本刊綜合

秋末冬初，我們在街頭常常能聞到一股特殊的香味，饞得口水直流。這香味的來源就是糖炒栗子。

糖炒栗子最早是京津一帶獨(dú)具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)美食，如今遍布大江南北。因其口感軟糯、味道香甜，已成為一款老幼皆宜的休閑食品，幾乎沒有人能抵住它的誘惑。

炒的是板栗

栗子是一種美味的堅(jiān)果，無論生吃還是炒、煮等，口味都很好。糖炒栗子用的栗子一般是板栗，其他栗屬的植物比如錐栗、茅栗、歐洲栗、日本栗雖然味道也不錯(cuò)，但是在我國很少大規(guī)模種植，不會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)在市面上，更難在炒鍋里見到。

我國栽種的板栗品種很多，南北方的品種略有差異。在總淀粉含量上，北方的板栗低，南方的板栗高;在口感上，北方的板栗更糯，而南方的板栗更面。

不僅富含淀粉和蛋白質(zhì)，板栗還可作藥，有養(yǎng)胃健脾、強(qiáng)筋補(bǔ)腎、活血消腫等功效。

因?yàn)榘謇踔械乃趾吞欠诌h(yuǎn)比花生、瓜子、腰果等高油脂堅(jiān)果要多，所以板栗對環(huán)境溫度和濕度的變化尤為敏感，儲(chǔ)存可不是件容易的事，過熱過干都不行，濕度過大又容易霉?fàn)€，儲(chǔ)存溫度低于-3 ℃也會(huì)發(fā)生凍害影響品質(zhì)。糖炒栗子要將板栗連殼一起炒的原因也在于此，如果剝殼后炒，很容易把它炒成栗子干。

用石子炒學(xué)問大

走近糖炒栗子攤位，細(xì)心的你會(huì)發(fā)現(xiàn)，明明是糖炒栗子，鍋中卻有大量的石子，栗子隨著黑黑的石子翻滾，發(fā)出“嘩啦啦”的響聲。原來，用石子炒栗子，學(xué)問大著呢。

如果在鐵鍋中直接炒栗子，炒栗子的鐵鍋經(jīng)過火的加熱，溫度會(huì)變得很高，可以升至幾百攝氏度，這得有多燙！鐵鍋將熱量傳給栗子，鍋里的栗子應(yīng)該也很燙，然而，發(fā)燙的只有栗子殼，因?yàn)槔踝託さ谋葻崛荼容^大。簡單地說，就是栗子殼很容易吸收從鐵鍋那兒傳來的熱量，而且它很薄，溫度升高得很快。

按理說，栗子仁挨著栗子殼，也會(huì)很快變熱，但是由于栗子殼導(dǎo)熱慢，不能在短時(shí)間內(nèi)將熱量傳給栗子仁，最終可能導(dǎo)致的結(jié)果是，栗子殼都已經(jīng)被炒焦了，栗子仁還沒有熟透。

為了避免這種情況發(fā)生，人們在炒栗子的時(shí)候，會(huì)往鍋中加入石子。石子可以吸收大量的熱量，但是溫度不會(huì)升高得太快，能均勻地傳遞熱量，同時(shí)炒的時(shí)候不停地翻動(dòng)栗子和石子，讓栗子全方位受熱，這樣栗子殼的溫度不會(huì)升高得太快，栗子仁有足夠的時(shí)間被炒熟。

這下你們明白了吧？炒栗子用石子是為了在栗子殼不被炒焦的情況下炒熟栗子仁。炒栗子搭石子，不是胡亂搭的哦。

告訴你們，那些黑乎乎的石子也是有壽命的，在經(jīng)過一段時(shí)間的炒制之后需要進(jìn)行更換。

知識(shí)卡片：

比熱容簡稱比熱，是單位質(zhì)量物質(zhì)的熱容量，也就是使單位質(zhì)量物質(zhì)改變單位溫度時(shí)吸收或釋放的熱量。