周才碧 曾珍 王娟 龍露 郭成敏 郭思健 王艷 文治瑞

（1. 黔南民族師范學(xué)院生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000；2. 貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550000）

紅茶是全發(fā)酵茶，制作工藝可分為鮮葉萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥，其中發(fā)酵為其關(guān)鍵工藝，決定著茶葉的滋味和香氣[1]；紅茶內(nèi)含豐富的氨基酸、茶黃素、茶紅素等活性成分，具有抗氧化、抗癌、降血糖、改善血脂異常等功能作用[2]。貴州是中國茶園種植面積最大的省份，種植面積700余萬畝；其中都勻毛尖茶產(chǎn)區(qū)——黔南州茶葉面積170萬畝，茶葉綜合產(chǎn)值僅67余億元；為了提高黔南州茶葉綜合產(chǎn)值，課題組成員研發(fā)了一款都勻紅茶，其品質(zhì)特征為：外形條索緊細(xì)勻整，色澤烏潤，湯色、葉底紅艷明亮，口感醇厚鮮爽，香氣濃郁帶甜、回甘持久，形成紅茶獨有的特色[3]。

饅頭是人們的日常傳統(tǒng)發(fā)酵型主食之一，在北方的面食消費飲食中，饅頭占1/2以上，其在全國面制品中亦占有舉足輕重的地位[4]。傳統(tǒng)饅頭的加工需要小麥粉、酵母粉、白砂糖和水，在加工過程去除的麩皮有較高的營養(yǎng)價值，導(dǎo)致營養(yǎng)損失[5]，制成的成品營養(yǎng)價值較低。近年來，隨著生活水平的提高和食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，人們不僅注重吃得好、吃得飽，更要求食品具有保健性能。梅鑫、張康逸、胡云峰等研發(fā)了白茶饅頭[6]、甜玉米饅頭[7]、高膳食纖維青稞饅頭[8]，不僅增加了饅頭的種類和改善饅頭的品質(zhì)，且還具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但微生物毒素、添加劑、農(nóng)殘、重金屬等食品質(zhì)量和安全問題也常有發(fā)生。茶是一種具有全球商業(yè)價值的高營養(yǎng)飲料[9]，尤其是紅茶色澤紅艷、甜香、花香[10]、滋味醇厚、兼容性好，在饅頭中添加茶葉提取物是切實可行的；而紅茶饅頭作為一種低熱量低糖高膳食纖維的食物，不僅能在一定程度上改善饅頭的品質(zhì)和質(zhì)量，也能賦予饅頭天然的著色劑和增香劑；同時，增強(qiáng)了饅頭的營養(yǎng)、保健作用、花色品種，為茶葉的深加工和綜合利用開辟了一條新的途徑，增加了茶葉的農(nóng)業(yè)附加值。

為了得到一款口感柔軟清甜、營養(yǎng)價值豐富、富含茶香的紅茶饅頭，本研究在傳統(tǒng)饅頭制作基礎(chǔ)上，考察紅茶添加量、酵母添加量和白砂糖添加量三個因素，進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，以期為紅茶資源的開發(fā)和深度工業(yè)化轉(zhuǎn)化提供參考，同時為饅頭產(chǎn)品研發(fā)和茶葉的綜合利用提供技術(shù)支持，進(jìn)一步擴(kuò)展饅頭市場。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

都勻紅茶（一級），購于貴州云頂茶葉有限公司；面粉（高筋），購于貴州省都勻市沃爾瑪超市；酵母（安琪），購于貴州省都勻市沃爾瑪超市。

1.1.2 試劑

硝酸（AR）、高氯酸（AR）、磷酸二氫銨（AR）、硝酸鈀（AR）、丙酮（AR）、正己烷（AR）、石油醚（AR）、苯（AR）、硫酸鎂（AR）、醋酸鈉（AR）、檸檬酸鈉（AR）、硫酸（GR）、無水硫酸鈉（AR）、甲苯（GR）、乙腈（SR）、二氯甲烷（SR）、甲醇（SR）、乙酸乙酯（SR）、環(huán)已烷（SR）、硝酸鉛（CAS10099-74-8，純度＞99.99%）、六六六（a-HCH、-HCH、7-HCH和8-HCH、純度＞99%）、滴滴涕（p, p"-DDE、o, p'-DDT、p,p'-DDD和 p, p'-DDT，純度＞99%）、乙酰甲胺磷（純度＞99%）、溴氰菊酯（純度＞99%）、氰戊菊酯（純度＞99%）、標(biāo)準(zhǔn)品（BioBioPha/Sigma-Aldrich）等，購于廣州左臣生物科技有限公司。

1.1.3 儀器

AAS-900原子吸收光譜儀(上海精密儀器有限公司)；BT-HC-01發(fā)酵箱(杭州五佳機(jī)械設(shè)備)；KR-Q818蒸箱(上海麗麥機(jī)械設(shè)備有限公司)；HJFT-102植物樣本粉碎機(jī)(鄭州匯杰機(jī)械設(shè)備)；TGL-16G離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠)；R-1001-VN旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(鄭州長城科工貿(mào)有限公司)；NAI-DCY-12Z氮氣濃縮器(上海那艾精密儀器有限公司)；KR-Q818恒溫干燥箱(上海麗麥機(jī)械設(shè)備有限公司)；GCMS-QP氣相色譜-質(zhì)譜儀(日本島津儀器有限公司)等。

1.2 試驗方法

1.2.1 紅茶饅頭制作工藝

圖1 技術(shù)路線

技術(shù)要點參考梅鑫等[6]方法進(jìn)行。

注：紅茶為10g，酵母為1.6g。

1.2.2 工藝優(yōu)化

1.2.2.1 單因素試驗

按照1.2.1工藝流程，以感官評價為指標(biāo)，分別考察酵母添加量（1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 g）、白砂糖添加量（10、13、16、19、22 g）、紅茶添加量（4、7、10、13、16 g）3個因素對紅茶饅頭品質(zhì)的影響，每個處理重復(fù)3次，每個重復(fù)100.0 g面粉。通過調(diào)節(jié)變量法進(jìn)行單因素試驗，分別選取固定參數(shù)為酵母添加量1.6 g、白砂糖添加量19.0 g、紅茶添加量10.0 g。

1.2.2.2 正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為評價指標(biāo)，采用L9（33）正交試驗對紅茶饅頭的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，其因素與水平見表1：

表1 正交試驗因素和水平

1.2.3 樣品檢測

1.2.3.1 感官評分

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T17320-2013[6,11]感官審評標(biāo)準(zhǔn)，由10位食品相關(guān)專業(yè)老師分別對紅茶饅頭進(jìn)行比容、彈性、表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性、黏性、香味等8個方面的感官評定，記錄平均值。

1.2.3.2 比容測定

參考梅鑫等[6]方法，測定單因素和正交優(yōu)化試驗的紅茶饅頭樣品的比容。

1.2.3.3 初生代謝物檢測

參考梅鑫等[6]方法，檢測最佳配方驗證試驗紅茶饅頭樣品的初生代謝物。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 茶葉添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的影響

由表3可知，不同梯度紅茶處理對紅茶饅頭感官審評處理差異的F統(tǒng)計量的值為613，P值為1.27e-10，大于在0.01水平上的F值，可知不同梯度紅茶處理對紅茶饅頭感官審評的影響有極其顯著的差異。

表3 紅茶添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的顯著性分析

由表4可知，在0.01的水平上，茶葉添加量對于饅頭感官評分的影響為處理3＞4＞2＞5＞1，處理1與4、5、1有極其顯著差異。紅茶富含茶多酚、氨基酸、茶黃素和茶紅素等活性成分[2]，且紅茶湯色紅艷明亮，可作為天然的著色劑。隨著茶葉量增加，紅茶饅頭的茶味、酸味逐漸增加，口感過重；而茶葉量過少，紅茶饅頭顏色且香氣較淡，口感較輕。研究表明，處理3對紅茶饅頭感官評分的影響最優(yōu)，且紅茶適中，按照紅茶8g、白砂糖16g、酵母量1.6g配方蒸制的紅茶饅頭的色澤、彈性和口感最佳，感官評分為84.2，此時的饅頭的品質(zhì)特征為表皮色澤光亮光滑、茶味適中、口感醇厚、香氣濃郁帶甜、回甘持久，甜味適中、彈性按壓回彈快、爽口、有咬勁、不沾牙、氣孔細(xì)小均勻，如圖2所示：

表4 紅茶的添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的多重比較

圖2 茶葉添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的影響

2.1.2 酵母添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的影響

由表5可知，酵母添加量對紅茶饅頭感官審評處理差異的F統(tǒng)計量的值為36.05，P值為6.51e-06，大于在0.01水平上的F值，可知不同梯度酵母處理，對紅茶饅頭感官審評的影響有極其顯著的差異。

由表6可知，在0.01的水平上，酵母添加量對饅頭感官評分的影響為處理3＞4＞2＞5＞1，處理3與4、2、5、1有極其顯著差異。酵母使用量過多或過少對饅頭的發(fā)酵均有一定影響，酵母用量過多，饅頭的內(nèi)部氣孔過大同時表面有皺縮現(xiàn)象，影響?zhàn)z頭的美觀，且彈性和延伸性較差，具有較濃的酒精味甚至酸味；酵母添加量過少，饅頭比容最小，且達(dá)不到饅頭蓬松度的要求，影響?zhàn)z頭韌性、黏性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、表面結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感差[12]。研究表明，處理3對紅茶饅頭感官評分的影響最優(yōu)，且酵母適中，按照酵母量1.6g、白砂糖19g、都勻紅茶10g蒸制的紅茶饅頭的蓬松度、彈性和口感最佳，感官評分為88.9，此時的紅茶饅頭品質(zhì)特征為表皮色澤光亮、有甜香味，彈性按壓回彈快、爽口、有咬勁、不沾牙，氣孔細(xì)小均勻，如圖2所示：

表6 酵母添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的多重比較

2.1.3 白砂糖添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的影響

由表7可知，不同梯度白砂糖處理對紅茶饅頭感官審評處理差異的F統(tǒng)計量的值為338.4，P值為1.27e-10，大于在0.01水平上的F值，可知不同梯度白砂糖處理對紅茶饅頭感官審評的影響有極其顯著的差異。

表7 白砂糖添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的顯著性分析

由表8可知，在0.01的水平上，白砂糖添加量對饅頭的感官評分的影響為處理4＞3＞5＞2＞1，處理4與3、5、2、1有極其顯著差異。白砂糖屬于一種調(diào)味品，可改善紅茶饅頭的口感。白砂糖使用量過多或過少對紅茶饅頭的甜度都有一定影響，含量過多，紅茶饅頭過甜，口感較膩，且過多的糖分不符合人們健康的理念；含量過少，紅茶饅頭甜度較低，口感較差。研究表明，處理4對紅茶饅頭感官評分的影響最優(yōu)，且白砂糖適中，按照白砂糖19g、酵母量1.4g、紅茶10g配置，在室溫條件下放置五分鐘左右的紅茶饅頭的甜度、彈性和口感最佳，感官評分為86.2，此時的饅頭品質(zhì)特征為表皮色澤光亮、甜味適中、彈性按壓回彈快、爽口、有咬勁、不沾牙、氣孔細(xì)小均勻，如圖3所示：

圖3 酵母添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的影響

表8 白砂糖添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的多重比較

圖4 白砂糖的添加量對紅茶饅頭品質(zhì)的影響

2.2 正交優(yōu)化試驗

由表9可知，以感官評價為指標(biāo)，影響紅茶饅頭感官品質(zhì)的3個因素（酵母、白砂糖、都勻紅茶）主次為B＞C＞A，即白砂糖添加量大于都勻紅茶添加量大于酵母添加量，如圖5所示。在單因素和正交優(yōu)化試驗中，酵母、白砂糖和茶葉添加量均使紅茶饅頭呈現(xiàn)不同口感。研究表明，紅茶饅頭最佳配方為A1B2C1，即酵母1.4g、白砂糖19.0g、都勻紅茶8.0g。

表9 正交優(yōu)化試驗方差分析

圖5 正交優(yōu)化試驗

2.3 最佳配方驗證及其品質(zhì)評價

在此工藝條件下，進(jìn)行紅茶饅頭最佳配方的驗證試驗，經(jīng)發(fā)酵1h，再醒發(fā)30min，蒸制得紅茶饅頭的感官評分為86.0，為最佳指標(biāo)；該紅茶饅頭表皮色澤光亮光滑、口感醇厚、香氣濃郁帶甜、回甘持久，彈性按壓回彈快、爽口、有咬勁、不沾牙、氣孔細(xì)小均勻，具有紅茶獨特的香味；進(jìn)行紅茶饅頭的初生代謝物分析，共檢測339個物質(zhì)，其中氨基酸及其衍生物65種、糖及醇類62種、維生素10種、有機(jī)酸59種、游離脂肪酸48種、核苷酸及其衍生物53種、溶血磷脂酰膽堿28種、溶血磷脂酰乙醇胺10種、甘油酯4種。

表10 最佳工藝條件試驗驗證

圖6 最佳試驗結(jié)果

圖7 MRM代謝物檢測多峰圖

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)饅頭制作的基礎(chǔ)上，以感官評價為指標(biāo)，考察茶葉、酵母、白砂糖添加量對饅頭品質(zhì)的影響，通過單因素和正交優(yōu)化試驗得紅茶饅頭的最佳配方為酵母1.4g、白砂糖19.0g、茶葉8.0g；蒸制得紅茶饅頭的感官評分為86.0，該饅頭表皮色澤光亮光滑、口感醇厚、香氣濃郁帶甜、回甘持久，彈性按壓回彈快、爽口、有咬勁、不沾牙、氣孔細(xì)小均勻，具有都勻紅茶獨特的香味；紅茶饅頭樣品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇類、維生素、有機(jī)酸、游離脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代謝物，尤其是65種氨基酸及其衍生物、62種糖及醇類、10種維生素為紅茶饅頭品質(zhì)具有極大的貢獻(xiàn)。此外，紅茶饅頭樣品中鉛含量為0.065mg/kg，六六六、滴滴涕、氯菊酯、氟氰戊菊酯、乙酰甲胺磷、溴氰菊酯、氰戊菊酯均未檢出。為了將產(chǎn)品更好推向市場，還需要進(jìn)行紅茶饅頭的儲藏性研究。饅頭中添加紅茶，不僅改善饅頭的色、香、味等品質(zhì)，同時豐富了黔南都勻毛尖茶品系，提高茶葉綜合產(chǎn)值。