羅安心

（北京織地廚房設(shè)計(jì)咨詢有限公司，北京 101300）

0 引言

五星級酒店的硬件設(shè)施和軟件服務(wù)都是頂級的，其客人也是來自世界各地。入住五星級酒店，就像到了一個(gè)小世界一樣，酒店內(nèi)吃喝玩樂一應(yīng)俱全，基本上能滿足客人的所有需求，而餐飲就是酒店眾多功能中最重要的功能之一。因此，酒店的廚房設(shè)計(jì)必須滿足大多數(shù)國家和地區(qū)的餐飲需求，有特色的餐飲也是酒店?duì)I銷的手段之一。

1 五星級酒店的廚房設(shè)計(jì)

五星級酒店的實(shí)際情況和經(jīng)營特點(diǎn)各不相同，但基本配置大致相同。通常情況下，地下2~3 層為地下層，裙樓一般有4~6 層，上面為塔樓，從十幾層到幾十層不等。酒店廚房一般設(shè)有：后援中心、員工食堂廚房、全日餐廚房、中餐廚房、宴會廚房、特色廚房（當(dāng)?shù)靥厣耍?、西餐廚房、行政酒廊廚房、總統(tǒng)套房以及樓層服務(wù)間等等。后援中心和員工食堂一般設(shè)在地下層，大堂吧則在首層，是客人入住時(shí)最先進(jìn)入的場所。全日餐廚房和餐廳一般位于裙樓首層或者二層。其他的中餐廚房、西餐廚房、特色餐廳廚房等等，則會根據(jù)酒店的實(shí)際情況，分別設(shè)裙樓的各樓層。

1.1 后援中心、員工食堂的設(shè)計(jì)

后援中心，也叫中央廚房。該區(qū)的功能主要是：卸貨收貨、食材預(yù)處理、辦公室及食品檢驗(yàn)、各類倉庫冷庫、粗加工、垃圾處理等。后援中心一般設(shè)在酒店的地下層，方便食材運(yùn)輸及垃圾清運(yùn)。

后援中心一般分為兩個(gè)階段。第一階段：餐飲支援及準(zhǔn)備區(qū)。這是為其他廚房提供基礎(chǔ)服務(wù)的階段。購買來的食材經(jīng)過驗(yàn)貨及整理，再經(jīng)過收貨辦公室、食品檢驗(yàn)室，到各類倉庫和冷藏冷凍庫。這個(gè)區(qū)域的設(shè)計(jì)、需要根據(jù)酒店管理公司的運(yùn)營管理細(xì)則，庫存量的要求等等，給各個(gè)功能區(qū)分配合理的面積，每個(gè)區(qū)域的面積需盡量滿足各方面的要求。

廚房員工入口也設(shè)在后援中心，員工入口最好與進(jìn)貨入口分開。員工入口的外面，預(yù)設(shè)更衣室、淋浴室、衛(wèi)生間，經(jīng)過風(fēng)幕消毒后進(jìn)到廚房區(qū)域。

后援中心的第二階段是食材粗加工，含肉類、海鮮類、禽類、蔬菜類的粗加工。根據(jù)具體情況可以完全獨(dú)立也可以放在一個(gè)區(qū)間，改區(qū)域需要配置不銹鋼清洗整理設(shè)備（臺柜、星盆及貨架等）、輔以高效機(jī)器設(shè)備（清洗機(jī)、去皮機(jī)、脫水設(shè)備、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、鋸骨機(jī)等設(shè)備），相應(yīng)的洗地龍頭、洗手星盆、刀具消毒柜、滅蠅燈等輔助設(shè)備，也需要根據(jù)具體情況配置。

經(jīng)過粗加工后的半成品凈菜，以及無須加工的食材，沿著特定的路線，高效衛(wèi)生地運(yùn)送到各個(gè)區(qū)域進(jìn)行下一步的加工。廚余垃圾則按另外的線路送到垃圾處理間進(jìn)行處理。

一般情況下，大多數(shù)的酒店都會將員工食堂放在地下層，這樣既節(jié)省了地上層的空間，又不會因?yàn)閱T工就餐而讓入住的客人感覺擁擠。

員工餐相對來說比較簡單，配置的設(shè)備也比較簡單，基本上就是中餐的煎炸炒等加熱爐具和主食及煲湯設(shè)備。大致的流程是：從后援中心送來的半成品凈菜，經(jīng)過簡單的清洗和切配加工后，就可以直接烹飪了。烹制好的成品送到售飯區(qū)，分類放置到保溫設(shè)備內(nèi)，再對員工進(jìn)行售賣。

員工就餐完畢后的餐具，從回收通道運(yùn)送到廚房的洗碗間進(jìn)行清洗消毒，該區(qū)域配置洗消設(shè)備（洗碗機(jī)及入出機(jī)臺）、存放設(shè)備（碗碟柜和四層架）、回收設(shè)備（回收車、運(yùn)送車等）。取餐動線和回餐動線根據(jù)每個(gè)餐廳的情況不盡相同，自動結(jié)算系統(tǒng)和傳送帶回餐系統(tǒng)是效率比較高的設(shè)計(jì)方式，也有一些酒店在就餐出口設(shè)置餐具和垃圾回收區(qū)，所有垃圾最終均送至垃圾處理間進(jìn)行處理。

1.2 酒店大堂吧

酒店大堂吧是酒店的門面，一般位于酒店大堂接待總服務(wù)臺的一側(cè)，非常顯眼的地方，是給客人（含住店客人）提供商務(wù)洽談或者休息小聚的地方。除了提供各式咖啡、酒品、飲料、果汁外，部分酒店還會有一個(gè)小的后廚，能提供一些現(xiàn)做的面條、水餃、炸雞翅等小吃類食物。

1.3 全日餐廚房的設(shè)計(jì)

全日餐廚房可以提供入住客人的自助早餐，也對外經(jīng)營自助早餐。部分酒店用該廚房給客人提供自助午餐和自助晚餐。全日餐餐廳的就餐環(huán)境比較多變，就餐客人和服務(wù)人員的互動比較方便，各取餐區(qū)域的廚房設(shè)備和裝修完美的結(jié)合，形成不同的風(fēng)格特點(diǎn)，所以全日餐餐廳是五星級酒店的一個(gè)亮點(diǎn)，非常受客人的喜愛。

全日餐的后廚配置一般有：周轉(zhuǎn)倉庫和冷庫，簡單的清洗加工和切配加工，進(jìn)行中西餐的烹制，需配置中餐和西餐烹飪設(shè)備。

全日餐廳分為幾個(gè)區(qū)：中西餐熱菜/湯/主食取餐區(qū)、中西式面點(diǎn)制作取餐區(qū)、西點(diǎn)/面包取餐區(qū)、蛋糕甜品水果沙拉涼菜取餐區(qū)、酒水飲料取餐區(qū)、海鮮刺身火鍋取餐區(qū)等，根據(jù)全日餐廳裝修風(fēng)格和酒店品牌的管理運(yùn)營需求，取餐形式也各不相同，最好的風(fēng)格是各自獨(dú)立的取餐島，顧客的取餐舒適度高，不會形成擁堵，整個(gè)餐廳看起來高端大氣上檔次，裝修風(fēng)格也能更加豐富多彩、色彩斑斕。

（1）中西餐熱菜/湯/主食取餐區(qū)：該區(qū)主要是中西式熱菜成品區(qū)，食材裝飾取餐臺面上嵌入式電磁爐或者保溫面板，布菲爐或食物盆置于其上面，配以吊頂式暖食燈，形成上下加熱保溫的效果，客人取餐就像在挑選珠寶首飾一樣，裝飾效果和食物完美的融合在一起，再配上燈光點(diǎn)綴，珠聯(lián)璧合具有極強(qiáng)的視覺沖擊感。同時(shí)，客人取餐的前面開放區(qū)，還可以配置高檔的中西式組合爐或一體爐，輔以嵌入式島式煙罩和滅火系統(tǒng)，增強(qiáng)客人就餐的體驗(yàn)感，更加放心享受美食。

（2）中西式面點(diǎn)制作取餐區(qū)：該區(qū)配置現(xiàn)煮湯面、中點(diǎn)保溫、壽司制作和陳列，烹飪設(shè)備、保溫及陳列設(shè)備和煙罩，與裝飾效果完美的結(jié)合在一起，配合嵌入式冰槽和各色燈光的點(diǎn)綴，面客方的側(cè)嵌式取餐具區(qū)，讓客人覺得取餐方便又溫馨舒適。

（3）海鮮刺身、火鍋料理取餐區(qū)：該區(qū)有熟食海鮮制品、各種的海鮮刺身生料，以及牛羊肉等火鍋材料，滿足客人不同的嗜好需求。每種食物搭配不同的食物器皿，同時(shí)考慮到加熱保溫或冷藏陳列和常溫存放，錯(cuò)落有致，琳瑯滿目。

（4）西點(diǎn)/面包取餐區(qū)：該區(qū)是早餐的需求旺盛區(qū)，特別是國際友人比較喜歡，設(shè)備配置多以冷藏陳列和保溫或常溫展示為主，面包加工的多士爐，牛奶和酸奶的加熱或冷藏設(shè)備也替客人準(zhǔn)備齊全。

（5）蛋糕甜品、水果、沙拉、涼菜取餐區(qū)：冷藏展示柜（又名珠寶展示柜）內(nèi)精美的蛋糕甜品，客人可以自取涼菜、水果享用，還可以自己調(diào)制水果沙拉，或者鮮榨果汁。冷藏設(shè)備和裝修風(fēng)格精巧的相結(jié)合，有的酒店在該區(qū)還提供巧克力噴泉、炒冰設(shè)備、冰淇淋展示柜，給客人甜蜜浪漫的感覺。

（6）酒水飲料取餐區(qū)：該區(qū)主要提供各種現(xiàn)做咖啡（客人自選）、各種酒水、成品飲料、茶水等，部分酒店還可以提供現(xiàn)釀啤酒供應(yīng)和雞尾酒調(diào)酒供應(yīng)等。

全日餐廚房也和其他廚房一樣，必須配置一個(gè)獨(dú)立的洗碗間，進(jìn)行碗碟回收清洗消毒儲存等，回收程序和設(shè)備配置也和其他洗碗間大致相同。

1.4 中餐廚房及特色廚房

中餐廳一般以零點(diǎn)客人和包房客人為主的中式餐廳，特色餐廳一般為當(dāng)?shù)靥厣藶橹鞯男⌒椭胁蛷d。

（1）中餐廚房配置：中轉(zhuǎn)倉庫和冷庫，從后援中心來的凈菜半成品經(jīng)過簡單的加工后就可以進(jìn)行烹飪了。以粵菜廚房為例，爐具的配置得以粵式爐具（煲、炒、蒸柜、湯等）中餐加熱設(shè)備和排煙罩設(shè)備及滅火系統(tǒng)外，還須有一個(gè)面點(diǎn)制作間并配有粵式點(diǎn)心制作的加熱設(shè)備，同時(shí)粵菜廚房最大的特點(diǎn)是做燒臘制品的燒臘間。

中餐的出品區(qū)（備餐間）旁需設(shè)涼菜間（或冷葷間），該區(qū)必須嚴(yán)格按照食藥監(jiān)的要求，有預(yù)進(jìn)間和紫外線消毒以及分體空調(diào)對加工環(huán)境進(jìn)行恒溫恒濕的控制，除基本的制作設(shè)備外，三星盆臺的配置也是食藥監(jiān)的基本要求。

備餐區(qū)是出品專門準(zhǔn)備的區(qū)域，洗碗間是碗碟回收和清洗消毒的區(qū)域，食藥監(jiān)要求必須生熟分開、臟凈分開，加上食材入口和人員進(jìn)口，所以每個(gè)本廚房最少需要3~4 個(gè)進(jìn)出口通道。

（2）特色餐廳廚房基本上和中餐廚房的配置相近，所不同的只是經(jīng)營菜品風(fēng)格的不同，所用的炒菜爐具略有不同，在我國除了八大菜系外，每個(gè)菜品炒菜的爐具大同小異，略有不同而已。

1.5 宴會廚房的設(shè)計(jì)

宴會廳一般是為會議團(tuán)餐或者婚宴喜宴而專門配備的大型餐廳，宴會廳廚房的配置和中餐廳廚房的配置大致相同，只是宴會廳廚房的熱加區(qū)域，需配一組西餐加熱烹飪設(shè)備，進(jìn)行西餐的烹飪。在出品方面，宴會廳的出品比較集中，所以宴會廳的加熱設(shè)備會配置部分集中加熱烹飪設(shè)備，比如萬能蒸烤箱、可傾式湯鍋等。出品區(qū)域和茶水供應(yīng)區(qū)及涼菜間和飲料間要求地方大一點(diǎn)，便于分菜和擺盤及茶水集中供應(yīng)。

1.6 西餅房的設(shè)計(jì)

西餅房是五星級酒店一個(gè)很重要的組成部分，該區(qū)將給需要西餅、蛋糕、甜品的區(qū)域提供需要的西點(diǎn)。全日餐自助餐區(qū)、宴會廳等地方的需要比較多。

西餅房主要分為：制作區(qū)、烘培區(qū)、裱花間，內(nèi)設(shè)粉房（倉庫）。西餅房的入口和出口應(yīng)分開，避免走回頭路。

制作區(qū)是面點(diǎn)類的前期加工制作階段，在各類加工設(shè)備的輔助下，把面粉制成半成品。該區(qū)需要配置不銹鋼臺柜、星盆、木案板和雪柜類設(shè)備、機(jī)器設(shè)備（和面攪拌等面點(diǎn)設(shè)備）、其他輔助小件設(shè)備，如洗地龍頭刀具消毒柜等。

烘培區(qū)需要配置醒發(fā)箱、烤箱、炸爐、和電磁爐等輔助設(shè)備及排煙罩類設(shè)備。烘培區(qū)旁一般配置高低溫冷庫進(jìn)行輔助加工。

裱花間主要是進(jìn)行后期的加工制作，除了配置有臺柜、星盆和雪柜外，巧克力熔爐及獨(dú)立分體空調(diào)也必須有。工作人員二次更衣后進(jìn)入該區(qū)，烘培產(chǎn)品經(jīng)其他入口（或窗口）進(jìn)入裱花間，經(jīng)裱花后的成品從專門的窗口傳出，送到各個(gè)需要的區(qū)域。

1.7 行政酒廊

行政酒廊是濃縮版的全日餐廳，便于30 人左右的小型會議就餐，后廚的配置和前廳自助餐廳，也跟全日餐的形式差不多，只不過沒有全日餐那么齊全，可以根據(jù)酒店的運(yùn)營管理要求和實(shí)際情況，進(jìn)行功能的配置。

1.8 總統(tǒng)套房

總統(tǒng)套房其實(shí)相當(dāng)于是一個(gè)高端的家庭廚房，酒店需安排專業(yè)的廚師及2~3 名服務(wù)人員來專門為套房內(nèi)的客人進(jìn)行服務(wù)。麻雀雖小五臟俱全，總統(tǒng)套房的廚房設(shè)備是一應(yīng)俱全，配置的多功能設(shè)備會比較多，比如萬能蒸烤箱、洗碗機(jī)，中西式的一體加熱烹飪爐具和一體式油煙凈化設(shè)備等。

1.9 樓層服務(wù)間

客房區(qū)的每個(gè)樓層，都配有布草間、住店客人臨時(shí)就餐的樓層準(zhǔn)備區(qū)，也就相當(dāng)于一個(gè)備餐間，這也是廚房設(shè)計(jì)的范疇。樓層服務(wù)間里一般要配置一些平臺、柜子等設(shè)施。

1.10 五星級酒店的廚房設(shè)備的選型

五星級酒店廚房的設(shè)計(jì)工藝流程和設(shè)備配置，除了需要符合基本的政策和規(guī)則外，必須是在經(jīng)過實(shí)地勘察，和經(jīng)營方反復(fù)磋商，并且在酒店管理公司的審核通過后，才能定稿。確認(rèn)后的設(shè)計(jì)方案和設(shè)備配置，需要做設(shè)備清單和外購品的選型。設(shè)備選型要符合投資方的預(yù)算要求，還得符合五星級酒店的檔次，同時(shí)還要滿足酒店管理公司的要求，一般酒店管理公司會提供符合他們要求的設(shè)備品牌庫供廚房設(shè)計(jì)選型參考。

不銹鋼訂制品的材質(zhì)要求和加工工藝要求都非常高，具體項(xiàng)目會有詳細(xì)的要求明細(xì)。

2 酒店廚房設(shè)計(jì)的其他方面

酒店廚房的設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及的內(nèi)容很多，除了上述的廚房各功能區(qū)的區(qū)域劃分，設(shè)備配置之外，還有衛(wèi)生防疫、消防以及環(huán)保等方面的問題。

2.1 環(huán)保、衛(wèi)生防疫及消防要求

最近幾年，國家對環(huán)境污染的管理越來越嚴(yán)格，多地都出臺了專門針對餐飲企業(yè)的《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)[1]》。所以，在廚房設(shè)計(jì)時(shí)，必須考慮廚房油煙排放是否達(dá)標(biāo)的問題。因此，廚房加熱區(qū)的爐灶上端的煙罩內(nèi)需配置油煙凈化裝置和滅火系統(tǒng)。

所謂油煙凈化系統(tǒng)，是指廚房的加熱烹飪區(qū)，必須配置不銹鋼煙罩，目前有普通的油網(wǎng)煙罩、運(yùn)水煙罩、撞擊流煙罩、濕式環(huán)保煙罩、UV 除油燈煙罩等各種前端凈化煙罩。末端也會配置凈化處理的設(shè)備，比如靜電式油煙凈化器、含UV 的靜電式油煙凈化器等。經(jīng)過2 級凈化處理后排放大氣中的氣體排放，是完全能達(dá)到環(huán)保要求的。

食藥監(jiān)對商用廚房的衛(wèi)生防疫有非常明確和嚴(yán)格的要求，所以在設(shè)計(jì)階段，就必要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》[2]的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，否則在報(bào)審時(shí)就會無法通過。

此外，廚房設(shè)計(jì)時(shí)還必須考慮消防要求。

2.2 廚房的排污系統(tǒng)

在洗碗間和洗菜的這些油污較重的區(qū)域，設(shè)備排水經(jīng)過隔油池一級凈化隔油后，排到廚房的土建明溝內(nèi)，再通過明溝集中排放到一個(gè)總的排水管道，然后引到酒店內(nèi)的地下層隔油間，經(jīng)過專用油水分離器處理后再排放到市政排水管網(wǎng)中。

當(dāng)然，廚房工程設(shè)計(jì)的內(nèi)容還包括：給設(shè)計(jì)院提供廚房設(shè)備的給排水和用電點(diǎn)及燃?xì)恻c(diǎn)的末端點(diǎn)位需求、廚房設(shè)備的排煙送風(fēng)風(fēng)量的需求等。

3 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的提高，各種商務(wù)會議交流、旅游度假、走親訪友等的需求增加，各種經(jīng)濟(jì)型酒店、快捷酒店、商務(wù)酒店如雨后春筍般蓬勃發(fā)展起來。星級酒店的需求也非常旺盛。入住五星級酒店，已經(jīng)不再是一件遙不可及的事，五星級酒店由于其硬件設(shè)施齊全，軟件服務(wù)比較好，成為很多人出行的首選。

五星級酒店為了吸引客戶，也會努力提升自己的各項(xiàng)服務(wù)水平。那么作為生活第一需要的餐飲就尤為重要。本文就是從廚房設(shè)計(jì)的角度談了五星級酒店的廚房配置，期望能給從事廚房設(shè)計(jì)或工程的人士一點(diǎn)點(diǎn)啟發(fā)。圖1 至圖3 是某五星級酒店廚房完工后的照片，最終的設(shè)計(jì)效果，無論是使用者還是就餐客人都很認(rèn)可。

圖1 海鮮刺身、火鍋料理取餐區(qū)

圖2 中西式面點(diǎn)制作取餐區(qū)

圖3 蛋糕甜品、水果、沙拉取餐區(qū)