施渺筱，洪 蘊(yùn)，湯鑫鑫，肖 洋，姚蔣龐，陳云坤*

（1.安順學(xué)院 貴州省高校鄉(xiāng)村振興研究中心，貴州 安順 561000；2.西南民族大學(xué)，四川 成都 610000；3.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院，貴州 貴陽(yáng) 550003）

乳酸菌在許多泡菜、果汁、發(fā)酵乳等食品中的分布與功能已有大量文獻(xiàn)報(bào)道[1-3]，是公認(rèn)的食品級(jí)益生菌，具有維持腸道菌群平衡、降低膽固醇等保健作用，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵工業(yè)中[4]。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸、丙酸等有機(jī)酸，不僅可以賦予金刺梨汁酸味，還可以與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇、酮、醛等物質(zhì)相互作用，形成多種新的呈味物質(zhì)。

金刺梨（Rosa sterilis）又名無(wú)籽刺梨、搭鉤刺梨，屬于薔薇科薔薇屬植物[5]，主要分布于貴州安順、興仁等地[6]。金刺梨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，鮮食加工均宜。成熟的金刺梨果肉肥厚、味酸甜、富含超氧化歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、維生素、黃酮等營(yíng)養(yǎng)元素[7]。近年來(lái)，隨著金刺梨產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，由于大量金刺梨鮮果集中上市，導(dǎo)致價(jià)格急劇下降，加之鮮果采后易纖維化、失水等引起食用品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值下降，嚴(yán)重制約該產(chǎn)業(yè)發(fā)展[8]。普通刺梨已廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)，但對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富的金刺梨，開發(fā)尚處于起步階段[9]。目前，雖然已經(jīng)開發(fā)了果酒、飲料、果醬、酸奶含片等金刺梨產(chǎn)品[10-13]，但還未有發(fā)酵型金刺梨汁的研制。與普通刺梨相比，金刺梨藥理活性基本相同，但其單寧和粗纖維含量較低，含糖量、可溶性固形物、維生素C（vitamin C，VC）和超氧化物歧化酶含量均較高，且肉質(zhì)細(xì)膩，酸甜適度，香氣濃郁，是加工發(fā)酵型果汁飲料的良好原料[14-16]。

本研究通過(guò)透明圈法從傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜樣品中分離產(chǎn)酸、降解亞硝酸鹽和抑制病原菌能力強(qiáng)的優(yōu)良乳酸菌，通過(guò)形態(tài)觀察、生理生化試驗(yàn)及分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行菌種鑒定，并將其應(yīng)用于金刺梨汁的發(fā)酵中，分析對(duì)比自然發(fā)酵果汁和人工接種乳酸菌發(fā)酵果汁的VC含量和SOD活性，以期為發(fā)酵金刺梨果汁工藝提供參考，為篩選具有優(yōu)良性狀的食品發(fā)酵工業(yè)用菌奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

自然發(fā)酵泡菜：畢節(jié)市家鄉(xiāng)美農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司；金刺梨原汁：貴州天賜貴寶食品有限公司。

1.1.2 菌株

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）：貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室。

1.1.3 試劑

牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、蔗糖、乳糖、革蘭氏染色液試劑盒、細(xì)菌基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒：北京索萊寶科技有限公司；磷酸氫二鉀、檸檬酸二銨、無(wú)水乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸錳、吐溫-80、碳酸鈣：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸乙二銨：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；對(duì)氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、丙三醇、四硼酸鈉（硼砂）、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅：成都金山化學(xué)試劑有限公司。所用試劑均為分析純或生化試劑。

1.1.4 培養(yǎng)基[2]

MRS液體培養(yǎng)基：蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母膏10 g，葡萄糖20 g，檸檬酸鈉2 g，乙酸鈉2 g，硫酸鎂0.58 g，硫酸錳0.25 g，磷酸氫二鉀2 g，吐溫-80 1 mL，蒸餾水1 000 mL，pH 6.28±0.06，121 ℃滅菌30 min。固體培養(yǎng)基中加入瓊脂粉20 g。

MRS-CaCO3培養(yǎng)基：MRS固體培養(yǎng)基中加入CaCO315 g。

MRS-NaNO2培養(yǎng)基：MRS固體培養(yǎng)基中加入NaNO215 g。

牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基：牛肉膏3 g、蛋白胨10 g、NaCl 5 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。固體培養(yǎng)基中添加瓊脂粉20 g。

明膠基礎(chǔ)培養(yǎng)基：明膠120 g，蛋白胨5 g，酵母提取物3.0 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

硫化氫培養(yǎng)基：牛肉浸膏5 g，蛋白胨10 g，氯化鈉5 g，硫代硫酸鈉0.3 g，硫酸亞鐵0.2 g，瓊脂20 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

V-P培養(yǎng)基：蛋白胨5 g，葡萄糖5 g，磷酸氫二鉀2 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

淀粉水解培養(yǎng)基：可溶性淀粉10 g，蛋白胨10 g，氯化鈉5 g，牛肉膏5 g，瓊脂20 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

檸檬酸鹽培養(yǎng)基：檸檬酸鈉3 g，葡萄糖2 g，酵母浸粉5 g，磷酸二氫鉀1 g，氯化鈉5 g，0.2%酚紅溶液6 mL，瓊脂20 g，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基：蛋白胨5 g，牛肉膏5 g，酵母膏5 g，吐溫-80 1 mL，1.6%溴甲酚紫溶液1.4 mL，1%糖類，蒸餾水1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化科技有限公司；SHP-250型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安儀器有限公司；HPX-9082MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱：江蘇省科學(xué)器材有限公司；FA2204N型精密電子天平：上海菁?？萍加邢薰?；PHS-3C精密酸度計(jì)：上海大普儀器有限公司；SKY-2112B恒溫振蕩培養(yǎng)箱：上海達(dá)平儀器有限公司；DK-98-II型電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 乳酸菌的分離

參照黃承敏等[17]的方法，稱取自然發(fā)酵泡菜20 g，加至裝有180 mL無(wú)菌生理鹽水的錐形瓶中，充分振蕩，吸取1 mL稀釋液轉(zhuǎn)接至盛有9 mL無(wú)菌生理鹽水的試管中按10倍系列梯度稀釋至10-7，取0.1 mL稀釋液分別涂布于MRSCaCO3培養(yǎng)基，在37 ℃條件下厭氧培養(yǎng)24～48 h。若出現(xiàn)溶鈣圈、圓形稍扁平或凸起、白色或黃色，可初步定為乳酸菌。再分別挑取菌落形態(tài)大小各不相同的單菌落進(jìn)行平板劃線、培養(yǎng)，反復(fù)純化多次。將純化的單菌落分別進(jìn)行4 ℃斜面保藏和-80 ℃甘油管凍藏備用。

1.3.2 形態(tài)觀察及生理生化鑒定

形態(tài)觀察：根據(jù)《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》對(duì)乳酸菌進(jìn)行觀察。

生理生化試驗(yàn)：參考《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》和《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》，對(duì)初篩的優(yōu)良菌株進(jìn)行明膠液化、淀粉水解、硫化氫（H2S）、糖發(fā)酵試驗(yàn)等生理生化特性試驗(yàn)[18-19]。

1.3.3 優(yōu)良乳酸菌的篩選

（1）種子液的制備

在無(wú)菌條件下，挑取活化后的分離菌株轉(zhuǎn)接至MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，活化2代，當(dāng)培養(yǎng)菌液的OD600nm值達(dá)到0.8作為種子液，備用。

（2）產(chǎn)酸能力的測(cè)定

按1%（V/V）的接種量將種子液接種至MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h。將菌液混勻，在波長(zhǎng)600 nm處測(cè)定菌液的吸光度值，使用pH計(jì)測(cè)定發(fā)酵液的pH值，比較各菌株的產(chǎn)酸能力。

（3）亞硝酸鹽降解能力的測(cè)定

按1%（V/V）的接種量將種子液接種至MRS-NaNO2液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h。將菌液混勻，在波長(zhǎng)600 nm處測(cè)定吸光度值。比較各菌株在含有150 mg/L NaNO2的MRS液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)能力，并測(cè)定發(fā)酵前后亞硝酸鹽的含量，計(jì)算亞硝酸鹽降解率，比較不同菌株降解亞硝酸鹽的能力，亞硝酸鹽降解率計(jì)算公式如下：

（4）抑菌能力的測(cè)定

菌懸液的制備：按1%（V/V）的接種量將種子液接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h；取發(fā)酵液在4 ℃、8 000 r/min條件下離心15 min，取上清液，過(guò)0.22 μm無(wú)菌濾膜后，備用。

指示菌的制備：取斜面保藏的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌接種于牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基中，于30 ℃、150 r/min的條件下培養(yǎng)8～10 h。分別吸取菌液200 μL添加到牛肉膏蛋白胨瓊脂平板上。

抑菌試驗(yàn)：用滅菌鑷子將牛津杯垂直放置于培養(yǎng)皿中，將1.0%的指示菌菌懸液與牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基混勻后注入培養(yǎng)皿，待其完全凝固后，取出牛津杯。取100 μL菌株上清液注入孔中，37 ℃培養(yǎng)24～48 h，每組重復(fù)3次。使用游標(biāo)卡尺，采用十字交叉法測(cè)量抑菌圈直徑，根據(jù)抑菌圈直徑大小判斷分離菌株抑菌性能，抑菌圈直徑＞9.0 mm時(shí)具有抑菌性能[20]。

1.3.4 優(yōu)良乳酸菌的分子生物學(xué)鑒定

采用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取優(yōu)良乳酸菌的DNA，以其為模板，采用16S rDNA的通用引物27F（5'-AACTGAGTTTGATCCTGGCTC-3'）、1492R（5'-TACGGTTACCTTGTTACGACTT-3'）進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增[21]。將PCR擴(kuò)增得到的產(chǎn)物送至生工生物工程（上海）股份有限公司進(jìn)行測(cè)序。將測(cè)序后得到的16S rDNA基因序列提交至美國(guó)國(guó)立生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology information，NCBI）的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中，采用基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）進(jìn)行同源搜索比對(duì)，選取同源性較高的模式菌株的16S rDNA基因序列，采用MEGA 7.0軟件中的鄰接（neighbor joining，NJ）法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.5 發(fā)酵金刺梨汁的制備

按1%（V/V）的接種量將優(yōu)良乳桿菌種子液分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃條件下培養(yǎng)14 h后，在4 ℃條件下8 000 r/min分別離心10 min，棄掉上清液，用生理鹽水反復(fù)洗滌2～3次，調(diào)節(jié)菌懸液菌體濃度至106CFU/mL。按金刺梨汁質(zhì)量的2%將菌懸液接種于經(jīng)過(guò)巴氏滅菌（71 ℃，10 min）的金刺梨汁中[21]，37 ℃條件下發(fā)酵5 d。以未接種的自然發(fā)酵金刺梨汁為對(duì)照，每隔24 h測(cè)定樣品的pH值，以觀察發(fā)酵效果。當(dāng)pH穩(wěn)定后經(jīng)過(guò)瞬時(shí)高壓滅菌，終止發(fā)酵[22]。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

由18人分別對(duì)自然發(fā)酵金刺梨果汁和人工接種乳酸菌發(fā)酵金刺梨果汁的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，滿分為9分，去除最高分和最低分后，取平均分為自然發(fā)酵與人工接種乳酸菌發(fā)酵金刺梨果汁最后的得分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[23]。

表1 發(fā)酵金刺梨果汁的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of fermented Rosa sterilis juice

1.3.7 分析檢測(cè)

維生素C含量的測(cè)定：采用2,6-二氯氰靛酚法[24]。SOD活力測(cè)定：按照SOD試劑盒說(shuō)明測(cè)定。

1.3.8 統(tǒng)計(jì)分析

所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)均使用SPSS 26.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用Origin 2021對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌的形態(tài)學(xué)及生理生化鑒定

按照傳統(tǒng)培養(yǎng)分離技術(shù)從自然發(fā)酵泡菜中共分離得到47株菌株，編號(hào)為BJ-1～BJ-47，通過(guò)接觸酶試驗(yàn)、革蘭氏染色試驗(yàn)及生理生化試驗(yàn)初步鑒定篩選得到17株乳酸菌。部分菌株的菌落及細(xì)胞形態(tài)見圖1，17株乳酸菌的生理生化試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 17株分離菌株的生理生化試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Physiological and biochemical tests results of 17 isolated strains

圖1 部分分離菌株菌落（a）及細(xì)胞（b）形態(tài)Fig.1 Colony (a) and cell (b) morphology of some isolated strains

由圖1及表2可初步鑒定分離菌株BJ-1、BJ-4、BJ-14、BJ-25、BJ-30、BJ-35和BJ-36與植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）的特征接近；菌株BJ-9、BJ-10、BJ-15、BJ-16、BJ-22和BJ-31與短乳桿菌（Lactobacillus brevis）的特征接近；菌株BJ-26、BJ-32、BJ-42和BJ-45暫時(shí)無(wú)法確定種名。

2.2 乳酸菌的性能測(cè)定

2.2.1 生長(zhǎng)及產(chǎn)酸能力的測(cè)定

17株乳酸菌的生長(zhǎng)能力及產(chǎn)酸能力見圖2。

圖2 不同菌株的OD600nm值和pH值Fig.2 OD600nm value and pH of different strains

由圖2可知，通過(guò)24 h培養(yǎng)后，各菌株發(fā)酵液的OD600nm值為1.513～1.713，pH值為3.73～4.31。其中，菌株BJ-1、BJ-4、BJ-9、BJ-10、BJ-14、BJ-15、BJ-16、BJ-22、BJ-26、BJ-30、BJ-31、BJ-32和BJ-36生長(zhǎng)旺盛（OD600nm值＞1.50）、產(chǎn)酸能力強(qiáng)（最終pH值＜4.2）。

2.2.2 亞硝酸鹽降解能力的測(cè)定

17株乳酸菌菌株對(duì)亞硝酸鹽的降解率見圖3。

圖3 不同菌株對(duì)亞硝酸鹽的降解率Fig.3 Nitrite degradation rate with different strains

由圖3可知，17株乳酸菌培養(yǎng)24 h后，對(duì)亞硝酸鹽的降解率在76.33%～94.05%之間，其中菌株BJ-1、BJ-4、BJ-9、BJ-14、BJ-16、BJ-22、BJ-26、BJ-30、BJ-31、BJ-32、BJ-35、BJ-36和BJ-45對(duì)亞硝酸鹽的降解效果較好，降解率均＞80%。

2.2.3 抑菌能力的測(cè)定

17株乳酸菌菌株對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑制效果見表3。

表3 不同菌株對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑制效果Table 3 Inhibition effect of different strains on Staphylococcus aureus and Escherichia coli

由表3可知，菌株BJ-1、BJ-4、BJ-9、BJ-10、BJ-14、BJ-26、BJ-30、BJ-31、BJ-32、BJ-35和BJ-36對(duì)于2種指示菌的抑菌效果較好，抑菌圈直徑均＞13.0 mm。菌株BJ-1、BJ-4、BJ-30對(duì)大腸桿菌的抑制效果更好，菌株BJ-1、BJ-10、BJ-30、BJ-31、BJ-35對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效更好，分析原因可能是不同菌株在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)的數(shù)量和種類都有所不同。此外，同一菌株對(duì)不同指示菌的抑制效果也不同。

綜上，通過(guò)生長(zhǎng)能力、產(chǎn)酸性能、降解亞硝酸鹽性能、抑菌性能綜合篩選得到4株產(chǎn)酸高、降解亞硝酸鹽能力強(qiáng)、抑菌效果好的優(yōu)良乳酸菌菌株，分別為菌株BJ-1、BJ-26、BJ-31和BJ-32。

2.3 優(yōu)良乳酸菌菌株的分子生物學(xué)鑒定

基于16S rDNA基因序列，4株優(yōu)良乳酸菌菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹見圖4。由圖4可知，菌株BJ-1、BJ-26與植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）聚于一支，親緣關(guān)系最近，菌株BJ-31、BJ-32與短乳桿菌（Lactobacillus brevis）聚于一支，親緣關(guān)系最近。結(jié)合形態(tài)特征及生理生化試驗(yàn)結(jié)果，將菌株BJ-1、BJ-26鑒定為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），菌株BJ-31、BJ-32鑒定為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）。

圖4 基于16S rDNA基因序列4株菌的系統(tǒng)進(jìn)化樹Fig.4 Phylogenetic tree of 4 strains based on 16S rDNA gene sequence

2.4 乳酸菌發(fā)酵金刺梨果汁分析

乳酸菌發(fā)酵果汁過(guò)程中產(chǎn)生大量的酸能快速降低果汁pH值，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，防止果汁腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)果汁保質(zhì)期，并能促進(jìn)果汁色澤的形成，加快果汁發(fā)酵，縮短果汁發(fā)酵周期[25-26]。選擇植物乳桿菌BJ-1（Lactobacillus plantarumBJ-1）和短乳桿菌（Lactobacillus brevisBJ-31）發(fā)酵金刺梨果汁，考察乳酸菌對(duì)發(fā)酵金刺梨果汁pH值、VC含量、SOD活力及感官評(píng)分的影響，結(jié)果分別見圖5和表4。

表4 發(fā)酵金刺梨果汁感官評(píng)分的結(jié)果Table 4 Sensory score of fermented Rosa sterilis juice

由圖5a可知，人工接種乳酸菌發(fā)酵金刺梨汁0～3 d，發(fā)酵體系的pH值下降較為明顯，而自然發(fā)酵金刺梨汁7～42 d，發(fā)酵體系的pH值才下降明顯，pH下降的速度為短乳桿菌BJ-31＞植物乳桿菌BJ-1＞自然發(fā)酵；人工接種乳酸菌發(fā)酵金刺梨汁3～4 d，發(fā)酵體系的pH值下降速度趨于平緩，金刺梨汁發(fā)酵成熟，發(fā)酵成熟時(shí)間短乳桿菌BJ-31最短，植物乳桿菌BJ-1次之，自然發(fā)酵需要兩個(gè)月才能完成，說(shuō)明人工接種乳酸菌明顯縮短了發(fā)酵金刺梨汁的發(fā)酵時(shí)間，提高了發(fā)酵果汁的生產(chǎn)效率。

圖5 菌株對(duì)發(fā)酵金刺梨果汁pH值（a）、VC含量（b）及超氧化歧化酶活力（c）的影響Fig.5 Effect of strains on pH (a),VC content (b) and superoxide dismutase activity (c) of fermented Rosa sterilis juice

由圖5b和5c可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，接種植物乳桿菌BJ-1發(fā)酵的金刺梨汁VC含量從（2 133.95±52.18）mg/100 g降低至（1 571.35±49.21）mg/100 g，保留率為（73.62±0.94）%；SOD活力從（6459.11±132.38）U/g降至（3 546.79±138.31）U/g，保留率為（54.91±0.64）%。接種短乳桿菌BJ-31發(fā)酵的金刺梨汁VC含量從（2 133.95±52.18）mg/100 g降低至（1 526.41±49.36）mg/100 g，保留率為（71.53±0.95）%；SOD活性從（6 459.37±110.45）U/g降至（3 402.42±141.71）U/g，保留率為（50.67±0.87）%。自然發(fā)酵金刺梨汁VC含量從（2 488.26±49.38）mg/100 g降低至（803.15±52.30）mg/100 g，保留率為（32.28±0.94）%；SOD活性從（6 798.26±110.39）U/g降至（2 323.98±139.65）U/g，保留率為（34.18±0.91）%。由此可見，人工接種發(fā)酵的金刺梨汁中VC和SOD活性的損耗要遠(yuǎn)小于自然發(fā)酵的損耗。

由表4可知，綜合色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)評(píng)分，得分高低依次是短乳桿菌BJ-31發(fā)酵的金刺梨果汁＞植物乳桿菌BJ-1發(fā)酵的金刺梨果汁＞自然發(fā)酵的金刺梨果汁＞未發(fā)酵金刺梨果汁。證明了人工接種乳酸菌發(fā)酵金刺梨果汁可以提高金刺梨果汁的品質(zhì)和風(fēng)味，顯著地降低了發(fā)酵過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分的損耗，有效的縮短金刺梨汁的發(fā)酵周期，說(shuō)明植物乳桿菌BJ-1和短乳桿菌BJ-31具有作為金刺梨汁發(fā)酵劑的潛能。

3 結(jié)論

本研究從自然發(fā)酵泡菜中共分離得到47株菌株，經(jīng)形態(tài)學(xué)觀察和生理生化試驗(yàn)初步鑒定出17株乳酸菌，經(jīng)過(guò)產(chǎn)酸、降解亞硝酸鹽和抑菌能力的測(cè)定從中篩選得到4株優(yōu)良乳酸菌株，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定2株為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、2株為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）。挑選植物乳桿菌BJ-1和短乳桿菌BJ-31應(yīng)用于金刺梨果汁發(fā)酵，接種乳酸菌BJ-1和BJ-31的金刺梨果汁發(fā)酵3 d就能達(dá)到所需的pH值，發(fā)酵結(jié)束后，金刺梨果汁中的VC含量分別為（1 571.35±49.21）mg/100 g和（1 526.41±49.36）mg/100 g，分別為自然發(fā)酵組的1.96倍和1.90倍，SOD活力分別為（3 546.79±138.31）U/g和（3 402.42±141.71）U/g，分別為自然發(fā)酵組的1.53倍和1.46倍，且感官評(píng)分分別為（7.20±0.75）分和（7.29±1.00）分，均高于自然發(fā)酵組[（6.37±1.59）分]。接種從自然發(fā)酵泡菜中分離的乳酸菌BJ-1和BJ-31發(fā)酵金刺梨果汁，不僅顯著縮短了金刺梨果汁的發(fā)酵周期，且提高了金刺梨果汁的品質(zhì)、延長(zhǎng)了金刺梨果汁的保質(zhì)期，為金刺梨果汁的發(fā)酵工藝提供了參考。