周羽*，王瑩，顧宇翔，翁史昱

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院（上海 200233）

近年來，餐飲業(yè)隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也蓬勃生長[1]，各具特色的餐館吸引消費(fèi)者前去光顧，各地飲食文化逐漸融合[2]，一方面大眾能夠足不出戶，吃遍大江南北，另一方面食品安全問題也越來越引起人們重視[3]，通常涉及多個方面，餐飲行業(yè)的食品安全同樣受多種因素影響[4]，包括原材料的安全性、生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的問題及監(jiān)管的問題等[5]。隨著社會發(fā)展，餐飲業(yè)的從業(yè)人員及整體經(jīng)營理念和管理水平都有所提升，有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)開始組建食安管理團(tuán)隊(duì)，對流程中的危害點(diǎn)進(jìn)行管控，制定操作規(guī)范。

通過收集2018—2020年蘇浙滬三地市場監(jiān)督管理局公布的抽樣結(jié)果，選取其中餐飲渠道的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，識別食品安全風(fēng)險隱患，為將來進(jìn)行更有效的防控和監(jiān)督提供參考，給餐飲行業(yè)提出改進(jìn)建議。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗(yàn)數(shù)據(jù)主要通過上海市市場監(jiān)督管理局、浙江省市場監(jiān)督管理局、江蘇省市場監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站處獲得，收集2018—2020年餐飲渠道的餐飲具、餐飲單位自制食品及餐飲渠道原料食品相關(guān)數(shù)據(jù)。其中，2018年由于機(jī)構(gòu)改革，抽檢數(shù)據(jù)前3個季度由各省市原食品藥品監(jiān)督管理局公布，第4季度逐漸變?yōu)楦魇∈惺袌霰O(jiān)督管理局公布。

1.2 試驗(yàn)方法

三省市的抽檢項(xiàng)目主要參考國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，部分餐飲檢測項(xiàng)目各地有所差異，主要為：餐飲具，大腸菌群、陰離子合成洗滌劑；發(fā)酵面制品，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉；油炸面制品，鋁的殘留量；熟肉制品，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽；生食水產(chǎn)品，鎘、鋁的殘留量、寄生蟲；糕點(diǎn)，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉、鋁的殘留量、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌；食用油，酸價、極性組分；生肉類，獸藥殘留、鎘、總砷；蔬菜，鎘、農(nóng)藥殘留。運(yùn)用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總和統(tǒng)計分析，按照年份及類別對抽檢結(jié)果進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2018—2020年餐飲渠道抽檢概況

2018年，上海市共公布食品安全監(jiān)督抽檢信息50期，其中涉及餐飲渠道樣品21期；2019年上海市市場監(jiān)督管理局共公布抽檢信息51期，其中涉及餐飲渠道的抽樣16期；2020年共公布9期，涉及餐飲渠道抽樣23期，整體情況較好。

由表1可見，2018年餐飲渠道抽查不合格率為0.87%，受2018年開展的取締無證經(jīng)營、餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考核和對網(wǎng)絡(luò)餐飲持續(xù)監(jiān)控等大整改措施的影響，2019年加大餐飲渠道抽樣力度，抽樣批次達(dá)1 022批，不合格率3年最低，僅0.20%。2020年受疫情沖擊，上海地區(qū)多次出現(xiàn)本地病例的影響，餐飲行業(yè)受到較大的沖擊，相應(yīng)抽樣批次也有所減少，不合格率為0.44%。

表1 2018—2020年上海市餐飲渠道監(jiān)督抽檢情況匯總

2018年江蘇省共公布省品安全監(jiān)督抽檢信息65期，涉及餐飲渠道樣品38期；2019年公布50期，其中涉及餐飲渠道的抽樣27期；2020年共公布49期，涉及餐飲渠道抽樣19期，整體情況尚可。

由表2可見，江蘇省連續(xù)3年餐飲渠道抽查力度逐年遞減，2019年抽查總量較2018年減少21.8%，2020年進(jìn)一步減少，較2018年減少42%。3年的餐飲渠道抽查不合格率基本穩(wěn)定。

表2 2018—2020年江蘇省餐飲渠道監(jiān)督抽檢情況匯總

浙江省抽樣數(shù)量為3個省市中之首位，2018年共公布省級食品安全監(jiān)督抽檢信息55期，其涉及餐飲渠道樣品27期；2019年公布49期，其中涉及餐飲渠道的抽樣16期；2020年共公布51期，涉及餐飲渠道抽樣37期，整體情況尚可。

由表3可見，浙江省2018年的抽樣量最多，不合格率尚可。2019年對餐飲行業(yè)的抽查批次數(shù)驟減，為3年內(nèi)最少，不合格率卻最高。2020年監(jiān)督力度有所回升，超過3 000批次，不合格率也有所回落，為3年最低。

表3 2018—2020年浙江省餐飲渠道監(jiān)督抽檢情況匯總

2.2 抽檢情況分析與存在的問題

2.2.1 上海市情況分析

由表4可見，上海市近3年共10批次不合格，其中餐飲自制食品類5批次、餐飲具3批次、餐飲渠道原料2批次。2018年不合格批次最多，有2批次現(xiàn)制現(xiàn)售糧食制品和1批次酒店自制蔬菜制品不合格。2批糧食制品不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)和大腸菌群，樣品為熱加工產(chǎn)品，加熱過程中應(yīng)已充分殺滅微生物[6]，推斷是餐飲公司員工在后期包裝及保存時出現(xiàn)紕漏，導(dǎo)致產(chǎn)品接觸微生物造成污染[7]?？梢?，員工的衛(wèi)生意識仍舊非常重要，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品從業(yè)員工衛(wèi)生健康培訓(xùn)，為市民朋友的食品安全做好保障[8]。不合格的蔬菜制品則是違規(guī)添加過量添加劑的醬腌菜，酒店自制菜品為了追求口味，又缺乏相關(guān)知識，不當(dāng)使用原料進(jìn)行制作。

表4 2018—2020年上海市餐飲渠道抽樣類別

餐飲領(lǐng)域不合格率最高的是餐飲具類，餐飲自制產(chǎn)品和餐飲渠道原料的不合格情況在后2年均有所減少，但是餐具不合格率卻逐年遞增，主要的不合格項(xiàng)目為大腸菌群超標(biāo)。2020年的2批次不合格來自同一家企業(yè)，該企業(yè)是大型連鎖餐飲，但是依然在餐飲具衛(wèi)生方面缺乏自我監(jiān)督，缺乏安全衛(wèi)生觀念。在近2年疫情背景下，社會開始倡導(dǎo)使用公筷，因此復(fù)用餐飲具的使用量增多，如果清洗消毒未跟上，容易造成安全風(fēng)險，因此餐飲具衛(wèi)生更應(yīng)得到重視，如此才能更好地保障大眾生命安全。

2.2.2 江蘇省情況分析

2018年江蘇省餐飲領(lǐng)域的問題主要集中在小餐飲店，有20家小餐飲企業(yè)被檢出不合格，特別是早餐店的食品安全問題尤為嚴(yán)重，油條產(chǎn)品的不合格率達(dá)26.92%，共14批次；另外，餐飲具衛(wèi)生問題同樣嚴(yán)重，共31批次檢出陰離子合成洗滌劑或大腸菌群陽性，不合格率44.28%。

2019年的主要問題集中在肉制品和動物性水產(chǎn)品制品上，肉制品共不合格20批次，不合格率6.85%，其中由鹵菜店抽樣的產(chǎn)品13批次，不合格項(xiàng)為菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，部分檢出致病菌金黃色葡萄球菌，可見小餐飲的食品安全問題依然需要加大培訓(xùn)力度。動物性水產(chǎn)品主要為生食水產(chǎn)品刺身類不合格，共10批次，不合格率15.38%，主要不合格指標(biāo)為大腸菌群超標(biāo)。

值得注意的是，江蘇省有一家連鎖餐飲企業(yè)連續(xù)2年的抽檢中共4家門店被檢出產(chǎn)品“招牌鹽水鴨”菌落總數(shù)及大腸菌群不合格，另一家門店甚至檢出金黃色葡萄球菌。可見該公司在2019年2次監(jiān)督不合格后未對員工進(jìn)行充分的培訓(xùn)，并未對食品安全問題完全重視。連鎖餐飲企業(yè)由于消費(fèi)者覆蓋面廣，更應(yīng)重視食品安全問題，需要定期對門店員工進(jìn)行培訓(xùn)與監(jiān)督，不定期自檢，以免造成門店操作懈怠形成食品安全隱患。

為提升餐飲領(lǐng)域的食品安全，2019和2020年江蘇省相繼出臺餐飲質(zhì)量安全示范建設(shè)工作和《關(guān)于加強(qiáng)小餐飲管理的決定》，旨在加強(qiáng)小餐飲備案指導(dǎo)，進(jìn)一步強(qiáng)化小餐飲的主體責(zé)任，要求落實(shí)事后的監(jiān)管責(zé)任，同時規(guī)范化網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，小餐飲食品安全問題有望獲得改善。

表5 2018—2020年江蘇省餐飲渠道抽樣類別

2.2.3 浙江省情況分析

浙江省近3年的餐飲領(lǐng)域3個類別產(chǎn)品的不合格率差異不大。在2018年的監(jiān)督中，預(yù)制水產(chǎn)制品——海蜇的鋁殘留量不合格情況令人觸目驚心，總抽樣73批次，不合格56批次，不合格率達(dá)76.71%，不合格數(shù)超過當(dāng)年不合格總數(shù)的一半。海蜇類產(chǎn)品制作過程中需要使用大量鹽和明礬進(jìn)行腌漬，使其大量脫水并起到一定的防腐作用，若過量使用并清洗不徹底會導(dǎo)致鋁殘留量過高，GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定鋁的殘留量不得超過500 mg/kg（以Al計），而浙江省所公布的不合格數(shù)據(jù)竟然超出數(shù)倍，說明餐飲店鋪的操作極為不規(guī)范。2018年另一不合格大類是糧食制品，油條糖糕等油炸面制品共不合格34批次，不合格率11.41%。油炸面制品的不合格主要項(xiàng)目也是鋁的殘留量過高，據(jù)分析是商家為了提升產(chǎn)品的口感而過量使用含有明礬的泡打粉[9]。

鑒于2018年較高的不合格率，2019年浙江省加大海蜇產(chǎn)品和糧食制品的監(jiān)督力度，不合格率分別減少至31.25和5.93%，質(zhì)量稍有好轉(zhuǎn)。2020年再次加強(qiáng)對海蜇制品的抽檢，全年抽查286批次，不合格率降為17.48%。

浙江省對餐飲具類的監(jiān)督較為薄弱，2018年監(jiān)督數(shù)量為0，在2019年和2020年的抽樣數(shù)量僅20個，因此分析價值有限。

表6 2018—2020年浙江省餐飲渠道抽樣類別

2.2.4 三省市綜合分析

蘇浙滬三省市監(jiān)督抽樣的產(chǎn)品類別都比較均衡。三省市均對油炸面制品和自制糕點(diǎn)有較多關(guān)注度，前者監(jiān)督項(xiàng)目為鋁的殘留量，后者主要為食品添加劑，如苯甲酸、山梨酸、糖精鈉等。浙江省和江蘇省上述產(chǎn)品每年都有不合格檢出，上海市不合格的情況較少。蘇浙滬瀕臨大海，域內(nèi)河湖分布廣泛，消費(fèi)者對水產(chǎn)制品偏愛有加，故相關(guān)產(chǎn)品抽樣批次也較多，浙江省的海蜇和江蘇省的刺身都有多批次不合格，上海市也對生食水產(chǎn)制品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，但是未有通報不合格。從近3年結(jié)果來看，不合格主要集中在小餐飲公司，可見小餐飲單位的添加劑濫用問題依然嚴(yán)重，需要在今后著重監(jiān)管。

3 結(jié)論與建議

3.1 餐飲企業(yè)提升建議

上海市和江蘇省不合格比例最高的都是餐飲具。餐飲具的不合格原因諸多：清洗不徹底，油脂與食物殘?jiān)绊懴聪Ч?；餐飲具?shù)量不足，高峰期無法保證一人一餐及時消毒；消毒場所臟亂差或者未布置專用洗消點(diǎn)，一池多用，導(dǎo)致互相污染；消毒人員意識和知識匱乏，消毒液的配比不正確[10]，浸泡時間不足，未能正確使用消毒設(shè)備；造成實(shí)際進(jìn)行的是無效消毒。

不同餐飲具的消毒合格率也有所不同。有研究表明筷子由于形狀、體積及材質(zhì)問題影響清洗消毒效果，導(dǎo)致其合格率最低[11]。此外消毒方式正確選擇與否也會很大程度上影響效果：蒸煮加熱的方式也會受到容器、加熱時間及加熱溫度的影響，使消毒效果不均勻；紫外消毒柜利用紫外線對餐具進(jìn)行消毒，但是其殺菌效果只能作用于照射到的表面，因此僅適合碗盤等表面積平坦且大的餐具，不適合筷子，也不適合餐具疊放消毒；紅外線高溫消毒柜的熱力高、穿透力強(qiáng)，殺菌效果最為顯著，是目前較優(yōu)的消毒方式。

除了在殺菌消毒過程中引起的污染，消毒過程后的存放階段也有風(fēng)險[12]。預(yù)先擺放在餐臺的餐具由于空氣中的菌落沉降，洗消完的餐具不及時擺放在保潔柜中而是隨處擺放，保潔柜清潔不及時等情況都容易導(dǎo)致二次污染。

由每年的食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量抽查可知，一次性餐具的衛(wèi)生合格率遠(yuǎn)大于復(fù)用餐飲具合格率[13]，但是現(xiàn)在由于環(huán)保因素并不推薦一次性餐具的大量運(yùn)用，為此監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)加大餐飲企業(yè)的復(fù)用餐飲具的監(jiān)督力度。

餐飲店自制菜品的不合格因素主要是原料帶入、操作不當(dāng)及保存不當(dāng)三方面。由原料引起的風(fēng)險帶入需要商家對進(jìn)貨渠道進(jìn)行控制[14]，不能將成本放在第一位[15]；由操作不當(dāng)及保存不當(dāng)引起的衛(wèi)生問題則應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)及資質(zhì)考核，篩選合格的從業(yè)人員。門店后廚的環(huán)境也值得注意，良好的制備環(huán)境、明確的原料標(biāo)簽、規(guī)范的記錄都有利于整個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全[16]。除此之外對于餐廳內(nèi)風(fēng)險點(diǎn)的監(jiān)控也需要提升，建議規(guī)模企業(yè)組建食安部門，由專人負(fù)責(zé)定期門店巡檢自查，循環(huán)監(jiān)督以提升門店食品安全。

近年來各省市都增加網(wǎng)絡(luò)餐飲環(huán)節(jié)抽樣，不合格也時有發(fā)生。網(wǎng)絡(luò)餐飲相對傳統(tǒng)堂食的餐飲企業(yè)準(zhǔn)入門檻更低，不合格風(fēng)險更高。許多網(wǎng)絡(luò)餐飲店不具備經(jīng)營許可證，或者借用他人經(jīng)營許可證臨時開店，衛(wèi)生安全毫無保證。另有一些網(wǎng)絡(luò)餐飲店不具備門面，僅設(shè)有廚房，專做外賣，沒有“明廚亮灶”的壓力，對環(huán)境衛(wèi)生及操作安全更沒有規(guī)范意識。

另一個需要關(guān)注的領(lǐng)域是食品自動制售機(jī)。我國高速發(fā)展的網(wǎng)絡(luò)支付功能和疫情常態(tài)化防控大幅促進(jìn)自動制售機(jī)的發(fā)展[17]，無需人工操作，一次性將原料加工成餐品的自助機(jī)器已經(jīng)越來越成熟[18]。自動食品制售機(jī)的運(yùn)營涉及餐飲、流通、生產(chǎn)多個節(jié)點(diǎn)，屬食品新業(yè)態(tài)[19]，而現(xiàn)制現(xiàn)售類設(shè)備也存在原料不新鮮、日常維護(hù)不到位等安全隱患，加強(qiáng)對設(shè)備的日常監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，提高監(jiān)管有效性，是現(xiàn)有的監(jiān)管系統(tǒng)中不可忽視的難題。

3.2 監(jiān)督部門改進(jìn)建議

蘇浙滬三省市都有1年監(jiān)督抽樣量相對較少，這年的不合格率均相對較高，可見餐飲企業(yè)的自覺意識依然不足，仍舊需要政府監(jiān)督的力量督促其質(zhì)量維護(hù)，足量的外部監(jiān)督仍舊是保障食品安全的強(qiáng)有力手段。監(jiān)管不只針對產(chǎn)品抽樣，人員考核也非常有必要，上海餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考核工作值得借鑒，可以通過外力改善餐飲企業(yè)內(nèi)部疏于學(xué)習(xí)、懈怠學(xué)習(xí)的情況。

浙江省連續(xù)3年對海蜇樣品進(jìn)行大力監(jiān)督抽樣，不合格率從76.71%降低到17.48%，但是總體來看不合格率依然較高，小餐飲的糧食制品也是值得注意的一類產(chǎn)品，這兩類產(chǎn)品建議各省市加大監(jiān)督力度，促進(jìn)質(zhì)量安全的提高。預(yù)制水產(chǎn)制品由于是冷盤，有的是生制品，有的是腌制品，都不具備殺菌消毒流程，因此較易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。加上有些餐飲門店儲存不當(dāng)，甚至可能使之成為某些致病菌的培養(yǎng)基，因此也建議對涼菜系列進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群的監(jiān)督。農(nóng)貿(mào)市場中的熟食店及超市現(xiàn)制現(xiàn)售餐飲食品更易出現(xiàn)食品安全問題[20]，建議監(jiān)管部門加大此類渠道的監(jiān)測力度。

應(yīng)關(guān)注餐品打包服務(wù)。該流程涉及餐飲服務(wù)人員的操作規(guī)范問題，許多打包的餐飲服務(wù)人員也兼顧收銀，在用手部觸摸錢款后不進(jìn)行手部消毒而直接轉(zhuǎn)身取出下一個外賣盒進(jìn)行裝盒，由于現(xiàn)金攜帶的微生物極多，在流通過程中極有可能染上致病菌，這樣的操作極易引起餐品污染。然而，大部分餐飲店的打包兼收銀員缺乏這方面意識，即使是在顧客進(jìn)行指正后，也常常不以為然。今后可對這方面進(jìn)行著重監(jiān)督和員工食品衛(wèi)生培訓(xùn)，抽樣時增加對員工手部涂抹取樣。

可對抽樣員進(jìn)行知識培訓(xùn)，提高抽樣人員專業(yè)知識水平[21]，增加其辨別風(fēng)險點(diǎn)的能力，以更好地發(fā)現(xiàn)隱藏的問題。

3.3 結(jié)語

近年來蘇浙滬市場監(jiān)管局通過不同方式提升當(dāng)?shù)厥称钒踩?018—2020年的餐飲渠道抽檢結(jié)果雖有所浮動，但總體表現(xiàn)良好，餐飲行業(yè)及監(jiān)管部門需要共同努力，使老百姓吃得更加放心，喝得愈發(fā)安心。