賈朝爽，王志華，王文輝，姜云斌

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，遼寧省果品貯藏加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，興城 125100）

‘華紅’是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所育成的中晚熟大果型蘋果品種，果面鮮紅且光滑，果肉淡黃色，汁多肉脆，香氣濃郁[1-3]。但‘華紅’屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏過程中常有果肉變綿、返糖變亮的現(xiàn)象發(fā)生，極大影響果實(shí)的商品價(jià)值?！A紅’宜在10 月1—5 日采收，晚采是指在10 月中旬采收，此時(shí)果實(shí)成熟度高，含糖量大，口感更佳，更受消費(fèi)者喜愛，但將極大地縮短其貯藏期，貯藏期間果肉更容易變綿[4-5]。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，簡(jiǎn)稱1-MCP）和低溫是常用的貯藏技術(shù)，均在果蔬保鮮方面起著極大作用[6-7]。有研究表明，1-MCP 結(jié)合低溫貯藏，可有效延長(zhǎng)蘋果、獼猴桃等果實(shí)的貯藏期及貨架期，保持果實(shí)良好的外觀及內(nèi)在品質(zhì)[8-12]。

果實(shí)出庫上架后，由于溫度升高，品質(zhì)發(fā)生顯著變化。因此，研究果實(shí)貨架期最佳溫度和時(shí)間，延緩其品質(zhì)劣變，保持其固有風(fēng)味，有重要意義[13]。不同樹種和同一樹種不同品種間果實(shí)貨架期最佳溫度和時(shí)間有明顯差別[10,14-15]，目前，鮮有學(xué)者研究晚采‘華紅’果實(shí)貨架期間品質(zhì)的變化。本試驗(yàn)研究了1-MCP 處理后低溫放置60 d 的‘華紅’果實(shí)出庫后貨架溫度及時(shí)間對(duì)其品質(zhì)的影響，明確了其適宜的貨架溫度及時(shí)間，為蘋果貯銷提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試的‘華紅’果實(shí)于2020 年10 月17 日采自遼寧省興城市一管理水平中等的蘋果園，采后立即運(yùn)回中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，挑選大小均一、無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實(shí)備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理

將‘華紅’果實(shí)隨機(jī)分成2 組，每組1 200 個(gè)果實(shí)：一組在20 ℃條件下用1.0 μL/L 1-MCP 密閉熏蒸16 h；另一組為對(duì)照，不用1-MCP 熏蒸，均裝入厚度為30 μm 的聚氯乙烯包裝袋內(nèi)，挽口放置于溫度為（0±0.3）℃，空氣相對(duì)濕度為85%～90%的冷庫中貯藏60 d。

出庫后每組果實(shí)分成4 份，各在5、10、15、20 ℃條件下放置，每隔4 d 取樣1 次。80 個(gè)果實(shí)為1 次重復(fù)，重復(fù)3 次。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)及其方法

（1）果實(shí)感官評(píng)價(jià)。選10 個(gè)專業(yè)人員品嘗果實(shí)，并給出評(píng)分，去掉最高分和最低分，取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照肖子寒等[16]的方法，略作修改，具體見表1。

表1 ‘華紅’果實(shí)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2）穿刺試驗(yàn)。用刀片削去果皮，用TMS-Pro質(zhì)地分析儀，選用直徑6 mm 圓柱探頭對(duì)果肉在赤道線上相對(duì)的2 個(gè)部位穿刺，獲得的參數(shù)有破裂力、破裂能、破裂位移、屈服力、屈服能和屈服位移，20 個(gè)果實(shí)為1 次重復(fù)，重復(fù)3 次，取平均值。

（3）果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。去皮硬度采用南非GS-15 型水果質(zhì)地分析儀測(cè)定，探頭直徑為11.3 mm，單位為kg/cm2。

可溶性固形物含量采用日本PR-101α型折糖儀測(cè)定。隨機(jī)取20 個(gè)果實(shí)，去果皮果核后，用研磨機(jī)將其搗碎成漿并過濾，濾液置于糖度計(jì)中后讀數(shù)，重復(fù)3 次，取平均值，單位為%。

可滴定酸含量采用瑞士Metrohm 808 Titrando自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定。稱取果肉濾液3 g，用蒸餾水定容至30 mL，使用NaOH 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.098 02 mol/L）滴定，滴定終點(diǎn)出現(xiàn)時(shí)停止，記錄可滴定酸含量，重復(fù)3 次，取平均值，單位為%。維生素C 含量采用瑞士808 Titrando 自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定。稱取100 g 果肉，加入100 mL 草酸后榨汁，過濾，稱取濾液30 g，用2,6-二氯靛酚溶液滴定，滴定終點(diǎn)出現(xiàn)時(shí)停止，記錄維生素C 含量，重復(fù)3 次，取平均值，單位為mg/100 g，換算為mg/kg。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯前1-MCP 處理和貨架溫度對(duì)‘華紅’果實(shí)感官評(píng)分的影響

由表2 可知，晚采‘華紅’果實(shí)貯藏2 個(gè)月（貨架0 d 時(shí)），1-MCP 處理組果實(shí)感官評(píng)分7.0 分，明顯高于對(duì)照組的5.8 分。

隨著貨架期的延長(zhǎng)，不同貨架溫度的果實(shí)感官評(píng)分產(chǎn)生差異。第4 d 和第8 d 時(shí)，1-MCP 處理組和對(duì)照組果實(shí)感官評(píng)分均以15 ℃為最佳，且顯著高于貯前同處理其他溫度。在第12 d 時(shí)，1-MCP處理組以貨架溫度15 ℃評(píng)分最高，顯著高于5 ℃和20 ℃；對(duì)照組在貨架溫度10 ℃時(shí)評(píng)分最高，顯著高于其他3 個(gè)溫度。貨架16 d 時(shí)，1-MCP 處理組貨架溫度10 ℃的果實(shí)感官品質(zhì)最好，其他貨架溫度的果實(shí)基本已經(jīng)失去了商品價(jià)值；對(duì)照組的果實(shí)已經(jīng)完全失去了商品價(jià)值（表2）。

表2 不同處理‘華紅’果實(shí)不同貨架期感官評(píng)分

2.2 貯前1-MCP 處理和貨架溫度對(duì)‘華紅’果實(shí)穿刺指標(biāo)的影響

2.2.1 果實(shí)破裂力、破裂能和破裂位移

破裂力是指咬嚼食物時(shí)受到的最大阻力；破裂功是指刺破果實(shí)表面或擠壓破裂時(shí)所做的功[17]。由表3 可知，晚采‘華紅’果實(shí)貯藏2 個(gè)月（貨架0 d時(shí)），1-MCP 處理組果實(shí)破裂力、破裂能、破裂位移均明顯高于對(duì)照組。

表3 不同處理不同貨架期‘華紅’果實(shí)破裂力、破裂能和破裂位移

貯前1-MCP 處理的果實(shí)破裂力在貨架期前12 d 時(shí)，5 ℃和10 ℃貨架溫度下無顯著性差異，在16 d 時(shí)貨架溫度10 ℃顯著高于5 ℃；破裂能和破裂位移在貨架8 d 前，貨架溫度5 ℃顯著高于其他溫度，但8 d 后，貨架溫度10 ℃最高。隨著貨架時(shí)間的增加，對(duì)照組果實(shí)的破裂力、破裂能和破裂位移均呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，其中貨架溫度為5 ℃時(shí)，4 d 后，除溫度為10 ℃貨架16 d 時(shí)外，貨架破裂力、破裂能和破裂位移均顯著高于其他溫度，說明晚采‘華紅’可短時(shí)間（貨架8 d 內(nèi)）放置于5 ℃貨架溫度下，但不適宜長(zhǎng)期存放（表3）。

2.2.2 果實(shí)屈服力、屈服能和屈服位移

樣品第1 次破碎時(shí)的力叫做屈服力，屈服能是指刺破樣品表面時(shí)做的功。由表4 可知，晚采‘華紅’果實(shí)貯藏2 個(gè)月（貨架0 d 時(shí)），1-MCP 處理組果實(shí)屈服力、屈服能、屈服位移明顯高于對(duì)照組。隨著貨架時(shí)間的增加，1-MCP 處理組和對(duì)照組的果實(shí)屈服力、屈服能和屈服位移均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。1-MCP 處理后的果實(shí)屈服力、屈服能和屈服位移在貨架溫度5 ℃時(shí)貨架前8 d 較為適宜，但隨著貨架時(shí)間延長(zhǎng)，貨架溫度10 ℃可以較好地保持果實(shí)的屈服力和屈服能?？梢姡?-MCP 處理后的果實(shí)若貨架時(shí)間較長(zhǎng)，溫度宜選擇10 ℃（表4）。對(duì)照組果實(shí)在貨架4 d 時(shí)，貨架溫度10 ℃的屈服力顯著高于其他溫度，屈服能則與貨架溫度5 ℃的無顯著性差異；貨架超過4 d 后，貨架溫度5 ℃的屈服力和屈服能均最大；在貨架期8 d 時(shí)，貨架溫度5、10 ℃的果實(shí)屈服位移無顯著性差異，但在貨架8 d 后，5 ℃貨架溫度下的屈服位移顯著高于其他溫度（表4）。

表4 不同處理不同貨架期‘華紅’果實(shí)屈服力、屈服能和屈服位移

2.3 貯前1-MCP 處理和貨架溫度對(duì)‘華紅’果實(shí)品質(zhì)的影響

2.3.1 果實(shí)硬度

由表5 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個(gè)月后（貨架0 d），1-MCP 處理組和對(duì)照組的果實(shí)硬度均低于剛采收時(shí)，但1-MCP 處理組果實(shí)硬度明顯高于對(duì)照組。

隨著貨架時(shí)間的增加，1-MCP 處理組果實(shí)硬度呈下降趨勢(shì)，但下降速度緩慢，整個(gè)貨架期間，貨架溫度10 ℃的果實(shí)硬度略高于15 ℃和5 ℃，但三者無顯著差異，均在6.00 kg/cm2以上，說明晚采‘華紅’果實(shí)經(jīng)1-MCP 處理后，放置于貨架溫度為5、10 ℃和15 ℃的環(huán)境中均可以有效地維持果實(shí)硬度，其中10 ℃貨架溫度效果最佳（表5）。

隨著貨架時(shí)間的增加，對(duì)照組不同貨架溫度果實(shí)硬度急速下降，其中貨架溫度5 ℃果實(shí)硬度雖始終顯著高于其他貨架溫度，但在貨架8 d 后便降到5.50 kg/cm2以下，大大影響了果實(shí)的口感，說明低溫貨架雖有助于維持果實(shí)硬度，但效果不理想（表5）。

表5 不同處理不同貨架期‘華紅’果實(shí)硬度

2.3.2 果實(shí)可溶性固形物含量

由表6 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個(gè)月后（貨架0 d），1-MCP 處理組果實(shí)可溶性固形物含量略高于對(duì)照組。

表6 不同處理不同貨架期‘華紅’果實(shí)可溶性固形物含量

貨架期，經(jīng)1-MCP 處理后的果實(shí)可溶性固形物含量除貨架溫度5 ℃和20 ℃呈逐漸下降趨勢(shì)，其余貨架溫度均呈現(xiàn)先增加后降低的現(xiàn)象，其中5 ℃和10 ℃貨架溫度下的可溶性固形物含量在貨架16 d 時(shí)均保持在14.00%以上，說明經(jīng)1-MCP 處理后的果實(shí)，在低溫環(huán)境下更容易保持果實(shí)的可溶性固形物含量，進(jìn)而延緩果實(shí)衰老（表6）。

對(duì)照組可溶性固形物含量均隨著貨架時(shí)間增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中貨架溫度20 ℃時(shí)下降最快，而其他貨架溫度果實(shí)之間可溶性固形物含量無顯著性差異，說明較低的貨架溫度并不能延緩果實(shí)可溶性固形物含量的下降。對(duì)照組果實(shí)在貨架期間衰老嚴(yán)重（表6）。

2.3.3 果實(shí)可滴定酸含量

由表7 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個(gè)月后（貨架0 d），1-MCP 處理組果實(shí)可滴定酸含量明顯高于對(duì)照組。

表7 不同處理不同貨架期‘華紅’果實(shí)可滴定酸含量

隨著貨架時(shí)間的增加，1-MCP 處理組和對(duì)照組可滴定酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但不同貨架溫度下果實(shí)可滴定酸含量變化不同，二者均表現(xiàn)出低溫條件下可延緩可滴定酸含量的下降，即貨架溫度5 ℃時(shí)可有效保持可滴定酸含量，而在20 ℃貨架溫度時(shí)，果實(shí)可滴定酸含量最低。這可能是因?yàn)椤A紅’蘋果衰老過程中組織軟化，大量結(jié)合酸產(chǎn)生游離所致[18]。晚采‘華紅’蘋果經(jīng)1-MCP 處理后，將其放置于5 ℃和10 ℃的貨架溫度中可有效地延緩果實(shí)可滴定酸含量的下降，維持果實(shí)風(fēng)味（表7）。

2.3.4 果實(shí)維生素C 含量

維生素C 作為果實(shí)營養(yǎng)成分之一，能夠維持活性氧代謝平衡，有延緩果實(shí)后熟軟化的作用[8]。由表8 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個(gè)月后（貨架0 d），1-MCP 處理組果實(shí)維生素C 含量明顯高于對(duì)照組，1-MCP 處理可有效延緩貯藏過程中果實(shí)維生素C 含量的降低。

表8 不同處理不同貨架期‘華紅’果實(shí)維生素C 含量

隨貨架時(shí)間的增加，1-MCP 處理組和對(duì)照組果實(shí)維生素C 含量均呈下降趨勢(shì)，且高溫貨架的維生素C 含量下降更顯著。貨架期16 d，貨架溫度5 ℃時(shí)，1-MCP 處理組果實(shí)維生素C 含量33.96 mg/kg，對(duì)照組的為25.23 mg/kg；貨架溫度20 ℃時(shí)，1-MCP處理組果實(shí)維生素C 含量為21.11 mg/kg，對(duì)照組的為8.99 mg/kg；1-MCP 處理組和對(duì)照組貨架溫度10 ℃和15 ℃果實(shí)維生素C 含量均低于貨架溫度5 ℃的，這說明低溫有利于延緩維生素C 含量的降低（表8）。

3 結(jié)論

貯前1-MCP 處理晚采‘華紅’果實(shí)的感官評(píng)分明顯高于對(duì)照，說明1-MCP 處理可以有效維持果實(shí)的品質(zhì)，延緩果實(shí)品質(zhì)的劣變。穿刺是模擬人咀咬食物的過程，采用穿刺測(cè)定得到的果肉質(zhì)地可以反映人咬果肉時(shí)的質(zhì)感。王燕霞等[17]以梨為試材，證明從研究過程簡(jiǎn)單化方面考慮，穿刺試驗(yàn)參數(shù)可反映果肉的質(zhì)地特性。本試驗(yàn)結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，1-MCP 處理可有效延緩?fù)聿伞A紅’蘋果屈服力、屈服能、破裂力和破裂能的下降，維持果實(shí)的硬度以及各品質(zhì)指標(biāo)的含量。隨著貨架時(shí)間的增加，晚采‘華紅’果實(shí)的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)以及各穿刺參數(shù)均呈現(xiàn)出不同程度的下降，其中，1-MCP 處理果實(shí)尤其在貨架前期下降較慢，低溫有利于延緩果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的下降。本試驗(yàn)結(jié)果表明，貯前經(jīng)1-MCP 處理的晚采‘華紅’果實(shí)，冷庫貯藏后2 個(gè)月，若貨架期在8 d 左右，貨架溫度在15 ℃較好，若是貨架期在8～16 d，則建議貨架溫度為5 ℃或10 ℃；貯前未經(jīng)1-MCP 處理的果實(shí)宜在5 ℃貨架溫度下放置8 d 較好。