xiàn)階段加工企業(yè)常用的化學(xué)防腐劑山梨酸鉀按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的使用劑量添加至糟辣椒中，設(shè)置為陽(yáng)性對(duì)照組（D組），以上處理組均于28 ℃下密封避光保存放置。每20 d取1次樣，每次取3個(gè)平行，共取樣9次，測(cè)定樣品菌落總數(shù)、總酸含量。

1.3.7 分析檢測(cè)

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定；總酸含量：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2019軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同天然抑菌成分的抑菌效果

由圖1可知，不同的天然抑菌成分對(duì)9種供試菌的抑菌效果差異較大。在細(xì)菌方面，除Nisin對(duì)菌株ECO-1無抑菌效果外，其余成分均對(duì)菌株ECO-1、SAU-1及BSU-1有抑菌效果，其中大蒜油、山蒼子油、丁香油對(duì)菌株BSU-1的抑菌效果最好，抑菌圈直徑分別為22.14 mm、20.76 mm、20.12 mm，達(dá)到極敏，且大蒜油的抑菌效果顯著優(yōu)于山蒼子油和丁香油（P＜0.05）；Nisin和曲酸對(duì)細(xì)菌的抑菌效果相對(duì)其余4種植物源抑菌成分較差。結(jié)合顯著性差異，各天然抑菌成分對(duì)細(xì)菌的抑菌效果依次為山蒼子油≈大蒜油＞丁香油＞生姜油＞曲酸＞Nisin，這與MEI C C等[26]的研究結(jié)果相符，證實(shí)山蒼子油對(duì)大腸桿菌有很好的抗菌效果。在霉菌方面，植物源抑菌成分效果優(yōu)于Nisin和曲酸，其中山蒼子油的抑菌效果最優(yōu)，丁香油次之。山蒼子油對(duì)菌株MR-1、PC-1的抑菌圈直徑分別為34.97 mm、38.51 mm，達(dá)到高敏；大蒜油對(duì)菌株P(guān)C-1的抑菌圈直徑達(dá)到32.41 mm，大于丁香油，但大蒜油對(duì)菌株MR-1的抑菌圈直徑僅為15.5 mm，丁香油達(dá)到了33.87 mm；曲酸僅對(duì)菌株MR-1有抑菌效果，抑菌圈直徑為13 mm，Nisin對(duì)兩種霉菌均無抑菌效果，結(jié)合顯著性差異，各天然抑菌成分對(duì)霉菌的抑菌效果依次為山蒼子油＞丁香油＞大蒜油＞生姜油＞曲酸＞Nisin。在引起糟辣椒“生花”的4株腐敗菌方面，Nisin和曲酸均無抑菌效果，大蒜油的抑菌效果最佳，與其余天然抑菌成分的抑菌效果差異顯著（P＜0.05），對(duì)菌株P(guān)KU-1、PME-1、DH-1、WAN-1的抑菌圈直徑分別為33.88 mm、28.96 mm、29.86 mm、37.12 mm，均達(dá)到了高敏；山蒼子油的抑菌效果次之，相對(duì)其余3種菌，對(duì)菌株P(guān)ME-1的抑制效果最優(yōu)，抑菌圈直徑為28.05 mm，通過差異性分析發(fā)現(xiàn)，山蒼子油對(duì)菌株P(guān)KU-1、PME-1的抑菌效果與丁香油有顯著性差異（P＜0.05），對(duì)菌株DH-1、WAN-1的抑菌效果與丁香油無顯著性差異（P＞0.05），因此各天然抑菌成分對(duì)引起糟辣椒“生花”的菌株的抑菌效果依次為大蒜油＞山蒼子油≈丁香油＞生姜油＞曲酸＞Nisin。綜上可知，植物源天然抑菌成分對(duì)各供試菌的抑菌效果優(yōu)于曲酸和Nisin，其中Nisin的抑菌效果最差，僅對(duì)金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌有抑菌作用，分別為低敏和中敏效果；山蒼子油、丁香油和大蒜油對(duì)各供試菌抑菌效果較好，對(duì)枯草芽孢桿菌、魯氏毛霉、黃綠青霉、庫(kù)德里阿茲威氏畢赤酵母、膜璞畢赤酵母和漢遜德巴利酵母抑菌圈直徑均＞20 mm，達(dá)到了高敏的效果，因此在后期糟辣椒綠色保質(zhì)技術(shù)中優(yōu)選植物源天然抑菌成分為研究對(duì)象。

圖1 不同天然抑菌物質(zhì)的抑菌活性Fig.1 Bacteriostatic activity of different natural bacteriostatic substances

2.2 不同天然抑菌成分的最小抑菌濃度

不同濃度天然抑菌成分對(duì)各供試菌的抑菌效果見表1。

由表1可知，不同抑菌劑對(duì)供試菌的MIC不同，其中大蒜油和山蒼子油的抑菌活性最高，大蒜油對(duì)引起糟辣椒“生花”的主要微生物PKU-1、PME-1的MIC均為0.312 μL/mL，對(duì)菌株DH-1、WAN-1的MIC均為1.250 μL/mL，對(duì)常見的食源細(xì)菌ECO-1、SAU-1、BSU-1和霉菌PC-1的MIC均為0.625 μL/mL，對(duì)霉菌MR-1的MIC為5.000 μL/mL；山蒼子油對(duì)菌株DH-1的MIC為0.312 μL/mL，對(duì)菌株SAU-1的MIC為1.250 μL/mL，對(duì)其他菌株的MIC皆為0.625 μL/mL，與林霜霜等[27]的研究結(jié)果一致；丁香油的抑菌活性也較高，對(duì)菌株ECO-1、SAU-1的MIC均為1.250 μL/mL，對(duì)其他菌株的MIC均為0.625 μL/mL；生姜油對(duì)各供試菌的MIC差異性較大，抑菌活性相對(duì)較差，對(duì)菌株BSU-1、ECO-1的MIC均為0.625 μL/mL，對(duì)菌株SAU-1、MR-1、PME-1的MIC均為1.250 μL/mL，對(duì)菌株P(guān)C-1的MIC為2.500 μL/mL，對(duì)菌株P(guān)KU-1的MIC為5.000μL/mL；曲酸對(duì)3株細(xì)菌及菌株MR-1的MIC均為1.250 μL/mL；Nisin只表現(xiàn)出對(duì)細(xì)菌的抑菌作用，其抑菌活性也很差，對(duì)菌株SAU-1的MIC為2.500 μL/mL，對(duì)菌株BSU-1的MIC為5.000 μL/mL。

表1 不同濃度天然抑菌成分對(duì)各供試菌的抑菌效果Table 1 Bacteriostatic effect of different concentrations of natural bacteriostatic components on tested strains

綜上，6種抑菌物質(zhì)整體的抑菌效果從強(qiáng)到弱依次為大蒜油≈山蒼子油＞丁香油＞生姜油＞曲酸＞Nisin，結(jié)果說明大蒜油和山蒼子油無論是在高濃度下還是低濃度下都表現(xiàn)出了較好的抑菌能力，有較寬的抑菌帶，對(duì)真菌的抑菌效果要優(yōu)于細(xì)菌，與相關(guān)研究[28-30]結(jié)果相符，相對(duì)其他抑菌物質(zhì)，大蒜油和山蒼子油對(duì)各供試菌的最小抑菌濃度較低，可作為優(yōu)質(zhì)高效的天然抑菌材料，為后期糟辣椒的天然抑菌劑貯藏保鮮保質(zhì)可行的技術(shù)方法。

2.3 復(fù)合天然抑菌劑對(duì)糟辣椒貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1 不同處理組糟辣椒貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

由圖2可知，不同復(fù)合天然抑菌劑對(duì)糟辣椒貯藏過程中菌落總數(shù)的影響不同。CK組，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其菌落總數(shù)逐漸增加，經(jīng)過180 d的貯藏，菌落總數(shù)增加了11.7倍。貯藏前期（0～60 d），CK組的菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，其余處理組的菌落總數(shù)呈下降趨勢(shì)，C組的抑菌效果最優(yōu)，在40 d時(shí)菌落總數(shù)未檢出，B處理組抑菌效果次之，60 d時(shí)菌落總數(shù)降低了17.3倍，D處理組相對(duì)其余3個(gè)處理組效果較差，60 d時(shí)菌落總數(shù)僅降低了2.1倍，因此，糟辣椒制品在貯藏前期，抑制微生物生長(zhǎng)效果從強(qiáng)到弱依次為：C處理組＞B處理組＞A處理組＞D處理組。貯藏中期（60～120 d），C組相對(duì)其余處理組抑菌效果持續(xù)性較強(qiáng)，在60～100d的貯藏期間未檢出菌落總數(shù)，貯藏至120 d時(shí)，菌落總數(shù)為430 CFU/g；其余處理組菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，A、B、D處理組均有不同程度的上升，貯藏至120 d時(shí)，A、B處理組菌落總數(shù)分別上升至1.5×104CFU/g、1.6×104CFU/g，差異不顯著（P＞0.05），說明B處理組在貯藏前期雖然抑菌效果比A處理組好，但其抑菌持續(xù)性較弱，導(dǎo)致貯藏中期兩者菌落總數(shù)差異性不大；D處理組菌落總數(shù)上升至6.6×104CFU/g，CK組菌落總數(shù)達(dá)到4.9×105CFU/g。由此可知，貯藏中期（60～120 d），抑制微生物生長(zhǎng)效果從強(qiáng)到弱依次為：C處理組＞A處理組≈B處理組＞D處理組。貯藏后期（120～180 d），所有處理組菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，CK組上升速率較快，至180 d時(shí)上升至1.1×106CFU/g，是初始菌落總數(shù)的11.7倍；其余4個(gè)處理組在貯藏后期菌落總數(shù)雖然有所增加，但至180 d時(shí)均低于初始菌落總數(shù)，其中C處理組抑菌持續(xù)性相對(duì)較長(zhǎng)，菌落總數(shù)上升至1.6×103CFU/g，下降至初始菌落總數(shù)的1/60；B、D兩組的菌落總數(shù)差異不顯著（P＞0.05），在180 d時(shí)分別上升至6.8×104CFU/g、6.1×104CFU/g，分別是初始菌落總數(shù)的1.5倍、1.4倍；貯藏后期，各處理組抑制微生物生長(zhǎng)效果從強(qiáng)到弱依次為：C處理組＞A處理組＞處理B組≈D處理組。綜上可知，添加復(fù)合天然抑菌劑對(duì)糟辣椒貯藏過程中的菌落總數(shù)有抑制作用，不同貯藏階段，各處理組抑制效果不同，但是C處理組，即添加0.2%山蒼子油、0.025%大蒜油、0.025%生姜油在整個(gè)貯藏期間抑菌效果和持續(xù)性最優(yōu)。

圖2 不同復(fù)合天然抑菌劑對(duì)糟辣椒貯藏過程中菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of different compound natural bacteriostatic agents on total bacterial counts in fermented pepper during storage

2.3.2 不同處理組糟辣椒貯藏過程中總酸含量的變化

由圖3可知，各處理組在貯藏期間總酸含量總體呈先上升后下降趨勢(shì)，其中CK組下降幅度相對(duì)較大，C組下降幅度相對(duì)較小。在貯藏前期（0～60 d），由于糟辣椒優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌乳酸菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸[31]，除C組外，其余處理組總酸含量均有一定的上升，分析原因可能是C組抑菌劑的添加量使得產(chǎn)酸微生物也受到抑制。CK組由最初的1.43%上升至1.71%，與其他處理組呈顯著性差異（P＜0.05），分析原因可能是CK組未添加抑菌劑，微生物的生長(zhǎng)未受到抑制，導(dǎo)致微生物繁殖產(chǎn)酸，增加總酸含量。在貯藏中期（60～120 d），各處理組總酸含量均呈下降趨勢(shì)，分析可能是由于各處理組的微生物數(shù)量和組成發(fā)生變化，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)酸的優(yōu)勢(shì)菌活力下降；其中CK組下降最快，由1.71%降至1.26%，與其余處理組差異顯著（P＜0.05）；C組總酸下降幅度相對(duì)小，由1.41%降至1.35%；貯藏至120 d，CK組、A組總酸含量較低，B、C組總酸含量相同，為1.35%，無顯著性差異（P＞0.05）。貯藏后期（120～180 d），各處理組總酸含量保持下降趨勢(shì)，CK組的總酸含量由初始的1.43%降至0.97%，變化幅度最大，D組次之，總酸含量下降了0.41%，CK在整個(gè)貯藏期間總酸的變化呈顯著性差異（P＜0.05）；C組的總酸含量?jī)H下降了0.22%，相對(duì)其他處理組，能較好維持總酸的穩(wěn)定性。綜上可知，總酸的變化與樣品中的產(chǎn)酸微生物和優(yōu)勢(shì)菌有密切的關(guān)系，由于CK組未添加任何抑菌劑，其微生物數(shù)量較多，在不同的貯藏期間優(yōu)勢(shì)菌會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化，貯藏前期乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌群，繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致總酸含量增加，貯藏后期其優(yōu)勢(shì)菌群發(fā)生變化，導(dǎo)致糟辣椒“生花”的菌群數(shù)量增多，分解酸的速度加快，造成CK組貯藏期結(jié)束后總酸含量較低，影響糟辣椒品質(zhì)；C組添加的復(fù)合天然抑菌劑配不僅能較好的主要有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)也抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)，使得該組的總酸能維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境。

圖3 不同復(fù)合天然抑菌劑對(duì)糟辣椒貯藏過程中總酸含量的影響Fig.3 Effect of different compound natural bacteriostatic agents on total acid content in fermented pepper during storage

3 結(jié)論

6種天然抑菌成分對(duì)引起貴州糟辣椒“生花”主要微生物及有害食源菌的抑菌效果和MIC存在較大差異，植物源抑菌成分對(duì)供試菌的抑菌效果優(yōu)于曲酸和乳酸鏈球菌素，其中山蒼子油、大蒜油的抑菌效果較好，對(duì)部分供試菌的MIC達(dá)到0.312 μL/mL。最佳復(fù)合天然抑菌劑為山蒼子油0.2%、大蒜油0.025%及生姜油0.025%，其對(duì)糟辣椒的抑菌效果和持續(xù)性及維持總酸穩(wěn)定性的能力最優(yōu)，糟辣椒貯藏180 d時(shí)，菌落總數(shù)降低了58.7倍，總酸含量降低0.22%。該研究在保證糟辣椒食用安全的前提下達(dá)到了較長(zhǎng)的保質(zhì)期，可為糟辣椒的綠色保質(zhì)技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。