在中國傳統(tǒng)農(nóng)耕文化中，牛扮演著至關(guān)重要的角色，歷朝歷代也多有“禁宰耕牛”的法令。于是有人說古代中國，尤其是中原農(nóng)耕地區(qū)，其實是很難吃到牛肉的，梁山好漢們動輒“切幾斤牛肉來吃”的畫面，只不過是寄托夢想的藝術(shù)夸張……真的如此嗎？

商周時期：獻(xiàn)祭吃肉，“牛人”伺候

我們的祖先馴化牛，肯定不是一開始就用它來耕田的。

華夏先民在新石器時代就馴化了黃牛、水牛，但直到商代，都缺乏可靠的牛耕證據(jù)——甲骨文里沒出現(xiàn)過“犁”字和“耕”字。養(yǎng)牛最初始的目的，主要還是吃肉。而獻(xiàn)祭，是吃肉發(fā)展出的高級文化形式。

在三千多年前的商代故都——河南安陽殷墟，墓葬和祭祀坑里最多的動物骨骼不是豬骨、羊骨，而是牛骨。中原的家畜以牛最大，飼養(yǎng)成本高且肉質(zhì)肥美，理應(yīng)作為最高級的肉奉獻(xiàn)給祖先與神明。商代貴族用牛祭祀，少則一兩頭、十幾頭，多則幾百上千頭。殺掉的牛不會浪費，牛肉祭完就大家分吃了。如果你有幸穿越成商代貴族，應(yīng)該是經(jīng)常有牛肉吃的。

滅掉商的周王朝，繼承了殺牛祭祀的制度。周天子的百官之中，專門設(shè)有“牛人”官職，負(fù)責(zé)養(yǎng)牛、牛牲祭祀、烹飪牛肉等工作——跟今天我們說的“牛人”完全兩碼事。

周人講究等級，隨便吃牛肉幾乎是天子的特權(quán)，《禮記》稱“諸侯無故不殺?！薄５S著春秋時期禮崩樂壞，諸侯也有了暢享牛肉的權(quán)力。齊桓公、晉文公等諸侯霸主，召開會盟時總要大烹牛肉，彰顯地位。

秦漢之后：耕牛寶貴，殺牛重罪

春秋時代起，“牛耕”這種先進(jìn)生產(chǎn)力登場了?？鬃拥谋姷茏又?，就有冉耕（字伯牛）、司馬耕（字子牛）這種名字。晉國貴族范氏、中行氏流亡齊國，子孫淪為農(nóng)民，時人喻為“宗廟之犧為畎畝之勤”：曾是祭祀專用的牛，如今卻成了田間畜力。

牛耕的逐步普及，與新式耕具——鐵制犁鏵的推廣幾乎同步。相比過去的農(nóng)民手持耒耜（lěisì），“耕牛+鐵犁”的組合，能讓農(nóng)民對土地進(jìn)行深耕，大幅度提高作物產(chǎn)量?！熬?xì)作”，從此成為中國農(nóng)業(yè)的傳統(tǒng)，耕牛也成了事關(guān)國計民生的戰(zhàn)略資源。

在牛耕較早普及的關(guān)中地區(qū)，秦國率先把殺牛定為重罪。按照秦律，不論官員百姓，私宰耕牛不光要掉腦袋，還會禍及家人。后來，“暴秦”成了反面教材，屠牛禁令卻沿革下來。漢代和魏晉，私宰耕?？膳兴佬?，執(zhí)法之嚴(yán)更甚于秦。唐代殺牛罪倒是只流放不砍頭，卻與“十惡不赦”并列，皇帝大赦天下都救不了……直到明清時，私宰耕牛仍要受杖責(zé)、流放之刑，就連皇宮御膳都少有牛肉。

歷代統(tǒng)治者禁宰耕牛，自然是為保障農(nóng)業(yè)這個國本。而對農(nóng)民來說，耕牛是家中的頂梁柱，勞苦功高，通常不忍殺害。就連佛教徒勸人“不殺生”時，都認(rèn)為殺牛的“殺業(yè)”甚于宰殺其他動物。

民間實際：想吃牛肉，機會不少

屠牛禁令雖嚴(yán)，但阻止不了“大吃貨國”的先人們。且不說逍遙法外的王公貴族、天高皇帝遠(yuǎn)的邊疆少數(shù)民族地區(qū)，就算漢地普通百姓，也有辦法吃上牛肉。

首先，法律禁的是“私宰耕牛”，不是吃牛肉。在大部分時期，失去役用價值的老牛病牛，上報官府后可以合法宰殺，肉也能買賣。這就給人鉆空子殺牛開了方便。

其次，牛肉、牛皮的潛在市場很大，有利可圖，“有買賣就有殺戮”。面對既成事實，一些比較寬容（或懶政）的官員，便對民間私宰耕牛睜一眼閉一眼，不加嚴(yán)管。

唐宋年間，常有民間私自宰牛賣肉、吃肉的記載。李白的“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，黃庭堅的“酒闌豪氣在，尚欲椎肥?！?，也暴露了唐宋文人對牛肉的垂涎。尤其兩宋時，江浙等地食牛之風(fēng)盛行，街市常有牛肉售賣。梁山好漢所處的北宋末期，屠牛禁令已頗為松弛，吃頓牛肉真不是啥事兒。

盡管明清時又加強了屠牛管制，但受游牧民族飲食習(xí)慣影響，牛肉在市場上越發(fā)常見。到19世紀(jì)的晚清，我們熟悉的蘭州牛肉面、淮南牛肉湯、平遙醬牛肉都已享譽海內(nèi)，完全可以光明正大地吃。

總而言之，盡管歷代統(tǒng)治者重視耕牛，農(nóng)民們對自家耕牛感情深厚，牛肉相比豬肉羊肉確實是稀缺食材，但要說“中國古代不吃牛肉”，恐怕也是言過其實。

（羅鐘亮薦自《博物》）