所有的食物都可能變質(zhì)，當牛奶變質(zhì)的時候就會凝結(jié)成塊。這是為什么呢？

牛奶變質(zhì)往往是因為牛奶殺菌不徹底，殘留的雜菌繼續(xù)活動，或者由于包裝不嚴密，有外來雜菌侵入造成的。牛奶中的細菌生長繁殖后會產(chǎn)生酸，酸度增加的結(jié)果就會使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固，于是出現(xiàn)凝塊。出現(xiàn)這種現(xiàn)象說明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，不能繼續(xù)食用了。

但是酸奶不是變質(zhì)的牛奶，它是人為地在牛奶中加入乳酸菌，讓乳酸菌在牛奶中產(chǎn)生酸從而使蛋白質(zhì)凝固。由于乳酸菌是一種可以食用的菌，而且是在嚴格的衛(wèi)生條件下加入的，沒有任何雜菌的污染，所以是很安全的。

（摘自《百科知識》）