謝安國(guó)，陳曦，史恩聰，王巖，俞雅萍，費(fèi)鵬*

1. 南陽(yáng)理工學(xué)院張仲景康養(yǎng)與食品學(xué)院（南陽(yáng) 473000）；2. 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（洛陽(yáng) 471023）；3. 南陽(yáng)理工學(xué)院河南省工業(yè)微生物資源與發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（南陽(yáng) 473000）；4. 貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所（貴陽(yáng) 550006）；5. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（哈爾濱 150030）

桃花（peach blossom），是一種藥食同源的植物，性平，味甘苦，無(wú)毒，具有消除腫脹、利尿、美容養(yǎng)顏、止血和止咳的作用[1-2]。桃花中不僅含有蛋白質(zhì)、維生素、鋅、鉀等營(yíng)養(yǎng)素，而且含有多糖、山奈酚、黃酮、綠原酸等活性物質(zhì)，是一種適合大眾的食藥兩用食品[3-7]。

奶酒又名乳酒，以乳類或乳制品為原料復(fù)合發(fā)酵制得，是含糖量低，富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、多種維生素、礦物質(zhì)和微量元素的酒精飲料，其風(fēng)味獨(dú)特，乳香突出，入口柔和，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和健康益處[8-10]。近年來(lái)，飲酒已不僅是男性的代名詞，越來(lái)越多的女性對(duì)酒類食品產(chǎn)生了興趣。因此，鑒于桃花的抗氧化、美容養(yǎng)顏?zhàn)饔眉澳叹频奶赜酗L(fēng)味，此次試驗(yàn)擬研發(fā)一款具有抗養(yǎng)化作用的桃花奶酒。

試驗(yàn)以乳粉和桃花為主要研究對(duì)象，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析桃花漿添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量對(duì)桃花奶酒感官品質(zhì)的影響，并利用正交試驗(yàn)確定該產(chǎn)品的最佳配方。在此基礎(chǔ)上，分析桃花奶酒對(duì)超氧陰離子（O2-）、羥基自由基（·OH）及DPPH的消除作用，從而評(píng)價(jià)其抗氧化能力，以期為桃花的綜合利用及功能性新型奶酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

桃花干、乳粉、安琪甜酒曲，白砂糖，市售；DPPH、過(guò)氧化氫、氫氧化鈉，熊縣萊寶生物科技有限公司；其余化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JD400-3電子天平（西杰天平儀器有限公司）；TM-703破壁料理機(jī)（中山市海盤電器有限公司）；KLCZ-1220A智能超凈工作臺(tái)（北京亞泰科隆儀器技術(shù)有限公司）；GDW-100恒溫恒濕培養(yǎng)箱（昆山市順諾儀器有限公司）；101-3電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱（廣州市康恒儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 桃花奶酒的制備

將所購(gòu)買的桃花干篩選出雜質(zhì)，放于燒杯中，用100 ℃開水浸泡幾分鐘，直至桃花干在水中呈散開桃花狀，用紗布過(guò)濾撈出備用。桃花奶酒的工藝流程：桃花干的篩選→熱泡→磨漿→加入乳粉→調(diào)配→殺菌（85 ℃，10 min）→冷卻至室溫→接種甜酒曲→發(fā)酵→過(guò)濾→感官評(píng)定。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)選擇影響桃花奶酒的4個(gè)因素桃花漿液添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量，利用單因素試驗(yàn)分別分析4個(gè)因素對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響，即考察桃花漿液添加量（15%，20%，25%，30%和35%）、白砂糖添加量（8%，10%，12%，14%和16%）、酒曲添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%）和乳粉添加量（12%，14%，16%，18%和20%）對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)此基礎(chǔ)上，選取桃花漿液添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量4個(gè)因素進(jìn)行產(chǎn)品配方的優(yōu)化，因素與水平如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平 單位：%

1.3.4 感官評(píng)定

對(duì)桃花奶酒的感官評(píng)定是從色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分析的，這4個(gè)方面占的分?jǐn)?shù)分別為15，30，40和15分，總分為100分，感官評(píng)分如表2所示。

表2 桃花奶酒感官評(píng)價(jià)表

1.3.5 抗氧化活性分析

準(zhǔn)確稱量10 mL桃花奶酒與未添加桃花的普通奶酒，按照料液比1∶9（mL/mL）將上述產(chǎn)品溶解于無(wú)水乙醇中進(jìn)行稀釋，混合均勻后4 000 r/min條件下離心10 min，取上清液備用。根據(jù)已有的報(bào)道，分別采用Fenton反應(yīng)法[11]、鄰苯三酚自氧化法[12]和DPPH比色法[13]測(cè)定奶酒對(duì)超氧陰離子（O2-）、羥基自由基（·OH）和DPPH的清除率，從而評(píng)價(jià)桃花奶酒的抗氧化活性。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，使用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性檢驗(yàn)采用單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 桃花漿液添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

由圖1可知：當(dāng)桃花漿液的添加量為25%時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品顏色適中，酒香濃郁，奶香留齒，略帶淡淡桃花芳香，質(zhì)地略黏稠，下落呈細(xì)絲狀不斷線；當(dāng)桃花漿液的添加量小于25%時(shí)，桃花芳香不足；當(dāng)添加量大于25%時(shí)，口感粗糙不細(xì)膩，發(fā)酵液有些渾濁，并伴有少許沉淀。因此，當(dāng)桃花漿液添加量為25%時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

圖1 桃花漿液添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

如圖2所示：當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，甜度適中，飲用時(shí)不會(huì)覺得有甜膩感，既有酒的香醇又有乳的清香，并伴有桃花淡淡的香味；當(dāng)添加量小于10%時(shí)，料液甜度不夠，對(duì)微生物來(lái)說(shuō)發(fā)酵不充分，導(dǎo)致酒味不是特別明顯；當(dāng)添加量大于10%時(shí)，產(chǎn)品滲透壓過(guò)高，不利于酒曲的發(fā)酵?？梢姲咨疤堑淖罴烟砑恿繛?0%。

圖2 白砂糖添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

2.1.3 酒曲添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

由圖3可知：當(dāng)酒曲添加量為0.3%時(shí)，桃花奶酒感官評(píng)分最高，具有較好的發(fā)酵香味；當(dāng)添加量小于0.3%時(shí)，奶酒發(fā)酵不充分，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒味不足；當(dāng)酒曲添加量大于0.3%時(shí)，白砂糖的量不能為發(fā)酵提供足夠的底物，導(dǎo)致產(chǎn)品酒味不足，因此桃花奶酒中酒曲的最佳添加量為0.3%。

圖3 酒曲添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

2.1.4 乳粉添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

如圖4所示：當(dāng)乳粉添加量為18%時(shí)，感官評(píng)分最高且口感細(xì)膩爽滑、醇厚，回味悠長(zhǎng)，有獨(dú)特的奶香味和桃花香；當(dāng)添加量小于18%時(shí)，奶酒的奶香味不足；當(dāng)添加量大于18%時(shí)，桃花奶酒的奶味太重，覆蓋了桃花清香和酒的香醇。因此，乳粉的最佳添加量為18%。

圖4 乳粉添加量對(duì)桃花奶酒感官評(píng)定的影響

2.2 正交試驗(yàn)

為了得到桃花奶酒的最佳組合，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，并進(jìn)行方法分析，結(jié)果如表3所示。影響桃花奶酒感官品質(zhì)的主次順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚˙）＞酒曲添加量（C）＞桃花漿液添加量（A）=乳粉添加量（D），產(chǎn)品的最優(yōu)組合為A2B2C1D2，即桃花漿液的最優(yōu)添加量為30%，白砂糖的最優(yōu)添加量為14%，甜酒曲的最優(yōu)添加量為0.3%，乳粉的最優(yōu)添加量為18%。按照最優(yōu)組合制備桃花奶酒，其感官評(píng)分為84分，高于其他組合。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 桃花奶酒對(duì)O2-的清除作用

以未添加桃花的普通奶酒為對(duì)照，分析最優(yōu)配方下桃花奶酒對(duì)O2-的清除能力，結(jié)果如圖5所示。桃花奶酒（10 mL）對(duì)O2-的清除能力為24.36%±2.9%，顯著高于空白對(duì)照樣品（4.30%±0.8%）（p＜0.05），可見桃花的添加顯著提高了桃花奶酒對(duì)O2-的清除能力。同時(shí)，之前的研究也表明桃花中的多糖和綠原酸對(duì)O2-具有較好的清除能力[14-15]，這說(shuō)明桃花奶酒中的抗氧化因子可能包含多糖和綠原酸。

圖5 桃花奶酒對(duì)O2-的清除能力

2.3.2 桃花奶酒對(duì)·OH的清除作用

以普通奶酒為對(duì)照組，分析桃花奶酒清除·OH能力的影響，結(jié)果如圖6所示。桃花奶酒（10 mL）對(duì)·OH的清除能力為34.36%±2.1%，顯著高于普通奶酒對(duì)照樣品（p＜0.05），可見桃花的添加顯著提高了桃花奶酒對(duì)·OH的清除能力。袁建梅等[16]研究發(fā)現(xiàn)桃花中多酚類物質(zhì)對(duì)·OH具有較好的清除作用，可見桃花奶酒抗氧化過(guò)程中桃花多酚也發(fā)揮了重要作用。

圖6 桃花奶酒對(duì)·OH的清除能力

2.3.3 桃花奶酒對(duì)DPPH的清除作用

取2組10 mL奶酒樣品，以未添加桃花的普通奶酒為對(duì)照組，對(duì)其清除DPPH的能力進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖7所示。桃花奶酒對(duì)DPPH的清除率為19.45%±1.2%，顯著高于對(duì)照組（p＜0.05）。在之前的報(bào)道中，桃花中黃酮類物質(zhì)被證實(shí)對(duì)DPPH具有較好的清除能力[5]，因此桃花奶酒中對(duì)DPPH具有清除效果的功能因子可能是黃酮類化合物。

圖7 桃花奶酒對(duì)DPPH的清除能力

3 結(jié)論

試驗(yàn)利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了桃花奶酒的最優(yōu)配方，即桃花漿液添加量30%，白砂糖添加量14%，酒曲添加量0.3%，乳粉添加量18%。在最優(yōu)組合下生產(chǎn)的桃花奶酒綜合感官評(píng)分最高，顏色適中，光澤均勻，酒香濃郁，略帶淡淡桃花芳香，非常適合女性飲用。桃花奶酒的抗氧化試驗(yàn)結(jié)果表明桃花的加入顯著提高了產(chǎn)品對(duì)O2-、·OH和DPPH的清除能力。因此，桃花奶酒的研制不僅豐富了奶酒的種類，而且提高了產(chǎn)品的抗氧化活性，為風(fēng)味功能性桃花奶酒產(chǎn)品的研發(fā)提供了新的思路和理論依據(jù)。