劉冬梅，周若雅，梁詠雪，王 勇，陳東坡，周 鵬,

（1.江南大學(xué)，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫 214122；2.杭州老板電器股份有限公司，浙江杭州 311100）

西蘭花又稱青花菜，屬十字花科蕓苔屬甘藍(lán)變種[1]。因其維生素C、蘿卜硫素、多酚類、黃酮類等抗氧化物質(zhì)含量豐富，具有抗氧化、抗癌、防癌、降血糖等作用，又被稱為“蔬菜皇冠”[2?4]。此外，由于西蘭花中含有豐富的維生素C和硝酸鹽等物質(zhì)，因此能夠有效地清除自由基，具有較強(qiáng)的抗衰老作用和降低罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[4?5]。

西蘭花通常需加熱后食用，但加熱方式的不同對(duì)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失有顯著的影響。Zeng[6]研究發(fā)現(xiàn)西蘭花在蒸制條件下維生素C的損失最小，為14.3%，其次為微波模式，煮制影響最大，維生素C損失高達(dá)54.6%。袁定帥等[7]對(duì)比了4種加熱方式（蒸、炒、煮和微波）對(duì)西蘭花中總酚、維生素C及總黃酮含量的影響，發(fā)現(xiàn)煮制后食材中的抗氧化物質(zhì)損失最多，抗氧化能力最低；這與Jiménez-Monreal等[8]和Bongoni等[9]研究結(jié)果一致。而Nicoletta等[10]發(fā)現(xiàn)烤制對(duì)維生素C、硫代葡萄糖苷和酚類物質(zhì)保留效果優(yōu)于蒸、煮和微波?？梢园l(fā)現(xiàn)，在大多數(shù)研究中，學(xué)者們對(duì)不同模式的烹飪大多控制為加熱相同時(shí)間，但加熱速率的不同會(huì)使得相同時(shí)間下西蘭花的成熟度并不一致，因此導(dǎo)致各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留率沒(méi)有可比性。且這些研究模式主要是對(duì)比單一烹飪模式間的差異，涉及到組合烹飪模式的研究較少。

與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相比，蒸烤微一體機(jī)集蒸、烤、微功能于一體，根據(jù)食物的種類，選擇合理的加熱方式與時(shí)間，大大提升了烹飪的效率與質(zhì)量，具有較強(qiáng)實(shí)用性[11]。而電磁灶打破了傳統(tǒng)明火烹飪模式，具有傳熱快、無(wú)有害氣體、不產(chǎn)生熱輻射等優(yōu)點(diǎn)。維生素C是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是重要的抗氧化劑，對(duì)人體的正常代謝和發(fā)育起著不可或缺的作用。另外，人體攝入的硝酸鹽81.2%來(lái)自于蔬菜，食物中大部分NO3?在口腔細(xì)菌的幫助下被緩慢轉(zhuǎn)化成NO2?，未被還原的部分NO3?進(jìn)入腸道、血液和其他組織，逐漸轉(zhuǎn)化為NO2?，在一氧化氮合成酶和多種還原性物質(zhì)的作用下，最終轉(zhuǎn)化為具有擴(kuò)展血管、改善血管功能等生理作用的一氧化氮（NO）。通過(guò)膳食硝酸鹽-亞硝酸鹽-NO途徑緩慢釋放NO所帶來(lái)的持續(xù)血管擴(kuò)張作用，在低氧分壓狀態(tài)下尤其具有重要意義[12]。故本研究通過(guò)確定各烹飪模式下西蘭花達(dá)到相同成熟度的烹飪時(shí)間，以西蘭花中維生素C和硝酸鹽的保留率和消化吸收率為指標(biāo)，確定較優(yōu)的烹飪模式，以期為智能烹調(diào)蔬菜、提高西蘭花營(yíng)養(yǎng)吸收及開(kāi)發(fā)西蘭花相關(guān)菜品等提供參考與理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮西蘭花 “綠鮮知”西蘭花，購(gòu)于京東超市；胃蛋白酶、胰酶、膽鹽 Sigma公司；L（+）-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）、硝酸鹽、偏磷酸、L-半胱氨酸、磷酸三鈉、甲醇、氨緩沖溶液、亞鐵氰化鉀、硫酸鋅、活性炭 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

C930蒸烤微一體機(jī)、9W70電磁灶 杭州老板電器股份有限公司；TS22H1WG不銹鋼蒸鍋 浙江愛(ài)仕達(dá)電器股份有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；E2695 Waters Alliance高效液相色譜上海沃特世科技有限公司；EL204電子天平、PL2002電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KQ-400DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 將購(gòu)買的同一批新鮮無(wú)損的西蘭花（選擇同一位置）修整成花直徑3~3.5 cm，莖長(zhǎng)度約2 cm且直徑約為1.5 cm的小花，每份樣品稱取100 g。

1.2.2 烹飪工藝

1.2.2.1 蒸烤微一體機(jī)蒸制 將西蘭花均勻的置于帶孔不銹鋼容器中間位置，分別設(shè)置一體機(jī)蒸制溫度為普通蒸100 ℃、高溫蒸120 ℃和150 ℃，蒸制不同時(shí)間測(cè)定硬度值，使西蘭花達(dá)到相同成熟度，加熱結(jié)束后取出西蘭花，常溫下冷卻。

1.2.2.2 蒸烤微一體機(jī)烤制 將西蘭花均勻的置于帶孔不銹鋼容器中間位置，蒸烤微一體機(jī)的焙烤最高溫度為230 ℃，但由于蒸制溫度最高設(shè)置為150 ℃，為了區(qū)別高溫蒸和焙烤，設(shè)置焙烤溫度為150、200和230 ℃，烤制不同時(shí)間，加熱結(jié)束后取出西蘭花，常溫下冷卻。

1.2.2.3 蒸烤微一體機(jī)微波 用保鮮膜包裹住西蘭花，置于白色玻璃底盤中間位置加熱，由于微波模式只有300、400、500、700和900 W 5種功率模式，設(shè)置微波功率分別為300、500和900 W，運(yùn)行不同時(shí)間，加熱結(jié)束后取出西蘭花，常溫下冷卻。

1.2.2.4 蒸烤微一體組合模式 將西蘭花均勻的置于帶孔不銹鋼容器中間位置，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)置先蒸后烤（100 ℃蒸3 min再200 ℃烤制不同時(shí)間）、先蒸后微波（100 ℃蒸3 min再500 W微波不同時(shí)間）和先烤后蒸（200 ℃烤制3 min再100 ℃蒸制不同時(shí)間）模式，加熱結(jié)束后取出西蘭花，常溫下冷卻。

1.2.2.5 電磁灶蒸制和煮制模式 在蒸鍋中添加500 mL水，先采用電磁灶最大火力P9檔加熱2 min使水沸騰，后放入樣品（蒸制時(shí)將樣品放入蒸籃中），分別在P1、P5和P9檔條件下蒸/煮制不同時(shí)間，加熱結(jié)束后取出西蘭花，常溫下冷卻。

1.2.3 成熟度確定 將100 ℃蒸制不同時(shí)間的西蘭花靜置3 min后裝在盤子中，呈遞給8名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員，其中2名男性，6名女性，品嘗后對(duì)成熟度進(jìn)行打分。打分選擇5點(diǎn)標(biāo)度法，其中成熟度得分為3分表示西蘭花正常成熟，小于3分表示過(guò)生，大于3分表示過(guò)熟，如表1所示。

表1 西蘭花成熟度感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of broccoli maturity

1.2.4 硬度測(cè)定 將所有蒸烤好的西蘭花從箱體中拿出，放入瓷盤中，室溫下靜置15 min后，切下1 cm長(zhǎng)的莖，將西蘭花莖的切面朝下，立即進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。選用P/2N探頭，測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)前、測(cè)中及測(cè)后速度分別為2.00、1.00和5.00 mm/s，下壓距離為5.00 mm，觸發(fā)力5.0 g。計(jì)算不同蒸制時(shí)間西蘭花與參照樣（100 ℃蒸制6 min樣品）硬度的相關(guān)性P值，一般P值大于0.05表明與參照樣硬度差異不顯著，P值越大表明與參照樣的成熟度越接近。

1.2.5 體外靜態(tài)模擬胃腸消化 參考Iore等[13]和傅志豐[14]的方法并稍作修改，具體測(cè)試方法如下。將各模式加熱后達(dá)到正常成熟的西蘭花冷凍干燥并磨成粉末，取1.5 g的西蘭花凍干粉置于50 mL離心管中，加入30 mL去離子水勻漿，定容至50 mL并用12 mol/mL的HCl將pH調(diào)節(jié)至2.0。待pH穩(wěn)定后立即加入35 mg胃蛋白酶（約2500 U/mL），置于37 ℃酶反應(yīng)器上反應(yīng)1 h。為模擬小腸的消化吸收，首先將透析袋剪成20 cm的長(zhǎng)度，并向其中傾注0.5 mol/L的NaHCO3溶液20 mL，然后取30 mL經(jīng)胃消化后的消化液置于聚乙烯管中，并將透析袋完全浸沒(méi)在胃消化液中，當(dāng)透析袋外部溶液pH達(dá)到5時(shí)加入胰液素（4 g/L）和膽鹽（25 g/L）混合溶液5 mL，并于37 ℃條件下消化2 h。消化結(jié)束后將透析袋取出，用少量去離子水清洗透析袋表面，得到兩個(gè)組分溶液（透析袋外部和透析袋內(nèi)部），準(zhǔn)確記錄透析袋內(nèi)的體積。將透析袋內(nèi)部和外部樣品迅速于5000 ×g離心5 min。其中透析袋外部的消化液代表不能被小腸吸收的組分，透析袋內(nèi)部的消化液代表準(zhǔn)備被小腸吸收的組分。樣品離心后將上清液迅速置于?20 ℃冰箱冷凍貯存，用于維生素C和硝酸鹽的測(cè)定。

1.2.6 維生素C含量測(cè)定 參考《GB 5009.86-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》第一法高效液相色譜法。根據(jù)下列公式計(jì)算VC保留率和胃腸消化過(guò)程中的吸收率，其中保留率為烹飪后樣品中VC保留率，吸收率為小腸消化后透析袋內(nèi)的保留率。

此外，卓鵬戰(zhàn)略機(jī)構(gòu)專家田卓鵬，獨(dú)特營(yíng)銷機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王偉設(shè)，北京上兵伐謀品牌機(jī)構(gòu)首席顧問(wèn)劉立清，《中國(guó)酒業(yè)》智庫(kù)專家、新浪簽約自媒體人歐陽(yáng)千里，黑格咨詢首席顧問(wèn)徐偉，外交學(xué)院客座教授宋榮華等多位專家的營(yíng)銷、商業(yè)經(jīng)驗(yàn)分享讓在場(chǎng)聽(tīng)眾大呼“解渴”。

式中：BCdigested表示酶解液中的VC含量，mg/g；BCnon-digested表示酶解前樣品中的VC含量，mg/g。

1.2.7 硝酸鹽含量測(cè)定 參考《GB 5009.33-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定》第三法蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定中紫外分光光度法。

1.2.8 汁液損失測(cè)定 根據(jù)下列公式計(jì)算烹飪過(guò)程中的汁液損失。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS20.0對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用One-Way ANOVA方法進(jìn)行方差分析，采用Ducan’s multiple range test比較單個(gè)均值之間的差異，P<0.05時(shí)表明結(jié)果間存在顯著差異；用Origin 9.0軟件進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 西蘭花成熟度參照樣的確定

硬度是影響消費(fèi)者對(duì)菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)與可接受性的重要因素之一[15?16]。使用蒸烤微一體機(jī)在100 ℃下蒸制不同時(shí)間，西蘭花硬度值及成熟度的變化如表2所示。由表2可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度值顯著降低（P<0.05）。一方面，溫度的升高使得細(xì)胞死亡，細(xì)胞原生質(zhì)與細(xì)胞壁分離、細(xì)胞膜破裂，一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素、礦物質(zhì)等流出細(xì)胞，蔬菜變軟[15,17]；另一方面果膠、半纖維素和纖維素是細(xì)胞壁的主要成分，加熱使植物性食品中果膠原變?yōu)榭扇苄怨z、部分半纖維素轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)，使硬度發(fā)生改變[18?19]。因此硬度的變化能夠表征西蘭花的成熟度，后續(xù)可以采用測(cè)定西蘭花的硬度來(lái)判斷是否達(dá)到正常成熟。

表2 西蘭花硬度值變化Table 2 Changes in broccoli hardness

類似地，如表3所示，西蘭花的成熟度也隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高。當(dāng)100 ℃蒸制6 min時(shí)，西蘭花的成熟度為3.0±0.3，為正常成熟。因此，后續(xù)確定各模式成熟度值時(shí)，每次均測(cè)定100 ℃蒸制6 min西蘭花，測(cè)定其硬度值為參照值，計(jì)算不同加熱時(shí)間與此參照值硬度值的顯著水平（P值），最接近的為正常成熟。

表3 西蘭花成熟度變化Table 3 Maturity changes of broccoli

2.2 不同模式西蘭花成熟度的確定

2.2.1 蒸烤微一體機(jī)加熱時(shí)間的確定 為了確定不同模式西蘭花的成熟度，我們選擇蒸烤微一體機(jī)100 ℃蒸制6 min為成熟度參照樣品，測(cè)試不同模式下加熱不同時(shí)間西蘭花硬度，比較各模式樣品與參照樣成熟度（硬度）的顯著水平（P值）。

表4 為不同烹飪模式時(shí)間的確定，由于生鮮樣品批次間存在差異，因此每組模式開(kāi)始時(shí)均會(huì)制備參照樣（100 ℃蒸制6 min的西蘭花）并與其比較硬度的P值來(lái)確定各模式的加熱時(shí)間，但后續(xù)參照組未呈現(xiàn)在表中。由表4可以看出，隨著溫度、檔位或功率的增大，西蘭花達(dá)到最適成熟度所需時(shí)間逐漸縮短。其中900 W微波所需時(shí)間最短，僅需50 s；煮制加熱相對(duì)于其它模式，加熱速率最快，僅需1.5~3 min；烤制所需時(shí)間最長(zhǎng)，為6~11 min，這是由于與空氣相比，水的熱容量大，熱傳導(dǎo)性優(yōu)于空氣[20?21]。

表4 不同模式烹飪時(shí)間的確定Table 4 Determination of cooking time in different models

2.3 烹飪模式及胃腸消化對(duì)維生素C的影響

2.3.1 烹飪模式對(duì)西蘭花維生素C保留率的影響維生素C（VC）是人體需求較多卻極易缺乏的水溶性維生素，膳食中90%以上的VC來(lái)源于蔬菜和水果[22]。它是人體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，對(duì)人體的正常代謝和發(fā)育起著不可或缺的作用[23?24]。食物的加工烹飪過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)過(guò)程，因此食物中營(yíng)養(yǎng)成分很容易在烹飪過(guò)程中流失或破壞。VC作為人體必需的重要維生素，其保留率可以作為衡量烹飪加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響程度的重要指標(biāo)之一。

對(duì)上述不同烹飪模式下成熟度一致的樣品中VC的保留率進(jìn)行比較，結(jié)果如圖1所示?？梢钥闯?，不同烹飪模式對(duì)西蘭花中VC保留率有明顯的影響，微波模式保留率最高，為84.3%~100.2%，其中500 W微波的樣品西蘭花VC保留率達(dá)到100%；其次是蒸箱蒸制和電磁灶蒸制模式，VC保留率分別為83.5%~90.1%和73.5%~90.7%；煮制模式的VC保留率稍低，保留率為82.9%~85.5%；烤制模式的VC保留率最低，明顯低于其它幾種加熱模式，保留率僅為63.7%~72.5%。由不同蒸烤微組合模式即先蒸后烤、先蒸后微波和先烤后蒸對(duì)西蘭花中VC保留率的影響可以看出，先蒸后烤和先蒸后微波加熱的西蘭花其VC含量顯著高于先烤后蒸模式（P<0.05）；另外，先蒸后烤和先蒸后微波樣品中的VC含量與100 ℃純蒸模式差異不顯著（P>0.05），顯著高于200 ℃烤制模式（P<0.05），但顯著低于500 W微波模式（P<0.05）；先烤后蒸模式中西蘭花中VC含量高于200 ℃烤制模式，但低于100 ℃純蒸模式。對(duì)西蘭花不同烹飪方式中VC保留率進(jìn)行對(duì)比分析可以看出，除500 W微波的西蘭花中VC含量與生鮮西蘭花無(wú)顯著差異外（P>0.05），其它各模式均會(huì)顯著降低西蘭花中VC含量（P<0.05）。這可能是由于微波主要是利用熱輻射傳熱，在加熱過(guò)程中VC的損失主要來(lái)源于加熱氧化；另外，微波加熱時(shí)間較短且在本實(shí)驗(yàn)中樣品包裹保鮮膜減少了汁液損失，故VC保留率較好。類似地，Galgano等[25]對(duì)比蒸、煮、高壓、微波及高壓微波結(jié)合對(duì)西蘭花中VC保留率的影響，發(fā)現(xiàn)微波處理后的樣品VC含量與新鮮樣品無(wú)顯著差異，且VC保留率均高于90%。不同烹飪模式中，烤制模式的VC保留率均低于其他模式，這可能是由于烤制時(shí)間較長(zhǎng)（大于5 min）、溫度較高且汁液損失較多。

圖1 烹飪方式對(duì)西蘭花維生素C保留率的影響Fig.1 Effect of cooking methods on the vitamin C retention rate of broccoli

對(duì)比西蘭花蒸烤微一體機(jī)蒸制、電磁灶蒸制和煮制模式，可以發(fā)現(xiàn)，電磁灶煮制的西蘭花VC含量較低，顯著低于微波和蒸制（蒸烤微一體機(jī)和電磁灶）的樣品（P<0.05），可能是由于與蒸制相比，煮制過(guò)程中食材與水充分接觸，熱水不斷的沸騰和攪拌加速了組織的軟化和植物細(xì)胞的破裂，進(jìn)而加速了水溶性VC的溶出[26?27]。煮制對(duì)于蔬菜中VC含量的影響要顯著大于蒸制（P<0.05），這一結(jié)果在許多研究中都得到了驗(yàn)證[25,28?30]。

2.3.2 烹飪模式對(duì)西蘭花維生素C吸收量和吸收率的影響 目前關(guān)于人體營(yíng)養(yǎng)攝入的建議，大多基于研究中采用化學(xué)溶劑提取食品中活性成分而獲得的數(shù)據(jù)，未考慮活性成分在胃、腸道中的釋放量及消化過(guò)程中可能發(fā)生的變化，如在消化過(guò)程中可能發(fā)生降解轉(zhuǎn)化和不完全釋放[31]。

為了模擬胃和小腸的生理?xiàng)l件（pH、溫度和酶條件），本項(xiàng)目采用了模擬體外靜態(tài)胃腸消化的方法研究了不同烹飪方式對(duì)西蘭花維生素C消化吸收量和吸收率的影響。不同烹飪方式加熱后西蘭花的VC吸收量和吸收率如圖2所示，不同烹飪方式對(duì)西蘭花中VC吸收率影響較大。其中，一體機(jī)蒸制和電磁灶蒸制兩種模式VC吸收量和吸收率最高，吸收率分別為7.1%~8.3%和4.7%~9.4%（P1檔稍低），其次是煮制模式和微波模式。同樣，烤制模式的VC吸收率最低，僅為2.5%~3.9%。且與烤相關(guān)的組合模式（先蒸后烤、先烤后蒸）的吸收率也較低，分別為5.7%和2.4%。

圖2 烹飪方式對(duì)西蘭花維生素C吸收率的影響Fig.2 Effect of cooking methods on the absorption rate of vitamin C in broccoli

整體來(lái)看，西蘭花經(jīng)模擬胃腸消化后其維生素C吸收率均較低，約為2.4%~9.4%，這可能是由于VC在胃腸消化過(guò)程中高pH（pH約為7）下的低穩(wěn)定性所致。Vallejo等[32]研究了胃腸道消化在調(diào)節(jié)西蘭花中生物活性物質(zhì)的作用，結(jié)果表明在胃腸消化結(jié)束后，VC損失高達(dá)91%。李茹等[31]研究體外消化對(duì)胡蘿卜苗中生物活性成分的影響，發(fā)現(xiàn)體外胃消化對(duì)VC的影響不顯著，而腸消化階段的高pH降低了維生素的穩(wěn)定性。類似的，經(jīng)胃蛋白酶作用后，石榴汁中VC損失29%，而經(jīng)胰酶膽鹽消化后，超過(guò)80%的VC被降解[33]。

對(duì)比VC保留率可以看出，VC的吸收率與保留率的變化趨勢(shì)并不完全一致，保留率較高的模式其吸收率并不一定高，如500 W微波的西蘭花VC保留率高達(dá)100%，但其消化吸收后的VC含量?jī)H為22.7±5.8 mg/100 g，吸收率僅為2.8%。這可能是由于不同烹飪模式導(dǎo)致食材的微觀結(jié)構(gòu)不同，從而使其吸收率不同；微波模式烹飪的西蘭花微觀結(jié)構(gòu)破壞較小，從而使其VC保留率較高，但不利于VC的胃腸消化吸收。不同烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在胃腸消化階段的影響機(jī)制不同，如食物原料中相對(duì)緊湊的空間結(jié)構(gòu)使得其對(duì)蛋白酶作用的抵抗性較強(qiáng)，當(dāng)經(jīng)過(guò)適宜的烹飪方式后，引起組織部分展開(kāi)，使蛋白酶更容易進(jìn)入水解位點(diǎn)[34?35]。

2.4 烹飪模式及胃腸消化對(duì)硝酸鹽的影響

2.4.1 烹飪方式對(duì)西蘭花硝酸鹽保留率的影響 近年來(lái)，膳食硝酸鹽對(duì)控制血壓、改善心血管健康、提高運(yùn)動(dòng)能力方面的作用得到了認(rèn)可，而且已經(jīng)被認(rèn)為是一類新的植物化學(xué)物，即含氮物，成為深綠色蔬菜健康作用的重要化學(xué)基礎(chǔ)[36?38]。隨著膳食結(jié)構(gòu)的改善，人們對(duì)蔬菜的需求量日益增加，據(jù)報(bào)道人體攝入的硝酸鹽85%~90%來(lái)自于蔬菜[12,39]。圖3表示不同烹飪方式下西蘭花中硝酸鹽含量變化?？梢钥闯?，不同烹飪方式對(duì)西蘭花中硝酸鹽保留率有明顯的影響，其中微波模式和烤制模式硝酸鹽保留率較高，分別為77.4%~102.2%和78.1%~94.8%；組合模式中先蒸后烤和先烤后蒸樣品中的硝酸鹽保留率較高，分別為86.4%和87.7%；而煮制模式硝酸鹽保留率最低，僅為55.4%~56.3%，顯著低于其它四種加熱模式（P<0.05）。可能是由于微波和烤制過(guò)程沒(méi)有水蒸氣，硝酸鹽溶出較少，而煮制過(guò)程與水充分接觸，硝酸鹽溶出較多。類似的，Chetty等[40]研究烹調(diào)對(duì)根類蔬菜硝酸鹽含量的影響，發(fā)現(xiàn)煮沸會(huì)使硝酸鹽含量降低23.30%~42.62%，而烤制對(duì)其硝酸鹽含量影響較??；Prasad等[41?42]發(fā)現(xiàn)煮沸可使果類和葉類蔬菜的硝酸鹽含量分別降低25.25%~65.37%和47%~56%。另外，蒸箱蒸制和電磁灶蒸制的樣品中硝酸鹽保留率分別為70.2%~82.2%和72.6%~84.1%，稍低于微波和烤制模式，可能是由于隨著蒸制時(shí)間增加，水蒸汽逐漸增多，蔬菜表面薄膜被破壞，硝酸鹽也會(huì)隨著水蒸汽溶出。

圖3 烹飪方式對(duì)西蘭花硝酸鹽保留率的影響Fig.3 Effect of cooking methods on nitrate retention rate of broccoli

2.4.2 烹飪方式對(duì)西蘭花硝酸鹽吸收量和吸收率的影響 西蘭花中硝酸鹽的消化吸收率為模擬胃腸消化后腸吸收的硝酸鹽含量（即透析袋內(nèi)樣品）與消化前樣品（即烹飪后樣品）的比值。不同烹飪方式加熱后西蘭花的硝酸鹽吸收量和吸收率結(jié)果如圖4所示，可以看出，西蘭花經(jīng)不同模式加工及胃腸消化吸收后其硝酸鹽含量都明顯降低，硝酸鹽含量在1.23~2.81 mg/g，吸收率在28.4%~73.3%。其中蒸箱蒸制和微波模式加熱的西蘭花其硝酸鹽含量和吸收率較低，含量分別為1.23~1.80和1.52~1.81 mg/g，吸收率約為30%；烤制、組合模式、電磁灶蒸制和電磁灶煮制的樣品腸吸收后硝酸鹽含量差異較小，分別為1.97~2.59、2.18~2.81、2.09~2.50和2.17~2.50 mg/g，但由于消化前煮制樣品中硝酸鹽含量顯著低于其它烹飪模式（P<0.05），因此其硝酸鹽吸收率較高，高達(dá)62.8%~73.3%。由蒸烤微組合模式即先蒸后烤、先蒸后微波和先烤后蒸模式對(duì)西蘭花中硝酸鹽吸收率的影響可以看出，雖然三種模式的硝酸鹽吸收率差異不明顯，但其硝酸鹽含量有明顯差異，先蒸后烤模式含量最高，其次是先烤后蒸模式，先蒸后微波模式含量最低。另外，對(duì)比圖3和圖4可以看出，硝酸鹽保留率和吸收率結(jié)果不完全一致，如電磁灶煮制樣品硝酸鹽保留率顯著低于其它烹飪模式（P<0.05），約為55%，但胃腸消化后其硝酸鹽吸收量較高，為2.17~2.5 mg/g。這可能是由于不同烹飪模式導(dǎo)致食材的微觀結(jié)構(gòu)不同，從而使其硝酸鹽吸收率不同。

圖4 烹飪方式對(duì)西蘭花硝酸鹽吸收率的影響Fig.4 Effects of cooking methods on nitrate absorption rate of broccoli

3 結(jié)論

烹飪方式對(duì)西蘭花烹飪效率、VC保留率和吸收率、硝酸鹽保留率和吸收率都有明顯影響。從烹飪效率來(lái)看，西蘭花達(dá)到相同成熟度時(shí)，電磁灶煮制和微波烹飪方式所需時(shí)間最短，分別為1.5~3 min和50 s~1.25 min；其次是電磁灶蒸制和一體機(jī)蒸制，烤制所需時(shí)間最長(zhǎng)，需要6~11 min。就VC保留率而言，微波模式保留率最高，其次是蒸箱蒸和電磁灶蒸制模式，煮制模式的保留率稍低，而烤制模式的VC保留率最低，顯著低于其它幾種加熱模式（P<0.05）。對(duì)于VC吸收率，蒸箱蒸制和電磁灶蒸制（P5檔和P9檔）兩種模式VC吸收率最高，其次是煮制模式和微波模式，烤制模式的VC吸收率最低，顯著低于其它烹飪模式（P<0.05）。對(duì)于硝酸鹽保留率而言，900 W微波保留率最高，其次是烤制模式、中低微波功率和蒸制（包括蒸箱蒸和電磁灶蒸）模式，煮制模式的保留率最低。對(duì)于硝酸鹽吸收量而言，蒸箱蒸制和微波模式加熱的西蘭花其硝酸鹽含量和吸收率較低，烤制、組合模式、電磁灶蒸制和電磁灶煮制的樣品腸吸收后硝酸鹽含量差異較小，其中先蒸后烤吸收量最多；另外，由于消化前煮制樣品中硝酸鹽含量顯著高于其它烹飪模式（P<0.05），因此其硝酸鹽吸收率較高，高達(dá)62.8%~73.3%。另外，相同模式不同溫度、檔位或功率對(duì)其保留率和吸收率也會(huì)產(chǎn)生明顯影響。綜合來(lái)看，電磁灶蒸制模式（中高檔蒸制）是最易于人體VC和硝酸鹽消化吸收的烹飪方式。