劉 璐

（海南工商職業(yè)學(xué)院 衛(wèi)生健康學(xué)院，海南 ?？?70203）

目前我國在食品微生物檢驗(yàn)工作中，主要針對(duì)指示菌和致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)，采用的方式是抗體檢驗(yàn)技術(shù)、免疫學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)等，不同技術(shù)在應(yīng)用期間所產(chǎn)生的作用、應(yīng)用效果存在一定的差異性，只有科學(xué)化地進(jìn)行質(zhì)量控制才能預(yù)防檢驗(yàn)質(zhì)量出現(xiàn)問題。但是目前在我國的食品微生物檢驗(yàn)工作中，受到人為因素、機(jī)械設(shè)備因素與環(huán)境因素的影響，很容易發(fā)生檢驗(yàn)工作的質(zhì)量問題，不能確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，難以起到維護(hù)食品安全的作用。因此，在未來發(fā)展的過程中應(yīng)重視食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的管理控制，嚴(yán)格進(jìn)行各種影響因素的調(diào)控，確保整體檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和水平。

1 食品微生物檢驗(yàn)分析

1.1 檢驗(yàn)工作內(nèi)容

從具體的食品微生物檢驗(yàn)工作內(nèi)容的層面來看，主要涉及到指示菌方面、致病菌方面。首先，通常情況下檢驗(yàn)工作中會(huì)將指示菌菌落數(shù)量當(dāng)做是食品產(chǎn)品合格性的判定指標(biāo)，利用相應(yīng)的檢驗(yàn)分析方式獲取到細(xì)菌總數(shù)數(shù)據(jù)值、大腸菌的數(shù)據(jù)值等，明確有無食品污染的問題。尤其是細(xì)菌總數(shù)的分析和檢測，可以準(zhǔn)確進(jìn)行污染程度的判斷研究，而且在檢驗(yàn)期間還能有效處理食品樣本，在培養(yǎng)一段時(shí)間以后，對(duì)1克樣本之內(nèi)的菌落個(gè)數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，可以起到良好的檢測作用。并且對(duì)大腸桿菌進(jìn)行合理性的檢驗(yàn)分析，還可以在100克的樣本中獲得大腸桿菌數(shù)量的數(shù)據(jù)信息與結(jié)果。其次，對(duì)于致病菌的檢驗(yàn)，我國已經(jīng)提出了食品微生物的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)定了關(guān)于致病菌中的金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)指標(biāo)、產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗(yàn)指標(biāo)、蠟樣芽孢桿菌的檢驗(yàn)指標(biāo)等，如若此類指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果比我國規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)高，超出相應(yīng)的范圍和指標(biāo)，就證明食品已經(jīng)被相關(guān)的致病菌污染，不能滿足國家的食品安全性的要求和規(guī)定。

1.2 具體的方法分析

目前我國在食品微生物的檢驗(yàn)工作中，所采用的方法非常豐富、種類很多，主要的技術(shù)措施包括以下方面。

1.2.1 流式細(xì)胞檢驗(yàn)技術(shù)

該技術(shù)可通過流式細(xì)胞儀器設(shè)備，檢驗(yàn)食品產(chǎn)品中獨(dú)立性的細(xì)胞，篩選微小類型的微生物，尤其是能夠準(zhǔn)確檢驗(yàn)出病原體、抗生素情況的，并且借助熒光標(biāo)注的形式達(dá)到良好的標(biāo)注處理效果，同時(shí)還能針對(duì)食品中各類細(xì)胞的運(yùn)動(dòng)狀況進(jìn)行準(zhǔn)確判斷，直接了解和掌握菌體數(shù)量、情況。

1.2.2 快速酶觸反應(yīng)技術(shù)

一般情況下，食品中有快速繁殖細(xì)菌的情況下，會(huì)形成酶物質(zhì)，技術(shù)人員在工作中可以通過基底物質(zhì)、指示劑等，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)處理，按照酶的化學(xué)反應(yīng)特點(diǎn)，觀察相關(guān)指示劑顏色的改變情況，明確有無食品變質(zhì)的問題，而且在檢驗(yàn)工作中，還可以結(jié)合相應(yīng)的酶類型開展記錄工作和分類處理工作，快速地、準(zhǔn)確地對(duì)食品菌落分布特點(diǎn)、分布狀態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2.3 基因探針檢驗(yàn)技術(shù)

這類技術(shù)是通過對(duì)同源序列核苷酸特點(diǎn)的研究，利用特殊性的基因片段進(jìn)行處理，制備相關(guān)的基因探針，可準(zhǔn)確地研究食品細(xì)菌狀況，明確細(xì)菌的類型，預(yù)防其對(duì)食品的安全性和健康性帶來危害。

1.2.4 電阻抗檢驗(yàn)技術(shù)

電阻抗檢驗(yàn)技術(shù)屬于食品微生物檢驗(yàn)過程中普遍應(yīng)用的技術(shù)，能夠保證大腸桿菌被準(zhǔn)確檢驗(yàn)和檢出，尤其是部分大腸桿菌會(huì)形成電惰性成分，在檢驗(yàn)期間需要食品設(shè)置在培養(yǎng)基上面，完全進(jìn)行電惰性成分分離處理的情況下，使得物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為有著一定電活性的小分子物質(zhì)，在經(jīng)過一系列代謝處理以后，會(huì)不斷地進(jìn)行游離，具備較高程度的導(dǎo)電性，在此期間針對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢驗(yàn)，能夠觀察到培養(yǎng)基上面存在非常明顯的變化，直觀地、準(zhǔn)確地掌握菌類變化的具體動(dòng)態(tài)、實(shí)際情況等。

1.2.5 抗體檢驗(yàn)技術(shù)

此技術(shù)應(yīng)用在食品微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域中，屬于非常典型的技術(shù)措施，一般情況下會(huì)將酶聯(lián)免疫吸附法作為基礎(chǔ)，檢驗(yàn)判斷食品的質(zhì)量和安全性，在操作期間先獲取相關(guān)的抗原成分，抗體和抗原之間會(huì)形成一系列的反應(yīng)，之后會(huì)生成抗原體的復(fù)合物成分。然后通過比色法系統(tǒng)化的分析，記錄相應(yīng)的檢驗(yàn)結(jié)果和檢測信息。此類技術(shù)在葡萄球菌檢驗(yàn)方面有著較高的敏感度，可以準(zhǔn)確、及時(shí)地將葡萄球菌檢測出來，獲取準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果和數(shù)據(jù)信息。

1.2.6 免疫學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)[1]

這類技術(shù)主要是通過抗原、抗體之間產(chǎn)生特異性的反應(yīng)，準(zhǔn)確檢驗(yàn)食品當(dāng)中的微生物。目前在我國的食品微生物檢驗(yàn)過程中，主要通過免疫沉淀法檢驗(yàn)食品中的彎曲桿菌微生物、葡萄球菌微生物等，操作起來非常便利、十分簡單，在比對(duì)樣品進(jìn)行分離的狀況下就能夠達(dá)到良好的檢測目的，而且所獲得的結(jié)果具有一定的準(zhǔn)確性。但是，該檢驗(yàn)技術(shù)在應(yīng)用的過程中，經(jīng)常會(huì)有交叉反應(yīng)問題，難以確保檢驗(yàn)方法和技術(shù)應(yīng)用的靈敏性，所以在應(yīng)用此類技術(shù)期間，需要結(jié)合食品的種類和實(shí)際情況，選擇應(yīng)用各種檢驗(yàn)措施和技術(shù)，在高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用相關(guān)技術(shù)的同時(shí)，改善目前的食品微生物檢驗(yàn)工作現(xiàn)狀，對(duì)有關(guān)技術(shù)進(jìn)行全面的優(yōu)化和創(chuàng)新改革，在發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢和價(jià)值的同時(shí)，增強(qiáng)食品微生物的檢驗(yàn)效果、水平[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量影響因素分析

2.1 人為方面的因素

人為方面的影響因素主要是工作人員在操作期間未能掌握專業(yè)知識(shí)、操作技能，不能結(jié)合檢驗(yàn)工作的標(biāo)準(zhǔn)、程序化規(guī)定等開展相應(yīng)的檢驗(yàn)活動(dòng)和各項(xiàng)操作，對(duì)各方面檢驗(yàn)工作的高質(zhì)量開展、有序性執(zhí)行都會(huì)產(chǎn)生不良的危害和影響。

2.2 設(shè)備方面的因素

檢驗(yàn)期間所應(yīng)用的儀器設(shè)備性能、質(zhì)量等都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)工作的整體質(zhì)量受到直接的影響，但是目前部分部門在開展有關(guān)食品微生物檢驗(yàn)工作的過程中，所使用的儀器設(shè)備性能不合理，無法滿足相關(guān)檢驗(yàn)質(zhì)量的根本要求，不能確保檢驗(yàn)工作質(zhì)量[3]。

2.3 環(huán)境和過程的影響因素

目前部分檢驗(yàn)工作中還存有環(huán)境方面的不良因素，主要是實(shí)驗(yàn)室有細(xì)菌污染的現(xiàn)象，不能保證潔凈及無菌環(huán)境，在不良的環(huán)境中執(zhí)行檢驗(yàn)操作工作，很容易引發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量問題。同時(shí)，檢驗(yàn)過程中存在操作不合理現(xiàn)象，不符合相應(yīng)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。在過程存在問題、缺乏科學(xué)性的情況下，很難保證檢驗(yàn)質(zhì)量。

2.4 樣本方面的因素

檢驗(yàn)應(yīng)用的樣本不符合規(guī)定和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，主要是在提取樣本和存儲(chǔ)樣本的環(huán)節(jié)中經(jīng)常有污染的情況。在樣本不符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，難以更好地按照操作標(biāo)準(zhǔn)完成檢驗(yàn)任務(wù)。有關(guān)部門沒有深入性地且有針對(duì)性地執(zhí)行樣本管理工作，難以滿足檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)要求[4]。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的建議

3.1 人為因素的嚴(yán)格管控

如果在檢驗(yàn)期間受到相關(guān)的人為因素影響和制約，如人員的專業(yè)能力、水平等不符合要求等，都會(huì)導(dǎo)致相關(guān)的檢驗(yàn)質(zhì)量降低、結(jié)果不能與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相符，無法保證準(zhǔn)確性和真實(shí)性，所以在相關(guān)工作中應(yīng)重視人為因素的管控和協(xié)調(diào)。首先，檢驗(yàn)工作者應(yīng)掌握檢驗(yàn)工作所需的基礎(chǔ)知識(shí)、擁有良好的操作技能，可以按照國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作要求等，利用所學(xué)習(xí)的知識(shí)、技能等執(zhí)行任務(wù)。其次，檢驗(yàn)人員在工作中應(yīng)有著較高的道德素養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)，結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行工作，在保證檢驗(yàn)工作具有一定的科學(xué)化程度的同時(shí)，增強(qiáng)工作的合理性，從根本層面保障有關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)的準(zhǔn)確運(yùn)用、檢驗(yàn)方式的高效化使用[5]。最后，應(yīng)明確每個(gè)部門、每位檢驗(yàn)工作人員的日常工作責(zé)任和標(biāo)準(zhǔn)，要求按照食品的具體狀況，篩選最佳的檢驗(yàn)工作方式和手段，有效地控制每個(gè)環(huán)節(jié)的操作，在確保技術(shù)質(zhì)量、技術(shù)水平的基礎(chǔ)上，發(fā)揮先進(jìn)技術(shù)的作用。值得注意的是，在明確每位人員責(zé)任之后，一旦發(fā)現(xiàn)在負(fù)責(zé)的范圍以內(nèi)出現(xiàn)了檢驗(yàn)質(zhì)量問題、技術(shù)問題或是其他問題，就要追究有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任，這增強(qiáng)了其在各方面工作中的操作積極性，使其形成自我規(guī)范的觀念意識(shí)[6]。

3.2 儀器設(shè)備因素的有效控制

食品微生物的具體檢驗(yàn)工作中儀器設(shè)備使用的準(zhǔn)確性直接影響整體檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確度，只有保證所使用的儀器設(shè)備符合標(biāo)準(zhǔn)，才能檢測出符合要求且較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)結(jié)果。因此，在具體的質(zhì)量控制過程中一定要重視有關(guān)儀器設(shè)備因素的有效管理，首先，在使用儀器設(shè)備之前，應(yīng)做好設(shè)備性能分析工作、設(shè)備使用功能研究工作，明確是否存有性能問題和功能問題，在確保所使用儀器設(shè)備能夠符合要求的情況下才能將其應(yīng)用在具體的檢驗(yàn)工作中，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。其次，經(jīng)常進(jìn)行儀器設(shè)備的維護(hù)與管理，要求工作人員在設(shè)備操作期間按照相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格地、科學(xué)地開展各項(xiàng)操作工作，不可以有違反操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，只有保證儀器設(shè)備的操作與要求相符，才能預(yù)防因?yàn)閮x器設(shè)備的不規(guī)范操作影響結(jié)果準(zhǔn)確性的問題[7]。

3.3 環(huán)境因素的控制

檢驗(yàn)工作中環(huán)境會(huì)對(duì)整體結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響，通常情況下，食品微生物的檢驗(yàn)工作，是在實(shí)驗(yàn)室中執(zhí)行，所以，有關(guān)部門在進(jìn)行質(zhì)量控制的過程中，應(yīng)著重進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的管理。首先，保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的清潔，經(jīng)常開展清潔工作和消毒工作，以免對(duì)樣本造成污染。要求每位操作人員在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室以前，都應(yīng)該開展消毒與清潔等各項(xiàng)工作，將消毒時(shí)間控制在規(guī)定范圍之內(nèi)，以免污染物成分進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中。其次，操作人員需要按照具體狀況，檢測環(huán)境之內(nèi)的病原菌含量，如若所含病原菌的數(shù)量過高，就要利用有針對(duì)性的措施應(yīng)對(duì)和處置，避免對(duì)檢驗(yàn)工作的正常開展產(chǎn)生危害。最后，完成檢驗(yàn)工作以后應(yīng)該結(jié)合廢棄物的具體情況，妥善性地開展相關(guān)處理工作，以免在環(huán)境因素的影響之下發(fā)生檢驗(yàn)工作的質(zhì)量問題或是隱患[8]。

3.4 過程因素的合理控制

檢驗(yàn)操作的過程中為增強(qiáng)整體的工作質(zhì)量和效果，應(yīng)采用一系列的對(duì)策和手段提升檢驗(yàn)工作水平。其一，無論是液體性還是固體性的食品，微生物檢驗(yàn)期間都應(yīng)該通過重量形式、體積形式等執(zhí)行任務(wù)，規(guī)范具體的操作流程，預(yù)防發(fā)生檢測問題或是質(zhì)量的不足。其二，如若在具體檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中需要執(zhí)行樣本的搗碎處理工作，就需要使用勺器具進(jìn)行處理，并且運(yùn)用無菌性的水分稀釋處理，確保工作的良好執(zhí)行與展開。其三，各個(gè)流程都需要結(jié)合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢驗(yàn)任務(wù)，選用較為合適的器具和設(shè)備進(jìn)行處理，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都可以與標(biāo)準(zhǔn)要求相符合。其實(shí)，具體操作期間應(yīng)預(yù)防出現(xiàn)檢驗(yàn)步驟和形式的隨意調(diào)整，如若一定要開展調(diào)整工作，就要執(zhí)行精細(xì)化、仔細(xì)性的分析和研究工作，避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果和整體工作質(zhì)量產(chǎn)生危害[9]。

3.5 樣本因素的有效控制

首先，檢驗(yàn)期間所有人員都必須要按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作，在增強(qiáng)檢驗(yàn)操作和工作有效性的同時(shí)，預(yù)防樣本受到微生物污染的情況，避免對(duì)相關(guān)結(jié)果產(chǎn)生不良的危害或影響。其次，應(yīng)保證樣本處理具備一定的快速性和有效性，在操作期間詳細(xì)地研究和分析有無樣本操作不合理、不科學(xué)等問題，從根源層面入手改善相關(guān)的檢驗(yàn)樣本的處理和檢驗(yàn)現(xiàn)狀，確保質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)要求相符。

4 結(jié)束語

綜上所述，我國在食品微生物檢驗(yàn)工作中，已經(jīng)開始應(yīng)用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)和措施，但是，受到人為方面、設(shè)備方面、環(huán)境方面、樣本方面的各種因素影響，經(jīng)常會(huì)發(fā)生質(zhì)量的問題和不足。在不能保證質(zhì)量的情況下，很難提供良好的檢驗(yàn)工作支持，所以在檢驗(yàn)期間應(yīng)著力開展相應(yīng)的人為管理工作、設(shè)備管理工作、環(huán)境管理工作等，在深入化、規(guī)范化進(jìn)行管控的同時(shí)，保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量。