黃維誠

插圖：齊 鑫

小時候，我最喜歡吃餃子，特別是媽媽包的餃子。媽媽是北京人，包餃子很講究，和面、拌餡兒、包餃子、煮餃子，就連吃餃子都有著不少說道。搟餃子皮兒要中間厚，周邊薄，包餃子邊要窄，捏出齊齊的小褶。吃餡兒要吃茴香餡兒。煮餃子水要寬，要點三遍水，點完第三遍水要開鍋煮幾分鐘，說是“關(guān)鍋煮餡兒，開鍋煮皮兒”。吃餃子也講究，要醋、醬油、香油、腐乳汁、蒜末兒都備齊嘍。哈哈，你還別說，媽媽包的餃子，真是又好看又好吃。

大概是1956年，我上小學(xué)三年級的時候，一天，媽媽領(lǐng)我到北市場的老邊餃子館兒吃餃子。沒到中午，店里就已經(jīng)坐滿了人。我們要的是最傳統(tǒng)的三鮮餡兒，韭菜、雞蛋、蝦仁兒。餃子端上來，熱騰騰，亮堂堂，咬一口，又鮮又香又軟。我邊吃邊說，媽媽，這餃子可比你包的好吃。媽媽也點頭稱是，并問服務(wù)員，這餡兒是怎么做的？服務(wù)員笑著說，我們這里是煸餡兒。旁邊一位顧客插嘴說，人家是把餡兒先炒熟了。這以后媽媽也試著包了幾次煸餡兒的餃子，吃著也挺香，可味道還是不如人家老邊餃子。

1983年，我在中央人民廣播電臺遼寧記者站當記者，特地去采訪一次老邊餃子館兒。當時的經(jīng)理叫邊霖，是老邊家第三代傳人，他瘦瘦的個子，說話慢條斯理兒。聽了他的介紹我才知道所謂煸餡兒，是把肉餡煸炒以后，再放入特制的骨頭湯里，慢慢地煨，讓湯汁浸入肉餡兒里，增加鮮味兒，這樣煨出來的肉餡兒松散味兒美。這煸餡兒是老邊餃子館的獨門秘笈，傳子不傳妻，傳男不傳女。1940年，邊霖把老邊餃子帶到當時沈陽最熱鬧的北市場，由此揚名全東北。老邊餃子皮兒薄肚飽、餡兒鮮味好，不光是本地人喜歡，就是外地來沈的客人，也都慕名前往品嘗。1964年，鄧小平同志到沈陽視察時，特地去品嘗邊霖包的餃子。吃后，非常高興地說：“老邊餃子有獨特之處，要保持下去?！?981年夏天，侯寶林先生曾來品嘗老邊餃子，稱贊不已，揮毫寫了八個大字：“邊家餃子，天下第一?！?/p>

說起吃煸餡兒餃子，還有一段難忘的故事。那是1985年9月，臺里派我和另外兩名記者一起去新疆邊防部隊采訪。我們一行三人先乘飛機到南疆首府喀什，再乘坐部隊的越野吉普車，沿著中巴公路奔波了一天，當天晚上來到位于圖魯葛爾特山口的邊防連隊駐地。這里是昆侖山脈，海拔3500多米，晚上抬頭看天空的星星，又大又亮，真有“手可摘星辰”之感。

第二天，連長領(lǐng)我們到邊防哨卡采訪。一到邊防站，首先映入眼簾的是崗樓墻上的十個大字：“碧血灑天山，青春獻哨卡?！边M了崗樓，只見幾個戰(zhàn)士正忙著包餃子。連長笑著說：“戰(zhàn)士們來這里三年多了，從沒回過家，也沒有客人來，你們來了，戰(zhàn)士們非常高興，一定要包頓餃子給你們吃。不過我們這里海拔高，水的沸點低，生餃子餡兒煮不熟，所以他們先把餡兒炒熟了?！蔽翼樋谡f：“好啊，煸餡兒餃子，這在我們東北是最有名的。”

令我們更奇怪的是，搟餃子皮兒不是用搟面杖，而是用酒瓶子。連長解釋說，就因為海拔高，很少包餃子吃，所以沒有搟皮兒的工具，只能用瓶子了。用瓶子當搟面杖，可想而知，搟出的皮兒又大又厚。由于海拔高，水的沸點低，煮餃子的時間也比平原地區(qū)要長。餃子煮好了，戰(zhàn)士們給我們每人盛上一碗，熱情地讓我們趁熱吃。餃子吃到嘴里，皮兒還是有些生硬，好在餡兒是熟的。吃著這特殊風(fēng)味兒的高原硬皮兒煸餡兒餃子，我感慨萬千，感動于戰(zhàn)士們的盛情款待，感動于他們保衛(wèi)祖國邊疆付出的辛苦?？粗鴳?zhàn)士們樸實的笑臉，嚼著這煸餡兒餃子，高原之上，我突然有了種歸家的感覺。

坐車離開哨卡的時候，我們都情不自禁地舉起了右手，向寒風(fēng)中的戰(zhàn)士們致敬！向祖國的邊疆道別！