周蕾

北京市朝陽區(qū)食品藥品安全監(jiān)控中心（北京 100123）

民以食為天，食以安為先。食品質(zhì)量與安全是人類生存的基本需求，也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題，無論是生產(chǎn)生活還是行軍打仗，食品質(zhì)量與安全都是最基礎(chǔ)、最緊要的。對于戰(zhàn)爭、戰(zhàn)場和戰(zhàn)士而言，食品質(zhì)量與安全的重要性更加突出，食品質(zhì)量與安全不過關(guān)，將會影響到官兵的健康，關(guān)系到部隊的戰(zhàn)斗力，因此，建立軍用食品質(zhì)量與安全管理體系，對軍用食品生產(chǎn)進(jìn)行規(guī)范化管理，確保其安全穩(wěn)定的完成部隊后勤供餐服務(wù)，就顯得尤其重要。

1 軍用食品質(zhì)量與安全管理現(xiàn)狀及存在問題

軍用食品是指按軍隊規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工供應(yīng)的各類制式食品的總稱，具有體積小、質(zhì)量輕、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、適口性好、易消化吸收、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐儲存等特點，是戰(zhàn)時飲食保障的重要組成部分。軍用食品與民用食品不同，因其特殊的作用而在研制過程中對其性能有特殊要求[1]。

1.1 我國軍用食品質(zhì)量與安全管理現(xiàn)狀

我軍食品質(zhì)量與安全管理主要由軍需、衛(wèi)生和營房部門負(fù)責(zé)。軍需部門主要負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、采購、加工、供應(yīng)、儲藏等環(huán)節(jié)的安全管理，衛(wèi)生部門主要負(fù)責(zé)食品安全的綜合衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督，營房部門主要負(fù)責(zé)水源和二次供水系統(tǒng)的潔治與安全防護(hù)。尚未設(shè)專門的食品質(zhì)量與安全管理部門，全軍的食品安全管理工作主要由總后軍需物資油料部、總后衛(wèi)生部和總后基建營房部負(fù)責(zé)，具體工作分別由這3個部門的給養(yǎng)局、衛(wèi)生防疫局和環(huán)保綠化科訓(xùn)局承擔(dān)。

1.2 我國軍用食品質(zhì)量與安全管理存在的問題

食品安全的復(fù)雜性、隱蔽性和危害性日益突出，食品安全事件的曝光成為社會大眾關(guān)注的焦點，也使部隊官兵飲食保障面臨著前所未有的壓力和挑戰(zhàn)，軍用食品的質(zhì)量與安全管理也越來越受到各級領(lǐng)導(dǎo)、后勤業(yè)務(wù)部門和廣大官兵的重視。但是由于受各種主客觀因素的影響，軍用食品質(zhì)量安全管理仍存在諸多問題。

一是食品質(zhì)量與安全管理體制中食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)不夠健全，由于現(xiàn)在負(fù)責(zé)食品安全工作的3個部門在其他方面工作量很大，加之各部門間對其各自的職責(zé)分工不明確，導(dǎo)致在食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等多個體系上仍得不到統(tǒng)一和改進(jìn)；二是部門之間的協(xié)調(diào)性有待進(jìn)一步提高，部隊的食品安全管理由于缺乏專門的管理機(jī)構(gòu)，食品安全監(jiān)管工作涉及到多個部門共同監(jiān)督，如果不能有效合作，很容易造成資源與財力物力的浪費(fèi)[2]；三是基層人員素質(zhì)不高、缺乏食品安全知識，軍用食品的生產(chǎn)人員文化素質(zhì)普遍不高而且不專業(yè)，缺乏必要的食品安全知識和食品衛(wèi)生理念，對食品的鑒別能力較差等[3]。

部隊官兵隨時面臨反恐、處突、執(zhí)勤等突發(fā)事件，頻繁的拉動對食品保障安全提出更高要求。食品質(zhì)量與安全不僅關(guān)系到官兵的身心健康，而且直接影響到部隊的安全穩(wěn)定和戰(zhàn)斗力的鞏固與提高。基于上述問題，在軍用食品中建立質(zhì)量與食品安全管理體系就顯得尤為重要和迫切。

2 軍用食品實施食品質(zhì)量與安全管理體系的可行性分析

以總后勤部軍需裝備研究所中試基地食品車間為例，就其現(xiàn)實基礎(chǔ)分析建立體系的可行性。一是硬件設(shè)施完善?？偤笄诓寇娦柩b備研究所中試基地食品車間基本上能夠滿足標(biāo)準(zhǔn)化管理的需求，特別是在生產(chǎn)加工流程方面，能夠很好的進(jìn)行功能分區(qū)，滿足質(zhì)量與食品安全體系對于食品生產(chǎn)環(huán)境的要求。二是人力資源豐富?？偤笄诓寇娦柩b備研究所中試基地于2011年通過GJB 9001B—2009《質(zhì)量管理體系要求》質(zhì)量管理體系認(rèn)證，參與人員對體系工作流程有一定了解，同時管理者代表及食品質(zhì)量與安全管理體系負(fù)責(zé)人均為食品專業(yè)人才，可為組建食品安全小組提供人才支持。此外，中檢通聯(lián)食品科技北京有限公司將提供體系咨詢服務(wù)，在軍用食品實施質(zhì)量與安全管理體系時，可以對食品車間員工及食品安全小組等成員提供專業(yè)的教育培訓(xùn)課程，為軍用食品落實體系奠定良好基礎(chǔ)。三是檢測技術(shù)支撐。中國人民解放軍食品檢測試驗中心設(shè)備齊全、技術(shù)過硬，軍用食品實施管理體系時可以借用食品檢測試驗中心力量，參與軍用食品運(yùn)行體系以及驗證體系開展后的效果時所需的各項檢測工作，為軍用食品順利實施食品質(zhì)量與安全管理體系提供有效的技術(shù)支持。

由此可見，在軍用食品中實施食品質(zhì)量與安全管理體系是切實可行。通過加強(qiáng)軍用食品質(zhì)量與安全管理，促進(jìn)食品質(zhì)量與安全管理工作標(biāo)準(zhǔn)化、法制化建設(shè)，從而提高食品質(zhì)量與服務(wù)水平，有效保障部隊官兵的飲食健康。其應(yīng)用勢必有力促進(jìn)軍用食品質(zhì)量與安全管理水平進(jìn)步，標(biāo)本兼治，確保軍用食品質(zhì)量與安全。

3 軍用食品質(zhì)量與食品安全管理體系構(gòu)建

結(jié)合總后勤部軍需裝備研究所中試基地食品車間生產(chǎn)實際，通過對現(xiàn)有軍用食品品類生產(chǎn)的軟硬件基礎(chǔ)進(jìn)行對比分析，決定以壓縮干糧作為基本單元，開展食品質(zhì)量與安全管理體系試運(yùn)行研究，探索建立ISO 19001：2015質(zhì)量管理體系和ISO 22000：2005食品安全管理體系的具體步驟和實施方法，為軍用食品建立和實施食品質(zhì)量與安全管理體系提供理論依據(jù)和實踐方案。圖1是中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系涉及的過程，在程序文件中進(jìn)行展開細(xì)化。

圖1 中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系過程

3.1 食品質(zhì)量與安全管理體系策劃

3.1.1 明確領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組

中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系領(lǐng)導(dǎo)小組由基地主任親自負(fù)責(zé)，各部門負(fù)責(zé)人參加。其主要職責(zé)為：審定基地構(gòu)建食品質(zhì)量與安全管理體系的工作計劃；調(diào)整組織機(jī)構(gòu)做好各部門職能的分配；審查手冊、主要體系文件的適用性；配置所需資源。工作小組由食品安全小組組長負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)骨干參加。其主要職責(zé)為：組織編制并執(zhí)行工作計劃；對基地內(nèi)部進(jìn)行分層次的教育培訓(xùn)；根據(jù)基地的性質(zhì)、規(guī)模、產(chǎn)品特點、環(huán)境與安全特征，以及法律法規(guī)要求組織編寫食品質(zhì)量與安全管理體系文件；組織、協(xié)調(diào)、督促、檢查各部門在建立與實施管理體系的工作中承擔(dān)的具體任務(wù)；確保在整個基地內(nèi)提高滿足食品質(zhì)量與安全要求的意識；向基地主任報告食品質(zhì)量與安全管理體系的有效性和適宜性。

3.1.2 制定食品質(zhì)量與安全方針和目標(biāo)

中試基地的食品質(zhì)量與安全方針是：官兵至上，安全第一，改革創(chuàng)新，顧客滿意。質(zhì)量與食品安全方針必須由可測量的食品質(zhì)量與安全目標(biāo)支持，中試基地的食品質(zhì)量與安全目標(biāo)是：產(chǎn)品一次交驗合格率100%，顧客滿意度達(dá)到98%。

3.1.3 中試基地組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

中試基地組織結(jié)構(gòu)圖如圖2所示。

圖2 中試基地組織結(jié)構(gòu)圖

3.2 食品質(zhì)量與安全管理體系實施

3.2.1 能力、意識和培訓(xùn)

中試基地在建立和實施食品質(zhì)量與安全管理體系的不同階段中，進(jìn)行不同培訓(xùn)。培訓(xùn)的對象包括全體員工。培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括：ISO 22000，ISO 9001和HACCP標(biāo)準(zhǔn)的基本知識；法律法規(guī)及其他要求，各種技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝要求；對編制體系文件的骨干進(jìn)行文件編制的培訓(xùn)；對內(nèi)審員和骨干進(jìn)行審核知識的培訓(xùn)，對不同層次員工開展體系手冊和程序文件的宣傳培訓(xùn)等。

3.2.2 前提方案

前提方案是指在整個食品加工過程中衛(wèi)保持衛(wèi)生環(huán)境所必須的基本條件和活動，以適應(yīng)生產(chǎn)、處理和提供安全產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。中試基地基于國家法律法規(guī)和與生產(chǎn)相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)等，并結(jié)合中試基地現(xiàn)狀制定前提方案：一是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP；二是壓縮干糧生產(chǎn)良好操作規(guī)范GMP。

3.2.3 HACCP計劃的建立和實施

HACCP計劃是食品加工環(huán)節(jié)的安全管理體系，具有科學(xué)性、可操作性、適用性等特點，它是食品安全管理體系的核心，是體系實現(xiàn)有效性的重要基礎(chǔ)之一[4-5]。中試基地以13壓縮干糧為例建立HACCP計劃，從而確保軍用食品的安全。

3.2.3.1 13壓縮干糧加工工藝

13壓縮干糧加工工藝流程如圖3所示。

圖3 13壓縮干糧加工工藝流程圖

3.2.3.2 13壓縮干糧加工中的危害分析

結(jié)合13壓縮干糧的加工特性和加工流程圖，對其加工過程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析，判斷潛在危害是否顯著，提出顯著危害的控制措施，并確定此步驟是否為CCP。

3.2.3.3 13壓縮干糧HACCP工作計劃

根據(jù)所做的危害分析，確定13壓縮干糧加工的關(guān)鍵控制點，如表1所示。

表1 壓縮干糧HACCP工作計劃

3.3 食品質(zhì)量與安全管理體系檢查

中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系檢查可體現(xiàn)在日常、例行、定期和不定期。檢查對象包括產(chǎn)品、過程、體系及績效等。

3.3.1 監(jiān)視與測量

中試基地對產(chǎn)品、各個過程和體系的有效性及持續(xù)改進(jìn)等進(jìn)行監(jiān)視和測量，監(jiān)測對象主要有：顧客滿意度評審、工作質(zhì)量檢驗、環(huán)境績效、食品安全的監(jiān)視和測量等。

3.3.2 糾正與糾正措施

糾正和糾正措施是在監(jiān)視和測量的基礎(chǔ)上進(jìn)行，通過糾正措施可以消除不合格品產(chǎn)生的原因，并且可以很好地控制潛在不安全產(chǎn)品的出現(xiàn)。中試基地通過建立和保持形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因，防止其再次發(fā)生；并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)。

3.3.3 收集和分析數(shù)據(jù)

中試基地食品安全小組執(zhí)行組長負(fù)責(zé)數(shù)據(jù)分析控制的歸口管理，各部門確定、收集和分析適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)，以證實食品質(zhì)量與安全管理體系的適宜性和有效性，并評價食品質(zhì)量與安全目標(biāo)實施持續(xù)改進(jìn)的有效性。

3.3.4 不符合控制

中試基地把不符合品按性質(zhì)和危害程度分為3類：輕微不符合（A類）為食品的性質(zhì)對人體無影響，而又有把握糾正；一般不符合（B類）為食品的性質(zhì)對人體無嚴(yán)重影響，經(jīng)重新加工處理后能恢復(fù)到滿足要求的性質(zhì)；嚴(yán)重不符合（C類）為食品的性質(zhì)對人體有嚴(yán)重影響甚至危害，無法彌補(bǔ)，應(yīng)予以銷毀。根據(jù)不同類型的不符合，規(guī)定不同的處置方法。

3.4 食品質(zhì)量與安全管理體系改進(jìn)

中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系改進(jìn)的重要環(huán)節(jié)主要體現(xiàn)在內(nèi)部審核、管理評審等方面。

3.4.1 內(nèi)部審核

中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系內(nèi)部審核按成立內(nèi)審小組、編制內(nèi)審計劃、對食品質(zhì)量與安全管理體系進(jìn)行全面審核、編制內(nèi)審報告等步驟進(jìn)行。每年至少進(jìn)行1次確定食品質(zhì)量與安全管理體系是否符合策劃的安排和標(biāo)準(zhǔn)的要求，是否得到有效實施和更新。內(nèi)審結(jié)果應(yīng)形成書面報告送交管理評審。

3.4.2 管理評審

在內(nèi)審結(jié)束之后，正式認(rèn)證審核前1個月左右，中試基地進(jìn)行1次管理評審，通過管理評審對食品質(zhì)量與安全管理體系的充分性、有效性、適宜性進(jìn)行評審，以尋求食品質(zhì)量與安全管理體系持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會。

3.5 食品質(zhì)量與安全管理體系有效性評價

中試基地在設(shè)計食品質(zhì)量與安全評價指標(biāo)體系時，充分考慮和運(yùn)用系統(tǒng)方法，按PDCA循環(huán)進(jìn)行設(shè)計，建立基于層次分析法的模糊綜合評價方法。合理的確定各元素的權(quán)重，通過結(jié)合模糊綜合評價得到中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系的最終評價結(jié)果。評價結(jié)果表明，中試基地食品質(zhì)量與安全管理體有效性狀況為存在較少缺陷，可見中試基地食品質(zhì)量與安全管理體系運(yùn)行良好，從一定程度上為軍用食品的質(zhì)量與安全提供有效保障。

4 結(jié)語與展望

試驗闡述軍用食品質(zhì)量與安全管理現(xiàn)狀及存在問題，提出建立軍用食品質(zhì)量與安全管理體系的重要性和必要性。通過對總后勤部軍需裝備研究所中試基地食品車間現(xiàn)實基礎(chǔ)進(jìn)行分析，探索以壓縮干糧為例的軍用食品質(zhì)量與安全管理體系構(gòu)建，從一定程度上為軍用食品的質(zhì)量與安全提供有效保障。

在軍用食品中實施食品質(zhì)量與安全管理體系，可以實現(xiàn)管理方式向“制度管人、流程管事”現(xiàn)代管理方式的轉(zhuǎn)變，從而達(dá)到軍用食品管理工作從“以我為主”到“以服務(wù)對象為主”、從“領(lǐng)導(dǎo)管理”到“全員參與”、從“只看結(jié)果”到“過程方法”、從“經(jīng)驗管理”到“科學(xué)管理”的根本轉(zhuǎn)變[6-7]。從而達(dá)到“凡事有人管、有人監(jiān)督、有據(jù)可查、有章可循”的精細(xì)化管理目標(biāo)[8-9]。只有在充分認(rèn)識軍用食品管理現(xiàn)狀和客觀條件的基礎(chǔ)上，引入先進(jìn)的管理體系，將兩者進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，才能走出一條適合軍用食品質(zhì)量與安全管理的道路，確保軍用食品安全平穩(wěn)運(yùn)行。