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        白玉菇中鮮味肽的分離鑒定及呈味特性分析

        2022-01-06 05:01:22李曉明黃占旺徐明生沈勇根盧劍青劉馥源程宏楨安兆祥
        食品科學(xué) 2021年24期
        關(guān)鍵詞:咸味白玉鮮味

        李曉明,黃占旺,徐明生,沈勇根,盧劍青,劉馥源,程宏楨,安兆祥,徐 弦

        (江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西省發(fā)展與改革委員會農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制實驗室,江西 南昌 330045)

        鮮味作為5種基本口味之一(酸、甜、苦、咸、鮮)[1],深受人們的喜愛,這種獨特的風(fēng)味具有良好的協(xié)同性,有助于人們從食物中獲得更好的香氣及口感[2]。鮮味物質(zhì)主要包括氨基酸、核苷酸、無機鹽、多肽及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[3],在這些物質(zhì)中,鮮味多肽因其良好的口感及加工適應(yīng)性越來越受到人們的關(guān)注。鮮味肽廣泛存在于各種食物中,研究者已經(jīng)從肉類[4]、蔬菜[5]、海鮮[6-7]等食品中分離鑒定出上百種鮮味肽,其中最著名的鮮味肽是Yamasaki等[8]從木瓜蛋白酶牛肉水解物中分離的序列為Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala的牛肉辛肽。除了良好的呈味性外,鮮味肽還具備一定的功能特性,林萌莉[9]通過測定中性蛋白酶與風(fēng)味酶混合酶解大豆蛋白酶解物的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制率,發(fā)現(xiàn)大豆鮮味肽具有降血壓活性。鮮味肽作為一種新型鮮味劑,符合“天然、營養(yǎng)、安全”的食品發(fā)展理念,因此人們希望從更多的食物中提取鮮味肽。

        食用菌營養(yǎng)豐富,味道鮮美在世界范圍內(nèi)廣受歡迎[10],并且食用菌還具有一定的藥用價值,可用于預(yù)防高血壓、高膽固醇及癌癥等多種疾病[11]。食用菌是低脂高蛋白食物[12],是制備美味鮮味肽的理想原料。Xu Xiaodong等[13]通過感官引導(dǎo),從高壓蒸煮后的草菇中鑒定出3 條鮮味肽,即Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu、Tyr-Tyr-Gly-Ser-Asn-Ser-Ala和Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His;Kong Yan等[14]通過連續(xù)色譜技術(shù)從香菇酶解液中純化鑒定出3 條呈味二肽和2 條呈味三肽,即Val-Phe、Cys-Met、Gly-Glu、Gly-Cys-Gly和Glu-Pro-Glu,這5 條肽對香菇的鮮味皆有重要貢獻。白玉菇菇體潔白,質(zhì)地細膩,食用時具有濃濃的海蟹味,故又稱海鮮菇[15]。白玉菇的蛋白質(zhì)含量豐富,占干質(zhì)量的21.8%[16],且蛋白質(zhì)中甜鮮類氨基酸占比較高[17],具備制備鮮味肽的潛力。目前,人們對白玉菇的研究主要集中在多糖的提取、活性評價[18-19]及采后貯藏保鮮[20-21]方面,對白玉菇鮮味肽的分離鑒定鮮見報道。

        超高效液相色譜-質(zhì)譜(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)聯(lián)用技術(shù)是科研領(lǐng)域中重要的分離鑒定方法,能夠?qū)?fù)雜物質(zhì)進行實時的數(shù)據(jù)分析,具有顯著的技術(shù)優(yōu)勢。Yu Zilin等[22]運用UPLC-MS/MS技術(shù),從蠶蛹蛋白水解物中分離鑒定出4種鮮味肽,4種肽中不僅含有鮮味氨基酸也有苦味氨基酸;Zhuang Mingzhu等[23]采用該方法從醬油中純化鑒定出5種鮮味肽,并證實了肽在醬油鮮味中起重要作用。因此,UPLC-MS/MS能夠應(yīng)用于鮮味肽的分離鑒定。

        綜上所述,本研究將采用超濾(ultrafiltration,UF)、凝膠過濾色譜(gel filtration chromatography,GFC)、反相高效液相色譜(reverse phase-high performance liquid chromatography,RP-HPLC)及UPLCMS/MS聯(lián)用技術(shù)結(jié)合感官評價從白玉菇水提物中純化及鑒定鮮味肽,并通過合成的純肽對白玉菇鮮味肽的鮮味特性加以驗證。研究旨在發(fā)現(xiàn)白玉菇鮮味肽,并為白玉菇鮮味調(diào)味品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù),以提升白玉菇附加值。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        雞胸肉、蔗糖、鹽、味精 市購;新鮮白玉菇 江西星火農(nóng)林科技有限公司;合成肽 上海吉爾生化有限公司。

        檸檬酸(食品級) 濰坊英軒實業(yè)有限公司;咖啡因(食品級) 國藥集團化學(xué)試劑有限公司;Sephadex G-15葡聚糖凝膠 北京索萊寶科技有限公司;三氟乙酸(色譜純) 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;乙腈(色譜純) 美國天地公司;甲酸(色譜純),二硫蘇糖醇(dithiothreitol,DTT)、碘乙酰胺(iodoacetamide,IAA)(均為分析純) 美國Sigma-Aldrich公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        BSA124S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;MY-CD5026P電壓力鍋 美的集團股份有限公司;3 000 Da超濾離心管 美國Millipore公司;SF-TGL-16G低溫高速離心機 上海菲恰爾分析儀器有限公司;RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;Scientz-10N冷凍干燥機 寧波新芝生物科技股份有限公司;Concentrator plus真空離心濃縮儀 德國Eppendorf公司;BSZ-100自動部分收集器、HD-3紫外檢測儀上海滬西分析儀器廠有限公司;1525高效液相色譜儀美國Waters公司;Ultimate 3000毛細管高效液相色譜儀、Q Exactive質(zhì)譜儀 美國Thermo Fisher Scientific公司。

        1.3 方法

        1.3.1 白玉菇水提物的制備

        新鮮白玉菇去除底部基質(zhì),洗凈切段,按料液比1∶1(g/mL)加入蒸餾水,40 kPa高壓蒸煮2 h,雙層紗布過濾,4 ℃、4 000 r/min離心20 min,收集上清液濃縮,冷凍干燥后得到白玉菇水提物,-80 ℃冷凍保存待用。

        1.3.2 UF分離

        許多研究通過風(fēng)味評估的方法發(fā)現(xiàn)鮮味物質(zhì)分子質(zhì)量主要集中在3 000 Da以下[24-25],所以本實驗選取白玉菇水提物中分子質(zhì)量低于3 000 Da的樣品作為研究對象。為保護UF膜組件不被劃傷,先用0.45 μm有機濾膜對樣品溶液預(yù)過濾,然后選取截留分子質(zhì)量為3 000 Da的UF離心管,4 ℃、6 000 r/min離心15 min,濾液冷凍干燥,-80 ℃冷凍保存待用。

        1.3.3 GFC分離

        參照Feng Tao等[26]的方法稍作修改,將分子質(zhì)量小于3 000 Da的樣品溶解于純水中,在25 ℃條件下裝載到Sephadex G-15層析柱(2.6 cm×60 cm)上進行分離。具體色譜參數(shù):樣品質(zhì)量濃度100 mg/mL;進樣量5 mL;洗脫液為超純水,流速1.0 mL/min,紫外檢測波長220 nm。按照譜峰將分離的各個組分收集、濃縮、凍干后進行感官評價。

        1.3.4 RP-HPLC純化

        參照Dang Yali等[27]的方法稍作修改,將從GFC分離得到的鮮味最佳組分溶解于純水中,用0.22 μm有機濾膜過濾后使用RP-HPLC系統(tǒng)進一步分離純化。具體檢測條件:樣品質(zhì)量濃度10 mg/mL;進樣量100 μL;色譜柱為C18柱(4.6 mm×250 mm,5 μm);柱溫30 ℃;流動相A為0.05%三氟乙酸-乙腈溶液,流動相B為0.05%三氟乙酸-超純水溶液,VA∶VB=2∶8;等度洗脫40 min;流速1 mL/min;檢測波長220 nm。按照譜峰將分離的各組分收集,凍干后進行感官評價。

        1.3.5 UPLC-MS/MS鑒定多肽序列

        1.3.5.1 樣品前處理

        將RP-HPLC分離得到的鮮味最佳組分溶解于雙蒸水中,于溶液中加入適量DTT溶液,在56 ℃水浴中還原1 h,防止蛋白質(zhì)氧化變性,然后加入適量IAA溶液避光反應(yīng)40 min,中和多余的DTT。使用脫鹽柱純化多肽脫鹽,將多肽液洗脫至1.5 mL離心管中,于45 ℃真空離心濃縮儀中揮干溶劑。

        1.3.5.2 UPLC條件

        預(yù)柱為Acclaim PepMap RPLC C18(300 μm×5 mm,5 μm,100 ?);分析柱為Acclaim PepMap RPLC C18(150 μm×150 mm,1.9 μm,100 ?);流動相A為0.1%甲酸-2%乙腈溶液,流動相B為0.1%甲酸-80%乙腈溶液;梯度洗脫90 min,洗脫條件:0~10 min,94%~91% A,6%~9% B;10~30 min,91%~86% A,9%~14% B;30~70 min,86%~70% A,14%~30% B;70~87 min,70%~60% A,30%~40% B;87~90 min,60%~5% A,40%~95% B;流速600 nL/min。

        1.3.5.3 質(zhì)譜檢測條件

        肽段用樣品溶解液(0.1%甲酸、2%乙腈)溶解后,4 ℃、13 200 r/min離心20 min,取上清液,直接進入質(zhì)譜儀進行在線檢測,具體參數(shù)如下:

        一級質(zhì)譜參數(shù):分辨率為70 000,自動增益控制為3×106,離子最大注入時間40 ms,質(zhì)量掃描范圍m/z300~1 400;二級質(zhì)譜參數(shù):分辨率為17 500,自動增益控制為1×105,離子最大注入時間60 ms,從一級質(zhì)譜中選擇進行二級碎裂的離子數(shù)為20,NCE模式碰撞能量27 eV。

        對采集到的二級質(zhì)譜數(shù)據(jù)進行手動De novo解析,獲得多肽序列的分子質(zhì)量誤差為±0.02 Da。

        1.3.6 定向合成目標肽

        經(jīng)UPLC-MS/MS鑒定的多肽序列由上海吉爾生化有限公司采用Fmoc固相法[28]合成,純度在95%以上,對合成后純肽的呈味特性進行研究。

        1.3.7 感官評價

        感官評定小組由5 男6 女共11 人組成,年齡在24~50 歲之間,具有豐富的感官評定經(jīng)驗。感官評價在食品感官分析實驗室進行,室溫控制為(23±2)℃。

        1.3.7.1 GFC各組分的感官分析及TDA

        將UF凍干樣及GFC各組分溶解于1 mg/mL氯化鈉溶液中,配制成質(zhì)量濃度為5 mg/mL的溶液供小組成員進行感官評價。5種基本味覺酸、甜、苦、咸、鮮對應(yīng)的標準品分別為0.8 mg/mL檸檬酸溶液、10 mg/mL蔗糖溶液、0.8 mg/mL咖啡因溶液、3.5 mg/mL氯化鈉溶液、3.5 mg/mL味精溶液[13],標準品的感官評分為5 分,實驗采取10 分制,0 分表示無,10 分表示最強。評價人員對每個樣品的酸、甜、苦、咸、鮮進行分析,評價結(jié)果采用雷達圖標識。

        滋味稀釋分析(taste dilution analysis,TDA)是將感官分析與儀器分析相結(jié)合檢測食品中關(guān)鍵滋味活性物質(zhì)的一種有效方法[29]。將5 mg/mL的各組分溶液以體積比1∶1的比例逐步稀釋,采用三角試驗評估每一個稀釋水平,直至評價人員無法從一份肽溶液及2 份超純水溶液中識別出肽溶液為止,記錄此時溶液的稀釋水平即為滋味稀釋(taste dilution,TD)值。

        1.3.7.2 RP-HPLC各組分的感官分析

        參照1.3.7.1節(jié)方法進行感官特性分析。

        1.3.7.3 合成肽的感官分析

        參照1.3.7.1節(jié)方法。

        1.3.7.4 合成肽的鮮味閾值及增鮮閾值測定

        采用三角試驗法[13]。合成肽溶液的起始質(zhì)量濃度為1 mg/mL,將溶液以體積比1∶1的比例逐漸稀釋,直至溶液鮮味無法識別出為止,將倒數(shù)第2個溶液的質(zhì)量濃度值記為合成肽的鮮味閾值;在0.5 mg/mL的味精溶液中添加合成肽,等比例提高溶液的合成肽質(zhì)量濃度,直至評價人員能夠從3 份溶液中準確識別出添加有合成肽的溶液為止,將此時溶液的質(zhì)量濃度值記為合成肽的增鮮閾值。

        1.3.7.5 合成肽的劑量-反應(yīng)實驗

        參照Zhang Jianan等[30]的方法稍作修改,以0.5 mg/mL味精溶液為母液配制6種不同質(zhì)量濃度的合成肽溶液(0、2、4、6、8、10 mg/mL),鮮味標準品為3.5 mg/mL谷氨酸鈉溶液,感官評分為5 分,評價人員采用10 分制對合成肽溶液的鮮味進行打分,將所有評分匯總后得到合成肽的劑量-反應(yīng)曲線。

        1.3.7.6 合成肽對雞湯的味覺調(diào)節(jié)特性

        將200 g雞胸肉洗凈切成2~3 cm的小塊,加入1 L水和3 g生姜,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火加熱1.5 h,冷卻至室溫后,丟棄肉塊,向雞湯中加入5 g鹽,并定容至1 L。以雞湯為母液,配制5 mg/mL合成肽和3.5 mg/mL味精溶液,評價人員采用10 分制對各溶液的鮮味、咸味和甜味進行打分。

        1.4 數(shù)據(jù)分析

        采用Excel 2016和Origin 2019對實驗數(shù)據(jù)進行處理和繪圖,并采用Duncan新復(fù)極差法對結(jié)果進行顯著性分析(P<0.05,差異顯著)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 GFC分離純化鮮味組分

        2.1.1 GFC分離結(jié)果

        GFC對鮮味肽具有較好的初步分離效果,現(xiàn)已被廣泛使用。GFC分離是利用分子篩原理,利用凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),對不同分子質(zhì)量物質(zhì)分離的一種方法[31]。實驗材料為經(jīng)UF制得的分子質(zhì)量小于3 000 Da的白玉菇鮮味組分。如圖1所示,UF組分經(jīng)GFC分離后共得到5 個組分,分別標記為F1、F2、F3、F4、F5,保留時間為70~480 min,其中F5的保留時間最長。分別收集各組分,冷凍干燥后進行感官分析。

        圖1 UF所得組分GFCFig.1 Gel filtration chromatograms ultrafiltration fractions

        2.1.2 GFC分離各組分的感官特性及TDA

        如圖2所示,UF和GFC組分在相同質(zhì)量濃度的氯化鈉溶液中,味道特征大體相似,其中鮮味最為強烈,咸味和甜味相對較強,苦味和酸味相對較弱。所有組分中,UF組分的味道特征濃烈,鮮味和咸味值最高;經(jīng)GFC分離后的各組分鮮味和咸味特征均弱于UF組分,其中F3的鮮味值最高,鮮味特征與UF組分接近,說明凝膠過濾具有一定的脫鹽效果,也說明了低鹽溶液對鮮味具有增強作用[32]。如圖3所示,UF組分的TD值最高,為128;GFC分離的各組分中,F(xiàn)3的TD值最高,為64,說明F3對整體的鮮味影響最大。結(jié)合感官評價表明F3是鮮味最佳組分,選取F3進行分離純化。

        圖2 UF及GFC分離各組分感官雷達圖Fig.2 Radar map of taste profiles of UF and GFC fractions

        圖3 UF及GFC分離各組分的TDA圖Fig.3 Taste dilution analysis of UF and GFC fractions

        2.2 RP-HPLC分離純化F3組分

        2.2.1 RP-HPLC分離結(jié)果

        RP-HPLC是根據(jù)分子的疏水性強弱進而將物質(zhì)洗脫分離的一項色譜技術(shù),往往是多肽、蛋白等純化分離的最后一道步驟,具有操作簡便、速度快、分辨率高等優(yōu)點[33]。如圖4所示,F(xiàn)3組分經(jīng)RP-HPLC分離后共得到4 個組分,分別標記為P1、P2、P3、P4,相應(yīng)的出峰時間為4.233、5.233、5.500、6.450 min,其中P1的出峰時間最短,說明其疏水性較弱。疏水性強弱與氨基酸性質(zhì)有關(guān)[34],多數(shù)的苦味氨基酸如纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸為疏水性氨基酸,多數(shù)的甜鮮味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、賴氨酸、絲氨酸、蘇氨酸為親水性氨基酸[35],表明P1可能含有較多的甜鮮味親水性氨基酸。分別收集各組分,冷凍干燥后進行感官分析。

        圖4 F3的RP-HPLC分離色譜圖Fig.4 RP-HPLC profile of fraction F3

        2.2.2 RP-HPLC分離各組分的感官特性分析

        如圖5所示,經(jīng)RP-HPLC分離的4 組分鮮味特征強烈,在所有口味中占主導(dǎo)作用,甜味和咸味相對較弱,其次為苦味和酸味。4 組分中P1鮮味效果最佳,P2的鮮味次之,同時P1和P2也具有較高的甜味和咸味值;P3和P4的鮮味值較低,呈鮮效果較差。因此選擇P1進行UPLC-MS/MS分析,鑒定其氨基酸序列。

        圖5 RP-HPLC分離各組分的感官雷達圖Fig.5 Radar map of taste profiles of RP-HPLC fractions

        2.3 白玉菇鮮味肽的鑒定

        UPLC-MS/MS為適用于蛋白質(zhì)和多肽研究的分離鑒定技術(shù),具有準確率高、速度快、特異性突出等優(yōu)點[36]。本實驗首先對P1組分還原烷基化,然后對樣品脫鹽,之后采用UPLC對樣品進行分離,分離后的多肽樣品經(jīng)電噴霧解離后以帶電母離子形式進入高分辨率質(zhì)譜儀,母離子經(jīng)過碰撞誘導(dǎo)裂解獲得二級質(zhì)譜數(shù)據(jù),形成MS/MS圖譜。多肽鍵中的酰胺鍵易于斷裂,會產(chǎn)生較多的b和y離子,同一系列內(nèi)相鄰的離子碎片之間的質(zhì)荷比差值可以反映相應(yīng)的氨基酸信息,可根據(jù)二級質(zhì)譜中b和y離子碎片,對多肽氨基酸序列進行解析[37]。

        如圖6所示,鮮味組分P1經(jīng)過UPLC-MS/MS分析檢測,采用手動De novo測序共得到6種多肽的氨基酸序列,分別為EAKVY(Glu-Ala-Lys-Val-Tyr)、ELELQ(Glu-Leu-Glu-Leu-Gln)、SLLQPL(Ser-Leu-Leu-Gln-Pro-Leu)、NYNGGY(Asn-Tyr-Asn-Gly-Gly-Tyr)、VANGGGFGAA(Val-Ala-Asn-Gly-Gly-Gly-Phe-Gly-Ala-Ala)、ELQSGNTY(Glu-Leu-Gln-Ser-Gly-Asn-Thr-Tyr),分子質(zhì)量分別為608.32、630.32、669.41、686.27、819.39 Da和910.40 Da。6種多肽均含有豐富的親水性氨基酸,其中EAKVY、ELELQ、NYNGGY和ELQSGNTY的親水性氨基酸占比超過50%,表明P1組分中的多數(shù)肽具有親水性,這與RP-HPLC分離結(jié)果一致。鮮味肽的帶電基團與疏水基團分別與相應(yīng)的味覺感受器相連產(chǎn)生鮮味,其鮮味的產(chǎn)生不僅和鮮味肽所帶的基團有關(guān),也與人體的味覺受體有關(guān),除此之外,鮮味肽的鮮味還與其分子質(zhì)量、氨基酸序列及肽鏈的構(gòu)象有關(guān)[38],一般來說,鮮味肽的分子質(zhì)量集中在1 000 Da以下,Rhyu等[24]研究發(fā)現(xiàn)韓國豆醬水提物中分子質(zhì)量集中在500~1 000 Da的小分子組分具有較強的鮮味;林萌莉等[39]通過研究雞湯中多肽與鮮味的構(gòu)效關(guān)系發(fā)現(xiàn),高比例甜鮮氨基酸的組成是多肽具有鮮味的關(guān)鍵因素。甜鮮味氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸[40],白玉菇6種多肽中甜鮮氨基酸占比較高,且所有肽的分子質(zhì)量集中在608~910 Da之間,表明白玉菇多肽可能具有良好的呈鮮效果。為驗證其鮮味特性及鮮味增強效果,需將其合成后進行進一步感官分析。

        圖6 UPLC-MS/MS鑒定所得多肽的一級質(zhì)譜和二級質(zhì)譜圖Fig.6 Primary and secondary mass spectra of peptides identified by UPLC-MS/MS

        2.4 合成肽的呈味特性分析

        2.4.1 合成肽的感官特性分析

        如圖7所示,6種合成肽的鮮味特征突出,其次為咸味、甜味和酸味,苦味是5種基本味道中最弱的。6種合成肽中ELELQ的鮮味強度最高,評分為5.42 分,其次為NYNGGY(4.95 分)、ELQSGNTY(4.53 分)、EAKVY(4.11 分),鮮味相對較弱的為SLLQPL(3.72 分)、VANGGGFGAA(3.23 分)。鮮味肽的滋味豐富,往往不止一種味道[41],如圖7所示,咸味評分中ELELQ得分也最高,為4.25 分,其次為NYNGGY(3.93 分)和ELQSGNTY(3.65 分);甜味評分中NYNGGY的評分最高,為3.35 分,其次為ELELQ(3.28 分)、ELQSGNTY(3.00 分)。此外所有的合成肽均表現(xiàn)出一定的酸味,這是因為肽鏈中的羧基解離強度大于氨基,溶液顯酸性[23]。

        圖7 6種合成肽的感官雷達圖Fig.7 Radar map of taste profiles of six synthetic peptides

        2.4.2 合成肽的鮮味閾值及增鮮閾值

        為了進一步確認合成肽的鮮味特性,需對其鮮味閾值及增鮮閾值進行確定。由表1可知,6種合成肽的鮮味閾值存在顯著差異(P<0.05),ELELQ的鮮味閾值最低,為0.16 mg/mL;其次為ELQSGNTY(0.19 mg/mL);SLLQPL的鮮味閾值最高,為0.63 mg/mL。同時6種肽表現(xiàn)出不同的增鮮能力,增鮮閾值差異顯著(P<0.05),其中NYNGGY的增鮮閾值最低,在0.02 mg/mL時對0.5 mg/mL的味精溶液能起到明顯的增鮮作用;VANGGGFGAA的鮮味增強能力最弱,增鮮閾值最高,為0.25 mg/mL。

        表1 合成肽的鮮味閾值及增鮮閾值Table 1 Umami thresholds and umami-enhancing thresholds of synthetic peptides

        2.4.3 合成肽的劑量-反應(yīng)關(guān)系

        劑量-反應(yīng)曲線直觀反映了鮮味模型中合成肽的釋放和消失對模型鮮味的影響[23]。從圖8可以看出,白玉菇中6種肽的增鮮曲線均呈先升高后降低的趨勢,所有合成肽的鮮味峰值皆為8 mg/mL,當在鮮味峰值時,6種肽的鮮味增強能力差異顯著(P<0.05),其中NYNGGY和ELELQ的鮮味增強能力突出,相比之下VANGGGFGAA的增鮮能力較弱。當合成肽質(zhì)量濃度超過8 mg/mL后,合成肽的酸味使溶液的酸味強度升高,會對溶液的鮮味產(chǎn)生抑制,這表明并不是鮮味肽越多溶液的鮮味越好,鮮味肽的添加量有一定限制。

        圖8 6種合成肽在味精溶液中的劑量-反應(yīng)曲線Fig.8 Dose-response curves of umami taste for six synthetic peptides in the presence of monosodium glutamate solution

        2.4.4 合成肽對雞湯味覺調(diào)節(jié)特性分析

        燉煮后的雞湯味道鮮美,香氣濃郁,給人最直接的味覺感受是鮮、咸和甜,因此本實驗向雞湯中添加合成肽與味精,通過比較味精溶液與各合成肽溶液的鮮味、咸味和甜味強度,以進一步確定合成肽的風(fēng)味特征。如圖9所示,添加合成肽和味精后的雞湯溶液鮮味、咸味和甜味均有不同程度的增加,其中味精只對雞湯的鮮味提升顯著(P<0.05),對咸味和甜味的提升不顯著(P>0.05)。Goto等[42]研究表明鮮味肽對谷氨酸鈉和氯化鈉具有協(xié)同性,可使溶液的鮮味和咸味強度增加。在各合成肽中,ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY、EAKVY表現(xiàn)出較好的鮮味增強能力,鮮味強度分別提升了49.02%、43.14%、35.29%、31.37%,但與味精溶液的鮮味強度差異不顯著(P>0.05);在咸味評價中,ELQSGNTY、ELELQ、EAKVY、NYNGGY表現(xiàn)出較好的咸味增強能力,咸味強度分別提升了33.33%、28.89%、26.67%、22.22%;合成肽對雞湯的甜味也具有明顯的提升作用,其中NYNGGY、ELELQ、ELQSGNTY、VANGGGFGAA對雞湯溶液的甜味提升顯著,甜味強度分別增加了40.00%、30.00%、28.00%、24.00%。綜合分析,所有合成肽對模型雞湯均具有鮮味、咸味和甜味增強特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY的增強效果較好。

        圖9 合成肽對雞湯的味覺調(diào)節(jié)特性Fig.9 Taste-modulating characteristics of synthetic peptides on chicken soup

        3 結(jié) 論

        通過UF、GFC和RP-HPLC結(jié)合感官評價引導(dǎo),從白玉菇水提液中分離純化得到鮮味最佳組分P1,P1組分經(jīng)UPLC-MS/MS鑒定出6種甜鮮氨基酸占比較高的鮮味多肽,即EAKVY、ELELQ、SLLQPL、NYNGGY、VANGGGFGAA、ELQSGNTY,分子質(zhì)量分別為608.32、630.32、669.41、686.27、819.39、910.40 Da。

        將6種多肽采用Fmoc固相合成法制備,并通過感官評價分析發(fā)現(xiàn):從白玉菇中分離鑒定出的6種多肽既是鮮味肽也是鮮味增強肽,6種合成肽不僅本身具有一定的鮮味值,鮮味閾值在0.16~0.63 mg/mL之間,而且對味精溶液有增鮮作用,增鮮閾值在0.02~0.25 mg/mL之間;6種合成肽的劑量-反應(yīng)曲線均呈先升高后降低的趨勢,所有肽的鮮味峰值濃度皆為8 mg/mL,在鮮味峰值時6 條肽的增鮮能力差異顯著(P<0.05),其中NYNGGY、ELELQ的增鮮能力突出;6種合成肽對雞湯的鮮味、咸味和甜味強度均具有不同程度的提升,其中鮮味提升效果最佳,但與味精相比鮮味提升效果不顯著,綜合比較得出ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY對雞湯的味感提升效果最佳。

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