周鵬程，張黎明，崔 燕，宋景新，聶琳然，鄭志強(qiáng)，魯吉珂，康彩彩，韓培培，賈士儒,，郝利民,

（1.天津科技大學(xué) 工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457；2.軍事科學(xué)院軍需工程技術(shù)研究所，北京 100010；3.鄭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河南 鄭州 450001）

紅緣擬層孔菌（Fomitopsis pinicola）又名松生擬層孔菌、紅緣樹舌、紅緣層孔菌、紅緣多孔菌等，是擔(dān)子菌綱、非褶菌目、多孔菌科、擬層孔菌屬的一種藥食兩用真菌，紅緣擬層孔菌主要寄生于松屬樹木，在我國(guó)以東北地區(qū)最為常見，其味微苦、性平，具安神定志、補(bǔ)肺益腎、扶正培本、滋補(bǔ)強(qiáng)壯和祛風(fēng)除濕的作用[1-2]?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，紅緣擬層孔菌具有抗腫瘤、抗氧化、抑菌抗炎、調(diào)節(jié)免疫力等功效，對(duì)腎炎、支氣管炎、癌癥、心臟病、糖尿病等有特效，民間常用于治療“寒腿”病[3-4]。

目前，食用菌在中國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中僅次于糧、棉、油、菜、果，居第6位，具有低脂肪高蛋白的特點(diǎn)，在發(fā)揮綠色生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)中起到非常重要的作用[5]，而紅緣擬層孔菌因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健功效成分而引起國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者的廣泛關(guān)注。張麗萍等[6]研究發(fā)現(xiàn)，紅緣擬層孔菌胞內(nèi)多糖對(duì)CCl4法形成的小鼠肝臟損傷有保護(hù)作用；Hao Limin等[7]研究紅緣擬層孔菌液態(tài)培養(yǎng)胞內(nèi)外多糖對(duì)比發(fā)現(xiàn)胞外多糖抗氧化能力更高；聶林然等[8]將不同產(chǎn)地（吉林、黑龍江、云南）紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體多糖的抗氧化活性進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，云南產(chǎn)地的紅緣擬層孔菌多糖抗氧化活性最高，而液態(tài)培養(yǎng)胞外多糖對(duì)酵母氧化損傷的保護(hù)能力最強(qiáng)；孫琦等[9]發(fā)現(xiàn)紅緣擬層孔菌固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)H22荷瘤小鼠腫瘤具有較好的抑制率；Kuo等[10]利用中性粒細(xì)胞評(píng)估從紅緣擬層孔菌中分離的32種三萜化合物，發(fā)現(xiàn)Pinicolasin J化合物對(duì)超氧陰離子自由基抑制效果最好；Cheng[11]和趙秀紅[12]等分別發(fā)現(xiàn)紅緣擬層孔菌的醇提取物和水提取物具有抗炎作用。此外，孫雪等[13]研究發(fā)現(xiàn)，從紅緣擬層孔菌子實(shí)體中分離得到的3-乙酰氧基-8,24-羊毛甾二烯-21-酸能有效改善荷瘤小鼠的免疫系統(tǒng)功能。

雖然紅緣擬層孔菌具有良好的生物活性，然而其藥理作用的發(fā)揮需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，除活性成分外，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量與組成也與其藥理作用密切相關(guān)[14]。近年來，許多報(bào)道揭示了其他食用菌不同產(chǎn)地子實(shí)體在營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量上有顯著差異[15-19]，但鮮有將液態(tài)培養(yǎng)紅緣擬層孔菌營(yíng)養(yǎng)成分一同進(jìn)行全面對(duì)比分析[20-22]。因此，本研究以不同產(chǎn)地紅緣擬層孔菌子實(shí)體和液體培養(yǎng)菌絲體為原料，對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分（碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)元素）進(jìn)行對(duì)比分析和評(píng)價(jià)，以期為紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵培養(yǎng)菌絲體及其活性產(chǎn)物的綜合開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅緣擬層孔菌菌種由軍事科學(xué)院系統(tǒng)工程研究院軍需工程技術(shù)研究所提供。紅緣擬層孔菌子實(shí)體分別購(gòu)自吉林、黑龍江、云南，經(jīng)軍需工程技術(shù)研究所鑒定，將樣品烘干，粉碎備用。紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體由上述菌種液體培養(yǎng)4.5 d（28 ℃、180 r/min）后，過濾、洗滌、冷凍干燥獲得，然后粉碎備用。

培養(yǎng)基：蔗糖50.0 g/L、酵母粉10.0 g/L、KH2PO42.0 g/L、MgSO4·7H2O 10.0 g/L，pH 5.0。甲醇和乙腈均為色譜純，購(gòu)自美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DGG電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津天宇機(jī)電有限公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；SX2-12-10馬弗爐 北京永光明醫(yī)療儀器廠；JA12002電子天平 上海精科天平儀器廠；DZKW-4電子恒溫水浴鍋南昌恒順化驗(yàn)設(shè)備制造有限公司；L-8800氨基酸全自動(dòng)分析儀 日本日立公司；6890-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；AA-6800原子吸收光譜儀日本島津儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法；粗蛋白含量測(cè)定：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法（粗蛋白質(zhì)含量=總氮含量/16%）；粗脂肪含量測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》索氏脂肪抽提法；碳水化合物含量測(cè)定：參照GB/Z 21922—2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》；灰分含量測(cè)定：參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》灼燒重量法。

1.3.2 氨基酸的測(cè)定

1.3.2.1 氨基酸檢測(cè)

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》，采用酸水解法處理樣品，不考慮色氨酸的檢測(cè)。

試樣水解：精確稱取一定量樣品于水解管中，加入10 mL 6.0 mol/L HCl溶液，抽真空至真空度接近0 Pa，維持10 min，封口、水解（110 ℃，22 h）、冷卻、過濾，取濾液2 mL于比色管中，水?。?0 ℃，10 min），真空干燥器蒸干，加入適量HCl溶液（0.02 mol/L），靜置30 min，得待測(cè)液。

試樣測(cè)定：使用混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液注入氨基酸自動(dòng)分析儀，參照J(rèn)JG 1064—2011《氨基酸分析儀檢定規(guī)程》及儀器說明書進(jìn)行試樣的測(cè)定，以外標(biāo)法通過峰面積計(jì)算樣品測(cè)定液中氨基酸含量，色譜柱為磺酸型陽(yáng)離子樹脂，檢測(cè)波長(zhǎng)為570 nm和440 nm。

1.3.2.2 氨基酸評(píng)價(jià)

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[23]基準(zhǔn)，按式（1）、（2）計(jì)算紅緣擬層孔菌子實(shí)體和菌絲體中蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）和化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）。

1.3.3 脂肪酸含量測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》，以石油醚（60～90 ℃）為提取劑，采用索氏抽提法提取粗脂肪，然后進(jìn)行脂肪酸甲酯化處理，最后用氣相色譜-質(zhì)譜分析預(yù)處理樣品。

脂肪酸甲酯化：將索氏抽提所得粗脂肪樣品（100.0 mg）置于比色管，依次加入正己烷-乙醚（2∶1，V/V；5 mL）和KOH-甲醇溶液（0.5 mol/L，3 mL）混勻，超聲10 min，加5 mL純水混勻，4 000 r/min離心2 min，取上層脂肪酸甲酯備用。

色譜條件：VF-5MS型毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣高純氦氣（純度為99.999%），柱流速1 mL/min，分流比5∶1；升溫程序：柱初溫80 ℃，保溫2 min，以10 ℃/min速率升溫至200 ℃，再以5 ℃/min速率升溫至290 ℃，保溫5 min；進(jìn)樣口溫度280 ℃；進(jìn)樣量0.5 μL；

質(zhì)譜條件：電子電離源；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度220 ℃；掃描方式全掃描，質(zhì)量掃描范圍m/z50～500，溶劑峰切除時(shí)間6 min。

1.3.4 礦物質(zhì)元素含量測(cè)定

將樣品（0.500 0 g）置于凱氏瓶并加入HNO3-HClO4（4∶1，V/V；15 mL）消化液，混合均勻，靜置過夜，緩慢加熱至微沸，待溶液變?yōu)榈S綠色或無(wú)色，且出現(xiàn)高氯酸白色煙霧后，冷卻至室溫，加少量水繼續(xù)加熱（去除溶液中殘留的酸），重復(fù)3 次，用蒸餾水定容至50 mL得待測(cè)樣，空白樣處理如上[17]。采用火焰原子吸收光譜儀對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel數(shù)據(jù)分析工具對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，并用Origin軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比分析

由表1可知，3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體的能量、脂肪、碳水化合物含量均高于發(fā)酵菌絲體。吉林1號(hào)紅緣擬層孔菌子實(shí)體的能量和脂肪含量最高，云南1號(hào)的碳水化合物含量最高。紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體的蛋白質(zhì)含量非常豐富，達(dá)到其他子實(shí)體蛋白含量加和的2.7 倍，高于通常食用的谷物類和食用菌類作物的蛋白含量，與大豆的蛋白含量接近[24]。黑龍江1號(hào)和云南1號(hào)樣品的水分含量相近，均高于吉林1號(hào)，3種子實(shí)體中的粗纖維含量相近（均在1%左右）。通常灰分中含有的各種礦物質(zhì)元素能夠在生物體內(nèi)發(fā)揮重要作用[25]，由表1可知，發(fā)酵菌絲體的灰分含量最高，這可能與發(fā)酵過程中培養(yǎng)基添加微量元素有關(guān)。3種子實(shí)體樣品中的灰分含量差異較大，由高到低依次為黑龍江1號(hào)＞吉林1號(hào)＞云南1號(hào)。通過對(duì)比3種子實(shí)體的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分可知，不同地區(qū)子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)成分含量差異較大，產(chǎn)地應(yīng)是影響紅緣擬層孔菌子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量的重要因素之一，即使是毗鄰產(chǎn)地的紅緣擬層孔菌子實(shí)體其營(yíng)養(yǎng)成分也存在一定的差異[15-19]。發(fā)酵菌絲體的營(yíng)養(yǎng)成分與子實(shí)體相比差異也同樣很大，其中蛋白質(zhì)含量顯著高于子實(shí)體，其低糖低脂高蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性預(yù)示紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體可能是一種優(yōu)良的食用蛋白資源。

表1 紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Nutrient contents in fruit bodies and cultured mycelia of F.pinicola

2.2 氨基酸組成分析及評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成分析

由表2可知，3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體中均檢測(cè)出15種氨基酸，不含蛋氨酸和胱氨酸；發(fā)酵菌絲體中共檢測(cè)出16種氨基酸，其中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）7種，非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）9種，不含胱氨酸。4種樣品氨基酸總量（total amount of amino acids，TAA）由高到低依次為發(fā)酵菌絲體（438.90 g/kg）＞黑龍江1號(hào)（38.09 g/kg）＞云南1號(hào)（21.87 g/kg）＞吉林1號(hào)（15.27 g/kg），這與紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體蛋白質(zhì)含量（表1）檢測(cè)結(jié)果順序基本一致。子實(shí)體中黑龍江1號(hào)的TAA最高，云南1號(hào)次之，而吉林1號(hào)的含量較低，這可能是由于菌種、產(chǎn)地氣候、土壤環(huán)境和采收時(shí)間等因素導(dǎo)致紅緣擬層孔菌子實(shí)體中氨基酸組成和含量的差異。另外，在3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中，EAA總量均占其TAA的35%～45%，EAA與NEAA的比值均在60%～80%，符合FAO/WHO推薦的模式值，即EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[26]，表明各樣品的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，符合人體所需即EAA比例，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體的氨基酸含量Table 2 Amino acid contents in fruit bodies and cultured mycelia of F.pinicola g/kg

從氨基酸的組成看，紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中以谷氨酸和天冬氨酸居多。谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和絲氨酸為4種鮮味氨基酸[27]，均占其TAA的30%左右。3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中，谷氨酸含量均最高，天冬氨酸含量次之。在3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體和菌絲體中，亮氨酸、纈氨酸和異亮氨酸3種支鏈氨基酸含量也較高，支鏈氨基酸不僅具有抗疲勞和提高運(yùn)動(dòng)耐力的功能，在緩解運(yùn)動(dòng)性肌肉損傷和抑制延遲性肌肉酸痛發(fā)生等方面也有顯著作用[28]。4種樣品中，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸9種藥用氨基酸[29]，整體占TAA的60%左右，由高到低依次為發(fā)酵菌絲體＞黑龍江1號(hào)＞云南1號(hào)＞吉林1號(hào)，其中均以谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸和苯丙氨酸居多，占其TAA的45%左右，藥用氨基酸占總氨基酸的比例高。

2.2.2 氨基酸評(píng)價(jià)結(jié)果

氨基酸平衡理論認(rèn)為，氨基酸組成比例越接近WHO/FAO模式或全蛋白模式比例，其蛋白質(zhì)量越優(yōu)。據(jù)此對(duì)紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中EAA含量進(jìn)行分析。由表3可知，紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體中EAA的總含量為437.74 mg/g，明顯優(yōu)于WHO/FAO模式（350 mg/g）及常見糧食作物如花生（315 mg/g）、小麥（299 mg/g）和大豆（367 mg/g），與全蛋白模式（473 mg/g）接近[30]，說明紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體的蛋白中EAA含量豐富，而紅緣擬層孔菌子實(shí)體的EAA含量較WHO/FAO模式和全蛋白模式仍有一定差距。

表3 紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體EAA組成Table 3 Essential amino acid composition in fruit bodies and cultured mycelia of F.pinicola mg/g

另一方面，從單種氨基酸含量來說，紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體每種EAA含量除蛋氨酸＋半胱氨酸之外均高于WHO/FAO模式值，其中苯丙氨酸＋酪氨酸含量最高（106.25 mg/g），除吉林1號(hào)外，所有樣品的相應(yīng)檢測(cè)值均高于WHO/FAO模式值（60 mg/g）。

根據(jù)測(cè)定的氨基酸百分比與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全蛋白模式進(jìn)行比較，計(jì)算出紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體的AAS和CS。由表4可知，紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中含硫氨基酸（蛋氨酸＋半胱氨酸）的ASS均最低，為第1限制氨基酸。對(duì)于3種子實(shí)體，其第2限制性氨基酸均為賴氨酸；菌絲體只存在1種限制性氨基酸且其余氨基酸AAS均大于100%，高于子實(shí)體。

表4 紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體EAA AAS評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 AAS of essential amino acids in fruit bodies and cultured mycelia of F.pinicola%

由表5可知，基于CS，紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體的第1限制性氨基酸均為含硫氨基酸（蛋氨酸＋半胱氨酸），與AAS結(jié)果相似。對(duì)于3種子實(shí)體，其第2限制性氨基酸為賴氨酸；菌絲體的第2限制性氨基酸為異亮氨酸。紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體CS普遍高于子實(shí)體，除含硫氨基酸外均大于90%。

表5 紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體EAA CS評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 CS of essential amino acids in fruit bodies and cultured mycelia of F.pinicola%

紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體的氨基酸評(píng)價(jià)，從以上2種氨基酸評(píng)價(jià)模式看，第1限制性氨基酸都為含硫氨基酸（蛋氨酸＋半胱氨酸），第2限制性氨基酸存在差異，是由于參考模式的氨基酸含量有差異。3種子實(shí)體中，苯丙氨酸＋酪氨酸的AAS和CS都是最高的；菌絲體中，苯丙氨酸＋酪氨酸的AAS最高，賴氨酸的CS最高。綜合氨基酸含量與EAA評(píng)價(jià)結(jié)果，紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其子實(shí)體，冮潔等[22]對(duì)美味牛肝菌的研究中同樣指出發(fā)酵菌絲體相對(duì)子實(shí)體具有更高的蛋白和氨基酸含量，這可能與菌絲體液態(tài)培養(yǎng)時(shí)氮源中含有豐富的氨基酸有關(guān)，而發(fā)酵菌絲體中評(píng)分最高的賴氨酸是人乳中的第1限制性氨基酸[31]。

2.3 脂肪酸組成分析

不飽和脂肪酸與人體生理機(jī)能相關(guān)，是目前脂肪酸代謝研究的一個(gè)重點(diǎn)[32]。由表6可知，紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中均檢出油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸等10種主要的脂肪酸成分，其中飽和脂肪酸5種，不飽和脂肪酸5種（包括單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸2種）。油酸和亞油酸是2種對(duì)人體非常有益的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸[17]。3種子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例均超過了70%，由高到低依次為黑龍江1號(hào)＞發(fā)酵菌絲體＞吉林1號(hào)＞云南1號(hào)。各樣品中，均以油酸、亞油酸、亞麻酸3種不飽和脂肪酸所占比例最高，其次是棕櫚油酸，這與已有研究結(jié)果[33]基本一致，其中發(fā)酵菌絲體的油酸和亞油酸含量最高，黑龍江1號(hào)的亞油酸含量最高，而云南1號(hào)的亞麻酸含量最高。以往研究顯示，在食用菌中，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的主導(dǎo)地位[34-35]。由表6可知，紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中的脂肪酸都以不飽和脂肪酸為主，且主要為多不飽和脂肪酸，其中3種子實(shí)體的多不飽和脂肪酸含量高于菌絲體，而菌絲體的單不飽和脂肪酸含量高于3種子實(shí)體。紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中高比例的不飽和脂肪酸對(duì)維持機(jī)體健康具有重要作用。

表6 紅緣擬層孔菌子實(shí)體與菌絲體的脂肪酸含量Table 6 Fatty acid contents in fruit bodies and cultured mycelia of F.pinicola%

2.4 礦物質(zhì)元素組成分析

食用菌具有很強(qiáng)富集金屬的特性，在生長(zhǎng)過程中受到當(dāng)?shù)乜諝狻⑺|(zhì)、土壤等影響，導(dǎo)致其吸收并積累這些礦物質(zhì)元素含量不同[33]，所以3種子實(shí)體的礦物質(zhì)組成差異較大，但如果受到當(dāng)?shù)厮|(zhì)和土壤污染，As、Cd、Pb和Hg超標(biāo)，就會(huì)造成人體重金屬中毒[37-38]。由表7可知，紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體中的礦物質(zhì)元素含量較為豐富，含對(duì)人體有益的K、Ca、Na、Mg等常量元素以及人體必需的Zn、Fe、Mn、Cu、Se、Cr等微量元素，但不同樣品的礦物質(zhì)元素含量相差較大?？傮w而言，黑龍江1號(hào)的微量元素含量最豐富，其次為吉林1號(hào)，而菌絲體的常量元素含量最豐富，除Mg的含量較低外，其他常量元素含量均高于3種子實(shí)體。發(fā)酵菌絲體的礦物質(zhì)含量豐富，可能是菌絲體液態(tài)培養(yǎng)過程中吸收培養(yǎng)基中含有的礦物質(zhì)元素，故在食品安全方面體現(xiàn)出一定的可控性。

表7 紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體的礦物質(zhì)元素含量Table 7 Mineral composition in fruit bodies and cultured mycelia of F.pinicola

由表7可知，3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體及發(fā)酵菌絲體中Zn、Fe、Mn、Cu這4種元素含量均較高，各樣品中微量元素Zn、Fe、Mn、Cu的含量總和由高到低依次為黑龍江1號(hào)＞吉林1號(hào)＞菌絲體＞云南1號(hào)；發(fā)酵菌絲體中K含量明顯高于子實(shí)體，應(yīng)當(dāng)是培養(yǎng)基中添加了含K的無(wú)機(jī)鹽；紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中Ca、Mg兩種元素的含量也較高，其中菌絲體的Ca含量最高，而Mg元素含量則以黑龍江1號(hào)最高，約為菌絲體的2 倍；紅緣擬層孔菌子實(shí)體中Se和Cr檢出含量均高于菌絲體，其中黑龍江1號(hào)最高。此外，紅緣擬層孔菌子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體中含痕量元素Cd、Pb、Hg，不含As，且其含量參照GB 2762—2012《食品中污染物限量》均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制以內(nèi)，即使大量食用也不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，這為紅緣擬層孔菌的安全應(yīng)用提供了依據(jù)。

3 結(jié) 論

對(duì)不同產(chǎn)地紅緣擬層孔菌子實(shí)體（吉林1號(hào)、黑龍江1號(hào)和云南1號(hào)）、紅緣擬層孔菌發(fā)酵菌絲體的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明：3種子實(shí)體的脂肪、碳水化合物和粗纖維含量較發(fā)酵菌絲體高，其中，吉林1號(hào)的脂肪含量最高，云南1號(hào)的碳水化合物含量最高，3種子實(shí)體中的粗纖維含量相近。發(fā)酵菌絲體的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于子實(shí)體；紅緣擬層孔菌子實(shí)體檢測(cè)出15種氨基酸，而發(fā)酵菌絲體中檢測(cè)出16種，EAA總量均占其TAA的35%～45%；3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體均以不飽和脂肪酸為主，黑龍江1號(hào)的含量最高；3種紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體中的礦物質(zhì)元素豐富，含人體必需的Zn、Fe、Mn、Cu等微量元素及對(duì)人體有益的K、Ca、Na、Mg等常量元素，但不同樣品的礦物質(zhì)元素含量相差較大，其中，黑龍江1號(hào)的微量元素含量最豐富，菌絲體的常量元素含量最豐富。這些測(cè)試分析結(jié)果為紅緣擬層孔菌健康食品的開發(fā)提供了參考依據(jù)。