孫 琪，李舒婷，何 磊，蘭義賓，張欣珂，段長(zhǎng)青，蒲宏鐵，潘秋紅*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；3.湖南省中方縣南方葡萄溝酒莊有限公司，湖南 中方 418005）

刺葡萄（Vitis davidiiFoex）起源于中國(guó)的葡萄屬變種，是我國(guó)特有的野生葡萄品種，其具有較強(qiáng)的高溫高濕耐受性和抗病能力[1]，是我國(guó)重要的東亞野生種質(zhì)資源之一[2]。刺葡萄主要分布在湖南、云南、廣西、江西等省區(qū)，尤其是湖南省懷化雪峰山脈地區(qū)，野生刺葡萄資源種類繁多。目前湖南省中方縣刺葡萄種植面積已達(dá)到3 000多hm2[3]。刺葡萄果粒小、果皮厚、顏色深、產(chǎn)量高，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，既可鮮食，也可釀酒，近年來(lái)，釀酒加工逐漸成為刺葡萄產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。

刺葡萄果實(shí)的可溶性固形物含量為12.3～15.9°Bx[4]，糖含量相對(duì)較低，釀造干紅刺葡萄酒時(shí)，通常需要添加糖以達(dá)到一定酒精度。而這種具有低糖和高酸度特征的中性葡萄適用于制作蒸餾酒精飲料[5]，如一些強(qiáng)化葡萄酒，也被稱為利口酒（Liqueur）。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（International Vine and Wine Organization，OIV）的規(guī)定，利口酒是酒精度在15%vol～22%vol之間的特種葡萄酒，是由發(fā)酵、部分發(fā)酵或未發(fā)酵的葡萄酒加入蒸餾酒強(qiáng)化而來(lái)[6]。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上大部分的利口酒都是以水果為原料，單一水果如葡萄、柑橘、桑椹、蘋果、櫻桃、藍(lán)莓等，其中以葡萄為原料的利口酒研究最多，如戶太葡萄、夏黑葡萄、北冰紅葡萄、山葡萄等[7-9]。梁艷英等[10]測(cè)定桑椹利口酒中的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)酯類化合物是桑椹利口酒酒香的主體氣味；胡勁光等[11]鑒定出了山茱萸利口酒中的63種香氣成分；馮曉輝等[9]成功開發(fā)了‘雙紅’、‘雙優(yōu)’山葡萄利口酒，充分利用了山葡萄的品種特點(diǎn)，達(dá)到了糖酸平衡、多酚和香氣平衡的風(fēng)格。但目前以刺葡萄為原料的利口酒還未見有相關(guān)研究報(bào)道。

刺葡萄原產(chǎn)于我國(guó)湖南和江西兩省交界一帶，是我國(guó)特有的野生葡萄品種，因此，國(guó)外學(xué)者對(duì)刺葡萄果實(shí)及刺葡萄酒類的研究報(bào)道十分罕見。國(guó)內(nèi)學(xué)者分析了不同刺葡萄品種果實(shí)的香氣物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其香氣物質(zhì)主要包括醇類、單萜類、降異戊二烯類、醛酮類、C6/C9化合物等，其中C6化合物是主要的芳香成分[12-14]。而目前已經(jīng)開發(fā)的刺葡萄酒酒種主要有干型酒、強(qiáng)化酒、蒸餾酒和白蘭地等[15]，關(guān)于這些酒種的香氣物質(zhì)也有相關(guān)的報(bào)道，研究發(fā)現(xiàn)高級(jí)醇、酯類和酸類是刺葡萄酒中的主要香氣組分，呈現(xiàn)果香、花香和甜香[16-17]；新鮮刺葡萄干型酒表現(xiàn)出“綠香蕉”、“辛辣”、“動(dòng)物”、“草本”等氣味特征[12]；XIANG X F等[18]對(duì)刺葡萄蒸餾酒的研究發(fā)現(xiàn)，在蒸餾過(guò)程中，大多數(shù)酯類、高級(jí)醇、萜烯和降異戊二烯衍生物的濃度降低，而揮發(fā)性酚、脂肪酸和一些芳香族化合物的濃度增加，且酒頭、酒身、酒尾的香氣物質(zhì)差異非常顯著。然而，對(duì)于刺葡萄利口酒的開發(fā)尚屬探索階段，對(duì)其香氣組成特點(diǎn)及其在陳釀過(guò)程中的演變?nèi)灾跎佟?/p>

本研究報(bào)道了新開發(fā)的刺葡萄利口酒的香氣輪廊，研究了刺葡萄發(fā)酵基酒和強(qiáng)化蒸餾酒精及兩者調(diào)配而成的4個(gè)不同酒精度的利口酒的香氣物質(zhì)組成及含量，跟蹤了瓶?jī)?chǔ)期間利口酒香氣輪廊的變化，旨在闡明不同酒精度利口酒的香氣特點(diǎn)及其演變規(guī)律，為優(yōu)質(zhì)刺葡萄利口酒的生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 釀酒及實(shí)驗(yàn)樣品

本研究以隸屬刺葡萄種的甜葡萄品種（VitisdavidiiFoex（spine grape），cv.‘Tianputao’）為原料生產(chǎn)基酒和蒸餾酒，生產(chǎn)過(guò)程在湖南省懷化市中方縣南方葡萄溝酒莊完成，果實(shí)采自該酒莊的葡萄園，可溶性固形物為15.9°Bx，可滴定酸為7.87 g/L。利口酒是由同品種的基酒和蒸餾酒（強(qiáng)化酒精）勾兌而成的。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

氯化鈉、氫氧化鈉、檸檬酸、磷酸氫二鈉（均為分析純）：北京化學(xué)試劑公司；香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma Aldrich公司；Red Fruit酵母：英納帝斯公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DVB/CAR/PDMS頂空固相微萃取纖維頭：美國(guó)Supelco公司；Agilent 7890 GC氣相色譜與Agilent 5975C MS質(zhì)譜聯(lián)用設(shè)備：美國(guó)Agilent公司；HP-INNOWAX氣相色譜柱（60m×0.25 mm×0.25 μm）：美國(guó)J&WScientific公司。

1.3 方法

1.3.1 刺葡萄酒生產(chǎn)工藝

刺葡萄蒸餾酒生產(chǎn)工藝：優(yōu)質(zhì)甜葡萄原料→振動(dòng)篩穗選→除梗破碎→冷浸漬（5～8 ℃，7 d）→酒精發(fā)酵（Red Fruit酵母，發(fā)酵溫度16～18 ℃，8 d）至比重不再下降，測(cè)得殘?zhí)切∮? g/L→將酒進(jìn)行阿爾馬涅克塔式蒸餾→去除酒頭和酒尾，收集酒身，得到刺葡萄蒸餾酒（測(cè)得的酒精度為85.4%vol）。

刺葡萄利口基酒生產(chǎn)工藝：優(yōu)質(zhì)甜葡萄原料→振動(dòng)篩穗選→除梗破碎→冷浸漬（5～8 ℃，2 d）→酒精發(fā)酵（Red Fruit酵母，發(fā)酵罐約20 t，發(fā)酵溫度16～18 ℃）→在比重降至1.032 g/cm3時(shí)，加入上述刺葡萄蒸餾酒精終止發(fā)酵（此時(shí)殘留糖含量約60 g/L）→獲得刺葡萄利口基酒（測(cè)得的酒精度為6.1%vol）。

刺葡萄利口酒生產(chǎn)工藝：用上述獲得的刺葡萄蒸餾酒對(duì)基酒進(jìn)行勾兌，根據(jù)所需的利口酒目標(biāo)酒精度，通過(guò)發(fā)酵基酒的酒精度和蒸餾酒的酒精度計(jì)算并確定需要添加的蒸餾酒的量。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定，利口酒的酒精度在15%vol～22%vol之間，本研究中，預(yù)期要勾兌到的目標(biāo)酒精度約為16%vol、18%vol、20%vol和22%vol，調(diào)配結(jié)束后測(cè)得的實(shí)際值分別為15.5%vol、17.7%vol、18.9%vol和20.1%vol。

瓶?jī)?chǔ)：利用南方葡萄溝酒莊的五連體無(wú)菌灌裝線，將上述得到的刺葡萄利口基酒和蒸餾酒及兩者調(diào)配得到的4個(gè)酒精度的刺葡萄利口酒灌裝于葡萄酒瓶（750 mL/瓶）中。刺葡萄利口基酒和蒸餾酒各隨機(jī)取3瓶，每個(gè)酒精度的利口酒各隨機(jī)取10瓶，運(yùn)回北京實(shí)驗(yàn)室，保存于本研究中心的地下酒窖；儲(chǔ)藏期間溫度保持在14～16 ℃，相對(duì)濕度保持在65%～70%。4個(gè)酒精度的利口酒分別于0、3、6、9、12個(gè)月后取樣，每個(gè)酒精度的利口酒各隨機(jī)取兩瓶進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 刺葡萄利口酒中揮發(fā)性組分檢測(cè)方法

采用頂空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）與氣相色譜質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）相結(jié)合進(jìn)行香氣組分分析，檢測(cè)方法和儀器參數(shù)設(shè)定均參照文獻(xiàn)[20]報(bào)道。

前處理方法：將準(zhǔn)確稱取的1.00 g氯化鈉、5 mL酒樣、10 μL 4-甲基-2-戊醇水溶液（內(nèi)標(biāo)，1.038 8 g/L）加入容積為20 mL的樣品瓶，迅速將樣品瓶蓋擰緊，在40 ℃條件下加熱30 min，同時(shí)以500 r/min轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌。待瓶中的氣相-液相香氣物質(zhì)處于穩(wěn)定狀態(tài)后，將已活化的萃取頭插入樣品瓶的頂空，40 ℃條件下加熱30 min。固相萃取采用自動(dòng)進(jìn)樣，每個(gè)樣品做兩個(gè)獨(dú)立的重復(fù)萃取。

氣相色譜與質(zhì)譜（GC-MS）條件：采用本實(shí)驗(yàn)室已報(bào)道的氣質(zhì)聯(lián)用分析方法[20-22]。載氣為高純氦氣（He），流速為1.0 mL/min，采用不分流模式。進(jìn)樣條件：進(jìn)樣口溫度為250 ℃，熱解吸8 min；升溫程序?yàn)椋撼跏紲囟?0 ℃，保持1 min，然后以3 ℃/min升溫至220 ℃并保持5 min。質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電離方式為電子電離（electronionization，EI）源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍30～350 m/z。每個(gè)樣品做兩個(gè)技術(shù)重復(fù)。

定性定量：香氣物質(zhì)的定性采用自動(dòng)質(zhì)譜圖解卷積和鑒定系統(tǒng)（automatic mass spectral deconvolution identification system，AMDIS）軟件進(jìn)行峰識(shí)別，并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間、質(zhì)譜信息、美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2011版本質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)及化合物保留指數(shù)，建立刺葡萄酒香氣數(shù)據(jù)庫(kù)（MSL library）。定量分析采用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法[21-22]，配制好標(biāo)準(zhǔn)模擬溶液后，并按照兩倍濃度對(duì)其進(jìn)行梯度稀釋，共稀釋15個(gè)濃度梯度。計(jì)算不同濃度下各標(biāo)準(zhǔn)品化合物的響應(yīng)峰面積與內(nèi)標(biāo)響應(yīng)峰面積的比值，與標(biāo)準(zhǔn)品化合物相應(yīng)濃度直接進(jìn)行線性擬合，得到該物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。對(duì)有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣物質(zhì)利用其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)進(jìn)行定量，對(duì)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近、官能團(tuán)相似的香氣標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行半定量分析。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

氣味活性值（odor activity values，OAV）由化合物質(zhì)量濃度除以其嗅覺(jué)閾值得到。

采用IBM SPSS Statistics 22進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，方差分析采用Duncan法，顯著性水平P＜0.05。采用GraphPad Prism 8做折線圖，K-means分析使用R包“factoextra”中fviz_nbclust函數(shù)確定最佳聚類數(shù)目。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺葡萄利口基酒和蒸餾酒中的主要香氣物質(zhì)

刺葡萄利口基酒和刺葡萄蒸餾酒中香氣物質(zhì)的含量見表1。結(jié)果表明，在刺葡萄利口基酒中共檢出香氣化合物48種，在刺葡萄蒸餾酒中檢出49種，其中種類最豐富的是酯類，共有23種，在蒸餾酒中大多數(shù)酯類物質(zhì)的含量均顯著地高于利口基酒，其中乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、十一酸乙酯、辛酸異戊酯等物質(zhì)在利口基酒和蒸餾酒中含量均較高，辛酸乙酯在兩酒種中含量均是最高，分別達(dá)到了1 723.80 μg/L和3 423.99 μg/L，這些酯類物質(zhì)是花香和果香氣味的主要貢獻(xiàn)者[23]。

表1 刺葡萄利口基酒和刺葡萄蒸餾酒中香氣物質(zhì)的含量Table 1 Concentration of aroma compounds in spine grape liqueur base wine and distilled spirit

續(xù)表

種類數(shù)量位列其次的是醇類物質(zhì)，共檢測(cè)到11種，其中異戊醇、異丁醇、苯乙醇的含量較高，且大多數(shù)醇類物質(zhì)的含量在蒸餾酒中均高于利口基酒，僅苯乙醇在利口基酒中有更高含量。

該研究中檢測(cè)出的短鏈脂肪酸類揮發(fā)性化合物有7種，主要是戊酸、己酸、辛酸、癸酸、壬酸等。檢測(cè)出的醛類物質(zhì)有3種，按含量從高到低排序依次是苯甲醛、苯乙醛、壬醛。醛類物質(zhì)在酒中的濃度雖不是很高，但它們會(huì)與其他微量化合物結(jié)合，從而可能會(huì)為葡萄酒香氣的復(fù)雜性和平衡性產(chǎn)生微妙的影響[24]。在刺葡萄蒸餾酒中，還檢測(cè)到2種萜烯類物質(zhì)，分別為里那醇和β-香茅醇，而在利口基酒中只檢測(cè)到里那醇，此外還有2種芳香族類香氣物質(zhì)，分別是苯乙烯和萘，以及2種揮發(fā)性酚類化合物，分別是愈創(chuàng)木酚和丁香酚，但后兩種含量非常低。

2.2 不同酒精度刺葡萄利口酒中的香氣物質(zhì)

將上述的刺葡萄利口基酒和蒸餾酒，按不同比例調(diào)配成4個(gè)酒精度的利口酒，其香氣物質(zhì)組成見表2。結(jié)果表明，4個(gè)酒精度利口酒中共檢測(cè)出48種香氣化合物，與利口基酒和蒸餾酒相似，主要是酯、醇、脂肪酸、萜烯、醛酮、苯、揮發(fā)性酚7類化合物，其中癸酸丙酯、癸酸丁酯和丁香酚僅在瓶?jī)?chǔ)后的利口酒中檢測(cè)到。4個(gè)酒精度的利口酒的香氣物質(zhì)組成基本一致，β-香茅醇在15.5%vol和17.7%vol的利口酒中未檢測(cè)到，推測(cè)其含量低于檢測(cè)限，隨著利口酒中蒸餾酒調(diào)配量的增加，其含量高于可定量水平。

從含量上來(lái)看，15.5%vol利口酒中含量超過(guò)閾值（OAV＞1）的香氣物質(zhì)有14種；17.7%vol、18.9%vol和20.1%vol利口酒中含量超過(guò)閾值（OAV＞1）的香氣物質(zhì)分別有14、15和14種，與預(yù)期的一致，且大部分香氣物質(zhì)的含量隨著酒精度的增加而升高。

在本研究檢測(cè)到的22種酯類物質(zhì)中，有6種酯類在4個(gè)酒精度的利口酒中含量均超過(guò)了閾值，分別是乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，這些酯類物質(zhì)可以貢獻(xiàn)菠蘿、香蕉、蘋果、草莓、梨、葡萄等怡人果香[26-27，30，34]。利口酒中共檢測(cè)到12種醇類物質(zhì)，其中異丁醇、1-己醇、異戊醇和3-甲硫基丙醇在4個(gè)不同酒精度利口酒中的含量也超過(guò)了閾值，這些醇類物質(zhì)具有生青味、植物味、辛辣刺激的酒精味等[26-27]。推斷上述這些酯類和醇類物質(zhì)是刺葡萄利口酒重要的呈香組分。

本研究在利口酒共檢測(cè)出8種短鏈脂肪酸類揮發(fā)性化合物，其中己酸、辛酸和癸酸在4個(gè)不同酒精度利口酒中的含量均高于其閾值。這三種物質(zhì)具有奶酪和脂肪的氣味，增加了刺葡萄利口酒香氣的復(fù)雜性。萜烯類是決定葡萄品種特性的重要香氣物質(zhì)，且這類物質(zhì)閾值相對(duì)較低，主要表現(xiàn)為玫瑰花香[25，27]，該研究檢測(cè)到1種萜烯類物質(zhì)是β-香茅醇。此外還檢測(cè)到一種醛類（壬醛）和兩種苯類物質(zhì)，分別為苯乙烯和萘，以及一種揮發(fā)性酚為丁香酚。其中壬醛閾值較低，在酒精度為15.5%vol、17.7%vol和18.9%vol利口酒中的OAV值均＞1，貢獻(xiàn)利口酒生青味、黃瓜（綠色瓜果）等氣味[28]。

2.3 瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中不同酒精度刺葡萄利口酒香氣物質(zhì)的變化

采用K-means聚類分析，直觀地了解刺葡萄利口酒各種香氣物質(zhì)在12個(gè)月瓶?jī)?chǔ)期間的變化趨勢(shì)，瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中這些香氣物質(zhì)的變化共有4種不同的趨勢(shì)，結(jié)果見圖1。結(jié)果表明，香氣物質(zhì)被聚為4類（Cluster），每一類所包括的香氣化合物見表3。

圖1 不同酒精度刺葡萄利口酒瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中香氣物質(zhì)的K-means聚類分析Fig.1 K-means cluster analysis of aroma components in spine grape liqueur with different alcohol contents during bottle storage

由圖1a可知，香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)是在12個(gè)月的瓶?jī)?chǔ)期間含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。呈現(xiàn)這種變化趨勢(shì)（Cluster 1）的物質(zhì)主要有4種酯、8種脂肪酸、1種醛、1種揮發(fā)性酚、1種苯類物質(zhì)（表3）。在15.5%vol的利口酒中，其含量逐漸增加，在瓶?jī)?chǔ)12個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值；在17.7%vol和18.9%vol的利口酒中，其含量峰值出現(xiàn)在瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月，而在20.1%vol的利口酒中，其含量峰值出現(xiàn)在瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月，且Cluster 1中的香氣物質(zhì)，在瓶?jī)?chǔ)12個(gè)月的利口酒中其含量都要高于瓶?jī)?chǔ)之前。上述結(jié)果也表明，隨酒精度增加，該類香氣物質(zhì)含量達(dá)到峰值的時(shí)間提前，在這些物質(zhì)中，丁二酸二乙酯主要呈現(xiàn)花果香，而醛類和揮發(fā)性酚等物質(zhì)則呈現(xiàn)出酸腐、奶酪、生青、香料等氣味。

表3 不同酒精度刺葡萄利口酒瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中香氣物質(zhì)在K-means聚類分析中的類別Table 3 Classification of aroma components in K-means cluster analysis of spine grape liqueurs with different alcohol contents during bottle storage

由圖1b可知，香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)（Cluster 2）是在12個(gè)月的瓶?jī)?chǔ)期間，含量總體呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，這類變化趨勢(shì)的物質(zhì)主要有2種酯、8種醇、1種萜烯等。但不同酒精度的利口酒，開始下降的時(shí)間稍有不同，在17.7%vol的利口酒中，這類物質(zhì)從瓶?jī)?chǔ)第6個(gè)月開始下降，而在15.5%vol和20.1%vol的利口酒中均從第3個(gè)月開始下降，在18.9%vol的利口酒中，其含量在瓶?jī)?chǔ)前9個(gè)月期間基本呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，而在瓶?jī)?chǔ)后3個(gè)月又出現(xiàn)上升趨勢(shì)。而且觀察到除了第12個(gè)月，其他4個(gè)時(shí)期檢測(cè)到的20.1%vol利口酒中這類物質(zhì)含量均始終高于其他3個(gè)酒精度，推測(cè)這類物質(zhì)是瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中不同酒精度利口酒的主要差異化合物，且在20.1%vol的利口酒中含量較高。由表2可知，在這些物質(zhì)中，丁酸乙酯、1-辛醇、β-香茅醇主要呈現(xiàn)香蕉、菠蘿、草莓、檸檬、茉莉、玫瑰花等令人愉悅的花果香，而其他醇類物質(zhì)主要呈現(xiàn)植物味、化學(xué)味等。

由圖1c可知，香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)（Cluster 3）是在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中，含量前期變化不大，后期有所下降，主要包括3種酯類、3種醇類、1種醛酮類等，由表2可知，在這些物質(zhì)中，庚酸乙酯、苯甲醇表現(xiàn)為果香、甜香等，但其含量均低于閾值。

由圖1d可知，香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)（Cluster 4）是在整個(gè)瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中含量均持續(xù)下降，主要包括13種酯類、1種苯類、1種醇類等物質(zhì)。由表2可知，這類物質(zhì)主要呈現(xiàn)香蕉、菠蘿、蘋果、柑橘、梨等果香以及花香和甜香，尤其是乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物質(zhì)含量較高，且均超過(guò)其閾值。但隨著瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，利口酒中的花香、果香、甜香等氣味可能會(huì)隨著這些物質(zhì)含量的下降而減弱。

總之，大多數(shù)酯類和醇類物質(zhì)的含量隨瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)均有不同程度的下降，而脂肪酸類物質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)（如圖1所示），推斷后者是由于酯類物質(zhì)水解的結(jié)果。有研究表明，葡萄酒在陳釀過(guò)程中會(huì)同時(shí)發(fā)生酯化和水解反應(yīng)，使部分酯類增加，而部分脂肪酸乙酯類和乙酸高級(jí)醇酯類減少[38-41]，酸會(huì)促進(jìn)酯類物質(zhì)的水解反應(yīng)，較高濃度的脂肪酸類香氣化合物對(duì)葡萄酒香氣具有負(fù)面的影響，但也有研究表明，適量的脂肪酸揮發(fā)性化合物可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，也可以通過(guò)反饋?zhàn)饔迷谝欢ǔ潭壬弦种契ヮ愇镔|(zhì)的進(jìn)一步水解[38]。而從香氣物質(zhì)下降的趨勢(shì)看（圖1d），15.5%vol和20.1%vol利口酒中香氣物質(zhì)下降速率要快于17.7%vol和18.9%vol利口酒。

2.4 在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中刺葡萄利口酒主要香氣類別強(qiáng)度的變化

為了解瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中利口酒不同類型香氣強(qiáng)度的變化，將利口酒中同類呈香物質(zhì)的OAV相加，得出刺葡萄利口酒中主要香氣類別強(qiáng)度的變化趨勢(shì)，結(jié)果見圖2。

圖2 4個(gè)酒精度利口酒中不同香氣類別強(qiáng)度在瓶?jī)?chǔ)12個(gè)月過(guò)程中的變化Fig.2 Changes of intensity of different aroma series in liqueurs with four alcohol contents during 12 months of bottle storage

由圖2a～圖2c可以看出，果香、花香、甜香3個(gè)香氣類別的強(qiáng)度隨著瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，在4個(gè)酒精度的利口酒中均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且不同酒精度的利口酒之間變化差異較小。其中果香下降幅度較明顯，花香的變化幅度較小。研究表明，白葡萄酒在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中香氣物質(zhì)會(huì)逐漸減少[42]，且新鮮白葡萄酒原有的花香和果香逐漸減弱，認(rèn)為主要是由于酯類物質(zhì)、醋酸鹽類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)的水解作用的結(jié)果[43]。與前人的報(bào)道相似，本研究中刺葡萄利口酒隨著瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，果香、花香也呈現(xiàn)減弱趨勢(shì)，這種變化與酯類物質(zhì)含量降低密切相關(guān)。

由圖2d、圖2e可以看出，隨著瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，化學(xué)味、脂肪味在4個(gè)酒精度中均呈現(xiàn)出不同程度的下降，表明瓶?jī)?chǔ)也有利于這類不良?xì)馕兜臏p弱，改善利口酒香氣質(zhì)量。由圖2f可以看出，瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中植物味在不同酒精度利口酒中的變化趨勢(shì)差異較大，在15.5%vol、20.1%vol的利口酒中，植物味在瓶?jī)?chǔ)前3個(gè)月呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，3個(gè)月到6個(gè)月期間呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而后趨于穩(wěn)定；在18.9%vol的利口酒中，植物味在整個(gè)瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中基本沒(méi)有變化；而在17.7%vol的利口酒中，植物味的變化趨勢(shì)剛好與15.5%vol、20.1%vol的利口酒中的相反。由表2可知，植物味主要由1-己醇、異丁醇、1-辛烯-3-醇、（E）-3-己烯-1-醇、3-甲硫基丙醇、壬醛等貢獻(xiàn)，推測(cè)這些物質(zhì)在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中含量的變化在不同酒精度利口酒中的差異較大。

2.5 在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中刺葡萄利口酒主要花果香氣類別強(qiáng)度的變化

為進(jìn)一步探明利口酒中主要花香果香類氣味的變化，將OAV累計(jì)值＞1的幾種果香、花香氣味作進(jìn)一步細(xì)分，結(jié)果見圖3。

圖3 4個(gè)酒精度利口酒中主要花果香氣味強(qiáng)度在瓶?jī)?chǔ)12個(gè)月過(guò)程中的變化Fig.3 Changes of aroma intensity of main fruity and floral in liqueurs with four alcohol contents during 12 months of bottle storage

根據(jù)香氣化合物的氣味描述，結(jié)合本研究的結(jié)果，可知刺葡萄利口酒中菠蘿味主要由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸異戊酯等物質(zhì)貢獻(xiàn)[27，30，33]，香蕉味和蘋果味主要是由丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異丁酯等物質(zhì)貢獻(xiàn)[26-27，30，34]，葡萄味主要由癸酸乙酯貢獻(xiàn)[30]，草莓味主要由丁酸乙酯貢獻(xiàn)[30]，梨味主要由辛酸乙酯和乙酸己酯貢獻(xiàn)[30，33]。由圖3a～圖3f可知，在整個(gè)瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中，6種果香的香氣強(qiáng)度在4個(gè)酒精度的利口酒中均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)，其中香蕉、蘋果、葡萄和梨味下降相對(duì)較快，香蕉味氣味較濃，下降也最為明顯；菠蘿味和草莓味雖變化幅度相對(duì)不大，但也有所下降。可見隨瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，氣味較強(qiáng)的幾種水果香均逐漸減弱。

玫瑰花香（圖3g）主要由乙酸苯乙酯、β-香茅醇、苯乙醇等物質(zhì)貢獻(xiàn)[26-27，32]，本研究中，除了20.1%vol利口酒中，在瓶?jī)?chǔ)第3個(gè)月出現(xiàn)了明顯的上升趨勢(shì)之外，總體上比較平穩(wěn)；而薰衣草香（圖3h）主要由丁二酸二乙酯貢獻(xiàn)[36]，整個(gè)瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中，其在4個(gè)酒精度的利口酒均呈現(xiàn)為上升趨勢(shì)。相比于果香，花香氣味在刺葡萄酒中香氣強(qiáng)度相對(duì)較弱，但瓶?jī)?chǔ)有利于薰衣草香氣的積累與釋放，能夠?yàn)槔诰茙?lái)愉悅的花香，從而提升利口酒的整體香氣品質(zhì)。

3 結(jié)論

酯類和醇類是刺葡萄利口基酒和蒸餾酒中種類較豐富且含量較高的香氣物質(zhì)，而由它們調(diào)配而成的4個(gè)酒精度的利口酒中，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、1-己醇、異丁醇、異戊醇、3-甲硫基丙醇、己酸、辛酸、癸酸等13種物質(zhì)的OAV均＞1，是刺葡萄利口酒的主要呈香組分，賦予了刺葡萄利口酒花、果香和植物、奶酪等氣味，共同構(gòu)成了刺葡萄利口酒的香氣特征。且4個(gè)酒精度的刺葡萄利口酒中大部分香氣物質(zhì)的含量隨酒精度的增加而升高，從而賦予刺葡萄利口酒更為濃郁的香氣特征。

刺葡萄利口酒在12個(gè)月瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中以酯類物質(zhì)水解占主導(dǎo)，大部分酯類物質(zhì)呈現(xiàn)不同程度的降低，而脂肪酸類物質(zhì)增加，相比其他2個(gè)酒精度的利口酒，15.5%vol和20%vol的利口酒中酯類物質(zhì)下降速率相對(duì)較快；香蕉、蘋果、梨、葡萄等水果味香氣強(qiáng)度逐漸減弱，而薰衣草香氣強(qiáng)度有所增強(qiáng)，暗示著瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中利口酒不同類別的香氣發(fā)展趨向是不同的，這有助于釀酒師進(jìn)行陳釀工藝的設(shè)計(jì)。